piątek, 23 grudnia 2011

Przepis na czarną kapustę i przygotowania do drogi

Dzisiaj w telegraficznym przysłowiowym skrócie, bo za kilka godzin wyjeżdżamy, a przecież nie mogę zniknąć, nie złożywszy wam wcześniej życzeń.

Przed świętami obiacałam sobie wybitnie świąteczny przepis, ale jak widzicie sami, zabrakło czasu. Miała być czarna postna kapusta. Nie wyszła co prawda czarna (może było za mało grzybów, może za krótko ją gotowałam, kto wie...), ale była pyszna i zniknęła w ciagu dwóch dni. Przepis kilka lat temu podał Jacek1f na forum Kuchnia i pewnie nie mnie jednej się przysłużył, więc myślę, że warto go przekazywać dalej. W moim rodzinnym domu takiej się nie robiło, ale odkąd jej po raz pierwszy spróbowałam, jestem jej ogromną fanką. Kapusta wybitnie wigilijna, bo bez mięsa, za to z grzybami i suszonymi, wędzonymi śliwkami.




Wigilijna czarna kapusta
(Pour la version française cliquez ici)
500-600 g kwaszonej kapusty
2 cebule
garść suszonych grzybów
garść suszonych podwędzanych śliwek
2 listki laurowe
kilka goździków
kilka ziarenek jałowca, ziela angielskiego i pieprzu
trochę masła (od siebie dodam, że fenomenalna wychodzi na smalcu, na ale wtedy już nie jest postna)
Kapustę najlepiej na początku przepłukać i porządnie odcisnąć. Z grubsza poszatkować.

Cebulę obrać, posiekać i zeszklić na maśle. Dodać kapustę. Po 10 minutach duszenia podlewamy wodą spod grzybów i dodajemy pozostałe składniki czyli namoczone grzyby i śliwki. Potem laur, ziele, pieprz w ziarnach i kulki jałowca rozkruszone.

Teraz najważniejszym elementem i najwspanialszą przyprawą jest CZAS.
Na minimalnym ogniu zostawiamy do popyrkania ze dwie godziny, potem balkon, potem znów na kuchnię i tak ze 2-3 dni.
Doprawiamy na koniec jesli trzeba solą, pieprzem i miodem, zwykle nie jest to potrzebne.

Kapusta jest (powinna być ;) czarna i rozpadnięta, sama w sobie esencja kapustowatości i grzybowatości.


K a p u s t a   p r z e d   i   p o



Drodzy odwiedzający Belgię od kuchni, 

życzę wam radosnych i pogodnych świąt z bliskimi, 
a przede wszystkim, żeby się nam wszystkim udało dotrzeć do domu, 
w przenośnym i w dosłownym tego słowa znaczeniu. 

Do zobaczenia w Nowym Roku ! 


środa, 14 grudnia 2011

Rozgrzewająca zupa serowa i świąteczna niespodzianka

W ostatnią sobotę udało mi się wreszcie wybyć do miasta i kupić (prawie!) wszystkie prezenty. Wróciłam co prawda zmarznięta i prawie przeziębiona, ale jakże szczęśliwa. Niestety po powrocie do domu okazało się, że lodówka świeci pustkami, a zakupy na przyszły tydzień dopiero w planach, a coś zjeść było trzeba. Uratował nas beaufort, kawałek francuskiego sera, który czekał cierpliwie na swój dzień i ostatecznie skończył w aksamitnej zupie podobnej do fondue. Robi się ją bardzo szybko, a nasycić się nią można na długie godziny. Polecam gorąco. 
 




A wśród prezentów znalazł się również drobny upominek dla zaglądających na bloga. Otrzyma go osoba, która do ko
ńca grudnia przetestuje i oceni którykolwiek z publikowanych na blogu przepisów. Zdjęcia potraw możecie przesyłać mailem, opublikować na waszej stronie bądź galerii potraw lub innym tego typu portalu i podać linka pod tym postem. Specjalne jury zbierze się w sylwestrowy wieczór i wyłoni zwycięzcę, który otrzyma świeżo wydaną płytę z utworami świątecznymi w aranżancji wybitnego francuskiego muzyka, Michela Legrand. Legrand, autor muzyki do przeszło dwustu filmów i trzykrotny zdobywca Oskara z okazji zbliżających się świąt zgromadził wokół siebie grupę młodych artystów – znaleźli się wśród  nich między innymi Ayo, Jamie Cullum, Madeleine Peyroux, Coeur de pirate, Mika, Carla Bruni, Emilie Simon, Iggy Pop, Renan Luce, Olivia Ruiz - żeby zagrać i zaśpiewać razem bardzo znane utwory (między innymi Piaf, Brassensa, Sinatry...), które mimo upływu czasu nadal brzmią autentycznie i sprawiają, że z rozrzewnieniem myślimy o nadchodzących tygodniach, umilając nam oczekiwanie na święta i czas, który będziemy mogli spędzić z bliskimi. Belgia od kuchni istnieje już prawie dwa lata, więc mam nadzieję, że znajdziecie coś, co, między klejeniem uszek a obieraniem buraków na ćwikła lub barszcz, przypadnie wam do gustu i was zainspiruje. Na wasze wpisy czekam do północy 31 grudnia, a tymczasem posłuchajcie próbki płyty i rzućcie okiem na przepis na zupę z sera. 





