Vitello tonnato

Cielęcina w sosie tuńczykowym, klasyka włoskiej kuchni, gościła na naszym świątecznym stole, a ponieważ jest to potrawa, którą Włosi przygotowują wraz z nadejściem ładniejszych dni, pomyślałam, że to dobry moment, żeby wam ją pokazać. Bo vitello tonnato nadaje się świetnie na posiłki na świeżym powietrzu i bez problemu zabierzemy je na piknik. 

Z drugiej strony takie vitello tonnato może być również jednym z dań eleganckiego zimnego bufetu. Kiedy po raz pierwszy miałam vitello w ustach, nie znałam nazwy tej potrawy i w ogóle nie domyślałam się obecności tuńczyka w sosie. No bo kto by wpadł na to, żeby cielęcinę podać z tuńczykiem?
Przepis pochodzi z książki Laury Zavan My little Italy, do której na pewno jeszcze nieraz wrócę. Laura Zavan jest Włoszką i autorką wielu książek o specjałach kuchni włoskiej, tak więc możemy być pewni, że przepis z pewnego źródła.



Składniki na 4 osoby

500-600 gr cielęciny (można zastąpić cielęcinę schabem)
wywar: 3 litry wody
2 marchewki
1 cebula
gałązka selera naciowego
2 goździki
2 liście laurowe
kilka gałązek tymianku
sól, pieprz w ziarenkach

Sos:
150gr odsączonego tuńczyka w puszcze w zalewie własnej (raczej nie w oleju)
50gr odsączonych kaparów
1 żółtko
4 łyżki soku z cytryny
150ml oliwy lub oleju
przyprawy – sól, pieprz w ziarenkach

Z cebuli, marchewki, selera i ziół przygotować wywar. Włożyć do niego mięso i jeżeli to koniecznie, dolać gorącej wody tak, aby mięso zostało dokładnie przykryte. Doprawić do smaku solą i ziarenkami pieprzu. Zagotować, zmniejszyć ogień i tak gotować przez 45 minut do godziny: mięso powinno być dokładnie ugotowane i jednocześnie nie rozpadać się. Po zdjęciu z ognia mięso zostawić w wywarze, można nawet na całą noc, a jeśli nie, to na kilka godzin przynajmniej. Gdyby sos był zbyt gęsty, możemy dodać trochę wywaru * z gotowania cielęciny.

Przygotować sos: z żółtka, musztardy i oleju ukręcić majonez. Zmiksować tuńczyka z kaparami. Dodać do majonezu, dokładnie wymieszać. Tuńczyk powinien być tak zmiksowany, że prawie zmielony i po dodaniu do majonezu, majonez powinien zachować swoją gładziutką konsystencję. Doprawić sokiem z cytryny, solą i pieprzem wedle upodobań.

Tuż przed podaniem, pokroić cielęcinę na cienkie plasterki, tak cienko jak potrafimy, tak jak byśmy kroili szynkę. Idealnym rozwiązaniem jest w tym wypadku nóż elektryczny. Rozłożyć na półmisku i posmarować sosem. Do dekoracji możemy użyć drobno posiekanej pietruszki i kaparów.

*   Laura Zavan radzi zachować wywar na później, można go nawet zamrozić - kiedy najdzie nas ochota na risotto, będzie jak znalazł.

Po posmarowaniu sosem vitello jest trochę mało fotogeniczne i wygląda jakby się przykryło pierzynką.

a