sobota, 29 grudnia 2012

Polska, ruska czy włoska – po prostu nasza sałatka

Myślę, że nie ma chyba wśród nas takiej osoby, która nie jadłaby naszej tradycyjnej sałatki jarzynowej w minione święta. Albo jej nie spróbuje w zbliżającego się Sylwestra. Kojarzy się nam ona nieodmiennie z imieninami u cioci i z rozmaitymi uroczystościami rodzinnymi, które gromadzą nas wokół stołu. Kiedy byłam młodsza, a znajomi za granicą prosili o coś „polskiego”, robiłam właśnie sałatkę z majonezem, bo jest prosta i można przygotować ją wcześniej. Poza tym wydawała mi się taka reprezentatywna dla naszej domowej polskiej kuchni no i przede wszystkim smaczna. Wydaje mi się, że wszyscy chyba lubimy tradycyjną sałatkę warzywną, ale kto zna jej pochodzenie? 



Kilka lat temu w Hiszpanii gościła nas w środku lata mama mojej przyjaciółki z Madrytu. Miałyśmy zatrzymać się u niej na kolację w drodze do Segowii i w myślach widziałam jakąś wspaniałą paellę albo tortillę. Wyobraźcie sobie moje zdumienie, kiedy na stół wjechała „nasza” sałatka?! Mama Teresy chyba zauważyła moją reakcję, bo wyjaśniła: ensalada rusa. I po chwili dodała, że nic tak nie orzeźwia w upały jak dobrze dobrze schłodzona ruska sałatka… Jaka ona tam rusa, pomyślałam. Polaca, polaca! – obiecałam sobie koniecznie to wyjaśnić, ale do tematu już przy stole nie wróciliśmy, bo sałatka zniknęła w kilka minut z talerzy. Inna znajoma Hiszpanka przekonywała mnie potem, że ensalada rusa znana jest prawie w całej Ameryce Południowej pod tą właśnie nazwą, choć sam przepis może różnić się poszczególnymi składnikami. W niekt
órych krajach Ameryki Południowej jej głównym składnikiem są buraki, sałatka ma więc kolor czerwony i tym tłumaczy się jej nazwę. Gdzie indziej dodaje się do niej papryki i podaje z pieczonym kurczakiem i ryżem. W Hiszpanii można w niej znaleźć również oliwki, szparagi ze słoika oraz tuńczyka z puszki. Często podawana jest w barach jako jedna z tapas. I chociaż za Franco zakazano używania przymiotnika rosyjski w nazwie, nigdy nie straciła na popularności.

Kiedy kilka miesięcy temu nasza koleżanka Justyna zaprosiła nas do siebie na wieczór kuchni perskiej, ze zdumieniem odkryłam, że jakby egzotyczna nie była to dla nas kuchnia, robimy sałatkę warzywną! Justyna wytłumaczyła nam, że w Iranie ziemniaków nie kroi się w kostkę, ale rozgniata widelcem oraz obok warzyw dodaje się ugotowanego kurczaka. Reszta, jeśli chodzi o składniki i efekt smakowy przypomina do złudzenia naszą sałatkę warzywną. Jest to bardzo popularne w Iranie danie, znane pod nazwą Olivieh (spotykana jest również pisownia Olivié i Olivier) salad. Przyznam, że nie tylko dla mnie to było odkrycie, ale Olga, która pochodzi z Rosji, dodała zaraz, że Салат Оливье znana jest również w jej rodzinnych stronach i że nie wyobraża sobie bez niej świętowania Nowego Roku. I wszystko stało się jasne, choć z tego, co wyczytałam, sałatka, którą podawał Olivier kiedyś w Rosji niewiele ma wspólnego z wersją, którą rozpowszechniła się na świecie.

Sałatka, którą serwował w latach 60-tych XIX w. pochodzący z Belgii Lucien Olivier, musiała być niezwykle wykwintnym i dosy
ć kosztownym daniem. Wśród jej składników wymieniano między innymi cielęcy ozorek, trufle i kawior, kapary, kawałki wędzonej kaczki, cietrzewia a także homara. Możliwe, że Olivier modyfikował jej skład wraz ze zmieniającymi się porami roku. O ile można było odgadnąć, jakie produkty wchodziły w skład sałatki, o tyle receptura na sos pozostawała sekretem Oliviera. Pewnego dnia jednak jeden z młodszych kucharzy w restauracji, Ivan Ivanov podstępem wyciągnął mistrza z kuchni, żeby dokładnie przyjrzeć się składnikom sosu. Nie udało mu się dokładnie skopiować sałatki, zaczął jednak podawać bardzo podobną w innej moskiewskiej restauracji, gdzie występowała w menu jako „stolicznaja”. Szybko jednak stwierdzono, że plagiat tak naprawdę się nie powiódł i że sos, który podawał Ivanov pozostawiał wiele do życzenia. Zresztą przepis na sos, tak łudząco podobny do majonezu, do dzisiaj pozostaje tajemnicą, którą Olivier zabrał do grobu. Jak łatwo się domyśleć, z biegiem lat poszczególne składniki zastępowano nowymi, tańszymi i łatwiej dostępnymi. Ozorek został wyparty na przykład przez szynkę, a potem zwyczajną kiełbasę. Pojawiły się ziemniaki, których w oryginalnym przepisie nie było. Sałatka się demokratyzowała, a rosyjscy emigranci zabrali z dobytkiem przepis i spopularyzowali go tam, gdzie pognały ich wichry historii. I czego byśmy nie pomyśleli o Ivanovie, może to dobrze, że tak się stało, bo niechybnie przepis na sałatkę mógłby odejść w niepamięć po śmierci Oliviera.

