środa, 31 października 2012

Co zrobić z dzikiem?

Wydawałoby się, że gdzie jak gdzie, ale w Polsce, którą tak chętnie odwiedzają nazywani kiedyś "dewizowymi" myśliwi z Europy Zachodniej, dziczyzna powinna być popularna i łatwo dostępna. Jak jest naprawdę, niestety nie wiem, ale nie dalej jak tydzień temu kupiłam w moim belgijskim sklepiku kawałek warchlaczka prosto z Polski. Mięso nie było wcale takie drogie i okazało się smaczne. Staram się, żebyśmy przynajmniej raz, dwa mieli dziczyznę na stole w sezonie, który tutaj rozpoczyna się w październiku, a kończy w styczniu. Dlaczego? Bo to bardzo zdrowe mięso. W porównaniu z mięsem hodowlanym mało jeśli w ogóle nie tłuste. Sarnina zawiera na przykład 25 razy mniej tłuszczu niż najchudsza wołowina, a mięso z dzika pod względem wartości kalorycznej porównać można do kurczaka. Dziczyzna bogata jest również w mioglobiny, skąd jej mocno czerwony kolor, i na pewno jest lepszym od wołowiny źródłem bardzo dobrze przyswajalnego żelaza. Inna istotna zaleta oprócz dobrego składu białka i niskiej zawartości tłuszczu, to fakt, że jest to mięso wolne od antybiotyków i paszy wzbogacanych różnymi substancjami dodatkowymi, ponieważ zwierzęta żyją na wolności i żywią się tym, co znajdą w lesie. 




Piszę to dlatego, że chyba wciąż nie zdajemy sobie sprawy, że warto jeść dziczyznę. A przecież tradycje leśnych łowów i kuchni myśliwskiej nie powinny być naszej polskiej kuchni obce. Dzisiaj w ramach popularyzacji propozycja prostej duszonej potrawki, w której mięso przez dwie godziny bulgotało sobie powolutku, dusząc się z szalotkami w winie, i wyszło równie smaczne i aksamitne w smaku, co tradycyjne belgijskie carbonade. Tak przynajmniej orzekli goście – pozostaje mi mieć nadzieję, że byli szczerzy ;))

 


Potrawka z młodego dzika z wiśniami
Civet de marcassin aux cerises
(Z 1 kg mi
ęsa otrzymamy 5-6 porcji)

1 kg mięsa z warchlaka (je
śli to dzik, to lepiej wcześniej zamarynować w winie)
2-3 szalotki szklanka białego wytrwanego wina
2 łyżki konfitur wiśniowych
1 łyżeczka koncentratu pomidorowego
sól i pieprz
bouquet garni czyli zawinięte w liść pora gałązka selera, tymianku i listek laurowy
opcjonalnie trochę wiśni z kompotu
tłuszcz do smażenia

Mięso pokroić w kostkę i partiami przesmażyć na intensywnym ogniu. Przełożyć do dużego rondla i przyprawić solą i pieprzem. Na tej samej patelni poddusić drobno posiekane szalotki. Dodać do mięsa. Zalać białym winem, tak aby było prawie przykryte. Dodać konfiturę i koncentrat oraz bouquet garni. 


 

Postawić na gazie i dusić, sprawdzając od czasu do czasu, czy mięso nie przywiera, na umiarkowanym ogniu przez 2 godziny. Kiedy mięso zacznie się rozpadać pod widelcem, a sos przyjemnie zgęstnieje, wyjmujemy bouquet garni i dodajemy wiśnie z kompotu. 



Podajemy z purée, ziemniaczanymi krokietami lub podobnie jak carbonade z frytkami. Doskonałym dodatkiem do dziczyzny jest purée z selera oraz duszona cykoria. Po przepis na cykorię odsyłam was do jednego z wcześniej publikowanych przepisów. 




Moja belgijska przyjaciółka przygotowuje dziczyznę dokładnie tak, jak się robi tutejsze carbonade. Też warto spróbować, gdybyście szukali dodatkowych przepisów.


niedziela, 28 października 2012

Tarta z cukrem z Charleroi

O Charleroi w Belgii można przeczytać różne rzeczy. Najczęściej, że jest to najbrzydsze miasto świata. 

