sobota, 29 grudnia 2012

Polska, ruska czy włoska – po prostu nasza sałatka

Myślę, że nie ma chyba wśród nas takiej osoby, która nie jadłaby naszej tradycyjnej sałatki jarzynowej w minione święta. Albo jej nie spróbuje w zbliżającego się Sylwestra. Kojarzy się nam ona nieodmiennie z imieninami u cioci i z rozmaitymi uroczystościami rodzinnymi, które gromadzą nas wokół stołu. Kiedy byłam młodsza, a znajomi za granicą prosili o coś „polskiego”, robiłam właśnie sałatkę z majonezem, bo jest prosta i można przygotować ją wcześniej. Poza tym wydawała mi się taka reprezentatywna dla naszej domowej polskiej kuchni no i przede wszystkim smaczna. Wydaje mi się, że wszyscy chyba lubimy tradycyjną sałatkę warzywną, ale kto zna jej pochodzenie? 



Kilka lat temu w Hiszpanii gościła nas w środku lata mama mojej przyjaciółki z Madrytu. Miałyśmy zatrzymać się u niej na kolację w drodze do Segowii i w myślach widziałam jakąś wspaniałą paellę albo tortillę. Wyobraźcie sobie moje zdumienie, kiedy na stół wjechała „nasza” sałatka?! Mama Teresy chyba zauważyła moją reakcję, bo wyjaśniła: ensalada rusa. I po chwili dodała, że nic tak nie orzeźwia w upały jak dobrze dobrze schłodzona ruska sałatka… Jaka ona tam rusa, pomyślałam. Polaca, polaca! – obiecałam sobie koniecznie to wyjaśnić, ale do tematu już przy stole nie wróciliśmy, bo sałatka zniknęła w kilka minut z talerzy. Inna znajoma Hiszpanka przekonywała mnie potem, że ensalada rusa znana jest prawie w całej Ameryce Południowej pod tą właśnie nazwą, choć sam przepis może różnić się poszczególnymi składnikami. W niekt
órych krajach Ameryki Południowej jej głównym składnikiem są buraki, sałatka ma więc kolor czerwony i tym tłumaczy się jej nazwę. Gdzie indziej dodaje się do niej papryki i podaje z pieczonym kurczakiem i ryżem. W Hiszpanii można w niej znaleźć również oliwki, szparagi ze słoika oraz tuńczyka z puszki. Często podawana jest w barach jako jedna z tapas. I chociaż za Franco zakazano używania przymiotnika rosyjski w nazwie, nigdy nie straciła na popularności.

Kiedy kilka miesięcy temu nasza koleżanka Justyna zaprosiła nas do siebie na wieczór kuchni perskiej, ze zdumieniem odkryłam, że jakby egzotyczna nie była to dla nas kuchnia, robimy sałatkę warzywną! Justyna wytłumaczyła nam, że w Iranie ziemniaków nie kroi się w kostkę, ale rozgniata widelcem oraz obok warzyw dodaje się ugotowanego kurczaka. Reszta, jeśli chodzi o składniki i efekt smakowy przypomina do złudzenia naszą sałatkę warzywną. Jest to bardzo popularne w Iranie danie, znane pod nazwą Olivieh (spotykana jest również pisownia Olivié i Olivier) salad. Przyznam, że nie tylko dla mnie to było odkrycie, ale Olga, która pochodzi z Rosji, dodała zaraz, że Салат Оливье znana jest również w jej rodzinnych stronach i że nie wyobraża sobie bez niej świętowania Nowego Roku. I wszystko stało się jasne, choć z tego, co wyczytałam, sałatka, którą podawał Olivier kiedyś w Rosji niewiele ma wspólnego z wersją, którą rozpowszechniła się na świecie.