Z sałatką to pewnie tak jak z bigosem. Każda rodzina ma swoje utarte zwyczaje i przepis. Na zajęciach ZPT w szkole podstawowej przyszło nam kiedyś robić sałatkę w grupach. Ileż to było dyskusji, jak powinniśmy kroić warzywa, co dodać a czego nie… Kukurydzy w puszce jeszcze wtedy w Polsce nie było, więc przynajmniej o ten składnik nie musieliśmy się kłócić. Prosta i tak nam znana sałatka okazała się wówczas nie lada wyzwaniem. 

Wiec jeśli lada moment zabierzecie się za krojenie warzyw do sałatki na Sylwestra, spójrzcie na nią inaczej ;) 




A tu poczytacie, jak sałatkę widzi Magda z Tasty Colours i Anoushka z ...Et si vous veniez manger chez nous.

Udanej zabawy przy krojeniu i mieszaniu i samych radości ze wspólnego gotowania wam życzę!

piątek, 21 grudnia 2012

Driving Home for Christmas

Jeszcze się kapusta tylko dusi na kuchence, ale jestem już prawie spakowana, a kapłon już w bagażniku. Dziecko po sesji i przyniosło do domu bardzo dobre oceny, aż mi się oczy zaszkliły... 
W takim nastroju można jechać w rodzinne strony na święta ;) 



Jeszcze tylko dodam, że tegoroczna kapusta tym razem z żurawiną z Kwestii Smaku. Nie dałam cukru, bo żurawina ją moim zdaniem dosyć dosłodziła. Chlusnęłam za to sporo winka i jest ten przyjemny kontrast między słodkim i kwaśnym, który tak lubimy. No i pieprznie jeszcze musi być. Chyba zrobię z niej paszteciki, ale to już u Mamy, jak będziemy na miejscu. 


A tak przy okazji pozwólcie, że złożę wam już teraz najserdeczniejsze życzenia zdrowych i wesołych świąt. Niech będą smaczne, ciepłe i szczęśliwe po prostu ! 




A o drogę się w tym roku nie martwię, w końcu mamy nowego kierowcę w rodzinie ;)



środa, 19 grudnia 2012

Daube à l'orange z przepisu prezydenckiej kucharki

Jeśli oglądaliście film "Niebo w gębie", na pewno będziecie wiedzieć, o kogo chodzi. Skończyłam właśnie czytać książkę, na której mógłby zostać oparty film, ale to książka tym razem pojawiła się po filmie. Danièle Mazet-Delpeuch, której historię, a właściwie tylko pewien epizod jej życia relacjonuje film, zachęcona przez jego twórców, dzieli się w niej swoimi ulubionymi przepisami i co ciekawszymi anegdotami z życia. 

 

Już w pierwszych rozdziałach podkreśla, że gotować nauczyła się z konieczności, przede wszystkim od swojej matki i babki, oraz ciotek, a później od spotkanych w życiu osób. Że gotowała w pewnym sensie z konieczności, po to, żeby wyżywić rodzinę i że była po prostu dobrze gotującą gospodynią domową. Właściwie nie lubiła, kiedy mówiono o niej mistrzyni czy szefowa prezydenckiej kuchni. Wcześnie wyszła za mąż i urodziła w krótkich odstępach czasu czworo dzieci. Pochodziła z bardzo skromnej rodziny, ale w jej domu zawsze hodowano drób i pielęgnowano przydomowy ogródek. Wiedziała więc, ile znaczą świeże i dobre produkty oraz potrafiła je docenić i właściwie wykorzystać. Zanim trafiła do prywatnej kuchni François Mitterand'a, w latach 70-tych, jako jedna z pierwszych we Francji wpadła na pomysł organizowania w Borderie, rodzinnym gospodarstwie, weekendowych warsztatów kulinarnych. Nazywała je « week-end foie gras et truffe ». Goście zjeżdżali w piątek wieczorem. W sobotę robiono pasztety, oprawiano foie gras, faszerowano gęsie szyjki, konfitowano udka i gęsie podroby oraz zlewano smalec. W niedzielę każdy wracał do domu z zapasem konserw na długie lata.

Kulinarne weekendy Danièle szybko okazały się sukcesem. Chętni zjeżdżali nie tylko z różnych stron Francji, ale także ze Stanów, a zapisywać się na kursy należało z wielomiesięcznym wyprzedzeniem. O Borderie pisano w Paris Match, a Danièle słynęła z niesłychanej gościnności i życzliwości. Kto raz postawił stopę w Borderie, wyjeżdżał stamtąd już jako « cousin ». Pomiędzy weekendami Danièle wychowała czwórkę dzieci. Po dziesięciu latach przyszedł kryzys. Urząd skarbowy doszukał się jakichś zaległych podatków. Suma była ogromna i Danièle słyszała zewsząd, że trzeba sprzedać. I nie potrafiła się jakoś z tym pogodzić. Jedna z byłych uczennic Danièle ze Stanów przekonywała, że pieniądze na ratunek Borderie znajdą się w Stanach, że to kraj ogromnych możliwości i że ludzie tam bardzo ciekawi tradycyjnej kuchni francuskiej. Danièle znała zaledwie kilka słów po angielsku i z trudem uzbierała na otwarty bilet do Stanów, ale postanowiła spróbować: przez blisko trzy lata z przerwami będzie pokazywać Amerykanom, jak zrobić tradycyjny pasztet i podać foie gras. Dzięki pokazom kulinarnym, prezentacjom, konferencjom uda si
ę jej spłacić zaległy podatek i odzyskać Borderie, gdzie urodził się jej dziadek, a babka zasadziła zaszczepione truflami sadzonki dębów. W Stanach pozna też wiele ciekawych osób, między innymi Julię Child oraz ludzi z bliskiego otoczenia Paula Bocuse'a, który wprowadzi potem Danièle do prezydenckiego pałacu. Choć krótki, nie będzie to łatwy okres w jej życiu. Danièle pochodzi raczej z lewicującego środowiska i spełnianie kulinarnych zachcianek prezydenta Republiki będzie bardzo krytycznie postrzegane przez przyjaciół i najbliższe jej osoby. Ale o tym opowiada już pewnie film. 