Rozdział poświęcony Charleroi w przewodniku Pascala, który kupiłam sobie jadąc do Belgii po raz pierwszy na początku lat 90-tych, zaczynał się od zdania: "W Charleroi śmierdzi...". I jest w tym sporo prawdy, bo Charleroi to samo serce belgijskiego zagłębia węglowego. Kiedyś bardzo bogate, dynamiczne centrum szeroko rozumianego przemysłu ciężkiego. Ci, którzy odwiedzili kiedyś nasz Śląsk, bez problemu wyobrażą sobie tutejszy postindustrialny krajobraz i porośnięte dziś brzozami hałdy pokopalniane i usypiska. W północnej Francji podobne rejony zostały wpisane na listę światowego dziedzictwa UNESCO.




Kopalnie i huty latami przyciągały rzesze emigrantów. Ciągle są miejsca w mieście, gdzie całe ulice nadal mówią po włosku, a w lokalnym sklepiku można usłyszeć: Signora, on s'occupe de toi? Gdzie mecz piłki nożnej jest okazją, żeby odbiornik wystawić w oknie lub na ulicy i sprzeczać się z sąsiadami o zwycieską ekipę. Zanim do wyrobu w kopalni zaczęli przyjeżdżać Włosi i zanim powojenny rząd zerwał umowy kwotowe na robotników, to byli Polacy. To dlatego mojego ojca tak ścisnęło w środku, kiedy zwiedzaliśmy Bois du Casier w Marcinelle, kopalnię, w której zginęło 262 górników pochodzących z 12 różnych krajów, w tym z Polski.
 

Ale Charleroi ma też swoje weselsze oblicze. Było kiedyś siedzibą wielu prężnych wydawnictw komiksowych, o czym świadczą zdobiące co po niektóre miejsca w mieście pomniki Spirou, Marsupilami czy Lucky Luke'a. To tutaj, zanim trafily na ekran, w wydawnictwie Dupuis za sprawą Peyo światło dzienne ujrzały tak popularne kiedyś u nas Smerfy. Wydawnictwo Dupuis nadal istnieje, chociaż zostało wykupione przez duże francuskie konsorcjum wydawnicze, i wydaje magazyn Spirou oraz znany w Polsce komiks Marzi autorstwa Marzeny Sowy.
Charleroi to również znane w całym świecie i największe chyba w Europie Muzeum Fotografii. To awangardowy Teatr Tańca współczesnego Charleroi Danses Company.  



I w końcu Charleroi to fanstastyczna tarta z cukrem. Nie z tym ciemnym nazywanym cassonade, o którym wiele razy już pisałam i który koniecznie musicie sobie kupić, robiąc tutaj zakupy przejazdem, ale z białym. Bo biały, rafinowany cukier był kiedyś zarezerwowany dla zamożniejszych i tych, którym się lepiej powodzi. A do takiego statusu aspirowali przyjezdni robotnicy w Charleroi, którzy ściągali tutaj z najbiedniejszych zakątków Europy (Widzieliście film Złote wrota?) w nadziei na lepsze jutro. A synonimem tego lepszego jutra była właśnie najprostsza w swiecie drożdżowa tarta posypana białym cukrem.



Tarta z cukrem z Charleroi
Tarte au sucre comme à Charleroi
ciasto:
250 g mąki

1 dl mleka
l łyżka cukru 
15 g drożdży 
60 g masła 
1 jajko 
szczypta soli

wierzch 1 tarty (z podanych proporcji na ciasto wyjd
ą 2 tarty i warto zrobić 2 od razu!):
1 jajko 
2 łyżki gęstej słodkiej śmietany 
2-3 łyżki cukru 
szczypta cynamonu
trochę masła do wysmarowania formy na ciasto
 


W umiarkowanie ciepłym mleku rozpuścić drożdże z łyżką cukru, dokładnie wymieszać.

Mąkę wymieszać ze szczyptą soli.

Masło stopić i przestudzić. 


Wymieszać wszystkie składniki i wyrabiać ciasto przez około 15 minut, aż zrobi się elastyczne i nie będzie się kleiło do rąk. Podzielić na dwie równe części i odłożyć na bok w w miarę ciepłe miejsce, aż podwoi swoją objętość.

