środa, 31 marca 2010

A little souvenir of Hindi Zahra

Ponieważ miałam wczoraj okazję posłuchać na żywo kogoś, kogo warto poznać, pozwolę sobie dzisiaj na małą dygresję muzyczną. Pisanie o muzyce nie idzie mi tak gładko jak pisanie o kuchni, dlatego będzie krótko. Hindi Zahra pochodzi z Maroka, obecnie mieszka i tworzy w Paryżu. Jest samoukiem i sama wyprodukowała swój pierwszy album Handmade. Dziesięć dobrych kawałków, którymi zauroczyła nas wczoraj w Ancienne Belgique. Momentami było jazzowo, lekko orientalnie, folkowo, a potem pojawiała się na scenie zaskakująca Hindi rockerka, która w końcu pożegnała się z nami melodyjną kołysanką. Było późno, bolały nogi, bo koncert był w klubie a nie w sali koncertowej AB – ale warto było na pewno. Dla tych, którzy przegapili pocieszenie: Hindi Zahra będzie na Couleur Café pod koniec czerwca. Poza tym to dopiero początek długiej trasy koncertowej. No i od czego mamy YouTube ?!


Orkisz na mleku z wanilią

- Mój kolejny chleb będzie z mąki orkiszowej – oświadczyłam na porannej kawce, przy której delektowaliśmy się moim wczorajszym chlebem żytnim.
- Orkiszowej ? – zdziwił się Kuba – A co to jest właściwie ten orkisz ?


Popędziłam do komputera i do wikipedii. No i przede wszystkim sama musiałam spróbować. Kupiłam go w małym półkilogramowym woreczku. Przyznam, że nie było łatwo go znaleźć. Najpierw namoczyłam ziarna orkiszu na noc a potem zastanawiałam się, co z nim zrobię. Ponieważ wyczytałam, że orkisz nadaje się na risotto przyszło mi do głowy, żeby przygotować go podobnie jak ryż na mleku (riz au lait) w postaci deseru. I nie był to glupi pomysł.



Na 4 porcje potrzeba: 100 ml mleka, 100 g ziaren orkiszu, 50 g cukru, 1 żółtko i laska wanilii. Fakultatywnie do dekoracji garść migdałów w płatkach.
Orkisz po namoczeniu płuczemy i zagotowujemy do miękkości przez jakieś 20-30 minut. Migdały prażymy na suchej patelni aż lekko się zezłocą. Mleko trzeba zagotować z cukrem i wanilią cały czas mieszając aż cukier się rozpuści. Dodajemy orkisz, mieszamy, gotujemy jeszcze przez jakieś 5 minutek i zdejmujemy z ognia. Dodajemy żółtko cały czas mieszając do uzyskania kremowej konsystencji. Rozlewamy do miseczek – użyłam szklanych foremek po jogurcie. Posypujemy płatkami migdałów, jeśli mamy, i podajemy lekko przestudzony albo na zimno. Smacznego !

PS: Przy okazji melduję, że zrobiłam również chleb orkiszowy ze strony Liski – rzeczywiście doskonały i na pewno nie jeden raz go jeszcze upiekę.

wtorek, 30 marca 2010

Mój pierwszy chleb

Nie ulega wątpliwości, że pieczenie chleba staje się coraz bardziej trendy i sexy. Wystarczyło, że spróbowałam domowego chleba Edyty, żeby nabrać ochoty. Dodatkowym bodźcem był zakwas żytni, którym zostałam obdarowana i którym miałam się opiekować, oraz linki, które podesłała mi Edyta. Z rozdziawioną buzią i nieskrywanym podziwem przeglądałam Moją domową piekarnię, Moje wypieki, czy Weekendową piekarnię po godzinach i dosłownie pożerałam wzrokiem zdjęcia chlebów, których pewnie nie znajdę w żadnym belgijskim sklepie. W pierwszej chwili, przyznam, straciłam głowę. W moich ulubionych przybywało w błyskawicznym tempie przepisów a ja nie wiedziałam, od czego zacząć. Z pomocą znowu przyszła Edyta a właściwie Liska ze swoją Pracownią wypieków. No i ja, kobieta zapracowana, czytająca książki w korkach do pracy, niemalująca się z braku czasu, upiekłam we wtorek w środku tygodnia mój pierwszy chleb. Pękam z satysfakcji, choć były potknięcia po drodze i już myślę o następnym - chyba to będzie chleb orkiszowy. Musiałam się pochwalić i zachęcić was drodzy pierwsi czytelnicy i czytelniczki do pieczenia w domowym piekarniku.


