Muszle na stół - wszystkiego dobrego w Nowym Roku !

Bez czego trudno wam wyobrazić sobie sylwestrowy wieczór? 
Według mnie nie może być sylwestra bez szampana. Bez ostryg i owoców morza. I w końcu towarzystwa przyjaciół*, którzy podobnie jak ja uwielbiają kręcić się po kuchni ;)).

Mam nadzieję, że i wy bawiliście się świetnie w sylwestrowy wieczór i weszliście pewnym krokiem w 2012. Nie miałam jeszcze okazji złożyć wam życzeń! Wszystkiego dobrego! Oby był to pomyślny i szczęśliwy rok, obfitujący w same cudowne chwile, odkrycia i nowe doświadczenia kulinarne! Niech pasja gotowania przynosi wam mnóstwo satysfakcji, gromadząc waszych bliskich i przyjaciół wokół waszego stołu. I oby nie zabrakło nam nigdy kulinarnych inspiracji ;))

Zapraszam was na małą wycieczkę po Marché des Lices w Rennes w Bretanii, gdzie spędziliśmy w tym roku Sylwestra. 31 grudnia przed stoiskami sprzedawców ostryg ustawiały się tam długachne kolejki (jak po karpia ;)), a kto wstał za późno, zastał puste skrzynki. Owoce morza moż­na kupić tutaj bezpośrednio od hodowców, a wybór i świeżość produktów przyprawia o zawrót głowy i co najgorsze, niesamowicie pobudza apetyt;)). Zewsząd było słychać rozmowy: A przegrzebki robisz jak? Z masłem i czosnkiem? Trzy tuziny poproszę. Znajomi żartowali, że zrobiłam tyle zdjęć, że mogłabym zilustrować przewodnik po owocach morza. No prawie ;)) Zresztą sami popatrzcie. Dzisiaj pierwsza jego część: muszle.

Zacznę od tego, że uwielbiam zapach i smak ostryg. Wiele osób twierdzi, że ostrygi to obrzydlistwo, chociaż nigdy w życiu nie odważyli się ich spróbować. No cóż, ich strata, ostrygi stanowią bowiem wyjątkowo wartościowy i zdrowy pokarm dla naszego organizmu, o niespotykanej nigdzie w przyrodzie zawartości cennych pierwiastków i witamin. 

Legendarna, afrodyzjakalna reputacja ostryg sięga niepamiętnych czasów, ostrygi są bowiem bogate w białko, a także w cynk, który bierze czynny udział w procesie produkcji nasienia oraz wspomaga produkcję testosteronu, a co za tym idzie, powoduje zwiększenie libido. Ponadto ostrygi zawierają również tak cenne dla naszego zdrowia fosfor, wapń, jod, żelazo i masę witamin. Oczywiście najlepiej jeść je na surowo, delikatnie skropione sokiem z cytryny lub limonki. Można je podać również z sosem vinaigrette lub z posiekanymi szalotkami, co kto woli. A jeśli nadal dla was to nie do przełknięcia, są jeszcze sposoby na ostrygi na ciepło, marynowane, wędzone lub w galantynie. Jeśli chodzi o przepisy, na mnie nie liczcie: najbardziej smakują mi same i eksperymentować z  ostrygami nie zamierzam. 

Warto wiedzieć, że 90 % spożywanych w Europie ostryg pochodzi z Francji. Do Belgii owoce morza sprowadzane są zarówno z Francji jak i z holenderskiego regionu Zelandia, chociaż lata temu po wyjątkowe podobno ostrygi przyjeżdżano z daleka do belgijskiej Ostendy. W skali światowej ostrygowym potentatem są oczywiście Chiny - w końcu to Chińczycy wynaleźli sos ostrygowy;)) (ponad 3.5 miliona ton rocznie, którymi rozkoszuje się potem cały Daleki Wschód, z Japonią i Koreą Południową na czele. Dla porównania we Francji produkcja wynosi  zaledwie 150 tys. ton) 

Te niekształtne, powyginane muszle giganty nazywane są końskimi kopytami (pied de cheval). Ważą średnio po 300 g, a niektóre okazy osiągają wagę półtora kilograma. Nie cieszą się jednak zbyt wielkim powodzeniem: otwarcie takiej ostrygi nawet przy użyciu specjalnego noża to nie lada wyczyn.  