Dwie okrągłe formy na ciasto wysmarować porządnie masłem i wyłożyć je ciastem. Ciasto nale
ży rozprowadzić dość cienko, trochę grubiej na obrzeżach formy. 1 jajko (po jednym na każdą tartę) roztrzepać z 2 łyżkami gęstej słodkiej śmietany. Jajeczno-śmietanową masę wylać na tartę, a brzegi wysmarować pędzelkiem. Posypać szczyptą cynamonu i posypać 2-3 czubatymi łyżkami cukru. Tarty odstawić ponownie na bok i włączyć piekarnik na 240 stopni. 







Przez pierwsze 5 minut piec w 240 stopniach, potem skręcić do 180 i zostawić na dalsze 10 minut. Obserwować przez szybkę piekarnika, czy wierzch się nie przypala. 

Jak widzicie, do Charleroi jest po co przyjechać ;))

poniedziałek, 22 października 2012

Najprostsza cykoria z patelni

Dzisiaj coś na rozgrzewkę, zanim się sezon cykoriowy rozkręci na dobre. Nie raz już wspominalam, że cykoria, tak popularna w kuchni belgijskiej - to w końcu belgijski ogrodnik ze Scharbeku w Brukseli odkrył w XIX w. zupełnie przypadkiem, jak ją uprawiać! - to typowe jesienno-zimowe warzywo. Niestety chyba ciągle niespecjalnie doceniane w naszej kuchni. Lubię ją nie tylko za jej charakterystyczny, goryczkowaty smak, ale również za to, że nie trzeba jej myć i obierać, że nie wspomnę o jej wybitnych walorach odżywczych, o których się nie będę jednak rozpisywała, bo to nie blog o odchudzaniu i walce z trądzikiem.

W niektórych miejscach można wyczytać, że aby pozbyć się charakterystycznej dla cykorii goryczki, należy jej liście moczyć w zimnej wodzie. Nic bardziej błędnego! Cykoria utraci w ten sposób swoje cenne wartości odżywcze, tym bardziej, że to właśnie te goryczkowate części są najbogatsze w minerały. Pamiętajcie również, żeby nie kupować takiej z zielonymi, rozchylającymi się listkami, bo to oznacza, że długo czekała na nabywcę albo, że była niewłaściwie przechowywana. Jeśli zamierzacie przechowywać cykorię trochę dłużej w lodówce, koniecznie zapakujcie ją w ciemny papier.

Najlepsza i najzdrowsza (i najdietetyczniejsza ;)) jest oczywiście cykoria zjadana na surowo. Dlatego zachęcam do stosowania jej w sałatkach, na które przepisy już kiedyś podawałam. Dzisiaj jednak ze względu na porę roku i aurę, sięgniemy po cykorię na ciepło. Serdecznie zapraszam! 




Cykoria karmelizowana w balsamico
na 4 osoby: 
minimum 4 cykorie
trochę masła i soli
świeżo mielony pieprz
łyżeczka ciemnego cukru
łyżka balsamico


Cykorię wrzucamy do lekko osolonej wody i gotujemy przez 10 minut. Odcedzamy i zostawiamy na kilka minut na sitku, żeby ja trochę odsączyć. Kroimy w zależności od wielkości na pół lub na ćwiartki. 
W rondelku rozgrzewamy trochę masła. Układamy kawałki cykorii ściśle obok siebie i szybko podsmażamy, tak aby cykoria nabrała delikatnie koloru. Posypujemy cukrem i podlewamy balsamico. Przewracamy tak, aby cykoria skarmelizowała się z każdej strony, a płyn odparował. Podajemy bardzo gorącą, prosto z patelni. 
My lubimy ją na kolację z bagietką posypaną okruszkami sera typu roquefort lub gorgonzola albo posiekanymi orzechami laskowymi. Jest to również świetny dodatek do pieczonego mięsa, a szczególnie do dziczyzny albo foie gras. 

Zamiast balsamico, można użyć soku z cytryny lub pomarańczy albo gotowego syropu, na przykład imbirowego.  



