sobota, 30 października 2010

Gofry drożdżowe na sobotę (a właściwie to już na niedzielę)

Ilekroć chowam gofrownicę do kredensu, obiecuję sobie, że kolejne gofry będą z przepisu Michela Roux (były ostatnio na blogu Waniliowej Chmurki). I za każdym kolejnym razem sięgam i tak po belgijski przepis. Coś w tym jest, że moja rodzina wychowała się na gofrach zdecydowanie drożdżowych i innych, i że brakuje nam tego specyficznego zapachu w kuchni. Dlatego po raz kolejny mamy gofry drożdżowe, w smaku i wykonaniu bardzo przypominające gofry brukselskie, lekkie i bardzo chrupiące. Tak chrupiące, że potrafią podrażnić kąciki ust. Bardzo smaczne. Potrzeba na nie trochę więcej czasu niż na gofry Roux - jakby nie patrzeć, ciasto musi trochę wyrosnąć. Wiem, że nie wszyscy potrafią czekać. My tak, bo naprawdę warto. Dodatkowo tym razem koleżanka pożyczyła mi właściwie profesjonalną już, obrotową gofrownicę Nova. Jej wielka zaletą jest to, że można wymieniać żelazka czyli różne formy grzewcze, a Nova ma ich w swoim asortymencie chyba kilkadziesiąt, począwszy od formy na bardzo cieniutkie delikatne wafelki skończywszy na tych wyrośniętych gofrach w grubą kratkę. Do tych gofrów użyłam kratki na gofry brukselskie, przepis jest w sumie bardzo podobny.


 Gofry drożdżowe

250 g mąki
30 g cukru
2 jajka
szczypta soli
125 g masła
250 ml mleka
1 opakowanie suszonych drożdży (7 g)

Do miski wsypujemy mąkę, cukier, sól oraz suche drożdże. Dodajemy żółtka, mleko oraz miękkie masło i mieszamy, aż składniki się połączą i powstanie gładka masa. Białka ubijamy na sztywną pianę. Delikatnie mieszamy ją z ciastem, które potem odstawiamy do wyrośnięcia najlepiej na 2 godziny. W tym czasie wychodzimy na spacer. 

Po spacerze gofrownicę rozgrzewamy i smarujemy masłem. Nakładamy ciasto – tyle, aby wypełnić formę – i pieczemy, aż się gofry ładnie przyrumienią.

To by było na tyle o tych lżejszych gofrach. Przed nami ciągle gofry z Liège.




A tak wygląda gofrownica, o której marzę (niedługo podobno Mikołaj) :

czwartek, 28 października 2010

Carbonade - wołowina w piwie po flamandzku

Jeśli chodzi o tradycyjną carbonade flamande, to od lat bazuję na przepisie Roberta Makłowicza, bo jest prosty i w zasadzie wierny belgijskim opisom, z którymi się dotąd spotkałam. No może poza małymi szczegółami. Carbonade chociaż raz w życiu warto zrobić, choćby po to, żeby się nauczyć jak zagęścić sos kromką chleba. No i poznać jego smak, jednocześnie gorzkawy dzięki zastosowaniu piwa, z drugiej strony słodko-kwaśnawy dzięki obecności octu winnego i ciemnego cukru cassonade. Tym bardziej, że pora roku i pogoda za oknem w sam raz na taki gęsty, rozgrzewający gulasz. Do tego - każdy Belg to potwierdzi - frytki, które maczamy w sosiku i którymi potem „wyczyścimy” talerz. Zresztą nie będę się rozpisywać, po prostu sami spróbujcie.



Wołowina w piwie po flamandzku
(carbonade flamande)
Przepis Roberta Makłowicza z „Dialogów języka z podniebieniem”

800 g wołowiny bez kości (Makłowicz poleca zrazową)
3 duże cebule
4 łyżki masła
gałązka tymianku, dwa listki laurowe
litr lub nawet półtora ciemnego niezbyt gorzkiego piwa (w naszych warunkach dobrze się sprawdza Karmi)
1 łyżka ciemnego cukru (powinna być cassonade)
2 łyżki octu winnego
2 łyżki musztardy
kromka chleba lub piernika, albo kilka spekulosów do zagęszczenia sosu
sól i pieprz




