wtorek, 31 lipca 2012

Ramadan, naleśniki rghaïf, pastilla i inne marokańskie pyszności

Dokładnie rok temu przygotowywaliśmy się do wyjazdu do Maroka, a w Marrakeszu lądowaliśmy w dniu, w którym miał się rozpocząć Ramadan. Został ogłoszony co prawda dzień później, ale wszyscy znajomi wokół ostrzegali nas, że pechowo wybraliśmy termin na zwiedzanie Maroka. Że ludzie będą poddenerwowani rygorami, które narzuca Ramadan, że mogą być w złym humorze, niespecjalnie uprzejmi, zniecierpliwieni, lub wręcz opryskliwi. Nic bardziej błędnego i bardzo się cieszę, że mogliśmy odkryć ten kraj i jego kulturę właśnie w tym szczególnym okresie. Posiłki, na które trzeba czekać co prawda do zachodu słońca, przypominają wtedy małe uczty, na które chętnie zaprasza się rodzinę, sąsiadów i znajomych, a każdy kolejny dzień postu jest dla praktykującego muzułmanina swego rodzaju zwycięstwem moralnym i powodem do radości i dumy. Po zmierzchu tętni życie towarzyskie na ulicach, a wielu Marokańczyków bierze urlop w czasie Ramadanu, by podróżować i odwiedzić rodzinę. Koran nawołuje do szczerego i bezinteresownego wyrzeczenia, do jałmużny i ogólnie mówiąc, do życzliwości, do starań o przywrócenie zgody i utrwalenie pokoju wokół siebie. Osoby wierzące, które spotkałam, potrafiły o tym opowiadać z dużym przejęciem, w jakiś sposób nawiedzone i poruszone, jakby chciały podzielić się z nami tajemnicą wiary.


Ponieważ właśnie trwa Ramadan – w tym roku rozpoczął się w Maroku 20 lipca - chciałabym przypomnieć kilka przepisów kuchni marokańskiej, która od dawna mnie fascynuje. Na początek bardzo proste placki czy naleśniki, które potrafi ulepić każda Marokanka, a które można często kupić na ulicy: rghaïf. O ile podstawowy przepis na ciasto na rghaïf jest bardzo prosty, o tyle samo ich formowanie może się wydać skomplikowane i czasochłonne. Technika składanie rghaïf przypomina trochę ciasto francuskie. Rghaïf to również ciasto listkowe, które rozwarstwia się w środku naleśnika. Zauważcie, że kuchnia marokańska bardzo lubi takie zwijanie, składanie i warstwowanie: wystarczy przyjrzeć się łakociom z ciasta filo lub tradycyjnej bastei. Można je podać w formie wytrawnej nadziewane jakimś farszem, mięsem lub warzywami, lub na słodko. Ja przytaczam przepis podstawowy, zaczerpnięty z książki z przepisamy Latify Bennani-Smirès wydanej w latach 70-tych w Maroku.


Marokańskie rghaïf
z podanych proporcji wyszlo mi 12 naleśników
250 g mąki
pół łyżeczki soli
125-150 ml wody
40 cl oleju

Mąkę mieszamy z solą i do suchych składników dolewamy wodę. Zagniatamy ciasto: powinno być bardzo elastyczne i mieć konsystencję miękkiej plasteliny. Uformowaną kulkę odkładamy na bok na 15-20 minut.

Olej nalewamy do miseczki, w której łatwo będzie nam moczyć palce. Natłuszczamy sobie palce i od ciasta odrywamy kuleczki wielkości piłeczki pingpongowej. Kuleczki natłuszczamy z wierzchu i pamiętamy o tym, żeby regularnie moczyć palce w oleju.

Formując naleśniki, ważne, żeby pracować na odpowiednio natłuszczonej desce lub blacie, tak żeby ciasto nie przyklejało się. Absolutnie nie podsypujemy sobie mąki: ciasto utraci swoją elastyczność i zrobi się niepotrzebnie twarde. Każdą z kuleczek rozpłaszczamy palcami (to ciasto nie lubi naszego drewnianego walka), a następnie rozciągamy palcami jak gumę do żucia. Możliwe, że zrobią się nam dziury, ciasto porwie się w niektórych miejscach. Nie przejmujcie się – to kwestia wprawy. Zobaczycie, że z każdym kolejnym naleśnikiem będzie szło wam coraz lepiej, a ciasto i tak będziemy potem składać w kopertę. Kiedy już poczujecie, że nie dacie rady więcej rozciągać ciasta, zaczynamy składanie jak na poniższej instrukcji obrazkowej. Pamiętajcie cały czas o nawilżaniu palców i ciasta olejem. Powinniśmy otrzymać koperty wielkości dłoni.