Rozgrzewająca zupa serowa 

proporcje na 4 talerze lub miseczki 
300 g sera beaufort (może też być comté lub gruyère) 
1 l wywaru warzywnego (np. z ekologicznej kostki rosołowej)  - można odlac trochę wywaru i uzupełnić go białym wytrawnym winem
30 g mąki 
30 g masła 
15 cl słodkiej śmietany 
świeżo mielony pieprz

Ser ucieramy na tarce. W rondlu przygotowujemy zasmażkę z mąki i masła. Do zasmażki, cały czas mieszając, dolewamy powolutku wywar i wino. Staramy się, żeby nie było grudek. Cały czas mieszając, dodajemy starty ser. Mieszamy przez około 3-5 minut. Zupa powinna uzyskać aksamitną konsystencję, podobną do fondue, jednak jest nieco lżejsza i rzadsza. Przyprawiamy świeżo mielonym pieprzem, skręcamy trochę ogień i na końcu dodajemy śmietanę. Po dodaniu śmietany zupa nie powinna już wi
ęcej się gotować. 
Podajemy z grzankami, najlepiej posmarowanymi masłem czosnkowym domowej roboty. Przepis pochodzi z magazynu Saveurs




Uff, a my
ślałam, że napiszę o tym, co się dzisiaj wydarzyło w Liège i niesamowitej książce, którą ostatnio przeczytałam...

piątek, 9 grudnia 2011

Pognieciona szarlotka Christophe'a Michalaka

Dzisiaj będzie coś dobrego i prostego z jabłek ;))





Christophe Michalak. Spójrzcie na jego zdjęcie. Jest piosenkarzem ? Nie. Aktorem? Też nie! Pewnie znany tenisista...? No też nie. Ale przystojny jest, co? 



Przystojny, ale i do tego jeszcze utalentowany i utytułowany cukiernik, podobno jeden z najlepszych na świecie. Lubię zaglądać na jego stronę internetową, za każdym razem odkrywam coś ciekawego. Jego strona kipi jakąś niebywale pozytywną energią, a on sam, jak mało kto w tej branży, dzieli się chętnie swoimi sekretami i przepisami. Już kiedyś pokazywałam jego interpretację słynnej Tatin, dzisiaj coś dużego prostszego i mniej pracochłonnego. Christophe nazwał ten przepis tourtière des pommes, co mój syn przetłumaczył na pogniecioną szarlotkę. Podduszone na solonym maśle (nie bójcie się solonego masła - spróbujcie, z solonym smakują znakomicie!) jabłka zawinął w cienkie jak papier arkusze ciasta brick i zapiekł w piekarniku. Po degustacji stwierdziliśmy, że pomysł jest genialny, i że powinniśmy te jabłka robić częściej.




Jabłka zapiekane w cieście brick z przepisu Christophe'a Michalaka
5 dużych jabłek lub 6-7 mniejszych
6 arkuszy ciasta brick lub filo
10 ml likieru Grand Marnier
garść rodzynek
80 gr masła najlepiej solonego!
25 gr ciemnego cukru (użyłam oczywiście cassonade)
1 pomarańcza

Piekarnik nagrzewamy na 180 stopni.
Jabłka obieramy, kroimy na regularne kawałki i wrzucamy do rondla na rozgrzane masło. Smażymy przez kilka minut na intensywnym ogniu, dodajemy cukier, porządnie mieszamy, dodajemy rodzynki i zalewamy świeżo wyciśniętym sokiem z pomarańczy.




Czekamy, aż co najmniej połowa soku odparuje, a jabłka będą miękkie, takie rozpływające się w ustach. Zalewamy Grand Marnier i flambirujemy. Kiedy alkohol się wypali, zdejmujemy z ognia i odstawiamy na bok.
(Bardzo mi się spodobały tak przygotowane jabłka, można je podać już w tej formie jako deser, nadziać nimi naleśniki albo zapiec z kruszonką.)





Formę na ciasto (najodpowiedniejsza będzie tortownica) smarujemy masłem i układamy w niej w formie rozety 5 arkuszy ciasta (jak byśmy robili pastillę). Smarujemy je z wierzchu miękkim masłem i układamy na nich przestudzone, odsączone owoce. (Używam łyżki cedzakowej, a resztę soku z rondla mieszam z miękkim masłem i smaruję nim wierzch ciasta.)



Wystającymi brzegami ciasta przykrywamy owoce, a ostatni arkusz układamy jakoś fantazyjnie na wierzchu.
Wsuwamy do piekarnika na 15-20 minut, aż wierzch ładnie się przyrumieni.
Kroimy jak ciasto – może się to okazać trochę trudne, bo upieczone ciasto brick jest bardzo kruche i łamliwe – i podajemy lekko przestudzone. Gdybyście jednak musieli ciasto zostawić na później, nie należy chować go do lodówki, gdyż arkusze brick przejdą wilgocią i zrobią się gumowate i ciągliwe, a jeszcze trudniejsze do pokrojenia.



Nie obraziłabym się, gdyby mi Mikołaj przyniósł pod choinkę którąś z jego książek ;))






środa, 7 grudnia 2011

Ryba z cykorią na babskie spotkanie

W piątek padło hasło: babskie spotkanie. Tym razem miałam przygotować coś konkretnego (zazwyczaj piekłam ciasto). Biorąc pod uwagę, że zawsze się znajdzie ktoś, kto właśnie zaczyna/kończy się odchudzać, od razu zabrałam się za szukanie ciekawego, lekkiego przepisu na rybę. Znalazłam go u nieocenionego Alain'a Ducasse'a. Już kiedyś polecałam wam te książkę, teraz Ducasse wydał ciąg dalszy cyklu Nature – Mers et océans. Nie miałam jeszcze tej książki w rękach, ale przypuszczam, że jest równie wartościowa, co wcześniejsza.