Ostrygi belońskie (huîtres de Bélon) hodowane u ujścia rzeki Bélon w Bretanii to prawdziwy rarytas. Są płaskie, a kształt muszli przypomina trochę przegrzebki. Wyróżnia je bardzo delikatny, lekko orzechowy posmak. 

 
Ostrygi to bardzo rozległy temat i jeszcze kiedyś na pewno do nich wrócę. Przejdźmy jednak do przystępniejszych cenowo mięczaków. Obok małży, najpopularniejsze są małże dywanowe (ang. Clams, fr. palourdes), bliższe nam chyba pod włoską nazwą vongole, oraz przypominające nasze bałtyckie muszle sercówki (ang. Cockles, fr. coques). Gdyby był wam potrzebny przepis na makaron z vongole, odsyłam do nieocenionej Kuchni pod wulkanem.

Po kolei: małże (omułki), małże dywanowe, sercówki i szczypce kraba.



Przegrzebek glycimeris nazywany morskim migdałem (ang. Dog Cockles, fr. amandes de mer). Przez długie lata jego mięso uważano za gorszej jakości, stąd było to często pożywienie biedaków, co też odzwierciedla angielska nazwa tego przegrzebka: dog cockle.

A to już pobrzeżki (ang. Periwinkles, fr. bigorneau) zwane też brzegówkami. Jak wskazuje ich nazwa, żyją w strefie przybrzeżnej, co zmusza je do życia w niezwykle twardej i odpornej na uszkodzenia muszelce. Je się je podobnie jak ślimaki, wyciągając mięso specjalnie zakończonym widelczykiem lub wykałaczką.

 

Tych muszli chyba nie muszę wam przedstawiać: to bogate w żelazo Saint Jacques czyli przegrzebki, jedne z moich ulubionych, a obok jeżowce, które podobnie jak ostrygi można jeść na surowo. 

Do szczególnie osobliwych należą z pewnością muszle słuchotki (ormeaux) nazywane też uchowcami, od lat poławiane nie tylko jako przysmak kulinarny, ale i cenione ze względu na piękny kolor masy perłowej jako surowiec do wyrobu biżuterii i do inkrustacji. Ich wielkimi amatorami są japońscy mistrzowie sushi. Podobnie jak ostrygi je się je na surowo. Występują niestety coraz rzadziej. Ich cena sięga obecnie 50 euro.

Stragany ze skorupiakami. Zauważyliście, jak masywne są szczypce homara z prawej strony w porównaniu z lewą? Lewa para szczypiec służy homarowi do przytrzymywania złapanych łupów, podczas gdy prawa, masywniejsza i silniejsza do rozgniatania ich na mniejsze kawałki. Dobrze, że spętano je elastyczną gumką ;)) 

Obok niezwykle ruchliwe kraby pająkowate (ang. spider crab, fr. araignée de mer).

Obok owoców morza widzieliśmy też masę ryb. Przyglądaliśmy się z ciekawością i nieukrywanym podziwem, jak sprawnymi, szybkimi ruchami handlujący rybami zdejmują filety z soli. Całe szczęście, że było w miarę ciepło, bo nie wyobrażam sobie robić tego przy minusowych temperaturach.

A ta fotogeniczna rybka to żabnica. Francuzi nazywają ją również diabłem morskim - diable de mer. Piękna, prawda? Nawet wyszczerzyła zęby do zdjęcia.

Targ na Place des Lices w Rennes istnieje od XVII wieku. Plac otaczają typowe dla bretońskich malowniczych miasteczek budynki szachulcowe, przypominające znany w Polsce pruski mur. Miasto dba, by targ zachował swój wyjątkowo lokalny charakter. Dominują produkty regionalne i sezonowe. Żeby dostać imbir, trzeba się było trochę popytać. Szkoda tylko, że zabrakło słońca...

Targ odbywa się co tydzień w sobotę.

 

  

Jak myślicie? Rabarbar?

 

Kupno cydru zostawiliśmy sobie na koniec i niemiłosiernie głodni, objuczeni workami muszli wróciliśmy do domu szykować sylwestrową kolację;))

A w identyfikacji morskich frykasów pomogła mi oczywiście Wikipedia oraz portal e-ryby.eu.

* Tu powinnam wystosować specjalne podziękowania za zaproszenie, wspólnie spędzony czas i te wszystkie wspaniałości na stole - szczególnie za kapłona, warzywa w curry, semifredo i mikołajowe fryty – oj jest co wspominać ;))