Co zrobić z dzikiem?

Wydawałoby się, że gdzie jak gdzie, ale w Polsce, którą tak chętnie odwiedzają nazywani kiedyś "dewizowymi" myśliwi z Europy Zachodniej, dziczyzna powinna być popularna i łatwo dostępna. Jak jest naprawdę, niestety nie wiem, ale nie dalej jak tydzień temu kupiłam w moim belgijskim sklepiku kawałek warchlaczka prosto z Polski. Mięso nie było wcale takie drogie i okazało się smaczne. Staram się, żebyśmy przynajmniej raz, dwa mieli dziczyznę na stole w sezonie, który tutaj rozpoczyna się w październiku, a kończy w styczniu. Dlaczego? Bo to bardzo zdrowe mięso. W porównaniu z mięsem hodowlanym mało jeśli w ogóle nie tłuste. Sarnina zawiera na przykład 25 razy mniej tłuszczu niż najchudsza wołowina, a mięso z dzika pod względem wartości kalorycznej porównać można do kurczaka. Dziczyzna bogata jest również w mioglobiny, skąd jej mocno czerwony kolor, i na pewno jest lepszym od wołowiny źródłem bardzo dobrze przyswajalnego żelaza. Inna istotna zaleta oprócz dobrego składu białka i niskiej zawartości tłuszczu, to fakt, że jest to mięso wolne od antybiotyków i paszy wzbogacanych różnymi substancjami dodatkowymi, ponieważ zwierzęta żyją na wolności i żywią się tym, co znajdą w lesie. 




Piszę to dlatego, że chyba wciąż nie zdajemy sobie sprawy, że warto jeść dziczyznę. A przecież tradycje leśnych łowów i kuchni myśliwskiej nie powinny być naszej polskiej kuchni obce. Dzisiaj w ramach popularyzacji propozycja prostej duszonej potrawki, w której mięso przez dwie godziny bulgotało sobie powolutku, dusząc się z szalotkami w winie, i wyszło równie smaczne i aksamitne w smaku, co tradycyjne belgijskie carbonade. Tak przynajmniej orzekli goście – pozostaje mi mieć nadzieję, że byli szczerzy ;))

 

Potrawka z młodego dzika z wiśniami
Civet de marcassin aux cerises
(Z 1 kg mięsa otrzymamy 5-6 porcji)

1 kg mięsa z warchlaka (jeśli to dzik, to lepiej wcześniej zamarynować w winie)
2-3 szalotki szklanka białego wytrwanego wina
2 łyżki konfitur wiśniowych
1 łyżeczka koncentratu pomidorowego
sól i pieprz
bouquet garni czyli zawinięte w liść pora gałązka selera, tymianku i listek laurowy
opcjonalnie trochę wiśni z kompotu
tłuszcz do smażenia

Mięso pokroić w kostkę i partiami przesmażyć na intensywnym ogniu. Przełożyć do dużego rondla i przyprawić solą i pieprzem. Na tej samej patelni poddusić drobno posiekane szalotki. Dodać do mięsa. Zalać białym winem, tak aby było prawie przykryte. Dodać konfiturę i koncentrat oraz bouquet garni. 

 

Postawić na gazie i dusić, sprawdzając od czasu do czasu, czy mięso nie przywiera, na umiarkowanym ogniu przez 2 godziny. Kiedy mięso zacznie się rozpadać pod widelcem, a sos przyjemnie zgęstnieje, wyjmujemy bouquet garni i dodajemy wiśnie z kompotu. 



Podajemy z purée, ziemniaczanymi krokietami lub podobnie jak carbonade z frytkami. Doskonałym dodatkiem do dziczyzny jest purée z selera oraz duszona cykoria. Po przepis na cykorię odsyłam was do jednego z wcześniej publikowanych przepisów. 




Moja belgijska przyjaciółka przygotowuje dziczyznę dokładnie tak, jak się robi tutejsze carbonade. Też warto spróbować, gdybyście szukali dodatkowych przepisów.