W książce znaleźć można wszystkie pokazane w filmie przepisy: la crème de Mémée, la tarte au chocolat de Julia, le chou farci au saumon... oraz wiele innych. Kilka już zdążyłam wypróbować. Dzisiaj przepis na daube à l'orange. Daube to potrawa, która przypomina słynne boeuf bourgignon, ale pochodzi z Prowansji. W przepisie podanym przez Danièle pomarańczowa kandyzowana skórka jest sympatycznym akcentem, dzięki któremu potrawa nabiera świątecznego charakteru i przepięknie pachnie. Polecam!

Daube à l'orange
(na 4-5 os
ób)
1 kg wołowiny (Danièle poleca karkówkę i ogon, miałam tylko karkówkę niestety) 

1 duża cebula 
2 marchewki 
150 g boczku 
2 pomarańcze 
3 ząbki czosnku 
butelka czerwonego wytrawnego wina 
sól i pieprz 
kilka ziarenek jałowca i goździków 
trochę cukru 
olej (Danièle podaje olej z pestek winogron) 
bouquet garni czyli zawinięte w liść pora gałązka selera, tymianku i listek laurowy

Obieramy cebulę i marchewkę, kroimy na kawałki. Mięso i boczek również kroimy na kawałki. Myjemy pomarańcze i dokładnie wycieramy. Specjalnym nożykiem ścinamy skórkę. Obieramy pomarańcze i wycinamy eleganckie ćwiartki. Dokładnie zbieramy sciekający sok.

Na rozgrzanym oleju podsmażamy partiami mięso. Odkładamy na bok. Na rozgrzany tłuszcz wrzucamy boczek, cebulę, marchewkę oraz ząbki czosnku w koszulkach. Krótko podsmażamy i dodajemy mięso. Przyprawiamy, wrzucamy jałowiec, goździki oraz kilka ziaren pieprzu. Zalewamy winem. Dodajemy bouquet garni oraz kawałki pomarańczy i sok. Przykrywamy i zostawiamy na wolnym ogniu na 3 godziny. 





Skórkę pomarańczową zagotowujemy w rondelku z wodą. Odcedzamy i jeszcze raz zagotowujemy. Z 40 cl wody i 75 g cukru przygotowujemy syrop i konfitujemy w nim powoli skórkę przez kolejne 30 minut na umiarkowanym ogniu. Wyjmujemy i dodajemy na 15 ostatnich minut do mięsa. Pozbywamy si
ę rozgotowanego bouquet garni.


To danie wyjątkowo smakowało nam z domowej roboty kluskami. Można je również podać z polentą albo po prostu z ziemniakami.

środa, 12 grudnia 2012

Krzepiąca zupa korzeniowa

Zupa korzeniowa. Tak ją nazywam, bo robi się ją z samych warzyw korzeniowych, w zależności od tego, co macie akurat w lodówce. U mnie były to trzy bulwy topinamburu, jedna pietruszka, trochę skorzonery i kawałek selera. Żeby było kolorowiej, można dodać też brukwi albo po prostu marchewki. Nie zapominajmy o pasternaku! Dwa, trzy ziemniaczki też jej nie zaszkodzą. Będzie jeszcze bardziej krzepiąca. U nas spory mróz, więc takie rozgrzewające, krzepiące zupy jak najbardziej teraz wskazane.



 

Krzepiąca zupa korzeniowa
1 duża cebula 
120 g plaster wędzonego boczku 
500 g różnych wyżej wymienionych warzyw 
2 ziemniaki 
2 listki laurowe 
trochę oliwy 
półtora litra wywaru mięsnego 
sól i pieprz

Warzywa obieramy, płuczemy i kroimy w równą kostkę. Cebulę obieramy i kroimy w piórka. Boczek kroimy w kostkę. Rozgrzewamy w rondlu oliwę i dusimy na niej cebulę. Dodajemy boczek, mieszamy i dusimy pod przykryciem. Pilnujemy, żeby się cebula nie przypaliła, ma się po prostu zeszklić. Po kilku minutach dodajemy pokrojone warzywa i dalej dusimy pod przykryciem przez 10-15 minut. Delikatnie przyprawiamy solą i świeżo mielonym pieprzem. Dodajemy listek laurowy, zalewamy wywarem i gotujemy przez następne 15 minut. Doprawiamy, jeśli zajdzie taka potrzeba i podajemy zupę posypaną świeżo startym parmezanem. 




Czasami dodaję do tej zupy małą puszkę białej fasolki. Mam wrażenie, że duszący się w rondlu boczek wręcz się o nią prosi. 