Sałatka, którą serwował w latach 60-tych XIX w. pochodzący z Belgii Lucien Olivier, musiała być niezwykle wykwintnym i dosy
ć kosztownym daniem. Wśród jej składników wymieniano między innymi cielęcy ozorek, trufle i kawior, kapary, kawałki wędzonej kaczki, cietrzewia a także homara. Możliwe, że Olivier modyfikował jej skład wraz ze zmieniającymi się porami roku. O ile można było odgadnąć, jakie produkty wchodziły w skład sałatki, o tyle receptura na sos pozostawała sekretem Oliviera. Pewnego dnia jednak jeden z młodszych kucharzy w restauracji, Ivan Ivanov podstępem wyciągnął mistrza z kuchni, żeby dokładnie przyjrzeć się składnikom sosu. Nie udało mu się dokładnie skopiować sałatki, zaczął jednak podawać bardzo podobną w innej moskiewskiej restauracji, gdzie występowała w menu jako „stolicznaja”. Szybko jednak stwierdzono, że plagiat tak naprawdę się nie powiódł i że sos, który podawał Ivanov pozostawiał wiele do życzenia. Zresztą przepis na sos, tak łudząco podobny do majonezu, do dzisiaj pozostaje tajemnicą, którą Olivier zabrał do grobu. Jak łatwo się domyśleć, z biegiem lat poszczególne składniki zastępowano nowymi, tańszymi i łatwiej dostępnymi. Ozorek został wyparty na przykład przez szynkę, a potem zwyczajną kiełbasę. Pojawiły się ziemniaki, których w oryginalnym przepisie nie było. Sałatka się demokratyzowała, a rosyjscy emigranci zabrali z dobytkiem przepis i spopularyzowali go tam, gdzie pognały ich wichry historii. I czego byśmy nie pomyśleli o Ivanovie, może to dobrze, że tak się stało, bo niechybnie przepis na sałatkę mógłby odejść w niepamięć po śmierci Oliviera.

Z sałatką to pewnie tak jak z bigosem. Każda rodzina ma swoje utarte zwyczaje i przepis. Na zajęciach ZPT w szkole podstawowej przyszło nam kiedyś robić sałatkę w grupach. Ileż to było dyskusji, jak powinniśmy kroić warzywa, co dodać a czego nie… Kukurydzy w puszce jeszcze wtedy w Polsce nie było, więc przynajmniej o ten składnik nie musieliśmy się kłócić. Prosta i tak nam znana sałatka okazała się wówczas nie lada wyzwaniem. 

Wiec jeśli lada moment zabierzecie się za krojenie warzyw do sałatki na Sylwestra, spójrzcie na nią inaczej ;) 




A tu poczytacie, jak sałatkę widzi Magda z Tasty Colours i Anoushka z ...Et si vous veniez manger chez nous.

Udanej zabawy przy krojeniu i mieszaniu i samych radości ze wspólnego gotowania wam życzę!

piątek, 21 grudnia 2012

Driving Home for Christmas

Jeszcze się kapusta tylko dusi na kuchence, ale jestem już prawie spakowana, a kapłon już w bagażniku. Dziecko po sesji i przyniosło do domu bardzo dobre oceny, aż mi się oczy zaszkliły... 
W takim nastroju można jechać w rodzinne strony na święta ;) 



Jeszcze tylko dodam, że tegoroczna kapusta tym razem z żurawiną z Kwestii Smaku. Nie dałam cukru, bo żurawina ją moim zdaniem dosyć dosłodziła. Chlusnęłam za to sporo winka i jest ten przyjemny kontrast między słodkim i kwaśnym, który tak lubimy. No i pieprznie jeszcze musi być. Chyba zrobię z niej paszteciki, ale to już u Mamy, jak będziemy na miejscu. 


A tak przy okazji pozwólcie, że złożę wam już teraz najserdeczniejsze życzenia zdrowych i wesołych świąt. Niech będą smaczne, ciepłe i szczęśliwe po prostu ! 




A o drogę się w tym roku nie martwię, w końcu mamy nowego kierowcę w rodzinie ;)



środa, 19 grudnia 2012

Daube à l'orange z przepisu prezydenckiej kucharki

Jeśli oglądaliście film "Niebo w gębie", na pewno będziecie wiedzieć, o kogo chodzi. Skończyłam właśnie czytać książkę, na której mógłby zostać oparty film, ale to książka tym razem pojawiła się po filmie. Danièle Mazet-Delpeuch, której historię, a właściwie tylko pewien epizod jej życia relacjonuje film, zachęcona przez jego twórców, dzieli się w niej swoimi ulubionymi przepisami i co ciekawszymi anegdotami z życia. 

