Cassoulet de cocagne

Jeśli jesteście na diecie albo nie macie czasu, lepiej nie czytajcie... 

Będzie tłusto, ale i cudownie sycąco, i bardzo, bardzo po francusku. Prawdziwe slow food.

 

 

Nie będę się rozpisywać nad pochodzeniem cassoulet, bo sami Francuzi tego do końca jeszcze nie ustalili, a przepisów jest tyle, ile kucharek i kucharzy we Francji. Bo z cassoulet podobnie jest jak z naszym bigosem. Tak jak nasz bigos, cassoulet zyskuje na smaku następnego dnia po kolejnym odgrzaniu. Z reguły więc przygotowuję go więcej, bo lubimy je sobie odgrzewać a i nie zaszkodzi trochę zamrozić na później. Zdaję sobie sprawę, że przepis, ktory spisałam sobie kiedyś na wakacjach we Francji, to wersja nieco uproszczona, ale dzięki temu chętnie do niego wracam. Najważniejsze, żeby w cassoulet znalazły się fasola w sosie pomidorowym, trochę wieprzowego lub jagnięcego mięsa, gęś albo kaczka - najlepiej skonfitowane udka, kiełbasa z czosnkiem oraz słonina lub boczek.

Dzień wcześniej myję kilogram fasoli, zalewam zimną wodą i odstawiam pod przykryciem na noc. Z małym wyprzedzeniem zabieram się również do konfitowania udek kaczych, jeżeli nie uda mi się ich kupić. W pierwszej kolejności okładam je przyprawami - mam na mysli sól, pieprz, tymianek, rozmaryn, listki laurowe oraz rozgnieciony czosnek i wstawiam pod przykryciem do lodówki. Niech się pomarynują przez noc lub nawet dłużej. Zamarynowane udka zalewam następnego dnia w rondlu roztopionym gęsim tłuszczem, ustawiam na słabiutkim ogniu i niech się pokonfitują z dobre dwie godziny. Mięso jest gotowe, jeśli po nakłuciu nożem lub widelcem, nie wypływa już z niego krew. Tak skonfitowane mięso możemy przechowywać zanurzone w zimnym tłuszczu w lodówce. Jeżeli nie uda się wam znaleźć udek kaczych lub gęsich, możecie spróbować z indykiem lub kurczakiem. Zazwyczaj liczę po jednym udku na biesiadnika przy stole. W żadnym wypadku nie należy wyrzucać tłuszczu po konfitowaniu. Wyobraźcie sobie, że właśnie w ten sposób, konfitując kacze mięso, robi się we Francji rillettes de canard, pyszne smarowidło do chleba podobne do naszego smalczyku z rozpadającymi się kawałeczkami a właściwie włóknami kaczego mięsa. Może i u was trochę rillettes na dnie rondla zostanie? A tłuszcz można schować na kolejne konfitowanie w lodówce lub wykorzystać do smażenia innych rzeczy.

 

Kiedy juz będziemy mieli odpowiednio namoczoną fasolę, skonfitowane mięso oraz inne składniki, można zabrać się za samo cassoulet. Na kilku łyżkach gęsiego tłuszczu po konfitowaniu, podsmażamy posiekaną cebulę i kilka oskrobanych marchewek. Na tym samym tłuszczu podsmażamy golonkę oraz grubo pokrojone kawałki boczku. Jak już się mięso ładnie przyrumieni, wrzucamy odsączoną fasolę, mieszamy i zalewamy wodą. Ogień skręcamy, nie powinien być zbyt intensywny. Gotujemy przez godzinę, mieszając od czasu do czasu i pilnując, żeby fasola była zawsze przykryta wodą i nie przypaliła się od spodu. Po godzinie gotowania mam w zwyczaju fasolę solić. Nie robię tego wcześniej, gdyż boczek jest często na tyle słony, że boję się przesolić. Dlatego z solą ostrożnie. Fasola w sumie powinna gotować się przez dwie godziny, aż zacznie mięknąć, ale będzie jeszcze powiedzmy taka al dente.

Pomidory sparzam goracą wodą i obieram je ze skórki. Siekam pietruszkę i obieram czosnek. Na łyżce gęsiego tłuszczu podsmażam leciutko drobno posiekany czosnek, dodaję pietruszkę i pokrojone kawałki pomidorów. Tak przygotowany sos dodaję do fasoli, która nadal sobie pyrka na ogniu. 

Udka również przed dodaniem do fasoli, podsmażam na tłuszczu, tak żeby skórka ładnie się spiekła. Razem z udkami podsmażam także kiełbasę. W naszych warunkach może to być nasza tradycyjna biała. Ja użyłam tutejszej saucisse ardennaise. Trzeba sobie jakoś radzić, bo do Tuluzy daleko. Wszystko razem mieszam i układam w żaroodpornym naczyniu. Najlepszy jest oczywiście żeliwny duży rondel, jeśli macie. Przed włożeniem do piekarnika, ktory powinien rozgrzać się na 150-160 stopni, całosć posypujemy grubo mieloną bułką tartą i polewamy tłuszczem. I teraz w tym piekarniku cassoulet powinno posiedzieć jeszcze z godzinę. 

Tradycja nakazuje tworzącą się na wierzchu z bułki tartej rumianą chrupiacą skorupkę kilkakrotnie rozkruszyć łyżką i utopić w fasoli. Podobno dopiero gdy powtórzymy tę operację po raz siódmy, cassoulet jest gotowe. Teraz do szczęścia potrzebny nam jeszcze kieliszek dobrego wytrawnego wina oraz nóż i widelec. Oddajemy się degustacji, porozumiewawczo powtarzając od czasu do czasu: Oh là là!