Karczochy zamiast topinamburu

Wczoraj ustaliłyśmy z siostrą, że w tym roku nie jedziemy do Polski na Wielkanoc, tylko oni do nas przyjeżdżają. Yes! Udało mi się namówić całą rodzinę! Już się bardzo cieszę i rozmyślam o tym, co będziemy razem robić, gdzie pojedziemy, i również co podam na Wielkanoc.
Wieczorem siostra przysłała sms-a:
- Tylko pamiętaj, że mama jest na diecie lekkostrawnej.
Odpisuję:
- Ok, topinamburu nie będzie. - (Na Boże Narodzenie zrobiłam im saint jacques z topinamburem.) Siostra w odpowiedzi:
- I żeby żyjątek żadnych też nie było.
Znaczy się, mam nie szaleć. Ok, zamiast topinamburu będą karczochy. Są nie tylko smaczne, ale lekkostrawne i zdrowe. Obojętnie czy duszone, nadziewane, marynowane w oliwie, czy też listek po listku zanurzane w sosie. Zawierają dużo soli mineralnych i są bogate w błonnik. Mają również właściwości obniżające poziom cholesterolu. Tylko to obieranie... To chyba ich jedyny mankament.

 

Istnieje tyle różnych odmian karczochów, że właściwie zawsze jest na nie pora, no poza małymi wyjątkami. Kiedy kończą się te francuskie z południa Francji, zaczynają się te bretońskie, potem są włoskie, no i nie zapominajmy o tych z Hiszpanii. Kupując karczochy, trzeba zwrócić uwagę, czy łuskowate liście kwiatostanu ściśle przylegają do siebie, czy są jędrne, twarde i czy nie ma na nich ciemnych plam. Kwiat powinien być zamknięty, a łodyga twarda. Jeśli nie możemy karczochów przygotować od razu i jeśli mają długą łodygę, najlepiej potraktować je jak kwiaty i włożyć do wody, tak jak zrobiłam to z tymi fioletowymi włoskimi karczochami. Takie młode, nieprzerośnięte i świeże karczochy nadają się do jedzenia na surowo. Można pociąć je na cienkie plasterki i delikatnie zamarynować w oliwie i soku z cytryny. Ja udusiłam je w oliwie à la romana, a resztę włożyłam do słoika na później i zalałam oliwą.


Karczochy alla romana
4-5 drobnych karczochów
3 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki
2-3 rozgniecione ząbki czosnku
garść listków mięty drobno posiekanych
sól i świeżo mielony pieprz
cytryna
oliwa

Po pierwsze jak oczyścić karczochy? Na samym początku przygotujcie sobie miseczkę z zimną wodą i sokiem z cytryny. Karczochy szybko ciemnieją i barwią na brązowo ręce. Zaczynamy od oderwania zewnętrznych płatków: te zupełnie zewnętrzne odrywamy w całości, a te bliżej środka złamią się w połowie. Płatki odrywamy, dopóki nie ukażą się nam te jaśniejsze i delikatniejsze rzędy płatków. Kiedyś zastanawiałam się często, kiedy należy przerwać obrywanie płatków. Metodą prób i błędów wyczujecie kiedy: jeśli wasze karczochy będą miały jeszcze łykowate, włókniste, trudne do pogryzienia płatki, to znak, że następnym razem będziecie musieli obrać więcej. Jeśli nie, tym lepiej dla was.
Łodyga karczocha również jest jadalna i bardzo smaczna. Obieramy ją z zewnętrznych włókien nożykiem. Następnie ścinamy górną część płatków mniej więcej, w połowie kwiatu. Jednego karczocha przepoławiam na pół, żeby ocenić, jak młode są kwiaty. Młodziutkie karczochy pozbawione są charakterystycznych włosków w środku, które Francuzi nazywają siankiem, a Włosi brodą i które najlepiej zawsze usunąć. I tym razem trafiły mi się piękne, ekstra jakości okazy, bez wewnętrznych włosków na dnie kwiatu.
Karczochy alla romana wyglądają najefektowniej, jeśli udusimy ustawione do góry łodygami kwiaty, ale możemy udusić je również pokrojone na ćwiartki.