Halibut z marmoladą z cykorii i pomarańczy
Cabillaud et marmelade d'endives à  l'orange
3 cebulki szalotki
5-6 cykorii
3-4 pomarańcze
porcja filetów białej ryby dla 4 osób (u nas był halibut, kupiłam dwa duże dzwonka, które przecięłam na pół, otrzymując w ten sposób
rodzaj steku)
przyprawy
trochę oliwy do smażenia ryby
masło do uduszenia cebuli i cykorii


Zaczynamy od pokrojenia szalotek w piórka. Rozgrzewamy łyżkę masła w rondelku i wrzucamy pokrojone szalotki. Przykrywamy pokrywką i dusimy na niezbyt silnym ogniu, aż cebula zmięknie i ładnie się zeszkli. Cykorie również kroimy wzdłuż w paski i dodajemy do miękkiej cebuli. Mieszamy, przyprawiamy solą i pieprzem i zostawiamy na 5 minut pod przykryciem. Wyciskamy sok z pomarańczy i zalewamy nim warzywa. Powinny się dusić na słabym ogniu, dopóki nie będą miękkie, a sok z pomarańczy kompletnie odparuje. W razie potrzeby dolewamy jeszcze trochę soku. Cykorie możemy przygotować wcześniej i podgrzać tuż przed podaniem.



Piekarnik rozgrzewamy na 180 stopni. Rybę po wyjęciu z lodówki zawsze płuczę pod bieżącą wodą i dokładnie osuszam na kuchennej ściereczce. Na patelni rozgrzewam trochę oliwy i bardzo krótko przysmażam na niej kawałki ryby skórą do dołu. Powinna się ładnie przyrumienić. Zdejmuję z ognia, odwracam tak, żeby skóra była teraz na wierzchu, przyprawiam solą i pieprzem, oprószam wiórkami masła i wsuwam do piekarnika na 8 minut.

W międzyczasie obieram dwie, trzy pomarańcze i kroję na zgrabne ćwiartki. Kiedy z rondelka odparuje sok z pomarańczy, dodaję bardzo zimne, prosto z lodówki masło i energicznie mieszam. W ostatniej chwili dodaję kawałki pomarańczy do cykorii.



Na talerzach układam porcję cykorii, obok kawałek ryby i polewam pomarańczowym masłem z rondelka.
I to wszystko!

A o cykorii wkrótce będzie więcej, bo to wybitnie zimowe jest warzywo. Serdecznie zapraszam!





czwartek, 1 grudnia 2011

Gofry wybitnie pachnące świętami

Jeszcze nigdy wyczekiwanie przy gofrownicy na kolejną porcję nie sprawiło mi tyle przyjemności. Banana Bread Yeasted Waffles – bananowy chlebek lubi chyba każdy, wiec próbowałam wyobrazić sobie, jak mogłyby smakować takie gofry i ich zapach. Ale to w końcu nie banany urzekły mnie w tych gofrach. Kiedy korzenne przyprawy, które należało dodać do ciasta, zaczęły uwalniać pod wpływem ciepła swoje aromaty, zapachniało świętami. Grzanym winem, bożonarodzeniowym kiermaszem, świątecznymi spotkaniami z bliskimi i znajomymi, słowem tym wszystkim, za czym tęsknimy przez cały rok.




To cudowne, wyjątkowo korzenne i aromatyczne gofry. Mam ochotę nazwać je adwentowymi goframi. Znalazłam je na blogu Seven Spoons i przygotowałam na korzenny tydzień, który juz po raz trzeci organizuje Ptasia. A przepis starannie sobie zanotowałam i gorąco go wam polecam do wypróbowania.

Korzenno-bananowe gofry drożdżowe
Banana Bread Yeasted Waffles
(z podanych proporcji wychodzi 14-15 sztuk)
80 g masła
250 ml mleka
280 g mąki
5 łyżek ciemnego cukru
2 jajka
3 banany
2 łyżki naturalnego jogurtu lub kwaśnej śmietany
½ łyżeczki soli
1 ½ łyżeczki drożdży w proszku
½ łyżeczki cynamonu
¼ łyżeczki gałki muszkatołowej
¼ łyżeczki imbiru
6-8 goździków roztartych w moździerzu


Mąkę wymieszać z drożdżami, cukrem i przyprawami. W lekko ciepłym mleku rozpuścić masło i dolać do mąki z przyprawami. Porządnie wymieszać, tak aby nie było grudek. Jajka roztrzepać i dodać do ciasta. Odstawić na kilka godzin, żeby wyrosło. Najlepiej ciasto przygotować wieczorem i odstawić na noc albo wcześnie rano, żeby były gotowe na podwieczorek.

Zanim zaczniemy piec, rozdusić widelcem 3 banany. Wymieszać z jogurtem i dodać do ciasta na gofry. Piec w dobrze rozgrzanej gofrownicy przez 6-8 minut. Podawać posypane cukrem pudrem. Cudownie smakują też z grzanym winem.