Chleb pszenno-żytni (według przepisu Liski):

poniedziałek, 29 marca 2010

Spacerkiem po Brukseli

Belgowie nie przywiązują specjalnej wagi do obchodzenia świąt wielkanocnych choć wystrój wystaw sklepowych mógłby temu przeczyć. Belgijscy wytwórcy czekolady nie mają bowiem sobie równych w wymyślaniu czekoladowych jajeczek, kurek i zajączków a także dzwonów kościelnych. Długo nie trzeba szukać: im bliżej brukselskiej starówki, tym więcej wystaw z czekoladowymi jajkami. Prawdziwa uczta dla oczu i może lepiej niech tak zostanie.



Wiekanocna tradycja w Belgii nakazuje zaopatrzyć się w czekoladowe jajka. Ukrywa się je potem w trawie w ogrodzie wraz z drobnymi upominkami i innymi słodyczami dla dzieci. Po sygnale, jakim było kiedyś bicie dzwonu w niedzielę wielkanocną, dzieci wyruszają na poszukiwanie smakołyków (chasse aux oeufs). Stąd powiedzenie 'les cloches de Rome sont passées' – w dosłownym tłumaczeniu dzwony już były/wróciły z Rzymu, gdyż opowiada się dzieciom, że poleciały do Rzymu na pielgrzymkę i że to one właśnie wracając rozsypują jajka z czekolady i inne smakołyki. A ponieważ niektórzy obawiają się, że tradycja zacznie powoli zanikać, władze miast organizują w okresie przedświątecznym festyny w parkach, na których dzieci ścigają się w zbieraniu czekoladowych smakołyków.


Więc choć jestem już na takie zabawy za duża, żeby nie powiedzieć za stara, nie zdołałam się oprzeć tym czekoladowym 'cackom'. Zresztą sami popatrzcie.


sobota, 27 marca 2010

Kurczak Yassa według przepisu Sophie

Sophie, moja koleżanka z pracy, przysłała mi przepis na kurczaka Yassa. Kurczak Yassa to potrawa z Senegalu, ale popularny jest w całej zachodniej Afryce. Oczywiście podobnie jak w przypadku naszego rodzimego bigosu w zależności od regionu, mogą się w niej pojawić inne składniki czy przyprawy. Sophie podała mi wersję podstawową. Muszę przyznać, że byłam mile zdziwiona, kiedy przeczytałam przepis: nie ma w tej potrawie składników, których byśmy nie znali i nie byli w stanie zdobyć a wyjaśnienia Sophie, że najpierw kurczaka marynujemy, potem opiekamy na ruszcie i na końcu dusimy, żeby otrzymać bardzo miękkie mięso i wyjątkowo aromatyczny ostry sos sprawiły, że w piątek po pracy w moim wózku zakupowym znalazł się kurczak.


Kurczak Yassa dla sześciu osób:
6 kawałków kurczaka, 6 cebul, 3 ząbki czosnku, 1 lub dwie papryki, 2 limonki i 2 cytryny, musztarda z Dijon albo inna równie ostra w smaku, 2 suszone papryczki np. peperoncino, przyprawy, olej i uwaga, jak wyjaśniła mi Sophie, bardzo popularne w Afryce kostki bulionowe...