Wielbicieli cykorii informuję, że niebawem pojawią się tutaj kolejne dania z cykorią. To była tylko taka rozgrzewka ;)) Pozdrawiam jesiennie i zapraszam na następny przepis, tym razem z piekarnika.
 

sobota, 20 października 2012

Najsmaczniejsza zupa dyniowa z kuleczkami mielonego mięsa

Dzień dobry! Ostatni tydzień to było prawdziwe wariactwo: zmieniłam pracę, na dodatek się przeziębiłam, ale jakoś dożyłam do piątku! Dlatego proszę, nie gniewajcie się, jeśli nie odpowiadam na pytania lub komentarze na blogu. Kiedy wpadam w takie okresy totalnego zawirowania, ratują nas zupy z zamrażarki. Dzisiaj nasza ulubiona z dyni, tym bardziej, że właśnie rozpoczął się dyniowy coroczny festiwal u Bei, którego za żadne skarby przegapić nie można. Zajrzyjcie zresztą sami i zobaczcie, jakie sobie Bea robi zapasy na zimę.

U mnie będzie prościej: wystarczy kawałek dyni piżmowej, albo butternut, a tak naprawdę gatunek dyni nie ma tutaj znaczenia, bo chyba każda się nadaje. Potrzebna też będzie cebula, kawałek pora i puszka pomidorów (mogą być świeże oczywiście, ale tu podaję wersję dla zapracowanych, dlatego z puszki ;)) No i clou tej zupy, to malutkie kuleczki mielonego mięsa, które wrzucam na końcu już po zmiksowaniu. Dla nas to jednocześnie najzwyklejsza i najsmaczniejsza zupa dyniowa pod słońcem.



Zupa dyniowa z kuleczkami mielonego mięsa
1 mały butternut lub kawałek innej dyni
2 cebule lub 1 duża
1 por
puszka pomidorów
trochę oleju lub masła do smażenia
przyprawy
400 g mielonego mięsa (biorę pół na pół cielęcinę z wieprzowiną )


Cebulę kroimy na talarki i wrzucamy na rozgrzany tłuszcz. Powinna się delikatnie zeszklić. Pora również kroimy na talarki i dodajemy do cebuli. W zależności od gatunku dyni, obieramy lub nie, kroimy na kawałki i dodajemy do duszących się warzyw. Mieszamy, dusimy przez chwilę pod przykrywką i po kiku minutach zalewamy gorącą wodą. Solimy, przykrywamy i zostawiamy na 15 minut na umiarkowanym ogniu.

W międzyczasie przygotowujemy mielone tak jak mamy to w zwyczaju. Lepimy malutkie kuleczki i krótko smażymy je na mocno rozgrzanej patelni tak, żeby się ładnie i apetycznie przyrumieniły.

Po 15 minutach sprawdzamy, czy dynia jest już wystarczająco miękka. Dodajemy pomidory i gotujemy jeszcze 5-10 minut. Zdejmujemy z ognia i dokładnie miksujemy. Jeśli potrzeba, doprawiamy, dodajemy kuleczki mielonego i zupa gotowa!


Podane proporcje to 5-6 talerzy – można je podwoić i zamrozić zupę na później. 

Życzę wam miłego odpoczynku w ten weekend i dyniowych smakowitości, których na pewno nie zabraknie na tegorocznym festiwalu! Tymczasem uciekam na zakupy, bo lodówka pusta, a mam ochotę na dziczyznę – zobaczymy, co z tego wyniknie ;))


wtorek, 9 października 2012

Sugo di funghi - grzybowy sos do makaronu (albo do polenty)

To było moje pierwsze z "prawdziwego zdarzenia" grzybobranie w tym roku i być może ostatnie, bo nie jestem pewna, czy w przyszłym tygodniu uda mi się wyrwać znowu do lasu. Dlatego pomyślałam sobie, że warto je jakoś upamiętnić, choćby krótkim wpisem na blogu. Moi włoscy znajomi poczęstowali mnie kiedyś przepysznym sosem grzybowym z polentą. Długo czekałam na przepis, a kiedy wreszcie znalazły się i świeże grzyby, okazało się, że polenty nie mamy. Na szczęście ten sos świetnie pasuje również do makaronu!