Mięso pokroić w kostkę. Osobiście kroję dość drobno, trochę jak do chińszczyzny – mięso się wtedy krócej dusi. Posolić i posypać pieprzem. Na patelni rozgrzać trochę masła i obsmażyć część mięsa. Najlepiej robić to małymi partiami, żeby mięso się ładnie przyrumieniło a nie udusiło w sosie własnym. Obsmażone mięso przekładamy do dużego rondla, a na patelnię wrzucamy obraną i pokrojoną cebulę. Podsmażoną, miękką cebulę wrzucić do rondla z mięsem. Na patelnię wlać trochę piwa, żeby odkleić ewentualnie przypalone kawałeczki mięsa czy cebuli i wlać do rondla z mięsem. Dodać tymianek i liście laurowe, zalać piwem, wsypać cukier i gotować przez co najmniej godzinę, aż mięso zacznie mięknąć. W międzyczasie mieszać, sprawdzać, czy w rondlu nie brakuje piwa. Pod koniec gotowania sprawdzić, czy nie trzeba dodać soli i pieprzu. Dodać ocet (nawet więcej niż dwie łyżki), oraz posmarowaną musztardą kromkę chleba, która powinna zagęścić sos. Może to tez być kromka piernika. Albo jeszcze lepiej, jeśli mamy w domu lub właśnie upiekliśmy, kilka rozkruszonych spekulosów. Sos będzie dzięki nim miał przyjemny korzenny posmak. Pieczywo dodajemy stopniowo, obserwując gęstość i zawiesistość sosu. Jak za gęsty, to dolewamy jeszcze trochę piwa. 
Podajemy z frytkami, no ewentualnie z domowej roboty pysznym purée ziemniaczanym. Frytki też oczywiście domowej roboty - efekt murowany, mam nadzieję, że i wam posmakuje. To jedna z moich ulubionych belgijskich potraw.




wtorek, 26 października 2010

Crostata z konfiturą dyniową i rodzynkami

Jak widać po zaproponowanej przez Beę akcji, dynia znajduje masę zastosowań w kuchni, zarówno na słodko jak i w wersji wytrawnej. Kilka dni temu proponowałam wam crumble'a z dynią i chorizo, dzisiaj czas na jakieś słodkości. W zeszłym roku synek wracając z zimowiska w Dolomitach przywiózł mi słoiczek konfitur dyniowych (Confettura di zucca con uvetta) Konfitura tak mi zasmakowała, że postanowiłam ją odtworzyć, a poszukując przepisu, trafiłam na blog Via delle rose. Przy okazji odkryłam nie tylko przepis na konfiturę, ale i na przepyszną tartę, którą polecam waszej uwadze. Polubiłam ten przepis za to, że z łatwością można konfitur nagotować na zapas, włożyć do słoików, i potem tylko, kiedy przyjdzie nam ochota lub zapowiedzą się goście, otworzyć słoiczek, zagnieść szybko ciasto i crostata gotowa. Sama konfitura jest również bardzo smaczna, trzeba się tylko trochę nagłowić, żeby znaleźć w miarę soczystą dynię. Hokkaido, której tutaj użyłam, zapewni konfiturze przepiękny kolor, ale jest moim zdaniem za sucha i w konsystencji za bardzo przypomina purée. Więc jeśli ktoś z was mógłby mi podpowiedzieć, jaka odmiana dyni byłaby tutaj odpowiednia, czekam na propozycje. Tymczasem za Patrizią z Via delle rose podaję wam przepis.
 

Konfitura dyniowa z rodzynkami
1 kg obranej i wypestkowanej dyni
200 g cukru
½ litra słodkiego lub półsłodkiego białego wina, użyłam korsykańskiego Muscat tak, jak poleca Patrizia
szklaneczka koniaku lub Grand Marnier
garść rodzynek
laska wanilii 

Obraną i pokrojoną dynię wrzucić do garnka i zasypać cukrem. Dodać wanilię, zalać winem i zostawić na noc. Podobnie z rodzynkami - zalać je alkoholem i odstawić. Następnego dnia zagotować i zostawić na ogniu przez dobre pół godziny lub dłużej, aż dynia zacznie się rozpadać. Mieszać w miarę często, pilnując żeby dynia się nie przypaliła. Można dodać ewentualnie trochę więcej wina lub wody. Szczerze mówiąc w przypadku mojej dyni Hokkaido, dodałam całą butelkę czyli niecały litr wina. Po zdjęciu z ognia zmiksować. Wlać namoczone rodzynki z alkoholem i wymieszać. Jeszcze gorącą przelać do wysterylizowanych słoików, porządnie zakręcić i postawić do góry dnem aż do wystygnięcia.



