Gaskońska zupa na pierwsze chłody - Garbure

Robi się chłodniej i choć uparłam się, że rajstop we wrześniu nosić nie będę, takie potrawy jak ta będą coraz częściej gościć na naszym stole. Bo nie da się ukryć, że w takie chłodniejsze dni smakują jeszcze bardziej. Garbure – gęsta kapuściano-fasolowa zupa, która kiedyś była daniem uboższych Gaskończyków. Tak gęsta, że zanurzona w garnku chochla powinna trzymać się prosto (on dit que la cuillère doit y tenir droit!). I choć daleko jej do popularności cassoulet, powoli staje się modna, a w niektórych miejscach we Francji odbywają się nawet Garburades – mistrzostwa w Garbure. Jej przygotowanie jest stosunkowo proste, bo w końcu to potrawa jednogarnkowa. Ale uwaga: kolejność, w jakiej dodawać będziemy kolejne składniki jest bardzo ważna, bo inaczej wyjdzie nam niespecjalnie apetyczna ciapa. Dobór składników w zależności od tego, co na polu: przeważnie były to pory i kapusta, oraz te warzywa, które bez problemu można było przechowywać w spiżarce przez dłuższy okres lub zakopcować czyli ziemniaki, cebula, rzepki, fasola, podsuszany bób, kasztany i pokrzywy. Pomyślałam sobie, że koloru doda zupie marchewka i też dodałam. Nie udało się nam jej przejeść przez weekend, więc mniejsze porcje pozamrażałam. Będą w sam raz na obiad do pracy albo jak wrócę późno z pracy.
Ale zanim przepis, uwaga: będzie trochę tłusto, ale i cudownie kojąco, no i bardzo, bardzo po francusku. Prawdziwe slow food.

Gaskońska zupa Garbure
Proporcje dla 4-5 osób:
2-3 skonfitowane kacze udka (można skonfitować udka z kurczaka, pisałam o tym tutaj)
kawałek boczku
łyżka kaczego lub gęsiego tłuszczu, albo po prostu smalec
20 liści włoskiej kapusty
200 g fasoli do namoczenia, raczej tej drobniejszej
4-5 ziemniaków
5 rzepek
kilka marchewek
1 por
gałązka tymianku, 2 listki laurowe
2-3 cebule
2-3 ząbki czosnku
przyprawy


Dzień wcześniej wstawiamy fasolę do namoczenia.
Obieramy, płuczemy i kroimy warzywa na grubsze kawałki (nie za drobno!).
Kapustę szatkujemy. Pora i cebulę kroimy na cienkie talarki.
Do sporego rondla wrzucamy mięso, namoczoną fasolę, listek laurowy i tymianek, zalewamy 2,5 litrami wody i zagotowujemy. Trzymamy na ogniu 45 minut.


Na smalcu na bardzo delikatnym ogniu podsmażamy cebulę, pora, marchewkę i kawałki rzepek. Nie powinny się przyrumienić, tylko delikatnie zeszklić. Dodajemy do rondla z mięsem i fasolą i gotujemy przez kolejne 30-40 minut. Przyprawiamy solą wedle uznania, zwracając uwagę na fakt, że boczek może być słony.

Próbujemy, czy fasola zaczyna mięknąć. Jeżeli wydaje się nam, że tak, że fasola zaczyna dochodzić, dodajemy obrane i pokrojone ziemniaki. To jest bardzo ważny moment, bo jeśli dodamy za wcześnie ziemniaki i kapustę, rozgotują się nam, nim fasola będzie gotowa. Dlatego też ważne jest, żeby ziemniaki nie były drobno pokrojone. W razie potrzeby dolewamy również wody. Po 15 minutach po wrzuceniu ziemniaków możemy dodać pokrojoną kapustę. Po zdjęciu z ognia wyjmujemy z zupy kacze udka i obieramy kości z mięsa. Mięso wrzucamy z powrotem do zupy.

Jak tylko zupa trochę przestygnie, możemy zdjąć tłuszcz, jeśli wam przeszkadza lub jeśli zupa wyjdzie wam naprawdę tłusta. Żeby zagęścić zupę, ubieramy sporą chochlę i miksujemy ze startym w moździerzu ząbkiem czosnku, a jeśli lubimy, to można wziąć nawet dwa ząbki.