W głębszym rondelku rozgrzewamy oliwę i układamy karczochy ogonkami do góry. Posypujemy je drobno posiekaną miętą, czosnkiem i pietruszką. Przyprawiamy, dolewamy trochę wody i dusimy pod przykryciem przez 30-45 minut na umiarkowanym ogniu. Pilnujemy, żeby się nie przypaliły i jeśli zajdzie taka potrzeba, dolewamy wody od czasu do czasu.

Podajemy polane oliwą z rondelka.

Karczochy w zalewie oliwnej

Karczochy przygotowuję podobnie jak w poprzednim przepisie, z tym, że kroję je na ćwiartki lub nawet ósemki. Gotuję przez 5-7 minut w lekko osolonej wrzącej wodzie. Wyjmuję z wody i osuszam na ściereczce lub papierowym ręczniku. Układam pierwszą warstwę w słoiku, przyprawiam solą i świeżo mielonym pieprzem i posypuję drobno posiekanym czosnkiem. Każdą z kolejnych warstw zalewam oliwa. Wstawiam do lodówki i czekam, aż wszystko się razem przegryzie. Tak przygotowane karczochy nadają się na antipasti, do sałatek, do makaronu lub do risotta. Możemy podać je również z innymi warzywami, na przykład z pieczarkami. Wariantów jest wiele i za to lubię właśnie karczochy.

Jeśli macie ochotę na inne ciekawe przepisy, polecam wam blog Kuchnia pod wulkanem - prawdziwa skarbnica wiedzy na temat kuchni włoskiej. A u mnie wkrótce kolejne dania z udziałem karczochów, między innymi karczochy nadziewane - serdecznie zapraszam.

Glazurowana pikantna marchewka na dobry nastrój

Nie, nie, to nie są buraczki. To raczej buraczkowe marchewki ;))

Moja przyjaciółka Monika poczęstowała mnie jesienią glazurowaną marchewką. Od tamtej pory robiłam ją chyba z kilkanaście razy i jeszcze mi się nie znudziła. Nie musicie szukać takiej kolorowej (od kilku lat jest popularna wśród działkowców i można ją dostać bez problemu). Wystarczy tradycyjna pomarańczowa, ale jeśli może być kolorowo, energetyzująco na talerzu, to dlaczego nie? Nim przyjdzie się nam cieszyć nowalijkami – za hiszpańskie i marokańskie truskawki podziękuję, mogę jeszcze trochę poczekać – chciałabym przypomnieć, że ciągle mamy fanstastyczne sezonowe warzywa, między innymi taką kolorową marchewkę. 

Pikantna glazurowana marchewka

½ kg marchwi, obranej i pokrojonej w słupki
2-3 łyżki oliwy
1 lub 2 papryczki peperoncino
świeżo wyciśnięty sok z pomarańczy
szczypta soli

Oliwę rozgrzać na patelni lub w rondelku, dodać rozkruszone peperoncino i marchew. Lekko obsmażyć i zalać sokiem z pomarańczy. Doprowadzić do wrzenia, przykryć przykrywką i gotować 10-15 minut, co jakiś czas mieszając, by marchew się nie przypaliła.
Marchewka powinna wchłonąć sok i lekko się skarmelizować. Lubię, kiedy jest jeszcze trochę chrupiąca.

Moniko, dziękuję za przepis!

Werynki z gruszką i pianką z roqueforta

Gruszka z roquefort'em to dla wielu z was już na pewno klasyka, czy to w sałatkach, risottach, tartach czy zapiekankach. Gruszka bowiem świetnie się spisuje w towarzystwie wszelkich serów, więc ciekawa jestem, co powiecie na taką przystawkę? 