Nas śnieg nie zasypał, ale jest (jak na Belgię !) spory mróz. Po prostu zima...


czwartek, 6 grudnia 2012

Marokańskie ciasto migdałowe

To ciasto okazało się na tyle niezwykłe w swoim smaku i na tyle proste i szybkie w wykonaniu, że nie mogłam się oprzeć i nie zaprezentować wam go tutaj. Do Nawal, naszej marokańskiej znajomej (Nawal od ośmiu już lat prowadzi blog La cuisine d'Omo Chakir) wybrałyśmy się ostatnio na nauki w przesiewaniu kuskusu. Robiłyśmy razem kuskus T'faya z kurczakiem z karmelizowaną cebulą i rodzynkami, a wróciłyśmy z przepisem na to ciasto. Jeśli znacie ciasteczka "cornes de gazelle" czyli różki gazeli z nadzieniem migdałowym, łatwo wam będzie wyobrazić sobie jego smak, bo to właściwie ta sama masa, którą nadziewa się różki, wzbogacona o jajka. Ciasto naprawdę robi się w 10 minut i gorąco polecam je zabieganym. W środku pozostaje przyjemnie wilgotne jakby zostało nasączone i po prostu rozpływa się w ustach. Stąd jego nazwa: fondant aux amandes

Z tego co mi wiadomo, jestem trzecią osobą, która upiekła to ciasto zaraz po spotkaniu, więc możecie sobie wyobrazić, jak musiało nam smakować.






Marokańskie ciasto migdałowe  

Fondant aux amandes
200 g drobno zmielonych migdałów 
160 g cukru 
100 g miękkiego masła 
4 jajka 
szczypta cynamonu 
2-3 łyżki wody z kwiatu pomarańczy 
cukier puder do dekoracji

Zaczynamy od rozgrzania piekarnika – 200°C. Jajka ubijamy z cukrem na puszystą masę, dodajemy rozpuszczone masło i na końcu zmielone migdały oraz cynamon i wod
ę pomarańczowej. Dokładnie mieszamy i wylewamy do foremki, najlepiej silikonowej, bo łatwo przywiera. Wsuwamy do piekarnika na 20 – 25 minut. Przed wyjęciem sprawdzamy patyczkiem, czy ciasto się upiekło. Dekorujemy cukrem pudrem.

Zapomniałabym dodać, że ciasto fantastycznie smakuje ze szklanką mleka, które w Maroku aromatyzuje się wodą z kwiatu pomarańczy.
A gdyby Mikołaj nie wiedział jeszcze, co mi przynieść w tym roku...


środa, 5 grudnia 2012

Zapiekanka z czarnym korzeniem, który tak naprawdę jest biały

...albo mówicie, że zapiakanka ze skorzonerą zwaną również wężymordem i robicie wrażenie na gościach na bank ;)

Jak smakuje skorzonera? Niektórzy porównują smak skorzonery do białych szparagów. W moim odczuciu to trochę przesadzone. Ugotowana skorzonera bardziej przypomina mi smak pietruszki, albo coś pomiędzy pietruszką a selerem. W każdym bądź razie jest bardzo łagodna i delikatna w smaku, nie ma tej charakterystycznej dla szparagów goryczki. Lubię ją zapiekać na przykład z marchewką i bardziej wyrazistym serem. Tutaj użyłam gorgonzoli, a sos do zapiekania aromatyzuje się czosnkiem i rozmarynem. Wierzch posypuję zwykle orzechami włoskimi, ale akurat zabrakło i były migdały. Wolę jednak zdecydowanie orzechy.


 

Moi drodzy, zima zawitała chyba do wszystkich na dobre, więc czas pomyśleć o zakopcowanych (i zapomnianych) warzywach! Mam nadzieję, że znajdziecie je u siebie na stragania.
Przepis z magazynu Saveurs.

 

Zapiekanka ze skorzonerą i gorgonzolą
na 4-5 osób :
500-700 g skorzonery 
(można dodać kilka marchewek)
kilka gałązek rozmarynu 
2 ząbki czosnku 
trochę mleka 
200 g gorgonzoli 
100 ml słodkiej śmietany 
trochę masła 
sól i pieprz 
orzechy do posypania z wierzchu (lub migdały)

Skorzonerę obieramy i płuczemy na bieżąco, bo plami ręce jak mlecz. Żeby nie sczerniała od razu do rondelka z wodą i mlekiem (pół na pół). Marchewkę również obieramy i wkładamy do rondelka. Gotujemy nie dłużej niż 10 minut i zdejmujemy z ognia. 





Przygotowujemy sos: śmietanę wlewamy do rondelka, dodajemy czosnek i rozmaryn, trochę mleka z wodą, która została po ugotowaniu warzyw i powolutku zaparzamy. Ser kroimy na kawałki. Połowę dodajemy do śmietany i czekamy, aż ser się ładnie rozpuści, a sos uzyska gładką konsystencję.

Żaroodporne naczynie smarujemy masłem. Układamy w nim warzywa i polewamy sosem. Na wierzchu układamy ser, który nam został. Posypujemy orzechami lub migdałami i zapiekamy w temperaturze 180° przez jakieś 20 minut, aż wierzch się apetycznie przyrumieni. Podajemy jako samodzielne danie lub jako dodatek do mięsa.








czwartek, 29 listopada 2012

Bliny z wędzonym łososiem i śmietaną

Mam nadzieję, że moje koleżanki, które marudzą, że na blogu nie ma prostych przepisów, dziziaj będą usatysfakcjonowane, tym bardziej, że zbliżają się święta, a jest to danie, które jest stosunkowo proste, a może być elegancką przystawką na jednej ze świątecznych kolacji. Przepis na bliny pochodzi od mojej koleżanki Olgi, która kilka tygodni temu poprowadziła dla nas wieczór kuchni rosyjskiej. Zrobiłyśmy soljankę, sałatkę winegred i bliny właśnie. Dla mnie były to dotychczas potrawy mało znane, ale wszystkie na stałe zagościły u nas w domu.