Następnego dnia zupa jest jeszcze smaczniejsza, więc nie przejmujcie się, jeśli wam zostanie. Smacznego i trzymajcie się ciepło!

Na winobranie czas

Kiedy znajomi zapytali, czy nie wybrałabym się w tym roku na winobranie, aż podskoczyłam z wrażenia. Mina mi lekko zrzedła, kiedy okazało się, że trzeba będzie zerwać się z łóżka o piątej rano. Ale perspektywa wyjazdu do malowniczej, poszatkowanej poletkami winnic Szampanii, zbierania winogron i spotkania z pasjonatami zwyciężyła nad zmęczeniem po tygodniu pracy. Bo winobranie to bardzo ciężka fizyczna praca. Ale komu nie straszna poranna rosa, ból pleców i ciężkie gumiaki na nogach, rusza w kierunku winnic. W Szampanii ogrom pracy odbywa się nadal ręcznie, wkazany jest pośpiech, dlatego każda dodatkowa para rąk jest mile widziana. 

Jest coś urzekającego w tradycyjnym winobraniu. Pomimo iż okres zbiorów to najbardziej pracowity i intensywny okres w roku, większość winiarzy wyczekuje go z niecierpliwością i swego rodzaju podnieceniem, a towarzyszy mu niemalże świąteczna i niesłychanie radosna atmosfera.

Winobranie w Szampanii rozpoczyna się zwykle 100 dni po pojawieniu się na winnych krzewach pierwszych pąków i kwiatów. W tym roku miało to miejsce wyjątkowo wcześnie za sprawą niespodziewanie ciepłej i słonecznej wiosny, co w związku z ociepleniem klimatycznym, coraz mniej dziwi.

Winogrona zbierane są z najwyższą delikatnością, następnie dowożone do spółdzielni winiarskiej, ważone, myte i sortowane. Stad trafiają pod prasę, która wyciśnie z nich drogocenny sok.

Obserwowanie jak funkcjonuje stara tłocznia kołowa, którą w Janvry zakupili 50 lat temu pierwsi spółdzielcy, to prawdziwa przyjemność. Jest szeroka i stosunkowo niska, co umożliwia szybkie zgniatanie winogron. Dzięki temu sok nie zabarwia się w kontakcie z wytłoczkami, szampana produkuje się bowiem z mieszanki szczepów o ciemnych jagodach Pinot noir i Meunier, oraz trzeciego białego Chardonnay blanc. 

Dzisiaj starą tłocznię zastąpiły nowoczesne prasy pneumatyczne i uruchamia się ją właściwie okazjonalnie. Nie trudno zauważyć, że starszym właścicielom winnic zgromadzonym wokół tłoczni kręci się wtedy łezka w oku. Ta tłocznia to jakby kamień podwalinowy ich spółdzielni i symbol solidarności. Zafascynowani obserwujemy, jak robotnicy uwijają się przy opróżnianiu koszy i skrzynek, a do gigantycznej beczki ze ściśle dopasowanych dębowych klepek trafiają kilogramy winogron.

Możemy też spróbować świeżo wytłoczonego soku, który spływa wyżłobioną w kamiennej płycie rynienką. Ma on szarawą, mało klarowną barwę i szczerze mówiąc wygląda mało apetycznie ;))  Jest jednak całkiem smaczny. Poziom niżej w tym samym budynku znajdują się pojemniki, do których zlewa się i przechowuje się moszcz oraz wysokie metalowe kadzie, w których zachodzi pierwsza fermentacja drożdżowa.

Z tych biedronek dobrego wina raczej nie będzie ;))

Większość z nas traktuje szampan jako wyjątkowy trunek na specjalne uroczystości czy okazje. Można powiedzieć, że już samo otwieranie butelki jest celebrowane na swój sposób. Na pewno nie bez winy jest tutaj wygórowana cena oraz aura i legenda, które otaczają ten trunek. Tymczasem mało kto z nas pamięta, że jest to po prostu wino, które możemy postawić do posiłku na stole w towarzystwie owoców morza, wielu ryb, skorupiaków, serów, risotta, tortów i deserów a także mięs, i to nie tylko białych. Oczywiście nie jest to proste, i żeby odpowiednio dopasować podane danie z szampanem czy innym winem musującym potrzeba już pewnej kultury winiarskiej i doświadczenia w degustacji tego rodzaju win. 

