Powrót do korzeni: pyszna zapiekanka z topinamburem

Wczoraj zjedliśmy sobie zapiekankę z topinamburem. Były w niej jeszcze suszone grzyby, trochę czosnku i podsmażonego boczku. Nie będę się wymądrzać i przepisywać Wikipedii. Powiem krótko: topinambur to bardzo fajne warzywo. Nazwa owszem trochę egzotyczna, a może po prostu zapomniana? Możemy też mówić słonecznik bulwiasty. Z wyglądu przypomina trochę korzeń imbiru, a po ugotowaniu po prostu ziemniaki. Może sprawiać trochę problemów przy obieraniu, zwłaszcza kiedy trzeba obrać kilogram bulw, ale warto zadać sobie trochę trudu. Zapach ma niesamowity – intensywny, korzenny, podobny do zapachu karczochów, zresztą jak i smak – w zasadzie coś pomiędzy selerem a karczochami. Dodatkowo całe mnóstwo zalet, o których możecie poczytać tutaj.

Najzabawniejsze, że topinambur pojawił się w Europie na długo przed ziemniakiem, który go w końcu wyparł. Przez jakieś dwa stulecia poszedł w zapomnienie i ludzie przestali jeść topinambur. Dopiero w latach wojny, kiedy brakowało żywności, topinambur na krótko powrócił do łask, ratując wielu od głodu. Po wojnie znowu o nim zapomniano i teraz wreszcie przeżywa swój renesans w kuchni. Podają go znowu najwięksi i najznakomitsi szefowie. Pojawia się w menu wielu restauracji w bardzo ekskluzywnym towarzystwie, obok trufli i foie gras. 

Jak widać, warto wrócić do korzeni ;) 

Zapiekanka z topinamburu z suszonymi grzybami dla czterech osób

1 kg topinamburu
garść suszonych grzybów *

200 g drobno pokrojonego wędzonego boczku  
2 jajka  
20 cl słodkiej śmietany  
ząbek czosnku  
łyżka posiekanej drobno pietruszki  
trochę oliwy, przyprawy, sok z połówki cytryny  
trochę tartego żółtego sera do zapiekania


* ( w oryginalnym przepisie były to grzyby świeże, zastąpiłam je suszonymi, które wcześniej namoczyłam, i mam wrażenie, że efekt jest jeszcze ciekawszy ) 


Dzień wcześniej należy pamiętać, żeby namoczyć grzyby w ciepłej wodzie. 
Topinambury opłukać lub wyszorować, w zależności od stopnia zabrudzenia. Obrać i zaraz po obraniu włożyć do wody z sokiem z cytryny, żeby bulwy nie sczerniały. Gotować przez 10-15 minut w lekko osolonej wodzie, aż bulwy będą miękkie. Po przestudzeniu pokroić na grubsze plastry. 

Boczek podsmażyć na suchej patelni bez tłuszczu, dodać obrany i posiekany czosnek oraz namoczone grzyby. Porządnie wymieszać, dodać posiekaną pietruszkę oraz pokrojone bulwy. Wysmarować żaroodporną formę masłem i ułożyć w niej warzywa. Śmietanę rozbełtać z jajkami, doprawić i zalać nią warzywa w formie. Posypać drobno tartym serem i zapiec przez pół godziny w piekarniku w temperaturze 170 stopni.

 

A gdybyście mieli dalej ochotę eksperymentować z topinamburem, to na pewno spróbować warto zupy z przepisu Lidki oraz blinów z topinamburem i niebieskim serem z przepisu Bei.

Banany w malinowym occie na deser

Była błyskawiczna zupa dzisiaj w południe, to teraz kolej na przepyszny błyskawiczny deser. Robi się go naprawdę w oka mgnieniu, trzebe tylko bardzo pilnować tego, co dzieje się na ogniu. W oryginalnym przepisie w Saveurs był to deser z samymi bananami, ale ponieważ dwie figi czekały na swoją kolej w koszyku, i one trafiły z bananami na patelnię. I kto by pomyślał, że banany i ocet tak świetnie się skomponują?

Banany w malinowym occie dla 4 osób
Saveurs oct./nov.1998

4 banany
4 figi, które można pominąć lub zastąpić innymi owocami, na przykład mango
garść rodzynek
4 łyżki miodu bądź syropu z agawy
ocet malinowy ewentualnie balsamico, jeśli nie uda się wam znaleźć malinowego
20 g masła
do dekoracji kilka malin (mogą być mrożone) i kilka listków świeżej mięty

Banany obrać i pokroić na większe kawałki. Masło rozgrzać na patelni i usmażyć na nim kawałki bananów oraz innych owoców. Skręcić ogień i polać owoce miodem. Powinny się delikatnie skaramelizować. Dodać rodzynki i po kilku minutach 5 łyżek octu malinowego oraz na samym końcu kilka mrożonych malin. Ułożyć owoce na talerzach i polać sosem z patelni. Gdyby było go za mało, wlać na patelnię trochę wody i octu malinowego, zagotować i zagęścić sos łyżką bardzo zimnego masła. Dekorujemy listkami mięty. 