Dzień wcześniej: przygotowujemy marynatę. W misce, w której powinien zmieścić się pokrojony kurczak, mieszamy 2 łyżki stołowe musztardy z sokiem z limonek i cytryn, dwoma łyżkami oleju, 2 rozgniecionymi ząbkami czosnku, pokruszonymi papryczkami oraz jedną posiekaną cebulą. Jeśli mamy ochotę, to właśnie teraz powinniśmy rozkruszyć w marynacie jedną lub dwie kostki bulionowe. Ja je pominęłam. Dzięki cebuli i cytrynie sos jest wyjątkowo wyrazisty i smaczny, kostki są niepotrzebne. Porządnie mieszamy, przyprawiamy i układamy w misce kawałki kurczaka. Kroimy w piórka resztę cebul i przykrywamy nimi mięso. Wkładamy do lodówki na noc. Przy okazji, jeśli o tym pamiętamy, przewracamy raz czy dwa kawałki kurczaka w marynacie.
Następnego dnia: nagrzewamy górną grzałkę piekarnika na 250-280 st. Wyciągamy kurczaka z marynaty i układamy w żaroodpornym naczyniu. Wsuwamy do piekarnika na pół godziny. Powinien się opiec z każdej strony, więc po pierwszych 15 minutach powinniśmy go przewrócić.


W międzyczasie w rondlu, w którym będziemy potem dusić kurczaka, na 3 łyżkach oleju dusimy cebulę, dodajemy do niej pokrojoną paprykę. Kiedy warzywa zmiękną, dodajemy resztę marynaty, dodatkowe dwie łyżki musztardy i trzeci pozostały ząbek czosnku. Mieszamy i dusimy na wolnym ogniu. Pilnujemy, żeby nie przypalić. Po wyjęciu kurczaka z piekarnika dodajemy mięso. Zalewamy szklanką wody, przykrywamy i dusimy przez pół godziny/45 minut. Cebula powinna się prawie rozgotować i zagęścić sos. Potrawa jest dosyć ostra z lekko kwaśnym interesującym posmakiem. Podajemy z ryżem.
Merci Sophie !

środa, 24 marca 2010

Mouclade czyli małże w białej potrawce

Wracamy do małży, bo tak obiecywałam. Tym razem będą to małże w potrawce, w nieco bardziej wytrawnym wydaniu, można by powiedzieć francuski klasyk. W sumie niewiele więcej pracy niż w przypadku tradycyjnych małży po belgijsku z garnka ale za to efekt gwarantowany. Nie zapomnę mojej pierwszej mouclade, którą delektowaliśmy się w La Rochelle. Wtedy jedliśmy ją przygotowaną w pineau des Cherentes, można bowiem mouclade odmieniać w zależności od regionu i lokalnych trunków. Dzisiaj przygotowałam ją w wersji podstawowej czyli w białym wytrawnym sauvignon.



Dla czterech osób potrzebne nam będą:

1 kg małży
3 szalotki
2 ząbki czosnku
łyżka lub dwie drobno posiekanej pietruszki
200 g gęstej słodkiej śmietany
1 żółtko
łyżka masła
szklanka sauvignon lub innego wytrawnego białego wina


W pierwszej kolejności przeglądamy i płuczemy małże. Obrane szalotki i czosnek drobno siekamy. Rozpuszczamy w dużym rondlu łyżkę masła i wrzucamy na ciepłe masło czosnek i szalotkę. Powinny się zeszklić ale nie usmażyć na złoty kolor więc trzeba pilnować ognia. Dodajemy pietruszkę, mieszamy i zalewamy szklanką wina. Po 5 minutach wrzucamy do rondla małże. Co jakiś czas mieszamy i sprawdzamy czy muszle pootwierały się. Jak już to nastąpi, zdejmujemy garnek z ognia i wyjmujemy małże z muszli. Kilka muszli możemy zachować do dekoracji, ja jak zwykle o tym zapomniałam. Małże odstawiamy na bok i przykrywamy, żeby za bardzo nie wystygły i nie wysuszyły się bez muszli. Sos po małżach możemy przefiltrować i ustawiamy go z powrotem na ogniu. Podgrzewamy, przyprawiamy pieprzem i solą jeśli uznamy, że zajdzie taka potrzeba – z reguły woda, którą puszczą małże jest wystarczająco słona. Dodajemy śmietanę i tuż przed samym podaniem żółtko. Zazwyczaj roztrzepuję je trzepaczką. Jeśli małże nam wystygły możemy je z powrotem włożyć do sosu. Podajemy w miseczkach lub głębokich talerzach jak zupę. Możemy udekorować pojedynczymi muszlami i posypać drobno posiekaną pietruszką. Przepis z mojego ulubionego obecnie magazynu Saveurs n°169/2009.


niedziela, 21 marca 2010

Czy wysialiście już wielkanocną rzeżuchę ?