 

 


Naleśniki smażymy na lekko natłuszczonej olejem patelni. Przed położeniem ich na rozgrzaną patelnię jeszcze raz delikatnie je rozciągamy w taki sposób, by dostosować ich wymiary do patelni. Smażymy po jednej sztuce z każdej strony. Kiedy przekroicie usmażony naleśnik na pół, będziecie mogli zauważyć poszczególne warstwy ciasta, a w czasie smażenia będą się robiły na powierzchni ciasta bąbelki, a nawet całkiem spore pęcherze. 

 

Podajemy oprószone cukrem pudrem – ja smaruję je masłem i delikatnie skrapiam sokiem z cytryny, a moja marokańska przyjaciółka skrapia je wodą z kwiatu pomarańczy. Można też po prostu polać je miodem albo zdrowszym od miodu syropem z agawy. No i obowiązkowo miętowa herbata.



Uwagi:
1. W przepisie o podanych przeze mnie proporcjach podano 40 cl oleju. Starałam się, ale nie udało mi się wykorzystać takiej ilości i niewykorzystany olej przelałam z powrotem do butelki. Nie należy jednak oszczędzać na oleju, bo placki wyjdą po prostu za suche i twarde. 
2. Naleśniki bardzo szybko się smażą, a ich formowanie wcale nie jest takie trudne. To moje drugie podejście i z rezultatu byłam bardzo zadowolona: smakowały jak te, które jadłam w Marrakeszu.
3. W czasie składania koperty można ciasto posypać płatkami migdałów, semoliną albo cukrem. Wtedy te
ż nakłada się farsz, gdybyśmy robili je w wersji wytrawnej, ale na to przyjdzie czas pózniej.
4. W niektórych przepisach można się też spotkać z dodatkiem drożdży i cukru.



Poniżej inny przysmak kuchni Maroka: pastilla, która jest rodzajem wypieku z cienkiego ciasta filo. Pastillę nadziewa się jajkami, migdałami i mięsem, a ostatnio nawet owocami morza, a całość posypana jest przed podaniem cukrem pudrem i cynamonem. To danie, które podaje się na uroczystych przyjęciach. Po przepis odsyłam was do Galerii potraw: o pastilli napisała przepięknie i obszernie Krysia.



Na koniec kilka apetycznych zdjęć z witryny arabskiej cukierni, którą otwarto niedawno na brukselskiej starówce. Mam nadzieję zachęcić was tym sposobem do odkrywania i poznawania kuchni marokańskiej, do której na pewno jeszcze nie raz wrócę.



Wyznam wam, że wolę patrzeć na te słodkości niż je jeść, tak bardzo są słodkie.


sobota, 28 lipca 2012

Duszona botwina z kozim serem


Znaleźć botwinkę - a jeszcze do niedawna i surowe buraki – graniczy w Belgii z cudem, dlatego w tym roku postanowiłam buraki sama sobie posadzić. Nie byłam pewna, jak to będzie, bo regularnie nawiedzają mój ogród ślimaki: w tym roku z posadzonych kabaczków i dyń ocaliły zaledwie jedną roślinkę, zmiotły wszystkie sadzonki kopru włoskiego i selera. Pomidory na szczęście powysadzałam w donicach, a botwince jakoś nie dały rady, choć już zabierały się za liście. I tak wystarczy przynajmniej na kilka letnich obiadów. O tej porze roku jadłabym najchętniej same warzywa, gdyby nie reszta rodziny z odwiecznym pytaniem: A gdzie mięso? No cóż, on rośnie... 




Dzisiaj propozycja botwinki na ciepło podejrzana na TheKitchn.com. Botwinę krótko dusimy na oliwie, dodajemy młode, świeżo starte buraki i pokruszony kozi ser. Proste i bardzo smaczne. Zrobiłam na szczęście tyle, że starczyło następnego dnia do pracy. 