A ta piosenka codziennie rano przypomina mi w radiu, że do świąt zostały niecałe cztery tygodnie!

niedziela, 27 listopada 2011

Canistrelli, kasztanowe ciastka z Korsyki

Na pewno wiecie już, że kasztany są niezwykle pożywne i kaloryczne: zawierają dwa razy więcej skrobi niż ziemniaki! Dzięki swojej mączniastej konsystencji sycą skutecznie i na długie godziny. Ich uprawa nie wymaga wielkiego nakładu pracy, toteż nic dziwnego, że przez wieki były podstawą wyżywienia. Z suszonych kasztanów łatwo było też otrzymać mąkę. Zagniatano z niej ciasto na makaron, kluski, ciastka albo chleb, a kasztanowiec nazywano chlebodajnym drzewem (arbre à pain)

 M ą k a   k a s z t a n o w a

Jednym z miejsc, które posiada bogatą tradycję przyrządzania kasztanów jest Korsyka. Ziemia na Korsyce nie nadaje się w wielu miejscach do uprawy zbóż, toteż kasztany stanowiły tam od wieków podstawę wyżywienia i przedmiot handlu wymiennego, a ilość potraw, które z kaszatanów przyrządzają Korsykańczycy, budzi szczery podziw. Stamtąd też pochodzą ciastka canistrelli, o których przeczytałam na blogu Clotilde Dusoulier(Chocolate and Zucchini, znacie?  To chyba jeden z najstarszych blogów kulinarnych, jakie znam w sieci – Clotilde prowadzi go od 2003 roku.)

Przygotowałam je podobnie jak Clotilde w formie krakers
ów z ziołami, chociaż istnieją również w wersji słodkiej. Są bardzo proste w wykonaniu, a mąki kasztanowej potrzeba niecałe 100 g. Coś w sam raz na bure, jesienne popołudnie, żeby z kieliszkiem wina przenieść się w wyspiarskie, ciepłe klimaty Korsyki. Polecam!



Canistrelli z ziarenkami fenkułu
160 g mąki
90 mąki kasztanowej
80 ml
białego wina
80 ml (60 g) oliwy
łyżeczka soli
1 ½ łyżeczki drożdży w proszku
łyżka nasion fenkułu lub anyżu
 

Zagnieść ciasto z podanych składników, uformować zgrabną kulkę i odłożyć na pół godziny. Piekarnik rozgrzać na 180 stopni.
Rozwałkować ciasto, pociąć je w paski, a następnie w romby.  


Blaszkę wyłożyć papierem do pieczenia. Ułożyć ciastka na blaszce i wsunąć do piekarnika. Po piętnastu minutach zredukować temperaturę do 160 stopni i piec przez następne 15 minut. Podawać przestudzone.



To by było na tyle, dzisiaj. U mnie szaro i pochmurnie, ale w kuchni już się pieką gofry! (po canistrelli nie ma już śladu!)
Mam nadzieję, że i wy znajdziecie sposób, żeby rozpędzić chmury na niebie ;))


Miłej niedzieli !

piątek, 25 listopada 2011

Schrup mnie czyli krótka historia pewnej kanapki


Jak by nie patrzeć, croque-monsieur ma już ponad 100 lat i ciągle trzyma się dobrze. Tak to już jest: pewne dobre rzeczy i tradycje się nie starzeją. Sama nazwa, bo przepis istniał już wcześniej, pojawiła się w 1910 roku w menu pewnego paryskiego bistrot przy boulevard des Capucines. Kilka lat później Marcel Proust wspominał te zapiekane kanapki na stronach «W cieniu zakwitających dziewcząt», co oznaczało, że nazwa rozpowszechniła się, a sam sandwich doczekał się nowych wariantów. Po prowansalku z plasterkiem pomidora, po norwesku z wędzonym łososiem, po hawajsku z plasterkiem ananasa. Wkrótce ktoś wpadł na pomysł, aby na zapieczonym sandwichu położyć sadzone jajko. A ponieważ jego forma przypominała noszone wówczas przez panie kapelusze, nazwano go croque-madame. Pojawiły się również wersje dla dbających o linię, bo sam croque-monsieur do dietetycznych dań nie należy, ale te wszystkie odchudzone croque-mademoiselle po prostu się nie przyjęły. Bo croque-monsieur jest smaczny, jeśli między kromkami odpowiednio stopi się ciągnący się potem, tłusty ser. 




U nas dzisiaj w wersji włoskiej: z młodziutkim stracchino prosto z targu i filecikami anchois. (Stracchino można zastąpić mozarellą lub taleggio.) 
Miła odmiana dla zwykłych kanapek na kolację. Można przygotować je również w formie mini-tostów jako zakąskę do apéro. 

4 duże kromki pieczywa
pół porcji stracchino
mały słoiczek anchois
trochę masła

Kromki chleba smarujemy z jednej strony masłem. Fileciki anchois odsączamy z oliwy i rozgniatamy widelcem. Rozsmarowujemy je na chlebie. 
Na drugiej kromce rozsmarowujemy ser i przykrywamy drugą kromkę. Kroimi na mniejsze i zgrabniejsze tościki. Możemy zapiec w maszynie do croque-monsieur, w piekarniku lub króciutko usmażyć na patelni.





A wy czym przekładacie wasze croque-monsieur?

 

poniedziałek, 21 listopada 2011

Aksamitny krem z kasztanów i selera

Gdzie bym ostatnio nie zaglądała, wszędzie kasztany. No i fajnie, bo jakby nie patrzeć jest na nie sezon i warto tradycję jedzenia kasztanów przywrócić. Wymyśliłam więc sobie, że przygotuję obiad oparty od pierwszego dania do deseru na kasztanach. Same kasztany ze swojej natury słodkawe, a nawet trochę mdławe, mogą się szybko znudzić, ale nie zapominajmy, że kasztany zyskują w połączeniach z innymi warzywami lub jako dodatek do mięs. Na początek miała być zupa. Długo się zastanawiałam, jaka. Wyczytałam, że kasztany lubią się z grzybami, z dynią, z brukselkami, z fenkułem, z ciecierzycą. Przetestowałam trzy warianty: zupę kasztanowo-grzybową z książki apetycznej panny Dahl, zupę kasztanowo-dyniową oraz zupę kasztanowo-selerową. Te dwie ostatnie z magazynu Saveurs. Wygrało połączenie z korzeniem selera -  ostrawy seler łagodnieje pod wpływem słodkawych kasztanów, ale nadal zachowuje swój charakterystyczny smak i aromat. Zdecydowanie do powtórzenia, tym bardziej, że zupa jest bardzo prosta.