Werynki z gruszką i pianką z roqueforta
proporcje dla 4 osób
3 gruszki 
kawałek sera roqueforta, tak mniej więcej 80-100 g 
150 ml kremówki 
sól i świeżo mielony pieprz 
mieszanka pięciu przypraw
łyżka miodu 
łyżka masła 
pół szklanki białego wytrawnego wina 
kilka kropel soku z cytryny

Śmietanę wraz z miską i trzepaczką wstawiamy na chwilę do zamrażarnika – schłodzona będzie się lepiej ubijała. 

Gruszki obieramy i kroimy na mniejsze kawałki. W rondelku rozgrzewamy trochę masła i wrzucamy gruszki. Przez chwilę smażymy, stale mieszając. Przyprawiamy delikatnie solą i mieszanką pięciu przypraw (czyli pieprz seczuański, anyż, goździki, cynamon i nasiona kopru włoskiego). Dodajemy łyżkę miodu, mieszamy i zalewamy winem. Czekamy, aż wino odparuje, a gruszki delikatnie się uduszą. Chociaż uduszą jest pojęciem względnym, my lubimy, kiedy są jeszcze lekko chrupiące. Zanim zdejmiemy gruszki z ognia, próbujemy i jeśli zajdzie taka potrzeba, doprawiamy sokiem z cytryny. Gruszki powinny być jednocześnie słodkie, lekko korzenne i kwaskowate. 

Odstawiamy do przestudzenia. Schłodzoną śmietanę energicznie ubijamy. Kiedy poczujemy, że zaczyna gęstnieć, dodajemy pokruszony roquefort oraz trochę świeżo mielonego pieprzu. Ubijamy na sztywno. Ser nada smaku śmietanie i może pozostać w drobnych kawałkach, nie musimy go ubijać na zupełnie gładką masę. 

Na dnie miseczek układamy trochę gruszek, które dekorujemy śmietaną – ważne, żeby nie przesadzić ze śmietaną i podać werynki dobrze schłodzone (co najmniej 3-4 godziny w lodówce!).

Zamiast goździka...

...od zabieganej kobiety dla innych zapracowanych kobiet z najlepszymi życzeniami ;))

Tarta à la ruskie

Dzisiaj szybka i efektowna tarta z ziemniakami i kozim serem, która w smaku przypomina mi nasze ruskie;)) W oryginalnym przepisie użyto koziego sera w posypce z pyłu węgla drzewnego, która stwarza idealne warunki do rozwoju drożdży i bakterii i przyspiesza dojrzewanie sera. Domyślam się, że może być trudno znaleźć taki ser (szukajcie na opakowaniu nazwy chèvre cendré). Możecie po prostu użyć jakiegokolwiek koziego sera. Ja użyłam delikatnie oprószonego sainte maure,  który pochodzi z francuskiego regionu Indre-et-Loire. Przepis znalazłam w ostatnim numerze Saveurs.

Sympatyczna tarta z ziemniakami i kozim serem
Tarte aux pommes de terre et chèvre cendré

ciasto:
100 g masła
200 g mąki
1 jajko
szczypta soli

2 duże ziemniaki lub 3 średnie (400 g)
150 ml śmietany
1 kozi serek o wadze 200-250 g
sól i świeżo mielony pieprz

Zagnieść szybko ciasto z podanych składników i włożyć na godzinę do lodówki, żeby się schłodziło. W międzyczasie włożyć nieobrane ziemniaki do rondelka z wodą i ugotować. Po przestudzeniu obrać i rozgnieść widelcem. Ukroić 6-7 plasterków sera i zachować do dekoracji wierzchu tarty. Resztę sera dodać razem ze śmietaną do rozgniecionych ziemniaków. Wymieszać, doprawić solą i świeżo mielonym pieprzem.




