piątek, 9 września 2011

Gaskońska zupa na pierwsze chłody - Garbure

Robi się chłodniej i choć uparłam się, że rajstop we wrześniu nosić nie będę, takie potrawy jak ta będą coraz częściej gościć na naszym stole. Bo nie da się ukryć, że w takie chłodniejsze dni smakują jeszcze bardziej. Garbure – gęsta kapuściano-fasolowa zupa, która kiedyś była daniem uboższych Gaskończyków. Tak gęsta, że zanurzona w garnku chochla powinna trzymać się prosto (on dit que la cuillère doit y tenir droit!). I choć daleko jej do popularności cassoulet, powoli staje się modna, a w niektórych miejscach we Francji odbywają się nawet Garburades – mistrzostwa w Garbure. Jej przygotowanie jest stosunkowo proste, bo w końcu to potrawa jednogarnkowa. Ale uwaga: kolejność, w jakiej dodawać będziemy kolejne składniki jest bardzo ważna, bo inaczej wyjdzie nam niespecjalnie apetyczna ciapa. Dobór składników w zależności od tego, co na polu: przeważnie były to pory i kapusta, oraz te warzywa, które bez problemu można było przechowywać w spiżarce przez dłuższy okres lub zakopcować czyli ziemniaki, cebula, rzepki, fasola, podsuszany bób, kasztany i pokrzywy. Pomyślałam sobie, że koloru doda zupie marchewka i też dodałam. Nie udało się nam jej przejeść przez weekend, więc mniejsze porcje pozamrażałam. Będą w sam raz na obiad do pracy albo jak wrócę późno z pracy.
Ale zanim przepis, uwaga: będzie trochę tłusto, ale i cudownie kojąco, no i bardzo, bardzo po francusku. Prawdziwe slow food.




Gaskońska zupa Garbure
Proporcje dla 4-5 osób:
2-3 skonfitowane kacze udka (można skonfitować udka z kurczaka, pisałam o tym tutaj)
kawałek boczku
łyżka kaczego lub gęsiego tłuszczu, albo po prostu smalec
20 liści włoskiej kapusty
200 g fasoli do namoczenia, raczej tej drobniejszej
4-5 ziemniaków
5 rzepek
kilka marchewek
1 por
gałązka tymianku, 2 listki laurowe
2-3 cebule
2-3 ząbki czosnku
przyprawy


Dzień wcześniej wstawiamy fasolę do namoczenia.
Obieramy, płuczemy i kroimy warzywa na grubsze kawałki (nie za drobno!).
Kapustę szatkujemy. Pora i cebulę kroimy na cienkie talarki.
Do sporego rondla wrzucamy mięso, namoczoną fasolę, listek laurowy i tymianek, zalewamy 2,5 litrami wody i zagotowujemy. Trzymamy na ogniu 45 minut.


Na smalcu na bardzo delikatnym ogniu podsmażamy cebulę, pora, marchewkę i kawałki rzepek. Nie powinny się przyrumienić, tylko delikatnie zeszklić. Dodajemy do rondla z mięsem i fasolą i gotujemy przez kolejne 30-40 minut. Przyprawiamy solą wedle uznania, zwracając uwagę na fakt, że boczek może być słony.

Próbujemy, czy fasola zaczyna mięknąć. Jeżeli wydaje się nam, że tak, że fasola zaczyna dochodzić, dodajemy obrane i pokrojone ziemniaki. To jest bardzo ważny moment, bo jeśli dodamy za wcześnie ziemniaki i kapustę, rozgotują się nam, nim fasola będzie gotowa. Dlatego też ważne jest, żeby ziemniaki nie były drobno pokrojone. W razie potrzeby dolewamy również wody. Po 15 minutach po wrzuceniu ziemniaków możemy dodać pokrojoną kapustę. Po zdjęciu z ognia wyjmujemy z zupy kacze udka i obieramy kości z mięsa. Mięso wrzucamy z powrotem do zupy.

Jak tylko zupa trochę przestygnie, możemy zdjąć tłuszcz, jeśli wam przeszkadza lub jeśli zupa wyjdzie wam naprawdę tłusta. Żeby zagęścić zupę, ubieramy sporą chochlę i miksujemy ze startym w moździerzu ząbkiem czosnku, a jeśli lubimy, to można wziąć nawet dwa ząbki.



Następnego dnia zupa jest jeszcze smaczniejsza, więc nie przejmujcie się, jeśli wam zostanie. Smacznego i trzymajcie się ciepło!




piątek, 2 września 2011

Na winobranie czas

Kiedy znajomi zapytali, czy nie wybrałabym się w tym roku na winobranie, aż podskoczyłam z wrażenia. Mina mi lekko zrzedła, kiedy okazało się, że trzeba będzie zerwać się z łóżka o piątej rano. Ale perspektywa wyjazdu do malowniczej, poszatkowanej poletkami winnic Szampanii, zbierania winogron i spotkania z pasjonatami zwyciężyła nad zmęczeniem po tygodniu pracy. Bo winobranie to bardzo ciężka fizyczna praca. Ale komu nie straszna poranna rosa, ból pleców i ciężkie gumiaki na nogach, rusza w kierunku winnic. W Szampanii ogrom pracy odbywa się nadal ręcznie, wkazany jest pośpiech, dlatego każda dodatkowa para rąk jest mile widziana. 