Duszona botwina z burakami i kozim serem
(przepis z TheKitchn znajdziecie tutaj
)
1 duży pęczek botwiny wraz z buraczkami
kawałek koziego sera
2 łyżki octu balsamicznego
łyżka miodu lub syropu z agawy
sól i pieprz
trochę oliwy

 
Liście i łodygi poszatkować i dokładnie opłukać. U nas sporo padało w zeszłym tygodniu, więc moje były bardzo opiaszczone. Rozgrzać trochę oliwy w rondelku i wrzucić poszatkowaną i osuszoną botwinę. Przyprawić delikatnie solą i pieprzem. Dusić przez 8-10 minut do odpowiadającej wam miękkości. Zdjąć z ognia i ostudzić.


Buraczki obrać i zetrzeć na tarce. Dodać do startych buraczków uduszoną botwinę. Doprawić octem, miodem i oliwa. Dodać pieprzu i soli wedle uznania. Pokruszyć kozi ser i posypać nim botwinkę.

Myślę, że następnym razem dodam również garść prażonych pestek dyni.




Miłej soboty wam życzę – my wybieraliśmy się nad morze, ale wczoraj zaczęły się ulewy. W sumie to dobrze, bo robiło się sucho. A nad morze, może jutro się uda...


środa, 18 lipca 2012

Wątróbka Toulouse-Lautrec'a


Pamiętacie, pisałam niedawno, że wyczytałam,  że Toulouse-Lautrec był nie tylko kobieciarzem i zwariowanym artystą, ale również świetnym kucharzem, czego dowodem jest zbiór przepisów, który artysta spisał, zilustrował i wydał wraz ze swoim przyjacielem Maurice'm Joyant. Książka ostatni raz została wydana w latach 60-tych i trudno ją znaleźć, ale kto szuka, ten znajduje!
Okazuje się, że Toulouse-Lautrec uwielbiał podroby, a przepis na te proste tosty z wątróbką cielęcą
jest właśnie jego autorstwa. 



Ale po kolei: potrzebny będzie chleb albo bagietka, którą kroimy na kromki. Smarujemy je najlepiej solonym masłem. Na każdej z kromek ukladamy kawałek wątróbki (nie grubszy niż 1 cm), przyprawiamy go pieprzem – może być jakiś ziołowy - a na wątróbce układamy plasterek boczku. 

 
  
Nie solimy, albo bardzo delikatnie, bo w końcu mamy solone masło i boczek. Wsuwamy do piekarnika rozgrzanego na 220-230 stopni na 12-15 minut. 
 
 

Pod plasterkiem boczku wątróbka zostanie soczysta, a pieczywo nasączy się apetycznie sokiem z wątróbki i tłuszczem z boczku. Podajemy z jakimś fajnym chutney'em, konfiturą cebulową albo zieloną, ostro przyprawioną sałatą.

 
 

Proste i robi się w dwie minuty.
Najadłam się dwoma takimi tostami i sałatą.
Gorąco polecam! 





sobota, 14 lipca 2012

14 lipca czyli jak zabrać ratatouille na piknik


Jutro 14 lipca: Francuzi świętują zdobycie Bastylii. W niektórych parkach trudno o skrawek wolnego trawnika, bo to nie tylko okazja do uroczystych defilad, ale i dzień, w którym organizowane są popularne bale, festyny i pikniki. I my umówiliśmy się na wypad na trawkę. Obowiązkowo z francuskimi klasycznymi potrawami w koszyku. Jedną z moich ulubionych jest ratatouille, a odkąd moja francuska przyjaciółka zdradziła mi swój sekret, podobnie jak ona, doprawiam ratatouille cynamonem: idealnie podkreśla słodycz bakłażana. Tylko jak zabrać taką ratatouille na piknik, powiecie. Okazuje się, że wcale nie jest to takie skomplikowane: wystarczy zapiec ją w piekarniku. 


Jeśli ratatouille, to konieczne będą cebula, czosnek, cukinia, bakłażan, papryka i pomidory. Trochę ziół, oliwy i ta szczypta cynamonu. Kiedy ratatouille będzie już gotowa – nie będę tłumaczyć, co i jak, bo każdy ma na pewno swój ulubiony i sprawdzony przepis – należy rozbełtać 3-4 jajka, delikatnie je posolić i wymieszać z nimi odcedzoną ratatouille. Piec w piekarniku w temperaturze 180 stopni przez 30 minut, a potem przestudzoną w talarkach układać na kawałkach bagietki. 