Smakuje rewelacyjnie - gdybym była w Ugotowanych, pewnie te banany zrobiłabym na deser.  

 

Zupa z brukselkami i mimolette

Dawno nie było zupy na Belgia od kuchni a pora przecież wybitnie zupowa się zrobiła. Zupy owszem jakieś się ugotowało ostatnio, choćby dyniową z kasztanami, albo grzybową, ale jakoś tak bez większych rewelacji. No i nie zawsze jest czas, żeby o tym napisać. Ale o brukselkowej z tymiankiem i mimolette, z przepisu Alain'a Coumont'a, o którym już wam wcześniej wspominałam, muszę. Bo wyjątkowo łatwa, smaczna i szybka. Jest południe a mi udało się już dzisiaj wyprowadzić psa, zgrabić liście w ogrodzie, zrobić zakupy jedzeniowe na cały przyszły tydzień i - co najważniejsze - ugotować tę przepyszną zupkę.

 
Zupa z bruskelek z tymiankiem i serem mimolette
Przepis pochodzi z książki La table d'Alain Coumont - Histoires et recettes

300 g kapustki
20 g masła
1 cebula
1 lub 2 ząbki czosnku
2 średnie ziemniaki
mały kawałeczek sera mimolette *
sól, szczypta gałki muszkatołowej i gałązka tymianku

Cebulę i czosnek obieramy, kroimy w piórka. Brukselkę płuczemy i kroimy na ćwiartki. Kilka mniejszych kapustek możemy zachować w całości - przydadzą się do dekoracji. Rozgrzewamy masło na patelni, wrzucamy cebulę, kapustkę i czosnek. Przez chwilę podsmażamy cały czas mieszając, żeby nie nie dopuścić do przyrumienienia brukselki. Najlepiej przykryć patelnię pokrywką i zmniejszyć ogień. Po kilku minutach dodajemy obrane i pokrojone ziemniaki oraz tymianek. Jeszcze przez chwilę dusimy a potem przekładamy warzywa do garnka, zalewamy 1,5 litra wody. Solimy i zagotowujemy. Po 15 minutach sprawdzamy czy ziemniaki i brukselka się już ugotowały i jeśli tak, to odlawamy część warzyw oraz gałązkę tymianku, które przeznaczymy do dekoracji, a resztę miksujemy. Doprawiamy gałką muszkatołową i solą jeśli to konieczne. Rozlewamy do miseczek, posypujemy pokruszonym serem, dekorujemy kawałkami brukselek oraz świeżym tymiankiem. 

* Dojrzały ser mimolette charakteryzuje się ziarnistym miąższem i zdecydowanie orzechowym smakiem. Można go zastąpić bardzo podobnym dojrzałym holenderskim edamem. Oba te sery mają głęboki pomarańczowobrązowy kolor i pięknie kontrastują z zieloną brukselką na talerzu. W ostateczności można zupę posypać parmezanem, ale to już nie będzie to samo. 

aaa

Chauds les marrons czyli kasztanowe ciacho

Cieszę się bardzo, że kasztany jadalne pojawiły się i u nas w handlu. Tutaj trudno sobie wyobrazić kiermasz świąteczny bez zapachu ciepłych pieczonych kasztanów i nawoływań sprzedawców „Chauds les marrons !” Miło jest rozgrzać sobie nimi ręce. To bez wątpienia jeden z najsmaczniejszych street food'ów, więc mam cichą nadzieję, że i u nas się przyjmą i wzbogacą nasz jadłospis. Kasztany mają bowiem masę zastosowań w kuchni. Jeśli ich smak jest wam jeszcze nieznany, to na początek warto spróbować pieczonych kasztanów, o ile uda się wam kupić świeże. Podobno można a jak upiec kasztany, pokazała ostatnio Beata z Lawendowego Domu.