Bliny z wędzonym łososiem i śmietaną 
Z podanych proporcji powinno wyjść co najmniej 50 sztuk – nadwyżkę można zamrozić, będzie jak znalazł, gdyby wpadli jacyś nieoczekiwani goście.

ciasto na bliny
250 g mąki gryczanej
6 łyżek mąki pszennej
20 g świeżych drożdży
3 żółtka + 2 białka
2 szklanki mleka
2 łyżki stopionego masła
porządna szczypta soli

Do miseczki wlać trochę ciepłego mleka i rozpuścić w nim drożdże. Dodać przesianej mąki pszennej, dokładnie rozetrzeć i odstawić pod przykryciem w ciepłe miejsce na 30 minut. Późnej dodać resztę mleka, szczyptę soli, żółtka, masło oraz mąkę gryczaną. Bardzo starannie wymieszać. Ponownie przykryć miskę lnianą ściereczką i pozostawić w ciepłym miejscu na 1-1,5 godziny.

Ubić białka, dodać do ciasta i delikatnie wymieszać. Smażyć bliny, wylewając po łyżce ciasta na dobrze rozgrzaną natłuszczoną patelnię z obu stron na złocistobrązowy kolor.





Gotowe bliny przekładać do miseczki i trzymać przykryte folią aluminiową w lekko nagrzanym piekarniku, żeby nie wystygły.

Bliny podaję w następujący sposób z lekko zakwaszonym sosem ze śmietany i wędzonym łososiem:


200 g wędzonego łososia 
200 ml słodkiej śmietany
sól i i pieprz
trochę świeżego koperku
1 malutki słoiczek ciemnej ikry 


Podgrzać lekko śmietanę, dodać kilka kropel świeżo wyciśniętego soku z cytryny, sól i pieprz. Sos powinien być kwaskowaty. Ciepłe bliny przekładać plasterkami wędzonego łososia i ułożyć na talerzu. Podawać z ciepłym sosem, udekorowane ikrą i listkami koperku. 


 


sobota, 24 listopada 2012

Korzenne kaki z patelni

Jak to w weekend, należy sobie trochę podogadzać, dlatego dzisiaj coś szybkiego i cudownie rozgrzewającego na ten pochmurny dzień: plasterki kaki z patelni na ciepło w korzennym sosie. I okazja, żeby się podłączyć pod akcję Ptasi z Coś niecoś. Przepis pochodzi z tutejszej Elle.




Korzenne kaki z patelni
Kaki doré aux épices 
na 4 osoby
3 owoce kaki 

trochę masła 
4 łyżki miodu lub syropu z agawy 
pół cytryny 
szczypta czarnego pieprzu 
szczypta cynamonu 
szczypta ostrej papryki

Umyć owoce i dokładnie osuszyć. Pokroić na grube plastry, usuwając ogonek. Rozgrzać masło na patelni i ułożyć pokrojone owoce. 



Smażyć z każdej strony po 2 minuty, aż owoce będą miękkie, tak żeby można było je nakłuć widelcem bez oporu. Zdjąć z patelni i ułożyć na talerzach.

Przygotować sos. Wlać miód lub syrop z agawy na patelni
ę i zaraz dodać wyciśnięty sok z cytryny. Porządnie wymieszać, dodać porządną szczyptę cynamonu, pieprzu i papryki. Sos powinien być korzenny i wyraźnie kwaskowaty. Lekko zredukować sos do syropistej konsystencji i polać nim owoce na talerzach. 



Można podać z francuskimi tostami na śniadanie, do naleśników, albo z lodami na deser.

piątek, 23 listopada 2012

Wątróbka po marokańsku

Straszyłam, że będzie znowu trochę marokańskiej kuchni na blogu? Otóż byłam na spotkaniu, na którym zrobiłyśmy piękną, ogromną i z prawdziwego zdarzenia pastillę. A właściwie to Nawal robiła, a my miałyśmy podpatrywać i się uczyć. No i trochę pomagać również.
Nawal, rodowita Marokanka, która podobnie jak my osiadła na stałe w Belgii. Skończyła architekturę, ale twierdzi, że lepiej czuje się w domu, a szczególnie w kuchni niż na placu budowy. Przez przeszło osiem lat prowadziła blog poświęcony kuchni marokańskiej, a od dwóch lat zajmuje się kuchnią bardziej profesjonalnie: gotuje na zamówienie i prowadzi zajęcia kulinarne. Szybko znalazłyśmy masę wspólnych tematów. Nawal jest niesamowicie gościnną i komunikatywną osobą i trzeba przyzna
ć, że to co robi, robi świetnie. Spotkanie z nią było tak inspirujące, że orientalne akcenty zagościły w tym tygodniu w naszym jadłospisie. Przedwczoraj zrobiłam mielone z jagnięciny z jej genialnym ostro-słodkim sosem, a dzisiaj mieliśmy wątróbkę. Więc zanim pokażę krok po kroku, jak taką prawdziwą pastillę zrobić, dla miłośników podrobów, wątróbka w orientalnym wydaniu.

 

Wątróbka po marokańsku
Foie frit à la marocaine
dla czterech osób 
4 plastry wątróbki 
4 duże cebule 
garść rodzynek
4 ząbki czosnku 

łyżka miodu lub syropu z agawy
oliwa

marynata: 

pół łyżeczki mielonego kminu rzymskiego 
pół łyżeczki rozgniecionych ziaren kolendry 
pół łyżeczki papryki 
łyżka drobno posiekanej natki pietruszki 
łyżka drobno posiekanej świeżej kolendry 
sól i pieprz 
2 łyżki winnego octu 
2 łyżki oliwy 

W pierwszej kolejności trzeba przygotować marynatę. Najlepiej wszystkie jej składniki umieścić w moździerzu i rozetrzeć razem. Powstanie takie jakby rzadkie pesto, którym potem smarujemy plastry wątróbki (nie powinny być grubsze niż 1 cm). Wątróbkę odstawiamy w marynacie na bok na co najmniej godzinę.