Najwyższy chyba czas, tymczasem u nas na obiad była zupa rzeżuchowa, chociaż jeśli dokładnie poszperamy w wikipedii to była to zupa z rukwi, a my na Wielkanoc wysiewamy pieprzycę siewną, bo tak naprawdę nazywają się te rośliny.



Rzeżucha wodna czyli rukiew (cresson de fontaine/Nasturtium officinale) jest w Belgii uprawiana i tak popularna, że kupicie ją w pęczku w każdym supermarkecie. W Polsce rośnie niestety tylko dziko i objęta jest ścisłą ochroną. Można ją przygotowywać podobnie jak szpinak, można dodać surowej do sałatki ale ja najbardziej lubię ją w zupie. Na 4 porcje potrzebny jest jeden pęczek, 2 średnie ziemniaki i jedna cebula. Rzeżuchę delikatnie płuczemy, osuszamy, usuwamy grubsze łodyżki i razem z poszatkowaną cebulą wrzucamy na łyżkę masła do rondelka. Powinna zwiędnąć podobnie jak szpinak i zmniejszyć objętość. Zalewamy 1.5 litra wody i dodajemy pokrojone w kostkę ziemniaki. Solimy. Po jakiejś półgodzinie warzywa powinny być miękkie. Miksujemy i przyprawiamy. Można zaciągnąć śmietanką lub mlekiem.



PS: O rukwi wspominała już kiedyś Kikkera, rukiew występowała też w pięknej sałatce na Kwestii smaku.

piątek, 19 marca 2010

Tarta z ziemniakami, suszonymi pomidorami i gorgonzolą

Na koniec tygodnia coś prostego i krzepiącego a mianowicie tarta z ziemniakami, suszonymi pomidorami i gorgonzolą, jedna z moich ulubionych. Przepis wyszperany w jakimś babskim magazynie w poczekalni u dentysty już parę latek temu, wielokrotnie testowany. Jeśli chodzi o ziemniaki to polecam Bintje, najpopularniejszą w Belgii odmianę wykorzystywaną między innymi na frytki.



1 opakowanie ciasta kruchego na tartę (albo szybko zagniatamy ze 125 g mąki, 60 g masła, szczypty soli i pół szklanki wody chyba, że macie swój sprawdzony przepis)
pół kg ziemniaków
8 suszonych pomidorów w zalewie
250 g mascarpone oraz 150 g gorgonzoli
25 cl mleka
świeżo mielony pieprz oraz sól do smaku


Piekarnik rozgrzewamy do 210°C. Ziemniaki obieramy i kroimy na w miarę cienkie talarki. Układamy na blaszce, solimy, skrapiamy oliwą (używam tej ze słoika po pomidorach) i do piekarnika na jakieś 15-20 minut. Możemy również posypać je suszoną bazylią.


W międzyczasie podgrzewamy mleko, dodajemy serek mascarpone, mieszamy i na końcu dodajemy ¾ gorgonzoli (zostawiamy sobie takie okruszki, którymi posypiemy potem wierzch tarty). Przyprawiamy pieprzem.


Formę na tartę wysmarowaną masłem wykładamy ciastem. Nakłuwamy widelcem. Ja mam w zwyczaju wstępnie ją trochę podpiec, bo nie lubię, kiedy spód tarty to ciągnące się niedopieczone ciasto.


Po wyjęciu spodu tarty z piekarnika układamy podpieczone talarki ziemniaków oraz kawałki pomidorów. Zalewamy mlekiem z rozpuszczoną gorgonzolą i mascarpone. Dekorujemy okruszkami gorgonzoli i z powrotem do piekarnika (180°C) na 15 minut.


Mój patent : dodaję łyżeczkę lub dwie pomidorowego pesto lub tapenady do mleka z serami. Często zawieruszy mi się taki słoiczek w lodówce i prosi o wykończenie. Smacznego i miłego weekendu.

poniedziałek, 15 marca 2010

Jajko na szpinaku

Jajko na szpinaku to przepis, o którym przypomniałam sobie wertując segregator. Tak naprawdę to potrawa ta nazywa się jajka po florencku (les oeufs à la florentine) chociaż podobnie jak nasza rodzima fasolka po bretońsku z Florencją niewiele ma wspólnego. Jak podaje mój bardzo mądry „Larousse gastronomique” terminem tym określamy potrawy przygotowywane na bazie duszonego szpinaku i zapiekane później w piekarniku.