Jest coś urzekającego w tradycyjnym winobraniu. Pomimo iż okres zbiorów to najbardziej pracowity i intensywny okres w roku, większość winiarzy wyczekuje go z niecierpliwością i swego rodzaju podnieceniem, a towarzyszy mu niemalże świąteczna i niesłychanie radosna atmosfera.

Winobranie w Szampanii rozpoczyna się zwykle 100 dni po pojawieniu
się na winnych krzewach pierwszych pąków i kwiatów. W tym roku miało to miejsce wyjątkowo wcześnie za sprawą niespodziewanie ciepłej i słonecznej wiosny, co w związku z ociepleniem klimatycznym, coraz mniej dziwi.


Winogrona zbierane są z najwyższą delikatnością, następnie dowożone do spółdzielni winiarskiej, ważone, myte i sortowane. Stad trafiają pod prasę, która wyciśnie z nich drogocenny sok.



Obserwowanie jak funkcjonuje stara tłocznia kołowa, którą w Janvry zakupili 50 lat temu pierwsi spółdzielcy, to prawdziwa przyjemność. Jest szeroka i stosunkowo niska, co umożliwia szybkie zgniatanie winogron. Dzięki temu sok nie zabarwia się w kontakcie z wytłoczkami, szampana produkuje się bowiem z mieszanki szczepów o ciemnych jagodach Pinot noir i Meunier, oraz trzeciego białego Chardonnay blanc


Dzisiaj starą tłocznię zastąpiły nowoczesne prasy pneumatyczne i uruchamia się ją właściwie okazjonalnie. Nie trudno zauważyć, że starszym właścicielom winnic zgromadzonym wokół tłoczni kręci się wtedy łezka w oku. Ta tłocznia to jakby kamień podwalinowy ich spółdzielni i symbol solidarności. Zafascynowani obserwujemy, jak robotnicy uwijają się przy opróżnianiu koszy i skrzynek, a do gigantycznej beczki ze ściśle dopasowanych dębowych klepek trafiają kilogramy winogron.




Możemy też spróbować świeżo wytłoczonego soku, który spływa wyżłobioną w kamiennej płycie rynienką. Ma on szarawą, mało klarowną barwę i szczerze mówiąc wygląda mało apetycznie ;))  Jest jednak całkiem smaczny. Poziom niżej w tym samym budynku znajdują się pojemniki, do których zlewa się i przechowuje się moszcz oraz wysokie metalowe kadzie, w których zachodzi pierwsza fermentacja drożdżowa.






Z tych biedronek dobrego wina raczej nie będzie ;))




Większość z nas traktuje szampan jako wyjątkowy trunek na specjalne uroczystości czy okazje. Można powiedzieć, że już samo otwieranie butelki jest celebrowane na swój sposób. Na pewno nie bez winy jest tutaj wygórowana cena oraz aura i legenda, które otaczają ten trunek. Tymczasem mało kto z nas pamięta, że jest to po prostu wino, które możemy postawić do posiłku na stole w towarzystwie owoców morza, wielu ryb, skorupiaków, serów, risotta, tortów i deserów a także mięs, i to nie tylko białych. Oczywiście nie jest to proste, i żeby odpowiednio dopasować podane danie z szampanem czy innym winem musującym potrzeba już pewnej kultury winiarskiej i doświadczenia w degustacji tego rodzaju win. 


Przyznam szczerze, że w Janvry to nie szampan przypadł mi najbardziej do gustu. Moje podniebienie uwiodła bursztynowa ratafia. Jest to rodzaj wyraźnie owocowego, rozgrzewającego aperitivu. W jego skład wchodzi ten sam moszcz, z którego powstaje potem szampan, dodatkowo wzmocniony mocniejszym alkoholem. 


A to już prosty, najczęściej jednogarnkowy typowy obiedni posiłek dla "styranych" winobraniem: potée champenoise. Duszone warzywa: kapusta, rzepki, marchewka, jest też fasolka i ziemniaki z podwędzanymi lokalnymi wędlinami i boczkiem. Pachnie wybornie, smakuje jeszcze lepiej. Do tego szklaneczka lokalnego czerwonego Coteaux champenois z Janvry – czego można chcieć więcej?!


A dla wytrwałych, o ile ktoś dobrnął do końca,  mam małą zagadkę: jeśli przejeżdżaliście kiedyś w pobliżu winnic, zauważyliście być może, że na skraju winnicy, co kilka rzędów sadzi się często krzaki różane. Nie bez powodu. Dla pierwszej osoby, która w komentarzach udzieli prawidłowej odpowiedzi na pytania dlaczego, mam małą niespodziankę. Nie będzie to niestety butelka szampana, jej wysłanie byłoby zbyt ryzykowne i zapewne bardzo kosztowne, ale raczej kulinarny upominek z Belgii. 


Dodam, że choć był to wyjątkowo intensywnie spędzony dzień, a przy tym męczący, do domu wracaliśmy w szampańskich humorach. 




Do zobaczenia w przyszlym roku!?