Zupa selerowo - kasztanowa
(proporcje na 4 porcje zupy)
1 duża cebula
200 g obranego i pokrojonego w plasterki selera
200 g obranych kasztanów
1 litr wywaru lub bulionu z kostki ekologicznej
trochę słodkiej śmietany
sól i pieprz
trochę masła
 

Obraną i pokrojoną cebulę wrzucamy na rozgrzane masło i dusimy przez kilka minut, pilnując, żeby się nie przypaliła i nie podkolorowała. Ma się po prostu zeszklić. Dodajemy pokrojone kawałki selera, mieszamy, przykrywamy pokrywką i po kilku minutach zalewamy bulionem. Dodajemy kasztany, solimy i gotujemy, aż seler będzie miękki. Zdejmujemy z ognia, dodajemy kilka łyżek śmietany i miksujemy na gładki, aksamitny krem. Doprawiamy wedle uznania. Zupę możemy udekorować upieczonymi plasterkami pancetty lub boczku lub pokruszonymi kasztanami.




Po kasztanach w zupie przyszła kolej na mąkę kasztanową. Już dawno miałam na nią ochotę, ale odstraszała mnie jej wygórowana cena – 10 euro lub więcej za kilogram! Po przeanalizowaniu kilku włoskich przepisów, zrozumiałam, że należy ją wymieszać z inną mąką, dzięki czemu powinno mi tego kilograma starczyć na dłużej, niż się spodziewałam ;)) W przeciwieństwie do mąki zbożowej kasztanowa nie zawiera bowiem glutenu i ma lekko szarawy, przybrudzony kolor. Kiedy zabrałam się za wyrabianie ciasta na makaron, jego kolor okazał się podobny do gliniastej papki, a rozwałkowane płaty makaronu przypominały papier pakowy. Za to sam makaron okazał się bardzo ciekawy i wcale nie smakował jak glina.
 

Ciągle szukam ciekawego pomysłu na sos do tego makaronu. Odezwijcie się, jeśli macie coś ciekawego na myśli. Na razie przetestowałam wersję, która wycięłam kiedyś z Elle (przepis podała Joanna Pawełczak z Esencji smaku): ricotta, trochę śmietany, parmezan i starte na grubej tarce kasztany. Całość wydała mi się bez wyrazu, więc za drugim podejściem zastąpiłam kasztany wędzonym boczkiem. Lepiej, ale to ciągle nie to.

Zainteresowanym zostawiam na razie składniki na sam makaron (tagliatelle di castagne), a z sosem będę dalej eksperymentować.
150 g mąki
150 g mąki kasztanowej

3 jajka
słuszna szczypta soli







piątek, 18 listopada 2011

Burakowej kuracji ciąg dalszy

Jeśli zostały wam jakieś wolne buraki po tarteletkach (z reguły wrzucam do pieca więcej niż potrzeba, żeby starczyło potem na jakąś surówkę lub do sałatki), warto je wykorzystać. To podsmażanie i karmelizowanie plasterków buraków tak mi się spodobało, że przyszła mi do głowy taka oto sałatka. W ostatniej Kuchni była podobna. 







Sałatka z karmelizowanymi burakami, kozim serem i pestkami dyni
(proporcje zależą od ilości osób przy stole, sami musicie ocenić )

trochę różnorakiej sałaty
kawałek świeżego sera koziego lub owczego
garść pestek dyni
kilka upieczonych wcześniej buraków
trochę masła
sól i pieprz
5-6 goździków
kilka łyżek octu balsamicznego
trochę ciemnego cukru
olej, oliwa, ocet winny i przyprawy, ewentualnie miód na sos vinaigrette
Sałatę płuczemy, odwirowujemy i osuszamy. Układamy w półmisku, zalewamy vinaigretem, mieszamy i targamy.
Z burakami postępujemy dokładnie jak przy tarteletce: po przestudzeniu obieramy je i kroimy na plasterki lub w ósemki. Na patelni rozgrzewamy łyżkę masła i wrzucamy na rozgrzane masło buraki. Powinny się przyrumienić z każdej strony (o ile karnacja buraka pozwali wam dostrzec ślady przyrumienienia ;)) Kawałki buraków delikatnie solimy, przyprawiamy pieprzem i posypujemy roztartymi w moździerzu goździkami. Posypujemy cukrem i polewamy kilkoma łyżkami octu balsamicznego tak, by wszystkie plasterki się w nim skąpały i przeszły jego aromatem. Kiedy ocet odparuje, zdejmujemy z ognia.

Sałatę układamy na talerzach, na sałacie buraki (możemy je dodatkowo polać resztą sosu z patelni), na to rozkruszamy palcami świeży ser.

Posypujemy uprażonymi pestkami dyni i gotowe.