 
Cebulę musimy obrać i pokroić w plasterki. Rozgrzać trochę oliwy na patelni i poddusić cebulę razem z czosnkiem pod przykryciem, mieszając od czasu do czasu. Można delikatnie posolić. Cebula powinna się dusić, nie powinna w żadnym wypadku się przypalić lub przyrumienić. Kiedy cebula będzie już miękka, dodajemy rodzynki i na końcu miód.

Na samym końcu smażymy wątróbkę. Usmażoną układamy na cebuli. Przed podaniem możemy posypać drobno posiekaną natką. Smacznego. 



A na koniec jeszcze trochę jesieni w Brukseli. Pięknie jest, prawda ? 


 

A ci, którzy nie mogą się doczekać pastilli, mogą zajrzeć na blog Marty. Za dwa tygodnie spotykamy się ponownie z Nawal. Tym razem będziemy robić kuskus T'faya.



poniedziałek, 19 listopada 2012

Wytrawna babka z cykorią i orzechami

Ta babka to propozycja dla tych, którzy z cykorią jeszcze nie do końca się polubili. Choć nie karmelizujemy jej i nie mordujemy jej wybitnie goryczkowego smaku, to w obecności orzechów i gruyera cykoria zdecydowanie łagodnieje. Po upieczeniu babka w środku pozostaje przyjemnie wilgotna, trochę jak wypełnienie do quiche, podczas gdy na zewnątrz powstaje złocista skorupka. Można ją zjeść na ciepło na kolację - wtedy piekę ją w mini foremkach tak, żeby każdy miał swoją porcję - z dobrze doprawioną sałatą, albo na zimno pokrojoną w kostkę jak zakąskę do aperitivu. W naszym domu resztki trafiają do kanapki. Słowem nic się nie marnuje.





Babka z cykorią i orzechami

Cake aux chicons et noisettes

4 duże cykorie lub 5-6 mniejszych 

130 g mąki 
torebka drożdży w proszku (8 g) 
130 g miękkiego masła 
4 jajka 
80 g świeżo startego sera, najlepiej gruyera 
2 łyżeczki musztardy 
40 g posiekanych laskowych orzechów 
sól i pieprz


 

Cykorie podzielić na ćwiartki, a potem grubo posiekać. Rozgrzać trochę oleju lub masła w rondelku i wrzucić posiekane cykorie. Delikatnie posolić, przyprawić pieprzem i mieszając od czasu do czasu poddusić na umiarkowanym ogniu. Zdjąć z ognia, kiedy cykoria będzie miękka.

Mąkę wymieszać z drożdżami, dodać porządną szczyptę soli. Wbić jajka, dodać miękkie masło i musztardę i dokładnie wyrobić do gładkiej konsystencji. Na końcu dodać posiekane orzechy, przestudzoną cykorię i tarty ser. Wymieszać i od razu wyłożyć do keksówki. Wstawić do piekarnika rozgrzanego na 180 stopni na 40-45 minut. Podawać pokrojone w kostkę do apéritifu lub na kolację z zieloną, ostro przyprawioną sałatą. 





wtorek, 13 listopada 2012

Cykoria pieczona z jabłkami, daktylami i orzechami

Jesiennych występów cykorii w mojej kuchni ciąg dalszy: dzisiaj proponuję wam sałatkę z pieczoną cykorią, jabłkami, daktylami i orzechami. To wszystko razem powinno posiedzieć 20 minut w piekarniku, a na końcu dodać możemy dla kontrastu trochę zielonej sałaty, szczypiorku albo po prostu surowej cykorii. Bardzo smaczne i rozgrzewające, mimo iż to tylko sałatka.



Sałatka z cykorii pieczonej z jabłkami, daktylami i orzechami
2 jabłka 
3 cykorie 
50 g suszonych daktyli 
50 g orzechów laskowych 
2-3 łyżki miodu lub syropu z agawy 
2 łyżki ostrej musztardy 
1 łyżeczka suszonego tymianku 
trochę zielonej sałaty, rukoli lub jedna dodatkowa cykoria 

na sos: 
2 łyżki octu winnego 
1 łyżeczka musztardy 
2 łyżki oleju z orzechów + 2 łyżki neutralnego oleju lub oliwy 
sól i pieprz



Piekarnik rozgrzewamy na 220°C. Jabłka kroimy na ćwiartki lub ósemki bez obierania. Cykorie kroimy na ćwiartki, a jeśli to duże kolby, to nawet na ósemki. Jabłka i cykorie uk
ładamy w naczyniu żaroodpornym. Miód mieszamy z musztardą i tymiankiem. Jabłka i cykorie delikatnie solimy, przyprawiamy pieprzem i smarujemy miodem z musztardą. Posypujemy pokrojonymi daktylami. Wsuwamy do piekarnika na 20-25 minut.


W międzyczasie przygotowujemy sos i siekamy z grubsza orzeczy laskowe i szczypior. Myjemy sałatę lub kroimy cykorię. (Upieczona i surowa cykoria razem to bardzo ciekawy kontrast pod wzgledem tekstury i smaku.) 
Na talerzach ukladamy trochę sałaty, na niej upieczone, lekko przestudzone cykorie i jabłka. Posypujemy orzechami i posiekanym szczypiorem. Polewamy sosem.



czwartek, 8 listopada 2012

Placki z ośmiorniczkami z Sète czyli trochę słońca w listopadzie

Jedni przyjeżdżają tutaj po opaleniznę albo powędkować, inni po lokalne wina, jeszcze inni oglądać katarskie twierdze. Ja przyjeżdżam po te placuszki. 