 

Już w pierwszych rozdziałach podkreśla, że gotować nauczyła się z konieczności, przede wszystkim od swojej matki i babki, oraz ciotek, a później od spotkanych w życiu osób. Że gotowała w pewnym sensie z konieczności, po to, żeby wyżywić rodzinę i że była po prostu dobrze gotującą gospodynią domową. Właściwie nie lubiła, kiedy mówiono o niej mistrzyni czy szefowa prezydenckiej kuchni. Wcześnie wyszła za mąż i urodziła w krótkich odstępach czasu czworo dzieci. Pochodziła z bardzo skromnej rodziny, ale w jej domu zawsze hodowano drób i pielęgnowano przydomowy ogródek. Wiedziała więc, ile znaczą świeże i dobre produkty oraz potrafiła je docenić i właściwie wykorzystać. Zanim trafiła do prywatnej kuchni François Mitterand'a, w latach 70-tych, jako jedna z pierwszych we Francji wpadła na pomysł organizowania w Borderie, rodzinnym gospodarstwie, weekendowych warsztatów kulinarnych. Nazywała je « week-end foie gras et truffe ». Goście zjeżdżali w piątek wieczorem. W sobotę robiono pasztety, oprawiano foie gras, faszerowano gęsie szyjki, konfitowano udka i gęsie podroby oraz zlewano smalec. W niedzielę każdy wracał do domu z zapasem konserw na długie lata.

Kulinarne weekendy Danièle szybko okazały się sukcesem. Chętni zjeżdżali nie tylko z różnych stron Francji, ale także ze Stanów, a zapisywać się na kursy należało z wielomiesięcznym wyprzedzeniem. O Borderie pisano w Paris Match, a Danièle słynęła z niesłychanej gościnności i życzliwości. Kto raz postawił stopę w Borderie, wyjeżdżał stamtąd już jako « cousin ». Pomiędzy weekendami Danièle wychowała czwórkę dzieci. Po dziesięciu latach przyszedł kryzys. Urząd skarbowy doszukał się jakichś zaległych podatków. Suma była ogromna i Danièle słyszała zewsząd, że trzeba sprzedać. I nie potrafiła się jakoś z tym pogodzić. Jedna z byłych uczennic Danièle ze Stanów przekonywała, że pieniądze na ratunek Borderie znajdą się w Stanach, że to kraj ogromnych możliwości i że ludzie tam bardzo ciekawi tradycyjnej kuchni francuskiej. Danièle znała zaledwie kilka słów po angielsku i z trudem uzbierała na otwarty bilet do Stanów, ale postanowiła spróbować: przez blisko trzy lata z przerwami będzie pokazywać Amerykanom, jak zrobić tradycyjny pasztet i podać foie gras. Dzięki pokazom kulinarnym, prezentacjom, konferencjom uda si
ę jej spłacić zaległy podatek i odzyskać Borderie, gdzie urodził się jej dziadek, a babka zasadziła zaszczepione truflami sadzonki dębów. W Stanach pozna też wiele ciekawych osób, między innymi Julię Child oraz ludzi z bliskiego otoczenia Paula Bocuse'a, który wprowadzi potem Danièle do prezydenckiego pałacu. Choć krótki, nie będzie to łatwy okres w jej życiu. Danièle pochodzi raczej z lewicującego środowiska i spełnianie kulinarnych zachcianek prezydenta Republiki będzie bardzo krytycznie postrzegane przez przyjaciół i najbliższe jej osoby. Ale o tym opowiada już pewnie film. 



W książce znaleźć można wszystkie pokazane w filmie przepisy: la crème de Mémée, la tarte au chocolat de Julia, le chou farci au saumon... oraz wiele innych. Kilka już zdążyłam wypróbować. Dzisiaj przepis na daube à l'orange. Daube to potrawa, która przypomina słynne boeuf bourgignon, ale pochodzi z Prowansji. W przepisie podanym przez Danièle pomarańczowa kandyzowana skórka jest sympatycznym akcentem, dzięki któremu potrawa nabiera świątecznego charakteru i przepięknie pachnie. Polecam!

Daube à l'orange
(na 4-5 os
ób)
1 kg wołowiny (Danièle poleca karkówkę i ogon, miałam tylko karkówkę niestety) 

1 duża cebula 
2 marchewki 
150 g boczku 
2 pomarańcze 
3 ząbki czosnku 
butelka czerwonego wytrawnego wina 
sól i pieprz 
kilka ziarenek jałowca i goździków 
trochę cukru 
olej (Danièle podaje olej z pestek winogron) 
bouquet garni czyli zawinięte w liść pora gałązka selera, tymianku i listek laurowy

Obieramy cebulę i marchewkę, kroimy na kawałki. Mięso i boczek również kroimy na kawałki. Myjemy pomarańcze i dokładnie wycieramy. Specjalnym nożykiem ścinamy skórkę. Obieramy pomarańcze i wycinamy eleganckie ćwiartki. Dokładnie zbieramy sciekający sok.