Crostata z konfiturą dyniową
200 g mąki
3 łyżki cukru pudru
110 g masła
1 jajko
szczypta soli

Zagnieść ciasto z podanych składników i odstawić zawinięte w folię do lodówki na godzinę. Po wyjęciu z lodówki rozwałkować, wyłożyć nim okrągłą, wysmarowaną masłem formę. Włożyć do piekarnika rozgrzanego na 180 st. Po 10 minutach wyjąć i wyłożyć na cieście kilka łyżek konfitury dyniowej. Z resztek ciasta wyciąć podłużne paski i ułożyć je harmonijnie na konfiturze na wierzchu ciasta. Piec przez 20 minut w piekarniku podkręconym na 200 st.






piątek, 22 października 2010

Crumble z dynią i chorizo

Lubicie crumble? Jeśli tak, to spróbujcie w wersji nie na słodko. Kruszonka jest fantastyczna, są w niej i słonecznik, i pestki dyni, piniole i sezam. Przepis pochodzi z mojego ulubionego magazynu Saveurs i polecam go osobom, które nie wiedzą, co począć z zapasami dyni. Dodatkowo dziś właśnie rozpoczyna się Festiwal Dyni organizowany przez Beę, do którego z miłą chęcią dołączam.



Jesienny crumble z dynią i chorizo
proporcje na dużą żaroodporną formę dla 4/6 osób


800 g pokrojonej, wypestkowanej dyni
1 por
1 młoda cukinia (kiedyś cukinię zastąpiłam batatem i też było to fajne połączenie)
1 cebula
2 ząbki czosnku
100 g chorizo w plasterkach
przyprawy i oliwa

na kruszonkę:
100 g masła
100 g mąki
100 g płatków owsianych
75 g tartego parmezanu
50 g ziarenek słonecznika, pestek dyni, pinioli, sezamu lub siemienia lnianego

Umyć i obrać wszystkie warzywa. Poszatkować cebulę i pora. Dynię i cukinię pokroić w kostkę. Pokroić chorizo. Na kilku łyżkach oliwy podsmażyć cebulę, dodać pora, dynię i czosnek i poddusić. Po 10 minutach dodać cukinię i chorizo, posolić, przyprawić pieprzem wedle uznania i dalej dusić warzywa, pilnując żeby się nie przypaliły, aż będą w miarę miękkie. Można dolać trochę wody w tym celu.
Masło, mąkę, płatki, szczyptę soli, parmezan i ziarna wyrobić między palcami na kruszonkę. Żaroodporne naczynie wysmarować delikatnie masłem lub oliwą, ułożyć w nim warzywa i przykryć je kruszonką. Wstawić do nagrzanego piekarnika (180 st.) na 20 minut, aż góra ładnie się przyrumieni.



aaa

wtorek, 19 października 2010

Bretoński far ze śliwkami na pierwsze poranne przymrozki

Kiedy za oknem plucha, temperatura na zewnątrz prawie zimowa, szczególnie rano, kiedy trzeba sobie oskrobać zmarzniętą szybę, i aż trudno uwierzyć, że tydzień temu mieliśmy jeszcze 20 stopni, myślami uciekam do różnych pięknych miejsc, które kiedyś mogłam odwiedzić i do których nadal mnie ciągnie. Jednym z nich są bretońskie wybrzeża, chociaż kto wie, czy w Bretanii nie pada częściej niż w Belgii...? A jeśli Bretania to natychmiast skojarzenia ze świeżutkimi ostrygami jedzonymi właściwie na plaży, galettes du blé noir, solonym masłem i pieczonym far breton ze śliwkami. Po bretońsku będzie to farz fourn, tłumacząc na francuski far au four, a mówiąc po naszemu - nie ukrywajmy - ciężkie, wręcz przypominające zakalec, naleśnikowate ciasto. Trochę, ale tylko trochę podobne do clafoutis, czy flognarde a jednak inne, chyba właśnie dzięki zastosowaniu solonego masła. Radzę serdecznie spróbować, bo połączenie słodkich suszonych śliwek, namaczanych wcześniej w armaniaku lub herbacie, z solonym masłem jest nie do podrobienia. Do tego koniecznie kieliszek schłodzonego cydru lub po prostu dobrego soku jabłkowego.