Znajdziecie je również w formie słodkiej pasty do smarowania pieczywa, albo po prostu w całości, sparzone i pakowane próżniowo. Te nadają się równie dobrze do ciast i wypieków jak i do mięsa. Świetnie komponują się na przykład z dziczyzną. Przetarte kasztany podkręcą również smak sosu do mięsa. Podobno na święta Anglicy podają do upieczonego indyka brukselkę z kasztanami. No i nie zapominajmy o mące kasztanowej. Jest, co prawda bardzo droga, ale kiedyś kasztan jadalny nazywano arbre à pain, bo w niektórych regionach to głównie z mąki kasztanowej pieczono chleb. Jeśli uda się wam ją zdobyć, spróbujcie zrobić z niej na przykład naleśniki. Smażyła je całkiem niedawno Gospodarna Narzeczona. 

A u mnie tym razem leciutkie ciasto kasztanowe, zupełnie nie podobne do tradycyjnego czekoladowego fondant. W środku lekko wilgotne, konsystencją przypomina trochę nasz budyń. Do tego dziecinnie proste w wykonaniu. Najlepsze z ubitą w domu śmietaną. Przepis jak zwykle z nieocenionego Saveurs (listopad 2008).

Fondant à la crème de marrons

500 g słodkiego kremu z kasztanów
125 g masła
4 jajka
laska wanilii
2 łyżki mąki
szczypta soli
 

oraz na bitą śmietanę
15 cl dobrze schłodzonej słodkiej tłustej śmietany
czubata łyżka cukru pudru + druga łyżka do posypania ciasta 

Piekarnik rogrzać na 180 stopni. Okrągłą formę na ciasto wysmarować masłem. Białka rozdzielić od żółtek. Miękkie masło wymieszać mikserem z kremem kasztanowym, dodać żółtka, mąkę i ziarenka wanilii. Białka ubić na sztywno i bardzo delikatnie wymieszać z masą na ciasto. Przełożyć do formy i włożyć do piekarnika na 40-45 minut. Przed podaniem ciasto posypać cukrem pudrem oraz ubić na sztywno śmietanę z cukrem. Nam najbardziej smakuje jeszcze troszeczkę ciepłe z bitą śmietaną albo lodami waniliowymi. 

Prawda, że proste?  A o kasztanach jeszcze napiszę.

 

 

Pieczenie kasztanów na ogniu - Photo Andrea Mucelli

Cassoulet de cocagne

Jeśli jesteście na diecie albo nie macie czasu, lepiej nie czytajcie... 

Będzie tłusto, ale i cudownie sycąco, i bardzo, bardzo po francusku. Prawdziwe slow food.

 

 

Nie będę się rozpisywać nad pochodzeniem cassoulet, bo sami Francuzi tego do końca jeszcze nie ustalili, a przepisów jest tyle, ile kucharek i kucharzy we Francji. Bo z cassoulet podobnie jest jak z naszym bigosem. Tak jak nasz bigos, cassoulet zyskuje na smaku następnego dnia po kolejnym odgrzaniu. Z reguły więc przygotowuję go więcej, bo lubimy je sobie odgrzewać a i nie zaszkodzi trochę zamrozić na później. Zdaję sobie sprawę, że przepis, ktory spisałam sobie kiedyś na wakacjach we Francji, to wersja nieco uproszczona, ale dzięki temu chętnie do niego wracam. Najważniejsze, żeby w cassoulet znalazły się fasola w sosie pomidorowym, trochę wieprzowego lub jagnięcego mięsa, gęś albo kaczka - najlepiej skonfitowane udka, kiełbasa z czosnkiem oraz słonina lub boczek.

Dzień wcześniej myję kilogram fasoli, zalewam zimną wodą i odstawiam pod przykryciem na noc. Z małym wyprzedzeniem zabieram się również do konfitowania udek kaczych, jeżeli nie uda mi się ich kupić. W pierwszej kolejności okładam je przyprawami - mam na mysli sól, pieprz, tymianek, rozmaryn, listki laurowe oraz rozgnieciony czosnek i wstawiam pod przykryciem do lodówki. Niech się pomarynują przez noc lub nawet dłużej. Zamarynowane udka zalewam następnego dnia w rondlu roztopionym gęsim tłuszczem, ustawiam na słabiutkim ogniu i niech się pokonfitują z dobre dwie godziny. Mięso jest gotowe, jeśli po nakłuciu nożem lub widelcem, nie wypływa już z niego krew. Tak skonfitowane mięso możemy przechowywać zanurzone w zimnym tłuszczu w lodówce. Jeżeli nie uda się wam znaleźć udek kaczych lub gęsich, możecie spróbować z indykiem lub kurczakiem. Zazwyczaj liczę po jednym udku na biesiadnika przy stole. W żadnym wypadku nie należy wyrzucać tłuszczu po konfitowaniu. Wyobraźcie sobie, że właśnie w ten sposób, konfitując kacze mięso, robi się we Francji rillettes de canard, pyszne smarowidło do chleba podobne do naszego smalczyku z rozpadającymi się kawałeczkami a właściwie włóknami kaczego mięsa. Może i u was trochę rillettes na dnie rondla zostanie? A tłuszcz można schować na kolejne konfitowanie w lodówce lub wykorzystać do smażenia innych rzeczy.