Niewiele pracy, a efekt gwarantowany – polecam podobnie jak przebojową Caro Emerald z Holandii, której nie mogę ostatnio przestać słuchać. Idealna na jesienną chandrę, pierwsze przymrozki, długie trasy samochodem, albo po prostu do przesiadywania w kuchni, chociaż prawdę mówiąc, słuchając jej, trudno siedzieć. Rozgrzewa i wybitnie poprawia nastrój ;))



Dankuwel Caro ;))



środa, 16 listopada 2011

Odwrócone tarteletki z burakami

Pewnie się mocno zdziwicie, ale jeszcze nie tak dawno temu zdobycie surowych buraków w Belgii graniczyło z cudem. O buraku jakby tutaj zapomniano. Jak zresztą o wielu innych warzywach korzeniowych, które trafiły na listę zapomnianych. Na szczęście teraz na fali mody na te wszystkie zapomniane warzywa retro  buraki wracają na stragany i przeżywają swój wielki renesans w kuchni. Do wyboru do koloru: obok tradycyjnych buraków ćwikłowych znajdziemy buraki żółte albo włoską odmianę Chioggia

- Vous avez raison: la betterave, ça donne du pep's! - oświadczył pan na rynku, kiedy poprosiłam o buraki. Idzie zimno i potrzeba nam i witamin, i dodatkowej energii, i intensywnych kolorów na talerzu. Dlatego dzisiaj
sposób na buraka. Mam nadzieję, że się skusicie ;))




Odwrócone tarteletki z burakami
3-4 raczej mniejsze buraczki
płat ciasta francuskiego
trochę masła
sól i pieprz
5-6 goździków
kilka łyżek octu balsamicznego
trochę ciemnego cukru


do dekoracji
100 ml śmietany kremówki
kawałek świeżego koziego lub owczego serka lub takiego do smarowania pieczywa


Buraki zawijamy w folię aluminiową i pieczemy przez godzinę w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni. Jeśli buraki są większe, pewnie będzie trwało to dłużej.
 

Po przestudzeniu obieramy je i kroimy na plasterki. Na patelni rozgrzewamy łyżkę masła i wrzucamy na rozgrzane masło plasterki buraków. Powinny się przyrumienić z każdej strony (o ile karnacja buraka pozwali wam dostrzec ślady przyrumienienia ;)) Plasterki buraków delikatnie solimy, przyprawiamy pieprzem i posypujemy roztartymi w moździerzu goździkami. Posypujemy cukrem i polewamy kilkoma łyżkami octu balsamicznego tak, by wszystkie plasterki się w nim skąpały i przeszły jego aromatem. Kiedy ocet odparuje, zdejmujemy buraki z ognia i układamy je w foremkach, jak byśmy robili tarte tatin. Jedna warstwa to za mało. Jeśli na patelni zostało wam trochę sosu po smażeniu, polewamy buraki tym sosem. 

Z ciasta wycinamy pasujące do naszych foremek, ale o kilka milimetrów większe okręgi i przykrywamy nimi buraki. Brzegi ciasta należy starannie wcisnąć w foremki przy pomocy małego nożyka i do piekarnika. 

Czekając aż wierzch tarteletek apetycznie się przyrumieni, możemy przygotować bitą śmietanę do dekoracji. Ubijamy kremówkę i kiedy poczujemy, że zaczyna tężeć, dodajemy pokruszony kozi lub owczy ser i dalej ubijamy, tak aby nie było w śmietanie grudek z sera. Przyprawiamy solą i pieprzem, i przed podaniem tarteletek dekorujemy je zgrabnie uformowaną łyżką śmietany.




Przepis pochodzi z magazynu Nest.
Polecam, pyszne zarówno ciepłe jak i po przestudzeniu.



Przetestowałam w tym przepisie kolorowe, pochodzące z Włoch buraczki Chioggia, ale nie ma się czym ekscytować: pomijając w tym wypadku ledwo dostrzegalny efekt wizualny, przegrały pod względami smakowymi z naszymi zwyczajnymi burakami.


niedziela, 13 listopada 2011

Grzanki z duszoną na piwie cykorią i serem

Pewien miły czytelnik przysłał maila z pytaniem o piwa trapistów. Wśród piwoszy te wyjątkowo mocne piwa to legenda, ale ze mnie żaden koneser piwa przecież... Piwo owszem wypiję, szczególnie lekkie, jasne Hoegaarden w środku lata dla ochłody, a piwa trapistów pija się je powoli, smakując ich aromat i głębię. Podobno to najszlachetniejsza odmiana piwa warzona zaledwie w siedmiu browarach, z czego aż sześć znajduje się właśnie w Belgii!

Bo piwo trapistów musi być warzone w obrębie murów klasztornych przez samych braci i pod ich kontrolą. Nazwa jest chroniona prawem, a odpowiednia etykieta dumnie głosi, że to „autentyczny wyrób trapistów”. Zyski ze sprzedaży piwa trapiści przeznaczają częściowo na utrzymanie klasztorów oraz na swoje podstawowe potrzeby, a częściowo na cele społeczne i charytatywne. Na tym również polega
wyjątkowość ich piwa. O ile piwa trapistów dostaniemy właściwie w każdym sklepie w Belgii, o tyle o sery produkowane przez zakonników już się trzeba postarać. Jest to zazwyczaj ograniczona produkcja, którą zakonnicy upłynniają na rynku lokalnym.  
O wyjątkowości i piwa i sera trapistów najlepiej się przekonać,  wybierając się po prostu do jednego z klasztorów. Zapewniam, że tam, gdzie czas się zatrzymał, smakują po prostu inaczej ;))
A żeby prośbie stało się zadość, dzisiaj bardzo belgijski przepis:
 


Grzanki z duszoną na piwie cykorią i serem
przepis z magazynu Ambiance
2-3 ładne dorodne cykorie
150 g sera (my przywieźliśmy ser z Westmalle, ale można użyć również brie albo camemberta)
50 g masła
pół szklaneczki piwa
gałązka rozmarynu
bagietka
świeżo mielony pieprz, sól i gałka muszkatołowa