Far breton
(przepis z Larousse gastronomique)

250 g mąki
szczypta soli
2 łyżki cukru
4 jajka
40 cl mleka
garść suszonych śliwek namoczonych wczesniej w herbacie lub jeszcze lepiej armaniaku
2 łyżki solonego masła 

Piekarnik rozgrzać na 200-210 stopni.  Sliwki, ktore można zastąpić rodzynkami, namoczyć w jakiejś aromatycznej herbacie lub armaniaku. Mąkę wymieszać z cukrem. Ubijając jajka dodawać mąkę wymieszaną z cukrem, tak aby nie było żadnych grudek. Na końcu cały czas ubijając dodać mleko i sól. Odcedzić śliwki. Możemy dodać ze 2-3 łyżki alkoholu po śliwkach do masy na ciasto. Formę wysmarować delikatnie masłem, ułożyć w niej śliwki i na śliwki wylać masę. Włożyć do piekarnika na 25-30 minut, aż wierzch ładnie sie przyrumieni. Po wyjęciu z piekarnika jeszcze gorący wierzch smarujemy solonym masłem. 

Ciekawa jestem, z czym Wam kojarzy się Bretania. 








aaa

poniedziałek, 11 października 2010

Jesienna tarta z gruszkami, ricottą i spekulosami

W poprzednim poście było o spekulosach, a teraz słów parę o wykorzystaniu spekulosów i to niekoniecznie, żeby ulepić kruchy spód pod sernik. Powiedzmy, że będzie to taki nietypowy serniczek, a spekulosy będą gdzieś w środku. Do tego gruszki, bo w końcu mamy sezon i ricotta. Przepis zaczerpnęłam z książki Christophe'a Feldera „Succulents spéculoos”.



Jesienna tarta z gruszkami, ricottą i spekulosami
proporcje na tradycyjną okrągłą formę

na ciasto:
300 gr mąki
2 łyżki oleju
2 łyżki mleka
1 łyżka cukru
125 gr masła o temperaturze pokojowej
1 żółtko

na masę serniczkową:
250 g ricotty
100 g rozkruszonych spekulosów (które możecie upiec w domu)
2 jajka
2 ładne soczyste gruszki, obrane i pokrojone na cienkie plasterki lub ósemki

Ciasto zagnieść najzwyczajniej pod słońcem mieszając wszystkie składniki. Wyłożyć ciastem spód,  uformować niewysoki brzeg i do lodówki na godzinkę. Piekarnik rozgrzać na 190°C.
Jajka ubić trzepaczką z serem ricotta, dodać pokruszone spekulosy i porządnie wymieszać. Ja ubijam jeszcze chwilę na zupełnie gładką masę. Gruszki obrać i pokroić na ósemki lub plasterki.
Podpiec spód tarty przez 10-12 minut. Po przestudzeniu wysmarować masą serową. W zależności od kształtu i wielkości gruszek ułożyć na masie serowej ładną kompozycję. Jak widać na zdjęciu, rozkruszyłam dodatkowo dla ozdoby jednego spekulosa na gruszkach - wydaje mi się, że zupełnie niepotrzebnie.
Wkładamy do piekarnika na 30 minut.



piątek, 8 października 2010

Czas na spekulosy

Pierniczkowy sezon rozpoczęty, przeczytałam niedawno u Na miotle i po prostu usiadłam z wrażenia przed pierniczkowym scrablem, no bo jak się tym scrablem nie zachwycić?! I pomyślałam, że najwyższy czas na speculoosy czy też spekulasy. Bo w Belgii trudno sobie wyobrazić filiżankę kawy bez tego ciasteczka. Znajdziecie je na spodeczku obok kostki cukru. Warto zrobić z nich nie tylko lody, ale również tiramisu czy spód do sernika. Belgowie wpadli też na pomysł pasty do smarowania chleba i confit do pasztetów i dziczyzny ze spekulosów. Warto wkruszyć jedno lub dwa ciasteczka do gulaszu. Cudowne połączenie to foie gras i spekulosy. Do świąt już niedaleko, więc na pewno o tym wkrótce napiszę.