Tielle - nie mam pojęcia, jak je nazwać. Nadziewane placuszki...? Octopus pie…? 
Wypieka się je z tutejszego, cienko laminowanego ciasta chlebowego. Wypełnia aromatycznym, ostro przyprawionym sosem z ośmiorniczek.

 

W trakcie pieczenia ciasto chłonie sos i i przybiera jego kolor, od złotego do intensywnie pomarańczowego. Zapach wyraźnie wskazuje, że mamy do czynienia ze świeżymi owocami morza. 


Przepis przywieźli ze sobą włoscy emigranci z Lacjum, którzy ściągali kiedyś do pracy w porcie w Sète, ale na pomysł sprzedawania tielle na ulicy wpadła dopiero Adrienne Virduci w 1937 roku. Jej dzieci i wnuki odziedziczyły oryginalny przepis i w latach 70-tych otworzyły rodzinne atelier, w którym nadal można kupić pieczone na miejscu tielle. 



Nawet w niedzielę rano ustawia się tam kolejka, bo nie ma nic lepszego do niedzielnego aperitifu niż kawałeczek tielle – tak przynajmniej uważa się w Sète i okolicy i muszę przyznać, że jestem podobnego zdania. I aż dziw bierze, że tielle nie "wyeksportowała" się poza granice regionu jak na przykład słynna pissaladière. 


Tielle znajdziemy w wielu piekarniach w mieście, a nawet supermarketach, ale w Sète każdy wam powie, że najsmaczniejsze tielles dostać można przy rue Révolution n. 35, gdzie, jak widzicie, nie omieszkałam zajrzeć, a kilka tielles udało mi się nawet upchnąć do walizki i zabrać do domu.
 

środa, 31 października 2012

Co zrobić z dzikiem?

Wydawałoby się, że gdzie jak gdzie, ale w Polsce, którą tak chętnie odwiedzają nazywani kiedyś "dewizowymi" myśliwi z Europy Zachodniej, dziczyzna powinna być popularna i łatwo dostępna. Jak jest naprawdę, niestety nie wiem, ale nie dalej jak tydzień temu kupiłam w moim belgijskim sklepiku kawałek warchlaczka prosto z Polski. Mięso nie było wcale takie drogie i okazało się smaczne. Staram się, żebyśmy przynajmniej raz, dwa mieli dziczyznę na stole w sezonie, który tutaj rozpoczyna się w październiku, a kończy w styczniu. Dlaczego? Bo to bardzo zdrowe mięso. W porównaniu z mięsem hodowlanym mało jeśli w ogóle nie tłuste. Sarnina zawiera na przykład 25 razy mniej tłuszczu niż najchudsza wołowina, a mięso z dzika pod względem wartości kalorycznej porównać można do kurczaka. Dziczyzna bogata jest również w mioglobiny, skąd jej mocno czerwony kolor, i na pewno jest lepszym od wołowiny źródłem bardzo dobrze przyswajalnego żelaza. Inna istotna zaleta oprócz dobrego składu białka i niskiej zawartości tłuszczu, to fakt, że jest to mięso wolne od antybiotyków i paszy wzbogacanych różnymi substancjami dodatkowymi, ponieważ zwierzęta żyją na wolności i żywią się tym, co znajdą w lesie. 




Piszę to dlatego, że chyba wciąż nie zdajemy sobie sprawy, że warto jeść dziczyznę. A przecież tradycje leśnych łowów i kuchni myśliwskiej nie powinny być naszej polskiej kuchni obce. Dzisiaj w ramach popularyzacji propozycja prostej duszonej potrawki, w której mięso przez dwie godziny bulgotało sobie powolutku, dusząc się z szalotkami w winie, i wyszło równie smaczne i aksamitne w smaku, co tradycyjne belgijskie carbonade. Tak przynajmniej orzekli goście – pozostaje mi mieć nadzieję, że byli szczerzy ;))

 


Potrawka z młodego dzika z wiśniami
Civet de marcassin aux cerises
(Z 1 kg mi
ęsa otrzymamy 5-6 porcji)

1 kg mięsa z warchlaka (je
śli to dzik, to lepiej wcześniej zamarynować w winie)
2-3 szalotki szklanka białego wytrwanego wina
2 łyżki konfitur wiśniowych
1 łyżeczka koncentratu pomidorowego
sól i pieprz
bouquet garni czyli zawinięte w liść pora gałązka selera, tymianku i listek laurowy
opcjonalnie trochę wiśni z kompotu
tłuszcz do smażenia

Mięso pokroić w kostkę i partiami przesmażyć na intensywnym ogniu. Przełożyć do dużego rondla i przyprawić solą i pieprzem. Na tej samej patelni poddusić drobno posiekane szalotki. Dodać do mięsa. Zalać białym winem, tak aby było prawie przykryte. Dodać konfiturę i koncentrat oraz bouquet garni. 


 

Postawić na gazie i dusić, sprawdzając od czasu do czasu, czy mięso nie przywiera, na umiarkowanym ogniu przez 2 godziny. Kiedy mięso zacznie się rozpadać pod widelcem, a sos przyjemnie zgęstnieje, wyjmujemy bouquet garni i dodajemy wiśnie z kompotu. 