Bon appétit et bonne fête les amis !




wtorek, 10 lipca 2012

Sałatka z cytrusów aromatyzowana pastisem w sam raz na lato

Ta sałatka mnie zaskoczyła. Choć właściwie to nie jest sałatka, tylko zupa, bo nazywa się to soupe d'agrumes parfumée au pastis. Wiem, wiem: teraz wypada robić tarty z malinami, jagodzianki albo smażyć porzeczki i agrest, ale co robić, kiedy jagody to tutaj towar wysoce deficytowy, porzeczek i agrestu nie zrywałam od lat, a maliny mi jeszcze nie dojrzały (co ja za odmianę posadziłam...?!).

Druga rzecz, że jak znam życie, zaraz pokręcicie nosem na anyżówkę (że niby smakuje jak pasta do zębów… ;)). Wierzcie mi, ja też nie lubiłam pastisu, ale co innego w kuchni. Zeszłego lata zrobiłam przepyszną panacottę delikatnie aromatyzowaną pastisem (ten przepis ciągle na liście "do publikacji") i od tego czasu napoczęta butelka czeka na swój kolejny dzień. Zatem do dzieła. Ogromnym plusem tej sałatki jest to, że jest taka orzeźwiająca - a podobno w niektórych miejscach panują upały - i że jakieś cytrusy na pewno w lodówce macie: one nie psują się tak szybko jak jagody i maliny, więc ta sałatka zawsze na nas poczeka.

Pastis produkuje się z anyżku gwiaździstego, którego olejki eteryczne destyluje się z cukrem, czystym alkoholem i różnymi dodatkami, takimi jak mięta, melisa, lukrecja i inne zioła prowansalskie. Gdybyście nie wiedzieli, czym zastąpić pastis, to pamiętajcie, że do anyżówek zaliczają się również greckie ouzo, turecka raki, bułgarska mastika i egipska zaziba.



Sałatka z cytrusów aromatyzowana pastisem
Soupe d'agrumes parfumée au pastisna 4 porcje:
2 grejfruty
1 pomarańcza
1 limonka
60 cl wody
100 g cukru
3-4 łyżki pastisu
2 gwiazdki anyżu badian

Wodę zagotować z cukrem i gwiazdkami, zostawić na ogniu, aż zredukuje się o 1/3 swojej pierwotnej objętości. Zdjąć z ognia i dolać pastis.


Owoce obrać i pokroić. Zalać przestudzonym syropem i odstawić do lodówki na przynajmniej 2 godziny.


Ta sałatka pięknie prezentuje się w wysokich kieliszkach koktajlowych (niestety nie mam takich...).




Przepis wyszperany na stronie Atelier des chefs

niedziela, 8 lipca 2012

Ślimaki w czosnkowo-ziołowym maśle i pomidorach

Kiedy pracowałam jako studentka w czasie wakacji w pewnej francuskiej winnicy (dla ścisłości dodam, że było to w przepięknym regionie Charente, gdzie robi się między innymi koniak i pineau), każdy z nas wyruszał w pole w specjalnym fartuszku z dużą kieszenią z przodu. Zbieraliśmy do nich ślimaki, które smakowicie żerowały sobie na liściach winorośli. I chociaż nie były to winniczki, bo w tamtym regionie występowały Felix aspersa czyli mniejsze ślimaki szare nazywane «petit-gris», to zrozumiałam wtedy, skąd się wzięła nazwa winniczek. 

To mama naszego patrona zajmowała się skrzynkami ślimaków, które przynosiliśmy pod wieczór, a ponieważ zaciekawione wielokrotnie wypytywałyśmy ją, co i jak robi z tymi ślimakami, pewnego dnia przyrządziła dla nas specjalną ślimakową kolację. Nigdy nie zapomnę tej uczty: był to mój pierwszy raz ze ślimakami i tak się objadłam, że następnego dnia ciężko było wstać do pracy.

Oszczędzę wam opisów, co zrobić, kiedy ślimaków nazbieramy sobie sami. Jest to dosyć skomplikowane i pracochłonne, a niektórym może się wyda
ć drastyczne. Dużo prościej jest znaleźć ślimaki w słoiku lub w puszce, albo mrożone i nie są one wcale takie drogie. Tak więc zapraszam na ślimaki w mocno czosnkowym, ziołowym maśle i pomidorach. 


