Tropem Artura Wellingtona

Tak naprawdę do końca nie wiadomo, komu lub czemu to danie z polędwicy zawdzięcza swoją nazwę. Pierwotnie oblepiano polędwicę prostym ciastem z mąki i wody, żeby się nie przypalała i nie wysychala w trakcie pieczenia. Być może Książe Wellington tak polubił filet de boeuf en croûte i towarzyszący jej sos z Madery, że potrawa, choć znana w kuchni francuskiej na długo przed narodzinami brytyjskiego księcia, przetrwała pod nazwą Beef Wellington? A może podano ją po raz pierwszy w Wellington?

Jakby na to nie patrzeć główny trop wiedzie do Wellingtona, bo to pogromca spod Waterloo użyczył swojego imienia stolicy Nowej Zelandii. I wcale mu się nie dziwię, że się rozsmakował w zawiniętej w naleśniki i ciasto francuskie polędwicy.

Do zrobienia i spróbowania Beef Wellington zachęcił nas nasz Cordon Bleu, Tomek Michalec. Po raz kolejny miałyśmy dzięki niemu okazję poczuć się jak Julia Child na naszych niedzielnych spotkaniach kulinarnych, które odbywają się pod auspicjami Brukselskiego Klubu Polek (BeKaP- link wkrótce). Pierwsze reakcje były mieszane: ojejku, ile pracy, ile przygotowań...! A ile składników! Faktycznie, ale efekt końcowy przeszedł nasze najśmielsze oczekiwania: to było naprawdę pyszne!

Boeuf Wellington

polędwica wołowa (Liczę po 120-150 g mięsa na osobę. Moim zdaniem im cieńszy i dłuższy filet z polędwicy, tym lepiej, szczególnie, jeśli nie lubicie krwistego roastbeefu)
1 lub nawet 2 opakowania ciasta francuskiego w zależności od wielkości naszej polędwicy

na naleśniki (crêpes Célestine): 125g maki, 300ml mleka, 1 jajko, 30g lekko przypieczonego masła (tzw beurre noisette), sól i pieprz, drobniutko posiekane świeże zioła (tymianek, pietruszka, majeranek itd), trochę oleju do smażenia.

farsz (tzw. garniture Strasbourgeoise):  foie gras i kilka trufli (Farsz jest fakultatywny - pominęłam go ze względu na koszty)

pieczarki Duxelles: 500g drobno posiekanych pieczarek, 30g masła, 1 drobno posiekana szalotka, 1 łyżka drobno posiekanej natki pietruszki, sól i pieprz.

mus z piersi kurczaka: 300g mięsa z piersi kurczaka, 1 białko, 100 ml gęstej słodkiej śmietany, sól i pieprz

1. Zaczynamy od obsmażenia polędwicy z każdej strony na rozgrzanej patelni na odrobinie tłuszczu. (Jeżeli naprawdę chcemy się poczuć jak Julia Child, to dodatkowo możemy po przesmażeniu mięsa przekroić je na pół i nafaszerować pokrojonymi w plasterki truflami i foie gras, ale nie jest to konieczne)
2. Z podanych składników przygotować ciasto na naleśniki i usmażyć je.
3. Drobno pokrojone pieczarki przesmażyć na maśle razem z szalotka i natka pietruszki i przyprawić.
4. Mięso z kurczaka zmiksować w mikserze lub przepuścić przez maszynkę do mięsa razem z białkiem. Dodać przesmażone pieczarki Duxelles, śmietanę, wymieszac i sprawdzić, czy nie musimy dodać soli i pieprzu. Odstawić na chwilę do lodówki.
5. Piekarnik rozgrzać na 200 stopni.
6. Wybrać 2-3 najładniejsze, największe naleśniki, posmarować je musem z kurczaka z pieczarkami. Ułożyć na nich obsmażoną polędwicę i zawinąć w naleśniki. Pozostałe naleśniki możemy nafaszerować musem i zjeść od razu, albo jeszcze lepiej, zapiec je w piekarniku.
Na samym końcu całość zawinąć w płat ciasta francuskiego. Dokładnie zakleić. Ciasto posmarować roztrzepanym żółtkiem, można końcem nożyka wyciąć jakieś ładne szlaczki.
7. Tak przygotowane mięso wsunąć do piekarnika na 20-30 minut (mój filet miał 550 g). Dzięki Tomkowi mogłyśmy wszystko sprawdzić jego specjalnym termometrem do mięsa. W domu robiłam wszystko na wyczucie i mięso pięknie mi się upiekło. Dodam, że pod koniec pieczenia, przewróciłam mojego Wellingtona do góry nogami, żeby przyrumienić również spód. Po wyjęciu z piekarnika mięso odłożyć na kilka minut w miarę w ciepłe miejsce.

Sos z wina Madera
Potrzebne będa wytrawne (najlepiej) portugalskie wino Madera, trochę masla, trochę esencjonalnego wywaru na bazie kości cielęcych
1. Na patelnię wlać szklaneczkę fond de veau/veal stock (esencjonalnego wywaru z kości cielęcych). Jak przygotować taki wywar, opisała kiedyś Magda w GP.
Polecam ten link, bo wszystko zostało dokładnie wyjaśnione i zilustrowane przez Magdę. Ponadto można znaleźć fond de veau w słoiczkach gotowe w sklepie lub w proszku, jeśli chcemy sobie ułatwić życie.
2. Redukujemy fond de veau, ale nie za długo, szczególnie jeśli kupiliśmy je gotowe, bo gotowe są już mocno przyprawione i bardzo słone.
3. Dolewamy szklaneczkę wytrawnego wina z Madery. Prawdę mówiąc dolewam na oko, tak żeby mi smakowało. Redukujemy znowu, jeśli trzeba przyprawiamy pieprzem i solą.
4. Żeby sos ładnie zagęścić i nadać mu aksamitnej konsystencji, używam plastra bardzo zimnego masła, którym zaciągam sos. I gotowe. Podawać natychmiast po zdjęciu z ognia.

A po obiedzie spacer,  a najlepiej przebieżka na kopiec w Waterloo ;)) 
W końcu to tylko 226 stopni...