Sos pomidorowo-grzybowy  
200 g świeżych grzybów (lub 20 g wcześniej namoczonych suszonych)
400 g pomidorów
50 g świeżo startego parmezanu
2 łyżki koncentratu pomidorowego
1 cebula
1 zabek czosnku
500 g makaronu
oliwa
sól i pieprz 
 



Oczyszczone grzyby kroimy na talarki. Pomidory należy sparzyć, obrać ze skórki i pokroić. Drobno posiekać cebulę i czosnek.

Rozgrzać 3 łyżki oliwy na patelni lub w rondlu. Wrzucić cebulę i czosnek, zaraz potem grzyby. Podsmażyć stale mieszając. Delikatnie posolić.



Kiedy odparuje woda z grzybów, dodajemy pokrojone pomidory i koncentrat. Przykrywamy i dusimy na umiarkowanym ogniu, zaglądając od czasu do czasu i mieszając.

W międzyczasie gotujemy makaron lub przygotowujemy polentę.

Jeśli sos jest zbyt gęsty, dodajemy trochę wody z gotowania makaronu lub moczenia grzybów.



Ten sos można zawekować i będzie jak znalazł w zimowy wieczór, żeby sobie przypomnieć to piękne grzybobranie i włoskich znajomych przy okazji ;))








sobota, 6 października 2012

Egzotyczne spotkanie z kuchnią Kongo w Brukseli

Donoszę, że po długiej wakacyjnej przerwie wznowił działalność nasz brukselski klub zdecydowanie fajnych babeczek (w skrócie BeKaP). Jednym z wydarzeń września był wieczór poświęcony kuchni Kongo, który odbył się w ostatni piątek.



Po kuchni irańskiej, którą otwarła przed nami niczym swoje serce nasza koleżanka Justyna, to kolejna egzotyczna dla nas kuchnia. Można powiedzieć, że wystartowałyśmy ambitnie, a wieczór okazał się kulinarnym sukcesem, co zawdzięczamy między innymi świetnie zorganizowanej Chantal z Discovery Africa, która wprowadziła nas w jej tajniki oraz Agnieszce, która na ten wieczór użyczyła nam swojej kuchni. Wieczór rozpoczął się od prezentacji niektórych, zupełnie nieznanych nam produktów, takich jak maniok, sos moambe z nasion olejowca gwinejskiego, papryczki dame Jeanne, mangostan czy inne egzotyczne owoce, po które Chantal wysłała nas wcześniej na marché du Vieux Tilleul. Targowisko ma miejsce w każdy czwartek od 14stej do 20stej przy Avenue Boondael, a wśród straganów znajdziecie bajeczne stoisko państwa z Kongo, którzy sprowadzają egzotyczne owoce i warzywa.



Można również u nich kupić domowej roboty sosy. Ja wybrałam najłagodniejszy na spróbowanie. Wspólnota afrykańska w Brukseli jest na tyle liczna, że bez trudu znajdziemy tutaj egzotyczne produkty i przyprawy. Nie brakuje również fajnych knajpek z afrykańską kuchnią. Na końcu znajdziecie kilka sprawdzonych adresów, które przekazała nam Chantal.


A wracając do naszego wieczoru w pierwszej kolejności przygotowałyśmy sałatkę z owoców egzotycznych, ponieważ wymagała schłodzenia. Owoce mangostanu, drogie i rzadkie, zachowałyśmy do degustacji na deser.


Przygotowałyśmy też poncz z rumem, którym nie udało się tym razem upić, gdyż zrobiłyśmy go w wersji zdecydowanie light. Potem przyszła kolej na moambe. Moambe znaczy sos i jest to dosyć tłusty sos z utartych nasion olejowca gwinejskiego, który kupuje się gotowy w puszce. Najczęściej robi się z nim kurczaka, ale można go też użyć do przygotowania krewetek albo ryb. Również z puszki były liście manioku, które w smaku przypominały nam bardzo szpinak szczególnie po dodaniu czosnku.




Ponieważ na rynku kupiłyśmy również banany, Chantal zaproponowała, żebyśmy je ugotowały. W krajach tropikalnych, gdzie banany są ważnym źródłem pożywienia, traktuje się je jak u nas ziemniaki: smaży, gotuje, robi purée lub piecze. 