Ślimaki zapiekane w czosnkowo-ziołowym maśle i pomidorach

puszka ślimaków (zazwyczaj 24 sztuki)
24 średnie lub koktajlowe pomidory
3 gałązki rozmarynu
3 gałązki tymianku
ząbek czosnku
trochę oliwy

na masło: 100 g masła, 2 łyżki drobno zmielonych migdałów, łyżka musztardy, pęczek natki pietruszki posiekanej, 3 ząbki czosnku drobno posiekane, sól i pieprz




Czosnkowo- ziołowe masło możemy przygotować wcześniej: podane składniki trzeba zmiksować na gładką masę i wstawić do lodówki. Ślimaki odcedzamy i płuczemy pod wodą. Pomidory należy wydrążyć. Do każdego z pomidorów wkładamy po ślimaku i łyżeczce masła. Żaroodporne naczynie delikatnie smarujemy oliwą i układamy w nim pomidory. Posypujemy posiekanym czosnkiem, rozmarynem i tymiankiem. Wsuwamy do piekarnika rozgrzanego na 190-200 stopni. Po 10-12 minutach włączamy górną grzałkę, pokręcamy temperaturę i czekamy, aż pomidory przyrumienią się z wierzchu. Podajemy natychmiast najlepiej z kawałkiem bagietki.




Na osobę powinniśmy liczyć po 12 sztuk, więc jest to danie dla dwóch osób. Możemy też przygotować sałatkę z mieszanki liści w sosie vinaigrette i malutkie tosty. Gorące pomidory możemy ułożyć wtedy na tostach i podać po 4-6 sztuk na osobę. Zamiast pomidorów możemy użyć kapeluszy pieczarek – tak właśnie jadłam je po raz pierwszy w Charente


Tym razem coś z puszki...


Niebawem dalszy ciąg, a tymczasem zgadnijcie, co na przystawkę?




wtorek, 3 lipca 2012

Prosta sałatka z bakłażanów


Nie wiem, czy można sobie wyobrazić prostszą sałatkę na te upały...
Przepis od mojej koleżanki Mariny.




2 bakłażany kroimy w kostkę, solimy i odstawiamy na bok. Po 30 minutach odsączamy sok, który puszczą. Partiami przesmażamy je na oliwie. Z 3 łyżek octu balsamicznego, 4 łyżek oliwy, 1 rozgniecionego ząbka czosnku, i drobno posiekanej pietruszki przygotowujemy dressing. Doprawiamy solą i pieprzem i mieszamy z bakłażanem. Odstawiamy do lodówki na 2 godziny. 

Smacznego !





poniedziałek, 2 lipca 2012

Truskawki w czerwonym winie


Nie macie jeszcze dosyć truskawek? Ja chyba nigdy nie mam dosyć, choć jeśli sezon trwałby dłużej, być może byłyby w stanie mi się znudzić. Jeśli szukacie pomysłów na coś prostego i orzeźwiającego, to polecam truskawki marynowane w czerwonym winie. Idealne w środku lata do kulki lodów waniliowych, panacotty albo po prostu łyżki ulubionego jogurtu. Tutaj nazywa się to soupe de fraises au vin rouge. Potrzebna będzie butelka jakiegokolwiek wytrawnego czerwonego wina i truskawki.


Truskawki marynowane w czerwonym winie 
(w zależności od apetytów, proporcje na 4 lub więcej osób)

500 g truskawek 

butelka czerwonego wina 
100 g cukru lub miodu 
przyprawy: 5 goździków, kawałek cynamonu, skórka pomarańczowa (ja dałam cytrynową), gwiazdka anyżu
kawałek świeżego lub kandyzowanego imbiru
listki świeżej mięty do dekoracji

Zaczynamy jak byśmy robili grzańca: wino zagotowujemy, dodajemy cukier, przyprawy, skórkę i imbir i gotujemy na umiarkowanym ogniu przez 10-15 minut. Wino powinno zredukować się mniej więcej do 2/3 swojej pierwotnej objętości. Zdejmujemy z ognia.

We wszystkich przepisach, które przeczytałam, zaleca się nie myć truskawek. Zrobicie, jak będziecie uważać. Owoce kroimy na połówki, a jeśli są duże to na ćwiartki.
Kiedy wino jest jeszcze ciepłe, zanurzamy w nim na chwilę truskawki tak, żeby je delikatnie zaparzyć. Najlepiej zrobić to przelewając winem truskawki na sitku. 


Truskawki i wino łączymy, kiedy wino zdecydowanie przestygnie. Odstawiamy na 2 godziny do lodówki. 


O świeżej mięcie z tego łakomstwa, wybaczcie, zapomniałam ;)