Przyznam szczerze, że w Janvry to nie szampan przypadł mi najbardziej do gustu. Moje podniebienie uwiodła bursztynowa ratafia. Jest to rodzaj wyraźnie owocowego, rozgrzewającego aperitivu. W jego skład wchodzi ten sam moszcz, z którego powstaje potem szampan, dodatkowo wzmocniony mocniejszym alkoholem. 

A to już prosty, najczęściej jednogarnkowy typowy obiedni posiłek dla "styranych" winobraniem: potée champenoise. Duszone warzywa: kapusta, rzepki, marchewka, jest też fasolka i ziemniaki z podwędzanymi lokalnymi wędlinami i boczkiem. Pachnie wybornie, smakuje jeszcze lepiej. Do tego szklaneczka lokalnego czerwonego Coteaux champenois z Janvry – czego można chcieć więcej?!

 

A dla wytrwałych, o ile ktoś dobrnął do końca,  mam małą zagadkę: jeśli przejeżdżaliście kiedyś w pobliżu winnic, zauważyliście być może, że na skraju winnicy, co kilka rzędów sadzi się często krzaki różane. Nie bez powodu. Dla pierwszej osoby, która w komentarzach udzieli prawidłowej odpowiedzi na pytania dlaczego, mam małą niespodziankę. Nie będzie to niestety butelka szampana, jej wysłanie byłoby zbyt ryzykowne i zapewne bardzo kosztowne, ale raczej kulinarny upominek z Belgii. 

Dodam, że choć był to wyjątkowo intensywnie spędzony dzień, a przy tym męczący, do domu wracaliśmy w szampańskich humorach. 

Do zobaczenia w przyszlym roku!?

Naleśniki z tysiącem dziur z Maroka

Dzisiaj przepis na naleśniki, którymi rozpieszczał nas w Atlasie nasz obozowy kucharz, Ibrahim. Nikt z nas nie spodziewał się, że jadąc na kilka dni pod namiot w góry, będziemy tak dobrze jeść. Warunki miały być polowe (mój syn użyłby pewnie przymiotnika „prymitywne” ;), woda ze strumienia koniecznie z pastylkami do uzdatniania, że nie wspomnę o prądzie i o rozpoczynającym się ramadamie, a Ibrahim codziennie witał nas innymi naleśnikami na podwieczorek. Starałam się jak najwięcej informacji zanotować, choć Ibrahim pytany o proporcje, pokazywał zawsze oczy: C'est ici ta balance. Próbuję sobie teraz przy pomocy internetu i książek tę wiedzę jakoś uporządkować, ale nie jest to proste. Te same potrawy pojawiają się pod nazwami arabskimi, berberyjskimi lub francuskimi, a ilość przepisów jest po prostu zaskakująca.

Te małe, przypominające crumpets naleśniczki noszą nazwę baghrir lub beghrir. Nazywa się je również naleśnikami z tysiącem dziur (crêpes aux mille trous). Są lekkie, troche gąbczaste, no i najważniejsze pełne otworów, w które potem wlewa się amlou, przepyszna pasta z oleju arganowego, miodu i orzechów. Jednak moim ulubionym do nich smarowidłem stała się zadziwiająca, bursztynowa konfitura z batatów. Jak widać, kulinarnym odkryciom i niespodziankom w Maroku nie było końca ;)

Berberyskie naleśniki z tysiącem dziurek
Crêpes berbères aux mille trous

400 g semoliny (można zastąpić kaszą manną, ale uwaga: wyjdą dużo bledsze) 
100 g mąki 
80 cl wody 
2 torebki drożdży w proszku (2 x 7 g) 
pół łyżeczki soli 
olej do smażenia