Piekarnik rozgrzać na 180 stopni. 
Cykorię pokroić na długie piórka, a ser w kostkę. Poobrywać listki z gałązki rozmarynu i drobniutko je posiekać. Roztopić masło w rondelku i wrzucić cykorię. Delikatnie posolić. Odczekać, aż cykoria zacznie wiednąć i leciutko ją poddusić. Nie powinna się przypalić. Dodać piwo i posiekany rozmaryn, wymieszać i odczekać, aż piwo odparuje. Dodać ser, wymieszać i przyprawić wedle uznania solą, świeżo mielonym pieprzem i gałką muszkatołową. Zdjąć z ognia. 
Grzanki posmarować masłem i ułożyć na nich po łyżce cykorii z serem. Ułożyć na blaszce i wsunąć do piekarnika, aż grzanki przyrumienią się apetycznie z wierzchu. Podawać natychmiast, rzecz jasna z kuflem jakiegos dobrego, dobrze schłodzonego piwa.



Westmalle to najstarsza wśród belgijskich warzelni. Leży na północy Belgii, prawie pod samą holenderską granicą. Na wycieczkę nie trzeba nas było długo namawiać: ścieżki rowerowe mają tam bajecznie piękne i tylko uważać trzeba na zmykające spod kół na drzewa wiewiórki.


Równie pięknej i udanej co ta wycieczka niedzieli wam życzę!

środa, 9 listopada 2011

Smażone banany po spacerze

Tegoroczna jesień wyjątkowo łaskawa, a smażone banany, polane zredukowanym sosem na bazie świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy i rumu, najlepiej smakują po długim spacerze. To coś dla łasuchów, którym znowu nie chciało się piec, a przyszła ochota na coś słodkiego.
Albo dla gości, którzy wpadli w ostatniej chwili pod warunkiem, że mamy akurat w domu odpowiednią ilość bananów.



Banany smażone w soku z pomarańczy i rumie
Podaję za Larousse gastronomique:

proporcje dla 4 osób
po bananie na osobę
soczysta w miarę słodka pomarańcza na sok
łyżka masła
2 łyżki rodzynek
rum
cukier trzcinowy lub po prostu cukier
5-6 goździków roztartych na proszek w moździerzu (goździki możemy zastąpić cynamonem lub wanilią)

Rodzynki zalewamy rumem i odstawiamy na bok. Banany przekrawamy na pół i układamy na patelni na rozgrzanym maśle. Przyrumieniamy z każdej strony. Odpowiedniejsze będą mniej dojrzałe i twarde banany. Dojrzałe mogą pod wpływem smażenia stracić formę i rozpaść się. Smażące się banany posypujemy cukrem i kiedy ten zacznie się karmelizować, wylewamy na patelnię sok z pomarańczy. Delikatnie mieszamy i czekamy, aż sok zacznie się redukować.

Sos próbujemy i doprawiamy wedle uznania. Może być potrzebny cukier, bo pomarańcze lubią być kwaśne.
Posypujemy roztartymi goździkami i w końcu wylewamy na patelnię rum z rodzynkami. Kiedy sos uzyska syropistą, gęstą konsystencję, gotowe. Banany układamy na talerzach, polewamy sosem z rodzynkami i podajemy z kulką lodów.
Podobnie jak lody na talerzu, rozpływamy się z rozkoszy.




Przed nami długi weekend - życzę wam udanego wypoczynku !

środa, 26 października 2011

Groszkowe capuccino z miętową pianką

Dzisiaj kolejna szybka propozycja z francuskiej tegorocznej edycji Masterchefa. Nie zapowiadało się, ale wciągnęłam się jeszcze bardziej niż w zeszłym roku. Ujmujące osobowości, ciekawe przepisy, oryginalne zadania i sceneria (Mont St. Michel, Pic de Midi), no i wybitni goście (w tym roku między innymi Pierre Hermé!) – czego chcieć więcej!? A jutro po dzienniku już niestety finał i poznamy najlepszego kucharza amatora TF1. Szkoda, na szczęście zostaną nam przepisy.
Krem z mrożonego groszku o soczystej energetyzującej barwie podany w małej filiżance wyglądał przeuroczo, do tego miętowa pianka – trudno się oprzeć takiemu cappuccino. A to tylko jedna z propozycji, którą zanotowałam sobie, oglądając Masterchefa.




Groszkowe capuccino z miętową pianką

1l wody
kilka skrzydełek
500 gr mrożonego groszku (powinien być jak najdrobniejszy)
200 ml mleka
bukiet mięty (tak co najmniej 10-12 gałązek)
trochę cukru
sól i pieprz

Skrzydełka zalewamy osoloną wodą i przygotowujemy błyskawiczny wywar (zamiast kostki rosołowej!).
Mleko doprowadzamy w rondelku do wrzenia, zdejmujemy z ognia, dodajemy łyżeczkę cukru i wkładamy do mleka bukiet mięty. Przykrywamy pokrywką i odstawiamy na bok. Jeśli mięta z ogrodu, radzę ją wcześniej dobrze opłukać i osuszyć. W mojej było sporo piachu.
Odmierzamy pół litra wywaru i zalewamy nim groszek. Gotujemy naprawdę króciutko, 5-10 minut, aż groszek będzie miękki. Żeby otrzymać z groszku krem, mamy dwie metody: albo używamy miksera albo przecieramy groszek przez sitko. Jeśli macie cierpliwość przetrzeć groszek, krem będzie bardziej gładki i aksamitny, bo pozbywamy się w ten sposób skórek, a nie wiem, na jaki groszek traficie, więc może warto zastosować tę druga metodę. Przetarty krem doprawiamy i doprowadzamy ewentualnie do pożądanej konsystencji, dolewając wywaru. Rozlewamy do filiżanek lub werynek.
Wyrzucamy bukiet mięty, a mleko podgrzewamy. Zdejmujemy z ognia i końcówką miksera miksujemy, aż otrzymamy piankę. Piankę układamy łyżką na kremie i natychmiast podajemy.