Na rozgrzanym oleju podsmażamy partiami mięso. Odkładamy na bok. Na rozgrzany tłuszcz wrzucamy boczek, cebulę, marchewkę oraz ząbki czosnku w koszulkach. Krótko podsmażamy i dodajemy mięso. Przyprawiamy, wrzucamy jałowiec, goździki oraz kilka ziaren pieprzu. Zalewamy winem. Dodajemy bouquet garni oraz kawałki pomarańczy i sok. Przykrywamy i zostawiamy na wolnym ogniu na 3 godziny. 





Skórkę pomarańczową zagotowujemy w rondelku z wodą. Odcedzamy i jeszcze raz zagotowujemy. Z 40 cl wody i 75 g cukru przygotowujemy syrop i konfitujemy w nim powoli skórkę przez kolejne 30 minut na umiarkowanym ogniu. Wyjmujemy i dodajemy na 15 ostatnich minut do mięsa. Pozbywamy si
ę rozgotowanego bouquet garni.


To danie wyjątkowo smakowało nam z domowej roboty kluskami. Można je również podać z polentą albo po prostu z ziemniakami.

środa, 12 grudnia 2012

Krzepiąca zupa korzeniowa

Zupa korzeniowa. Tak ją nazywam, bo robi się ją z samych warzyw korzeniowych, w zależności od tego, co macie akurat w lodówce. U mnie były to trzy bulwy topinamburu, jedna pietruszka, trochę skorzonery i kawałek selera. Żeby było kolorowiej, można dodać też brukwi albo po prostu marchewki. Nie zapominajmy o pasternaku! Dwa, trzy ziemniaczki też jej nie zaszkodzą. Będzie jeszcze bardziej krzepiąca. U nas spory mróz, więc takie rozgrzewające, krzepiące zupy jak najbardziej teraz wskazane.



 

Krzepiąca zupa korzeniowa
1 duża cebula 
120 g plaster wędzonego boczku 
500 g różnych wyżej wymienionych warzyw 
2 ziemniaki 
2 listki laurowe 
trochę oliwy 
półtora litra wywaru mięsnego 
sól i pieprz

Warzywa obieramy, płuczemy i kroimy w równą kostkę. Cebulę obieramy i kroimy w piórka. Boczek kroimy w kostkę. Rozgrzewamy w rondlu oliwę i dusimy na niej cebulę. Dodajemy boczek, mieszamy i dusimy pod przykryciem. Pilnujemy, żeby się cebula nie przypaliła, ma się po prostu zeszklić. Po kilku minutach dodajemy pokrojone warzywa i dalej dusimy pod przykryciem przez 10-15 minut. Delikatnie przyprawiamy solą i świeżo mielonym pieprzem. Dodajemy listek laurowy, zalewamy wywarem i gotujemy przez następne 15 minut. Doprawiamy, jeśli zajdzie taka potrzeba i podajemy zupę posypaną świeżo startym parmezanem. 




Czasami dodaję do tej zupy małą puszkę białej fasolki. Mam wrażenie, że duszący się w rondlu boczek wręcz się o nią prosi. 

Nas śnieg nie zasypał, ale jest (jak na Belgię !) spory mróz. Po prostu zima...


czwartek, 6 grudnia 2012

Marokańskie ciasto migdałowe

To ciasto okazało się na tyle niezwykłe w swoim smaku i na tyle proste i szybkie w wykonaniu, że nie mogłam się oprzeć i nie zaprezentować wam go tutaj. Do Nawal, naszej marokańskiej znajomej (Nawal od ośmiu już lat prowadzi blog La cuisine d'Omo Chakir) wybrałyśmy się ostatnio na nauki w przesiewaniu kuskusu. Robiłyśmy razem kuskus T'faya z kurczakiem z karmelizowaną cebulą i rodzynkami, a wróciłyśmy z przepisem na to ciasto. Jeśli znacie ciasteczka "cornes de gazelle" czyli różki gazeli z nadzieniem migdałowym, łatwo wam będzie wyobrazić sobie jego smak, bo to właściwie ta sama masa, którą nadziewa się różki, wzbogacona o jajka. Ciasto naprawdę robi się w 10 minut i gorąco polecam je zabieganym. W środku pozostaje przyjemnie wilgotne jakby zostało nasączone i po prostu rozpływa się w ustach. Stąd jego nazwa: fondant aux amandes

Z tego co mi wiadomo, jestem trzecią osobą, która upiekła to ciasto zaraz po spotkaniu, więc możecie sobie wyobrazić, jak musiało nam smakować.