Będąc w Belgii lub Holandii koniecznie odwiedźcie sklep Dille&Kamille, w którym znajdziecie nie tylko formy do pieczenia i mieszanki przypraw do spekulosów, ale wszystko, co tylko można sobie wyobrazić do pieczenia czy choćby robienia konfitur. Lubię tam zaglądać. Przepis, który podaję na spekulosy pochodzi właśnie od nich. Te domowe są rzecz jasna o niebo lepsze niż sklepowe.



Speculoos
proporcje na 2 tradycyjne blaszki ciasteczek
250 g mąki
140 g ciemnego cukru typu muscovado lub cassonade
150 g schłodzonego masła
1 łyżeczka przypraw do spekulosów, którą możecie otrzymać mieszając 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu, 1/4 łyżeczki mielonego imbiru, 1/4 łyżeczki mielonych goździków, 1/8 łyżeczki gałki muszkatołowej
4 łyżki mleka

Mąkę mieszamy z cukrem i przyprawami. Dodajemy masło i mleko i zagniatamy. Zawijamy w folię i wstawiamy do lodówki najlepiej na jedną noc.
Po wyjęciu z lodówki ciasto rozwałkowujemy na jakieś pół centymetra.  Jeśli trzeba podsypujemy mąką. Przyznam się, że nie używam tradycyjnych drewnianych foremek do spekulosów, tylko wykrawam prostokąty lub kwadraty. Układamy je na wyłożonej papierem do pieczenia blaszce i pieczemy przez 15-20 minut w temperaturze 170°. Po upieczeniu i przestudzeniu trzymamy spekulosy w szczelnie zamkniętym pojemniku.







aaa

sobota, 2 października 2010

Wieprzowina w curry i batatach

Ostatnie dwa tygodnie zapamiętam jako gonitwę z domu do pracy i z pracy do domu. Niestety przyszły tydzień zapowiada się równie pracowicie i stresująco jeśli nie bardziej. W takich momentach skupiam się na daniach, które można łatwo odgrzać albo zamrozić. Lubię mieć w zamrażarce specjalnie przygotowane i opisane pudełeczka, bo w takie wieczory, kiedy nie wiem już naprawdę, w co tak zwane ręce włożyć, są jak znalazł i ratują nas przed wyjściem do mac donalda. Przerabiałam ostatnio zamrażanie risotto z grzybami. Można. Podobnie jak bigos, wszelkie zupy, chili con carne, albo cassoulet. Jednogarnkowe dania na wieczory, kiedy nie wiadomo, o której mama wróci z pracy. Podobnie jest z tym curry z wieprzowiny z batatami. Polecam. Swoim ciepłym kolorem i smakiem koi nerwy i cieszy duszę. Tego mi było wczoraj w piątek właśnie potrzeba, a to co zostało, trafiło w tupperwarze do zamrażarnika na inny taki wieczór. 



Wieprzowina w curry i w batatach
 
(Pomyślcie, że zamiast batatów mogłaby to być dynia!)
2 duże bataty
600 g wieprzowiny (użyłam polędwicy)
50 cl mleka kokosowego
3 cebule
kawałek świeżego imbiru
s
ól i pieprz
3 łyżki oliwy
łyżka czerwonej pasty curry
50 cl rosołu lub wywaru z warzyw
do dekoracji może się przydać świeżo posiekana kolendra
 
Zaczynamy od obrania batatów, cebuli i imbiru. Bataty kroimy na grubsze kawałki, cebulę z grubsza siekamy a imbir trzeba zetrzeć na tarce, tak żeby otrzymać bombiastą łyżeczkę. Rozgrzewamy oliwę w rondlu, wrzucamy cebulę i imbir, mieszamy i zaraz dodajemy pokrojoną wieprzowinę. Solimy. Mięso powinno się ładnie przyrumienić. Zalewamy rosołem, dodajemy łyżkę pasty curry i czekamy, aż zacznie bulgotać. Wtedy dodajemy bataty oraz mleko kokosowe. Gotujemy, aż bataty bedą miękkie, maksymalnie 30 minut. Doprawiamy solą i pieprzem w razie potrzeby. Dekorujemy kolendrą. Podajemy z ryżem bądź chlebem.  
 

Jeśli macie jakieś ciekawe pomysły i rady na szybkie, proste albo sprytne kolacje dla zapracowanych, chętnie poczytam o nich w komentarzach ;)
 
 
 
Przy okazji pozwólcie, że przypomnę, że na Durszlaku za sprawą Kokoko rozpoczął się festiwal kuchni indyjskiej.
 


aaa