 

Kiedy juz będziemy mieli odpowiednio namoczoną fasolę, skonfitowane mięso oraz inne składniki, można zabrać się za samo cassoulet. Na kilku łyżkach gęsiego tłuszczu po konfitowaniu, podsmażamy posiekaną cebulę i kilka oskrobanych marchewek. Na tym samym tłuszczu podsmażamy golonkę oraz grubo pokrojone kawałki boczku. Jak już się mięso ładnie przyrumieni, wrzucamy odsączoną fasolę, mieszamy i zalewamy wodą. Ogień skręcamy, nie powinien być zbyt intensywny. Gotujemy przez godzinę, mieszając od czasu do czasu i pilnując, żeby fasola była zawsze przykryta wodą i nie przypaliła się od spodu. Po godzinie gotowania mam w zwyczaju fasolę solić. Nie robię tego wcześniej, gdyż boczek jest często na tyle słony, że boję się przesolić. Dlatego z solą ostrożnie. Fasola w sumie powinna gotować się przez dwie godziny, aż zacznie mięknąć, ale będzie jeszcze powiedzmy taka al dente.

Pomidory sparzam goracą wodą i obieram je ze skórki. Siekam pietruszkę i obieram czosnek. Na łyżce gęsiego tłuszczu podsmażam leciutko drobno posiekany czosnek, dodaję pietruszkę i pokrojone kawałki pomidorów. Tak przygotowany sos dodaję do fasoli, która nadal sobie pyrka na ogniu. 

Udka również przed dodaniem do fasoli, podsmażam na tłuszczu, tak żeby skórka ładnie się spiekła. Razem z udkami podsmażam także kiełbasę. W naszych warunkach może to być nasza tradycyjna biała. Ja użyłam tutejszej saucisse ardennaise. Trzeba sobie jakoś radzić, bo do Tuluzy daleko. Wszystko razem mieszam i układam w żaroodpornym naczyniu. Najlepszy jest oczywiście żeliwny duży rondel, jeśli macie. Przed włożeniem do piekarnika, ktory powinien rozgrzać się na 150-160 stopni, całosć posypujemy grubo mieloną bułką tartą i polewamy tłuszczem. I teraz w tym piekarniku cassoulet powinno posiedzieć jeszcze z godzinę. 

Tradycja nakazuje tworzącą się na wierzchu z bułki tartej rumianą chrupiacą skorupkę kilkakrotnie rozkruszyć łyżką i utopić w fasoli. Podobno dopiero gdy powtórzymy tę operację po raz siódmy, cassoulet jest gotowe. Teraz do szczęścia potrzebny nam jeszcze kieliszek dobrego wytrawnego wina oraz nóż i widelec. Oddajemy się degustacji, porozumiewawczo powtarzając od czasu do czasu: Oh là là!

Pain perdu ze smażonymi jabłkami i calvadosem

Po szalonym październiku wreszcie kilka dni wolnego. Dobrze jest móc od czasu do czasu zwolnić. Mieć czas dla siebie, dla bliskich. Czas na jesienne porządki w ogrodzie, dłuższe spacery albo na wypad nad morze. Na niekończące się debaty przy stole i na kuchenne eksperymenty. Na zastanawianie się co byśmy zjedli i co zrobić z jabłkami z ogrodu. Relaksuję się takimi chwilami. I częstuję was dzisiaj takim oto przekładańcem z pain perdu i jabłek.

Pain perdu, nazywane również francuskimi tostami na pewno już znacie. Kiedyś było to danie ludzi biednych, którzy w ten sposób wykorzystywali w kuchni czerstwe pieczywo. Dzisiaj danie zrobiło się sławne a renomowani mistrzowie odmieniają go na tysiąc sposobów w swoich kuchniach. Ten oto przekładaniec z jabłkami wypatrzyłam na blogu Via delle rose, który wspominałam kilka dni temu. Jest to niesłychanie prosty przepis na szybki deser. Bez zagniatania i ubijania. Trzeba tylko obrać i pokroić jabłka.  A oto proporcje na prostokątną formę do ciasta, serdecznie zapraszam.