Marokańskie ciasto migdałowe  

Fondant aux amandes
200 g drobno zmielonych migdałów 
160 g cukru 
100 g miękkiego masła 
4 jajka 
szczypta cynamonu 
2-3 łyżki wody z kwiatu pomarańczy 
cukier puder do dekoracji

Zaczynamy od rozgrzania piekarnika – 200°C. Jajka ubijamy z cukrem na puszystą masę, dodajemy rozpuszczone masło i na końcu zmielone migdały oraz cynamon i wod
ę pomarańczowej. Dokładnie mieszamy i wylewamy do foremki, najlepiej silikonowej, bo łatwo przywiera. Wsuwamy do piekarnika na 20 – 25 minut. Przed wyjęciem sprawdzamy patyczkiem, czy ciasto się upiekło. Dekorujemy cukrem pudrem.

Zapomniałabym dodać, że ciasto fantastycznie smakuje ze szklanką mleka, które w Maroku aromatyzuje się wodą z kwiatu pomarańczy.
A gdyby Mikołaj nie wiedział jeszcze, co mi przynieść w tym roku...


środa, 5 grudnia 2012

Zapiekanka z czarnym korzeniem, który tak naprawdę jest biały

...albo mówicie, że zapiakanka ze skorzonerą zwaną również wężymordem i robicie wrażenie na gościach na bank ;)

Jak smakuje skorzonera? Niektórzy porównują smak skorzonery do białych szparagów. W moim odczuciu to trochę przesadzone. Ugotowana skorzonera bardziej przypomina mi smak pietruszki, albo coś pomiędzy pietruszką a selerem. W każdym bądź razie jest bardzo łagodna i delikatna w smaku, nie ma tej charakterystycznej dla szparagów goryczki. Lubię ją zapiekać na przykład z marchewką i bardziej wyrazistym serem. Tutaj użyłam gorgonzoli, a sos do zapiekania aromatyzuje się czosnkiem i rozmarynem. Wierzch posypuję zwykle orzechami włoskimi, ale akurat zabrakło i były migdały. Wolę jednak zdecydowanie orzechy.


 

Moi drodzy, zima zawitała chyba do wszystkich na dobre, więc czas pomyśleć o zakopcowanych (i zapomnianych) warzywach! Mam nadzieję, że znajdziecie je u siebie na stragania.
Przepis z magazynu Saveurs.

 

Zapiekanka ze skorzonerą i gorgonzolą
na 4-5 osób :
500-700 g skorzonery 
(można dodać kilka marchewek)
kilka gałązek rozmarynu 
2 ząbki czosnku 
trochę mleka 
200 g gorgonzoli 
100 ml słodkiej śmietany 
trochę masła 
sól i pieprz 
orzechy do posypania z wierzchu (lub migdały)

Skorzonerę obieramy i płuczemy na bieżąco, bo plami ręce jak mlecz. Żeby nie sczerniała od razu do rondelka z wodą i mlekiem (pół na pół). Marchewkę również obieramy i wkładamy do rondelka. Gotujemy nie dłużej niż 10 minut i zdejmujemy z ognia. 





Przygotowujemy sos: śmietanę wlewamy do rondelka, dodajemy czosnek i rozmaryn, trochę mleka z wodą, która została po ugotowaniu warzyw i powolutku zaparzamy. Ser kroimy na kawałki. Połowę dodajemy do śmietany i czekamy, aż ser się ładnie rozpuści, a sos uzyska gładką konsystencję.

Żaroodporne naczynie smarujemy masłem. Układamy w nim warzywa i polewamy sosem. Na wierzchu układamy ser, który nam został. Posypujemy orzechami lub migdałami i zapiekamy w temperaturze 180° przez jakieś 20 minut, aż wierzch się apetycznie przyrumieni. Podajemy jako samodzielne danie lub jako dodatek do mięsa.