Piekarnik rozgrzać na 180°C.
Wyłożyć formę na tartę rozwałkowanym ciastem, podziobać widelcem i włożyć do piekarnika na 15 minut. Wyjąć i wyłożyć na spodzie tarty masę serowo-ziemniaczaną. Na wierzchu ułożyć plasterki sera. Z powrotem włożyć do piekarnika. Po 15 minutach włączyć górną grzałkę i podpiec wierzch jeszcze przez 10-15 minut, tak by plastry sery na wierzchu ładnie się przyrumieniły i gotowe.

 

Raclette - z czym to się je?

Raclette – przepis jest prosty: stawiamy wcześniej wszystko na stole i każdy sam komponuje sobie i zapieka na patelenkach, co mu pasuje. Nie trzeba latać do kuchni, no chyba, że po kolejną butelkę wina, bo ciężkie to wszystko strasznie, więc wino do popijania niemal wskazane.

Sama nazwa raclette pochodzi od francuskiego czasownika racler, który możemy pretlumaczyć jako zgarniać, zeskrobywać, ścierać. Przekrojone na pół osełko sera górale trzymali w pobliżu ogniska i nożem lub patykiem zgarniali wierzchnią warstwę sera (zgarniali pewnie na kromkę czerstwego chleba, a nie na ziemniaki), która zdążyła sie pod wpływem ciepła roztopić. Po kilku minutach gotowa była kolejna warstwa sera, którą ponownie zgarniano, i tak dalej, i tak dalej aż została tylko skórka - ładnie to zostało uchwycone na zdjęciu w wikipedii.

Później kiedy raclette zawędrowała pod strzechy, osełkę sera mocowano na specjalnym stojaku, a ten ustawiano w pobliżu źródła ciepła. Kiedy pierwszy raz spróbowałam raclette w Szwajcarii, używano właśnie takich tradycyjnych urządzen do raclette ze specjalną grzałką, a w szanujących się lokalach zatrudniano racleurs wyspecjalizowanych w obsłudze urządzenia. Raclette podawano w formie bufetu: raclette à discrétion. Ileż się nachichotaliśmy z tego typowego dla francuskojęzycznej Szwajcarii wyrażenia. Czy ma ono oznaczać, że nikt się nie dowie, ile razy podeszliśmy do bufetu po kolejną porcję sera? Bo tak konkretnie oznaczało ono, że częstować będziemy mogli się bez ograniczeń ;))

W domu raclette przygotowywałam najczęściej w piekarniku pod mocno rozgrzaną górną grzałką. Metoda ta sprawdzała się, ale pomimo ostrzeżeń zawsze ktoś dotknął się gorącego talerzyka i niechcący oparzył. Nie wiedziałam jeszcze wtedy o istnieniu zestawów do raclette z pokrytymi teflonem patelenkami, które sprytnie podsunęli nam producenci.

 

 

Można by się zastanawiać, czy takie urządzenie jest nam naprawdę potrzebne i czy nie będzie się kurzyć na dnie szafki. Nie wyciągam go zbyt często, jednak miło jest pomyśleć w szare zimowe popołudnie o perspektywie topienia sera przy stole. Piekarnik zdawał egzamin przy mniejszej ilości osób. Jeśli mamy ochotę na prawdziwą biesiadę ze znajomymi, potrzebne mogą być nawet dwa aparaty.