A oto proporcje dla dwóch osób:
250 g świeżego szpinaku (może być mrożony pod warunkiem, że są to liście a nie szpinak siekany - oczywiście najlepszy jest świeży)
2 jajka (lub więcej)
trochę masła do podduszenia szpinaku albo oliwy
ocet, sól, pieprz
trochę masła, mąki, szklanka mleka na sos beszamelowy
trochę sera do zapiekania, może być gruyère albo parmezan


Szpinak płuczę i wrzucam do dużego rondla na roztopione masło. Czekam aż szpinak zwiędnie na maśle, dlatego zdejmuję go z ognia zanim zacznie puszczać sok i zrobi się z niego zielonobrunatna ciapa. Oczywiście w międzyczasie przyprawiam go solą i pieprzem. Kto lubi, może dodać czosnku oraz gałki muszkatołowej. Wykładam go do żaroodpornych miseczek wysmarowanych masłem bądź do większej formy, jeśli ma być to danie dla większej liczby osób. Rozgrzewam piekarnik na jakieś 200 st.


Jak przygotować sos beszamelowy, jeśli ktoś nie wie: na 2-3 łyżki masła, które topię w małym rondelku, wsypuję taką samą ilość mąki i mieszam, żeby doprowadzić sos do gładkiej konsystencji. Nie czekając aż mąka się przyrumieni, dolewam powoli mleka nadal mieszając. I tak przez kilka minut. Przyprawiam solą i pieprzem. Można również doprawić gałką.


Zabieram się za jajka: w dużym rondlu podgrzewam wodę z dodatkiem 2 łyżek octu. Kiedy woda zacznie wrzeć, skręcam lekko gaz i delikatnie wlewam do niej jajko. Najwygodniej rozbić je wcześniej i wylać z filiżanki. Bardzo ważne, żeby woda w garnku tylko delikatnie wrzała, bo inaczej porwie nam białko na strzępy. Gdy tylko białko się zetnie, wyjmujemy je łyżką do odcedzania i układamy na szpinaku. Polewamy sosem beszamelowym, posypujemy serem i wkładamy do nagrzanego piekarnika. Włączamy górną grzałkę i podkręcamy temperaturę tak, żeby głównie przyrumienić górę ale nie ugotować żółtka, które powinno pozostać płynne, tak żeby po pierwszej łyżce rozlać się na szpinaku. Trwa to jakieś pięć-osiem minut w zależności od możliwości waszego piekarnika.



Opracowałam również wersję uproszczoną i że tak się wyrażę bardziej light: jajko rozbijam bezpośrednio na szpinaku, przyprawiam, posypuję delikatnie parmezanem i zapiekam w sposób opisany powyżej. Podaję z chlebem.

Na dzień dobry

Parę dni temu wertując segregator z przepisami znalazłam wydruk - chyba jedyny, jaki udało mi się zachować – mojej wcześniejszej strony internetowej. Tworzyłam ją dziesięć lat temu, kiedy mój synek poszedł do przedszkola a ja wierzyłam, że jeśli opanuję program FrontPage zwiększę moją wartość na rynku pracy. Nie mieliśmy jeszcze wtedy Galerii potraw, choć istniało już forum Kuchnia na gazecie, o blogach też jeszcze nikt nie słyszał. A gotować juz wtedy bardzo lubiłam i przede wszystkim dużo czytałam i uczyłam się. Miałam zaprenumerowany magazyn Cuisine et Vins de France (Kuchnia i wina Francji) i można powiedzieć, że wytrwale strona po stronie przerabiałam ‘francuską klasykę’. Trochę jak bohaterka filmu „Julie i Julia”. Kilka miesięcy później znalazłam pracę i na rozwijanie strony miałam coraz mniej czasu. Aż pewnego dnia po prostu zniknęła usunięta przez administratora z sieci. Nie byłam na tyle przezorna, żeby sobie zachować po niej jakiś ślad. Dzisiaj mam kilka lat więcej, trochę inne spojrzenie na kuchnię i życie, no i nie mniej niż dziesięć lat temu obowiązków ale pasja pozostała.