Podajemy z purée, ziemniaczanymi krokietami lub podobnie jak carbonade z frytkami. Doskonałym dodatkiem do dziczyzny jest purée z selera oraz duszona cykoria. Po przepis na cykorię odsyłam was do jednego z wcześniej publikowanych przepisów. 




Moja belgijska przyjaciółka przygotowuje dziczyznę dokładnie tak, jak się robi tutejsze carbonade. Też warto spróbować, gdybyście szukali dodatkowych przepisów.


niedziela, 28 października 2012

Tarta z cukrem z Charleroi

O Charleroi w Belgii można przeczytać różne rzeczy. Najczęściej, że jest to najbrzydsze miasto świata. 

Rozdział poświęcony Charleroi w przewodniku Pascala, który kupiłam sobie jadąc do Belgii po raz pierwszy na początku lat 90-tych, zaczynał się od zdania: "W Charleroi śmierdzi...". I jest w tym sporo prawdy, bo Charleroi to samo serce belgijskiego zagłębia węglowego. Kiedyś bardzo bogate, dynamiczne centrum szeroko rozumianego przemysłu ciężkiego. Ci, którzy odwiedzili kiedyś nasz Śląsk, bez problemu wyobrażą sobie tutejszy postindustrialny krajobraz i porośnięte dziś brzozami hałdy pokopalniane i usypiska. W północnej Francji podobne rejony zostały wpisane na listę światowego dziedzictwa UNESCO.




Kopalnie i huty latami przyciągały rzesze emigrantów. Ciągle są miejsca w mieście, gdzie całe ulice nadal mówią po włosku, a w lokalnym sklepiku można usłyszeć: Signora, on s'occupe de toi? Gdzie mecz piłki nożnej jest okazją, żeby odbiornik wystawić w oknie lub na ulicy i sprzeczać się z sąsiadami o zwycieską ekipę. Zanim do wyrobu w kopalni zaczęli przyjeżdżać Włosi i zanim powojenny rząd zerwał umowy kwotowe na robotników, to byli Polacy. To dlatego mojego ojca tak ścisnęło w środku, kiedy zwiedzaliśmy Bois du Casier w Marcinelle, kopalnię, w której zginęło 262 górników pochodzących z 12 różnych krajów, w tym z Polski.
 

Ale Charleroi ma też swoje weselsze oblicze. Było kiedyś siedzibą wielu prężnych wydawnictw komiksowych, o czym świadczą zdobiące co po niektóre miejsca w mieście pomniki Spirou, Marsupilami czy Lucky Luke'a. To tutaj, zanim trafily na ekran, w wydawnictwie Dupuis za sprawą Peyo światło dzienne ujrzały tak popularne kiedyś u nas Smerfy. Wydawnictwo Dupuis nadal istnieje, chociaż zostało wykupione przez duże francuskie konsorcjum wydawnicze, i wydaje magazyn Spirou oraz znany w Polsce komiks Marzi autorstwa Marzeny Sowy.
Charleroi to również znane w całym świecie i największe chyba w Europie Muzeum Fotografii. To awangardowy Teatr Tańca współczesnego Charleroi Danses Company.  



I w końcu Charleroi to fanstastyczna tarta z cukrem. Nie z tym ciemnym nazywanym cassonade, o którym wiele razy już pisałam i który koniecznie musicie sobie kupić, robiąc tutaj zakupy przejazdem, ale z białym. Bo biały, rafinowany cukier był kiedyś zarezerwowany dla zamożniejszych i tych, którym się lepiej powodzi. A do takiego statusu aspirowali przyjezdni robotnicy w Charleroi, którzy ściągali tutaj z najbiedniejszych zakątków Europy (Widzieliście film Złote wrota?) w nadziei na lepsze jutro. A synonimem tego lepszego jutra była właśnie najprostsza w swiecie drożdżowa tarta posypana białym cukrem.



Tarta z cukrem z Charleroi
Tarte au sucre comme à Charleroi
ciasto:
250 g mąki

1 dl mleka
l łyżka cukru 
15 g drożdży 
60 g masła 
1 jajko 
szczypta soli

wierzch 1 tarty (z podanych proporcji na ciasto wyjd
ą 2 tarty i warto zrobić 2 od razu!):
1 jajko 
2 łyżki gęstej słodkiej śmietany 
2-3 łyżki cukru 
szczypta cynamonu
trochę masła do wysmarowania formy na ciasto
 


W umiarkowanie ciepłym mleku rozpuścić drożdże z łyżką cukru, dokładnie wymieszać.

Mąkę wymieszać ze szczyptą soli.

Masło stopić i przestudzić. 


Wymieszać wszystkie składniki i wyrabiać ciasto przez około 15 minut, aż zrobi się elastyczne i nie będzie się kleiło do rąk. Podzielić na dwie równe części i odłożyć na bok w w miarę ciepłe miejsce, aż podwoi swoją objętość.

Dwie okrągłe formy na ciasto wysmarować porządnie masłem i wyłożyć je ciastem. Ciasto nale
ży rozprowadzić dość cienko, trochę grubiej na obrzeżach formy. 1 jajko (po jednym na każdą tartę) roztrzepać z 2 łyżkami gęstej słodkiej śmietany. Jajeczno-śmietanową masę wylać na tartę, a brzegi wysmarować pędzelkiem. Posypać szczyptą cynamonu i posypać 2-3 czubatymi łyżkami cukru. Tarty odstawić ponownie na bok i włączyć piekarnik na 240 stopni. 







Przez pierwsze 5 minut piec w 240 stopniach, potem skręcić do 180 i zostawić na dalsze 10 minut. Obserwować przez szybkę piekarnika, czy wierzch się nie przypala. 

Jak widzicie, do Charleroi jest po co przyjechać ;))