Semolinę rozprowadzamy z wodą i solą. Dokładnie miksujemy i dodajemy mąkę. Na końcu dodajemy drożdże.
Rozgrzewamy na patelni odrobinę oleju, wylewamy trochę ciasta i smażymy na delikatnym ogniu około 2 minut. Wierzch powinien stężeć i pojawią się bąbelki. Wierzch ciasta nie powinien być klejący. Jeśli nie jest, to powinno naleśnikom wystarczyć, zdejmujemy z patelni. Naleśniki te smaży się tylko z jednej strony, ale jeśli chcecie, można je przewrócić na drugą stronę i lekko dopiec.
Podajemy z miodem, z konfiturami, z tym, co lubimy najbardziej.

 

A wracając do naszej wyprawy, nie sądziłam, że w górach bedziemy mieć na śniadanie świeży chleb ;))  

 

 

Nasz codzienny rytuał parzenia herbaty. Bo nic tak nie gasi pragnienia po całym dniu marszu jak miętowa, aromatyczna herbata. Jej orzeźwiający smak nie miał sobie równych no i można sobie było potem długo dolewać z czajniczka. A ku uciesze najmłodszych uczestników naszej wyprawy nawet w najbardziej oddalonych i odciętych od tak zwanej cywilizacji wioskach można było znaleźć jakiś skromnie zaopatrzony w kilka butelek boutique. 
Always coca-cola?
;))

 

- Zawsze szczytami chodził nie będziesz - powtarzał nam prawie codziennie Mourad. Wśród pól, a właściwie poletek uprawnych, kanałów irygacyjnych, soczyście zielonych gajów, prowadził nas od wioski do wioski. Czasami zostawialiśmy za sobą przyjemny cień drzew orzechowych oraz zajętych swoimi codziennymi obowiązkami mieszkańców, by wspiąć się wyżej i podziwiać ciemnobrązowe, ceglasto-czerwone skały okolicznych szczytów. Gdzieś tam w oddali rozciągała się Sahara, w dole widać było poletka i zabudowania berberyjskich wiosek, a wokół nas ta niezwykła cisza, którą przerywało od czasu do czasu nawoływanie do modlitwy.

W Atlasie jest niewiele schronisk, można więc rozbijać namioty. Trzeba się tylko upewnić, że nie znajdujemy się na czyimś poletku. I że nie będziemy przeszkadzać odpoczywającym pod kamieniami skorpionom ;))

 

 

Hassan, odziany w przyciagające wzrok, charakterystyczne indigo berberyjski przewodnik spotkany na szlaku. I Hassan, synek gospodarzy, którzy użyczyli nam miejsca w swoim skromnym obejściu na obozowisko.

Chociaż w Maroku wyraźnie widać dążenie do zmian na lepsze i do poprawy życia mieszkańców, wiele dzieci w odciętych od świata wioskach ciągle nie chodzi do szkoły. Język Berberów został co prawda kilka miesięcy temu wpisany do konstytucji obok arabskiego jako drugi oficjalny język w Maroku, ale ciągle brakuje szkół i nauczycieli.  
Trudno przejść obok tych dzieci obojętnie. Pojawiają się zaciekawione natychmiast, kiedy tylko zatrzymujemy się na krótki odpoczynek. Pytają o długopisy i cukierki. Cukierków na szczęście nie mamy - niektóre z dzieci mają bardzo popsute zęby i pewnie nigdy nie były u dentysty, a jednym długopisem trudno obdzielić tak liczną gromadkę. Dzielimy się więc tym, co nosimy do jedzenia w plecakach. Najczęściej są to suszone owoce, pomarańcze i jabłka.

Na każdym kroku widać, jak ciężko jest mieszkającym tam ludziom i że życie ich nie rozpieszcza. Ale wystarczy trochę posiedzieć i pobyć z nimi, by zrozumieć, że nie o luksusy chodzi w życiu i nabrać do swoich własnych problemów i spraw pewnego dystansu. Terapia i zarazem lekcja pokory... 

To tyle o Maroku. Mam nadzieję, ze was nie zanudziłam. A do kuchni marokańskiej, i do Maroka, na pewno będę jeszcze wracać...

Najlepsze ślimaki są na Placu Djemaa el-Fna.