3-4 jabłka

2 czubate łyżki ciemnego cukru

2 łyżki masła

200 ml słodkiej śmietany

4 łyżki calvadosu

pieczywo – ilość kromek będzie zależała od kształtu i wielkości waszej formy

4-5 łyżek marmolady z pomarańczy

Jabłka obieramy, kroimy na talarki i wrzucamy na rozgrzane na patelni masło. Najlepiej zrobić to w dwóch partiach. Jabłka powinny się podsmażyć a nie dusić. Do każdej partii jabłek dodajemy po czubatej łyżce cukru – jabłka powinny się lekko skarmelizować.

Żaroodporną formę smarujemy masłem. Ważne, żeby była w miarę wysoka. Śmietanę mieszamy z calvadosem, a jeśli nie mamy calvadosu, to ewentualnie w Grand Marnier lub koniakiem, w ostateczności amaretto.

Piekarnik rozgrzewamy na 180 stopni.

Układamy pierwsza warstwę kromek chleba na spodzie naczynia. Mogą to być również bułki, albo jakieś brioszki. Polewamy pierwsza warstwę kilkoma łyżkami śmietany, której powinno starczyć nam na trzy warstwy. Na pierwszej warstwie pieczywa układamy połowę podsmażonych jabłek. Kolej na drugą warstwę pieczywa, która również nasączamy śmietaną z calvadosem i na drugą warstwę jabłek. Mam nadzieję, że wasza forma jest na tyle wysoka, że będziecie mieli jeszcze miejsce na trzecią, ostatnią warstwę pieczywa. Jak tylko śmietana wsiąknie w chleb z ostatniej warstwy, smarujemy go marmoladą pomarańczową i wsuwamy tak przygotowaną zapiekankę do piekarnika na 30-40 minut. Po 20-25 minutach sprawdzamy czy góra nie zaczyna się przypalać. Jeśli tak, wystarczy przykryć formę kawałkiem folii aluminiowej i skręcić trochę temperaturę w piekarniku. Po wyjęciu z piekarnika, studzimy i z krojeniem czekamy aż całość naprawdę wystygnie. W przeciwnym razie gorące warstwy jabłek i pieczywa będą się wam rozjeżdżały. Tak więc cierpliwości łasuchy!

Gofry drożdżowe na sobotę (a właściwie to już na niedzielę)

Ilekroć chowam gofrownicę do kredensu, obiecuję sobie, że kolejne gofry będą z przepisu Michela Roux (były ostatnio na blogu Waniliowej Chmurki). I za każdym kolejnym razem sięgam i tak po belgijski przepis. Coś w tym jest, że moja rodzina wychowała się na gofrach zdecydowanie drożdżowych i innych, i że brakuje nam tego specyficznego zapachu w kuchni. Dlatego po raz kolejny mamy gofry drożdżowe, w smaku i wykonaniu bardzo przypominające gofry brukselskie, lekkie i bardzo chrupiące. Tak chrupiące, że potrafią podrażnić kąciki ust. Bardzo smaczne. Potrzeba na nie trochę więcej czasu niż na gofry Roux - jakby nie patrzeć, ciasto musi trochę wyrosnąć. Wiem, że nie wszyscy potrafią czekać. My tak, bo naprawdę warto. Dodatkowo tym razem koleżanka pożyczyła mi właściwie profesjonalną już, obrotową gofrownicę Nova. Jej wielka zaletą jest to, że można wymieniać żelazka czyli różne formy grzewcze, a Nova ma ich w swoim asortymencie chyba kilkadziesiąt, począwszy od formy na bardzo cieniutkie delikatne wafelki skończywszy na tych wyrośniętych gofrach w grubą kratkę. Do tych gofrów użyłam kratki na gofry brukselskie, przepis jest w sumie bardzo podobny.

 Gofry drożdżowe

250 g mąki
30 g cukru
2 jajka
szczypta soli
125 g masła
250 ml mleka
1 opakowanie suszonych drożdży (7 g)

Do miski wsypujemy mąkę, cukier, sól oraz suche drożdże. Dodajemy żółtka, mleko oraz miękkie masło i mieszamy, aż składniki się połączą i powstanie gładka masa. Białka ubijamy na sztywną pianę. Delikatnie mieszamy ją z ciastem, które potem odstawiamy do wyrośnięcia najlepiej na 2 godziny. W tym czasie wychodzimy na spacer. 

Po spacerze gofrownicę rozgrzewamy i smarujemy masłem. Nakładamy ciasto – tyle, aby wypełnić formę – i pieczemy, aż się gofry ładnie przyrumienią.

To by było na tyle o tych lżejszych gofrach. Przed nami ciągle gofry z Liège.

A tak wygląda gofrownica, o której marzę (niedługo podobno Mikołaj) :