Jakie urządzenie kupić? Firma chyba nie ma wielkiego znaczenia, bo to bardzo proste urządzenie. Dla mnie jest ważne, żeby w zestawie były drewniane szpachelki, którymi zgarniamy ser z łopatek. Dzięki nim nie uszkodzimy teflonowej powierzchni. Można by się również spierać, czy płyta kamienna czy teflonowa. Dla mnie, to nie ma znaczenia, bo i tak jej prawie nie używam, ale sądzę, że zdrowiej jest smażyć mięso na płycie kamiennej lub żeliwnej niż teflonowej. 
Szczerze mówiąc, nie przepadam za pierrade, czyli za pieczeniem mięsa czy warzyw na tej górnej płycie. Tego typu wrażeń kulinarnych dostarczam sobie latem przy grilu. Sam ser to wystarczające obciążenie dla żołądka. Poza tym lubię tradycyjną wersję raclette i staram się podawać do raclette to, czym dysponowali pasterze transhumacyjni, którzy spędzali na hali w Alpach czasami po kilka długich miesięcy, kiedy wpadli na ten pomysł. A pomysł zrodził się właśnie dlatego, że mieli tylko ser, suchy chleb, suszone wędliny i pewnie trochę wina. Był to zapewne bardzo prosty i rustykalny posiłek. Dlatego kiedy kupuję ser na raclette, instynktownie sięgam również po viande des Grisons – suszoną wołowinę z Gryzonii, włoską bresaolę, coppę, rosette i inne tego typu podsuszane lub podwędzane wędliny. Myślę, że spotykany u nas w Polsce kindziuk też by się nadawał. Albo cienko pokrojony wędzony boczek, ewentualnie dobre salami.

Obok wędlin muszę mieć na stole ugotowane w mundurkach jak najdrobniejsze ziemniaki, nazywane po francusku grenaille, jak śrut. Mają tak delikatną skórkę, że nie trzeba ich w ogóle obierać. Kroję je zazwyczaj w talarki i polewam serem. Muszą też być różne octowe marynaty: korniszony, cebulki, i dlaczego by nie nasze grzyby. Otworzyłam kiedyś taki słoik do raclette i moi tutejsi znajomi byli wniebowzięci. Przyznam się, że mam też ogromną słabość do gruszek i śliwek w occie.

 

Zupełnie odrębną kwestią są rodzaje serów do raclette. W handlu można znaleźć zestawy do raclette lub typu raclette, podobno do kupienia bez problemu w makro. Rzadziej znajdziemy oryginalny ser raclette de Valais, jedyny, który chroniony jest przez AOC, lub jego francuski odpowiednik raclette de Savoie. Ważne jest, żeby był to ser tłusty (nasze krajowe niestety nie spełniają tego warunku). Nie musi być z krowiego mleka, kozi lub owczy również się nadaje. Spośród przetestowanych przeze mnie gatunków, mogę śmiało polecić wam gorgonzolę, taleggio, fontinę, różnego rodzaju pleśniowe niebieskie jak bleu d'Auvergne czy bleu de Gex, sery, które nadają się na fondu, to znaczy dobrze się topią: gruyère, appenzeller, beaufort, tilsit. Wśród belgijskich brugge, chimay lub orval. Możliwości jest wiele, a raclette z jednym rodzajem sera mogłaby się szybko znudzić ;)) Idąc włoskim tropem, można by również pomysleć o zastąpieniu ziemniaków kawałkami upieczonej polenty.

Na stole nie powinno też zabraknąć młynka do pieprzu.
Do picia, jak już wspomniałam, najlepsze byłoby białe wino, na przykład fendant du Valais lub tak bardziej po naszemu herbata, a po posiłku jakiś likier lub napar ziołowy, żeby wspomóc trawienie. 

Jedyne minusy biesiad przy raclette, to charakterystyczny smrodek i związana z nim konieczność wietrzenia pomieszczeń po tym całym serze. No i wartość kaloryczna takiego posiłku (100 g sera typu raclette to około 340 kcal niestety). Na jedną osobę kupujemy zazwyczaj około 200-250 g sera.

Raclette lubimy kończyć sałatą z vinaigrette. 

Ciekawa jestem, jak raclette wygląda u was ;)) Wasze ulubione sery? 

Światowy dzień kota ???

Jeśli ktoś wie, kiedy jest światowy dzień psa, prosimy o info. A wszystkim kociarom i kociarzom i ich pociechom składamy serdeczne życzenia ;))