Najlepsze ślimaki na świecie muszą być na Placu Djemaa el-Fna, sądząc po zainteresowaniu przy obwoźnym stoisku z aromatycznym bulionem i muszelkami. A nie byłabym sobą, gdybym sama tego nie sprawdziła. 

 

W smaku bulion zupełnie przypomina ten, w którym przygotowuje się ślimaki morskie w Belgii. Ale o ile tradycyjny belgijski bulion aromatyzuje się w prosty sposób łodygami selera i świeżo mielonym pieprzem, o tyle nie sposób wymienić przypraw i składników, które składają się na bulion w Marrakeszu. Jest tam i świeża mięta, i zielona herbata, kmin rzymski, sproszkowany imbir, piołun, korzeń lukrecji, że nie wspomnę o skórce z pomarańczy. Nawet jeśli ciężko będzie wam wydziobać z muszelki choćby jednego ślimaka, warto kupić małą porcję dla spróbowania samego bulionu. Podobno jest bardzo zdrowy i zabija wszystkie mikroby, zapewniała nas znajoma pielęgniarka. 

A gdyby nie przypadły wam do gustu ślimaki, to za 6-8 dirhamów, czyli niecałe euro, można napić się świeżo wyciskanego soku z niesamowicie soczystych i słodkich marokańskich pomarańczy, których absolutnie nie da się porównać z tymi w sklepach u nas. 
No cóż, zwiedzanie to nie tylko podziwianie miejsc i zabytków. To jak zwykle w moim przypadku uczta dla oczu i podniebienia. 

 

W Medynie wzrok przyciagają barwne, misternie usypane kopczyki zmielonych przypraw. Jest tam i szafran, kurkuma, rajskie ziarno, kozieradka, cynamon, liczne odmiany pieprzu i najrozmaitsze mieszanki do tadżinów. I oczywiście słynny raz el hanout, na który składa się prawie 30 rozmaitych przypraw! W końcu Maroko to prawdziwe korzenno - ziołowe królestwo! Objuczone koszami mięty, pietruszki i kolendry porykujące osiołki to codzienny w Medynie widok. A obok stosy daktyli i fig, suszone owoce, no i te wszystkie łakocie ze zmielonych migdałów, orzechów, sezamu i miodu, od których trzeba bez przerwy odganiać wyjątkowo natrętne osy. 

 

 

Zagubieni po raz kolejny w labiryncie Medyny, (bo nie sposób się tam nie zgubić, ale uwaga: zgubić się tam, to jest właśnie cała przygoda i sama przyjemność;)) chłoniemy jej atmosferę. Okrzyki, nawoływania, przemykające miedzy przechodniami skutery, zapachy wydobywające się z pieca, rozmowy z napotkanymi sprzedawcami, targowanie się – to wszystko w niesamowity sposób oddziaływuje na naszą wyobraźnię. 

W języku francuskim jest takie słowo, które pozwala opisać ten stan: dépaysement. W pewien sposób oszołomieni egzotyką i specyfiką tego miejsca, tracimy poczucie czasu, czujemy się jakby przeniesieni w inną epokę. 

 

Pod wieczór mamy wrażenie, że całe miasto ciągnie w jedno miejsce.  
Square? Square ? – wypytują gotowi do pomocy malcy. A na placu ludzie zbierają się już w kręgach wokół zaklinaczy węży i wszelkiej maści bajarzy i grajków, dziewczęta gromadzą się wokół przepowiadających przyszłość wróżbiarek, roznegliżowane turystki wyciągają dłonie lub stopy po tatuaż z henny. Sprzedawcy jedzenia przekrzykując się nawzajem, uwijają się obok wygłodniałych klientów. Pachnie pieczona jagnięcina, dymią mergezy na buchającym ogniem ruszcie.
Wierzcie mi, trudno oprzeć się urokowi na potęgę tętniącego życiem Placu Djemaa el-Fna i Medyny, i jeszcze trudniej się rozstać. Nazajutrz musimy wcześniej wstać: czeka nas długa i kręta droga w góry, ale o tym później. 

Marrakesz w nowoczesnej wersji: przepiękny dworzec kolejowy.