poniedziałek, 24 października 2011

Dyniowa zapiekanka z jajkami

To był chyba ostatni tak pracowicie spędzony weekend w ogrodzie. Na szczęście dopisała pogoda, słońce cudownie grzało w plecy, a i było co zbierać. Wyjątkowo obrodziły nam butternuty, a na koniec sezonu zupełnie niepomna na porę roku rozszalała się cukinia. Nie było sensu zostawiać ani róż, ani kwiatów cukinii na krzakach przy powtarzających się co noc przymrozkach. Dzień skończylismy przy przepysznej zapiekance z dyni z jajkami. Wypatrzyłam ją kiedyś na thekitchn.com i stwierdziliśmy, że to świetna propozycja na dyniowy festiwal u Bei.

 

Zapiekanka dyniowa z jajkami
kawałek dyni dla 4 osób czyli tak ze 400-500 g (połówka Hokkaido)
po jajku na osobę
posiekany szczypiorek
posiekana natka pietruszki
trochę oliwy
ser cheddar (albo jakiś inny do zapiekania)
sól, pieprz
gałka muszkatołowa


 

Dynię myjemy, usuwamy pestki i w zależności od gatunku obieramy. U nas jest zazwyczaj Hokkaido, której nie trzeba obierać. Kawałki dyni ścieramy na tarce na grubych oczkach. Solimy i odstawiamy na pół godziny. Jeśli puści sok jak mizeria, odsączamy. Hokkaido wcale nie puściła.
Wrzucamy na rozgrzaną teflonową patelnię na oliwę. Mieszamy i podsmażamy. Cały czas mieszamy, żeby się nie przypaliła i nie przywarła do spodu. Dodajemy przyprawy i natkę pietruszki. Po 10-12 minutach zdejmujemy z ognia i wykładamy do żaroodpornego naczynia do zapiekania.
Łyżką robimy gniazdka, w które wbijamy potem jajka, jak masa dyniowa przestygnie.
Ser cheddar ucieramy na tarce.
Wbijamy po jajku na osobę. Posypujemy drobno posiekanym szczypiorkiem, delikatnie solimy i przyprawiamy pieprzem. Posypujemy tartym serem. Wsuwamy do piekarnika 220 st. na 10 min.
Białka powinny się ściąć, ale żółtka powinny być na miękko. Z kolei ser powinien się ładnie zapiec z wierzchu, dlatego cały czas sprawdzamy, czy nie trzeba już wyciągać.
Podajemy z zieloną sałatą i z podsmażanymi ziemniakami. Proste i przepyszne!
To danie możemy również przygotować w mniejszych rondelkach do zapiekania lub w tak zwanych kokilkach czy ramekinach.

   


piątek, 21 października 2011

Dyniowy parmentier

Pamiętacie wpis Kikkery o tradycyjnych francuskich zapiekankach z resztek mięsa z rosołu? Pomyslałam sobie, że niegłupim pomysłem byłoby zastąpić ziemniaki dynią. Tym bardziej, że sezon w pełni, a Bea po raz kolejny rozkręca akcję dyniową. Dyniowe hachis zyskało w ten sposób nie tylko na walorach smakowych, ale i nabrało nowych, jakże przyjemnych dla oka kolorów. No i aż trzy osoby najadły się jednym gołąbkiem! Mało skromnie myślę, że Antoine Parmentier byłby ze mnie dumny ;))


 

Dyniowy parmentier
ćwiartka dyni Hokaido, co przełożyło się u mnie na ¾ szklanki purée dyniowego
2 średnie ziemniaki
1 czerwona cebula
3-4 łyżki śmietany
gałka muszkatołowa
sól i pieprz
4-5 ciasteczek amaretti

dodatkowo u nas był gołąbek, na którym zrobiłam rosół, ale zamiast gołąbka, możemy użyć jakiegokolwiek mięsa z rosołu lub po prostu przygotować trochę mielonego, które należy wcześniej podsmażyć z cebulką i z czym tam lubicie

przed zapieczeniem

Zaczynamy od obrania i pokrojenia cebuli. Delikatnie podduszamy ją na tłuszczu.
Wyjęte z rosołu mięso kroimy na mniejsze kawałki. Dodajemy do cebuli i smażymy przez kilka minut. Doprawiamy do smaku. Farsz nie powinien być zbyt suchy, dlatego jeśli zajdzie taka potrzeba, podlewamy chochelką wywaru mięsnego. Odstawiamy na bok.
Obrane i umyte kawałki ziemniaka i dyni gotujemy w osolonej wodzie. Odcedzamy i rozgniatamy widelcem na purée. Przyprawiamy, próbujemy, dodajemy łyżkę masła i łyżkę śmietany. Ważne jest, żeby purée nie było za suche.
Żaroodporne naczynie do zapiekania smarujemy masłem. Na samym spodzie układamy mięso z cebulą, a na to nasze dyniowo-ziemniaczane purée. Wierzch oprószamy pokruszonymi kawałkami amaretti i wiórkami zimnego masła.
Zapiekamy w nagrzanym do 200°C piekarniku przez około 15-20 minut, aż wierzch ładnie się przyrumieni.

Ponieważ purée z dodatkiem dyni jest dosyć słodkawe, podajemy z ostro przyprawioną sosem vinaigrette sałatą.

Smacznego i nie przegapcie dyniowej akcji u Bei!