Notatek nie robiłyśmy, Chantal co prawda rozdała nam przepisy, ale z naszego spotkania zapamiętałam, że jest to kuchnia, w której nie liczy się tyle technika i ściśle przestrzeganie receptur, co serce. Moambe to potrawa, która przygotowuje się od święta, a w jej przygotowanie angażują się wszyscy w domu. Zapraszani są znajomi i sąsiedzi. Nie może zabraknąć ryżu i sosu. Ilość wody do gotowania ryżu odmierza się palcem. Nikt nie odważa składników i nikt się nie spieszy. Tak jak my w ten piątek ;))




Nasze kolejne spotkanie już wkrótce! Tym razem próbować będziemy sałatki winegred, solanki, a może i dobre bliny uda się nam zrobić. Bo w to, że będzie twórczo i wesoło nie wątpię ;))




Gdzie warto się wybrać według Chantal - oto kilka adresów:
- Gri Gri przy Rue Basse 16, 1180 Bruxelles (Uccle) - www.gri-gri.be
- Kergi przy Rue Blaes 159, 1000 Bruxelles
- Le Kanodou Resto przy Chaussée de Charleroi 73, 1060 Bruxelles - www.kanodou-resto.be
- bardzo modny ostatnio Kokob, z kuchnią etiopsk
ą – warto tam zajrzeć, jeśli będziecie przejazdem w Brukseli, to zaledwie dwa kroki od siusiającego chłopczyka
- targowisko przy Av. Boondael – egzotyczne warzywa i owoce
- Chantal poleca również soki z owoców egzotycznych Rubikon do kupienia w pakistańskich sklepikach w Brukseli




czwartek, 4 października 2012

Linguine z koprem włoskim, kaparami i bułką tartą

Fenkuł vel koper włoski – lubię i prawie zawsze mam go w lodówe. A wy? Co z nim robicie? W jakiej postaci jest według was najsmaczniejszy? Macie fajne sprawdzone przepisy na fenkuła?

Nie brakuje ich na moim blogu, ale ilekroć trafiam na coś smacznego z fenkułem, skrzętnie sobie zapisuję przepis i nigdy mi ich nie dosyć. Tym razem proste, inspirowane kuchnią włoską, połączenie lekko chrupiącego kopru z kaparami i bułką tartą. Na dodatek szybko się robi.


 




Linguine z koprem włoskim, kaparami i bułką tartą
dla 4 osób
 

2 bulwy kopru włoskiego
1 duża cebula
2-3 czubate łyżki kaparow
1 ząbek czosnku
1 kromka czerstwego suchego pieczywa, najlepiej kawałek bagietki
400 g linguine lub jakichś innych nitek
oliwa
sól

Suche pieczywo dokładnie nacieramy czosnkiem. Następnie robimy z niego bułkę tartą. Najlepiej zrobić to w dużym kamiennym moździerzu. Można tez zapakować pieczywo do woreczka i rozwałkować je wałkiem do ciasta. Najważniejsze, żeby nie robić tego mikserem i żeby nie wyszedł drobniutki proszek, ale coś w rodzaju kruszonki. Na patelni lub w rondelku rozgrzewamy trochę oliwy i podsmażamy pieczywo, aż się ładnie przyrumieni. Odkładamy na bok.

Cebulę obieramy i kroimy w piórka. Rozgrzewamy trochę oliwy i wrzucamy pokrojoną cebulę, a zaraz potem podobnie pokrojone kawałki kopru włoskiego. Dusimy na umiarkowanym ogniu tak, żeby warzywa lekko zmiękły. Koper jednak powinien pozostać lekko chrupiący.

Kapary należy przepłukać, odcedzić i z grubsza posiekać na drobniejsze kawałki. Dodajemy je następnie do duszących się warzyw i mieszamy. Próbujemy i jeśli zajdzie taka potrzeba, doprawiamy jeszcze solą, biorąc jednak pod uwagę obecność kaparów.

Makaron gotujemy i po odcedzeniu mieszamy go z warzywami. Jeśli wyda się nam suchy, możemy podlać go trochę oliwą. Przed samym podaniem posypujemy linguine i warzywa bulką tartą. Można danie posypać tartym pecorino. 


Pyszne i takie inne od makaronów, do których zdążyliśmy się przyzwyczaić... Spróbujcie koniecznie!
Przepis z magazynu Saveurs.