Kuchnię belgijską lubię za to, że potrafi być niesamowicie prosta i swojska a jednocześnie dzięki specyficznym lokalnym produktom stać ją na oryginalność i porównywalne z francuską gastronomią wyrafinowanie. Będzie więc sporo o rodzimych produktach: małżach z frytkami, rybach z Morza Północnego, cykorii, szparagach oraz mniej znanych warzywach. Napiszę też gofrach, albo piwie, na którym Belgowie duszą mięso. Nie zabraknie też francuskich akcentów, między innymi werynek, którymi się ostatnio pasjonuję oraz tart. Od czasu do czasu będzie również coś słodkiego. Krótko mówiąc potrawy, które w Belgii odkryłam i które goszczą regularnie na naszym stole. Serdecznie zapraszam.

piątek, 12 marca 2010

Ma być o Belgii i jej kuchni

...więc nie sposób nie zacząć od małży i frytek. Nie ma bowiem bardziej emblematycznego dla Belgii dania. I choć małże docierają tu z Holandii, a dokładniej z graniczącej z Belgią prowincji Zelandia, to moim skromnym zdaniem Belgowie przyrządzają je lepiej niż Holendrzy.




Kupuje się je w foliowych, hermetycznych pudełkach po 1 lub 2 kg. Nie trzeba ich szorować, wystarczy je przepłukać w zimnej wodzie – Holendrzy w pedantyczny sposób dbają o czystość swoich wód hodowlanych i tym lepiej dla nas. Porządna belgijska gospodyni liczy 1 kg muszli na osobę. Jak dla mnie to trochę za dużo, ale pół kilograma to z kolei trochę za mało. Idealne proporcje to według mnie 3 osoby przy stole i 2 kg małży. Do tego - bardzo ważne - dorodna kępa selera naciowego. Powinna mieć jędrne, soczyste łodygi. 2 cebule, jakieś 100 gr masła oraz świeżo mielony pieprz. To wersja podstawowa. Jeśli lubicie, można też dodać czosnku oraz posiekaną natkę pietruszki.


Pisałam już kiedyś w galerii potraw GW jak przygotowujemy małże, bo za nimi przepadam. Zaczynamy od warzyw: obieramy cebule i kroimy je na grube płatki, płuczemy łodygi selera i kroimy je na 2-3 centymetrowe kawałki. W dużym rondlu, w którym powinny się zmieścić nasze małże, na połowie masła i raczej słabym ogniu dusimy powoli cebulę, tak żeby się delikatnie zeszkliła, ale nie usmażyła na złoty kolor albo jeszcze gorzej przypaliła. Dodajemy pokrojonego selera, mieszamy i dalej dusimy. Przyda się pokrywka, żeby nie wyparowywał sok, który puszczą warzywa. Kiedy naszym zdaniem seler będzie już wystarczająco ugotowany – a jest to sprawa dosyć względna, bo niektórzy lubią, kiedy warzywa są chrupiące, inni z kolei wolą miękkie – wsypujemy do rondla małże, dodajemy resztę masła i przykrywamy. Można teraz zwiększyć ogień. Zaglądamy do garnka, żeby sprawdzić czy pod wpływem ciepła małże zaczynają się otwierać, i jeśli tak, to mielimy nad nimi trochę pieprzu. Co kilka minut potrząsamy energicznie garnkiem, żeby poszczególne smaki wymieszały się ze sobą. Wszystkie muszle powinny się otworzyć – to trwa z reguły jakieś 8-10 minut. Te, które się nie otworzyły, wyrzucamy. Są martwe i można się nimi zatruć.


Podajemy po belgijsku, czyli z domowymi frytkami i kuflem jasnego piwa. Chociaż małże smakują nam również z winami luksemburskimi i niemieckimi znad Mozeli, takimi jak rivaner, sylvaner albo pinot gris...


Uf, to był pierwszy debiutancki post - najtrudniej jest zacząć. A do małży jeszcze wrócimy.