środa, 9 czerwca 2010

Tatar z łososia z imbirem, awokado i mango

Żeby zostać bliżej wyżyn sztuki kulinarnej, chciałam wam dzisiaj pokazać tatara z łososia. Tatara przygotował na Culinariach Sang Hoon Degeimbre z restauracji L'air du temps.
Taki tatar to w sumie dosyć powszechne i banalne danie. Każdy umie chyba drobniutko pokroić łososia i go przyprawić, ale sposób, w jaki podał to danie Degeimbre to już wyższa szkoła jazdy, żeby nie powiedzieć spektakl. Trudno doprawdy to opisać, ale spróbuję. Kiedy tatar z łososia już gotowy czekał w lodówce, szef sięgnął po szklane owalne półmiski, które przykrył przezroczystą folią spożywczą. Zrobił to w taki sposób, że folia tworzyła niemalże niezauważalną powierzchnię, a brzegi folii były dyskretnie przyklejone do ścianek naczynia. To na tej powierzchni z folii uformował następnie porcje tatara, które udekorował pojedynczymi listkami sałat i ziół. Przed podaniem napompował ciepłego dymu – można powiedzieć, że łosoś dodatkowo się lekko podwędził a naczynie wypełniło dymem. Najpiękniejsze było potem to, że przy każdym dotknięciu foliowej powierzchni widelcem, przez malutkie nacięcie uwalniała się smuga dymu. Było to niezwykle efektowne i widowiskowe, i radzę zajrzeć wam do rubryki Latest photos na samym dole strony Sang Hoon Degeimbre'a, żeby zobaczyć, jaki rodzaj kuchni uprawia. Tymczasem u mnie tatar z łososia w nieco bardziej banalnym wydaniu, ale wszystkie ingrediencje samego tatara dokładnie tak jak w przepisie mistrza.



Tatar z łososia w werynce
dla 6 osób:
200 g świeżego łososia
drobniutki szczypiorek
malutki kawałeczek świeżego imbiru
1 ładne awokado albo nawet dwa
ładny pomidor
mango
mała cebulka szalotka
cytryna albo limonka
100 g śmietany kremówki
trochę pasty wasabi
odrobina oliwy
sól i pieprz

Łososia dosyć drobno siekamy, podobnie postępujemy z cebulką i częścią szczypiorku. Na bardzo drobnej tarce ścieramy imbir oraz skórkę z połówki sparzonej cytryny. Mieszamy sok z połówki cytryny z oliwą, dodajemy imbir, skórkę z cytryny, szczypiorek, cebulkę i na końcu mięso z łososia. Wstawić do lodówki na kilka godzin.

Żeby było elegancko i szykownie, tatara radzę podać w takich malutkich pucharkach, które przez ostatnie lata były tutaj dosyć modne. I chociaż niektórzy twierdzą, że werynki (bo tak je nazywamy - z francuskiego verrines) są już has been, widziałam je na Culinariach. Wnioskuję więc, że nadal goszczą na eleganckich przyjęciach i są w stanie, jeśli są tylko odpowiednio przygotowane, zrobić na gościach odpowiednie wrażenie.

Na samym spodzie układamy pokrojone kawałki awokado i pomidora. Awokado możemy lekko doprawić solą, pieprzem albo nawet chili. Następnie w zależności od wielkości naszych pucharków, układamy porcję tatara z łososia. Liczy się prezentacja dania, więc starajcie się ulepić jakąś zgrabną kuleczkę lub coś w tym stylu. Ponownie układamy kilka kawałków awokado, pomidora i koniecznie, nie zapomnijcie o nim, kilka kawałków świeżego mango. Ze śmietany ubijamy chantilly. 100 g to taka śmieszna ilość, że radzę to robić ręcznie trzepaczką. Jak tylko poczujecie, że śmietana gęstnieje, dodajemy odrobinę pasty wasabi i nadal ubijamy. Próbujemy i  wedle upodobań dodajemy jeszcze wasabi, albo po prostu doprawiamy solą i pieprzem. Jak już bita śmietana osiągnie pożądany przez nas smak i konsystencję, dekorujemy każdy z pucharków zgrabniutkim kleksem śmietany i posypujemy drobno posiekanym szczypiorkiem. Wstawiamy do lodówki i serwujemy tego samego dnia.



Kilka uwag:
1. Wiele osób obawia się surowego mięsa czy ryb. Można w takim wypadku użyć łososia wędzonego, nie będzie jednak to już tatar. Można tez spróbować pół na pół: 100 g łososia świeżego i 100 g wędzonego. Przyznaję, że sama kiedyś nie potrafiłam przełknąć surowego mięsa – dzisiaj uwielbiam wszelkie carpaccio i tatary, jak i krwiste befsztyki.
2. Jeśli nie macie pasty wasabi, można ją zastąpić naszym rodzimym tartym chrzanem.
3. Taka werynka wydaje się dosyc skomplikowana w realizacji - zapewniam, że nie i że zawsze można poeksperymentować w zależnosci od sezonu. Na przyklad awokado zastąpić zielonymi szparagami.
4. Nazwa werynka może budzić zdziwienie, ale jak inaczej to słowo przetłumaczyć? Mamy terrine i terynę, pèlerine i pelerynę. Więc verrine daje werynkę. Chyba, że macie ciekawsze tłumaczenie...?
5. Czy wiecie, że polska nazwa awokado to smaczliwka wdzięczna ?

aaa

14 komentarzy:

  1. Miss Coco, ten przepis jest wspaniały!
    Ja lubię i surową rybę / miłość do sushi/ i avocado, i imbir.

    A smagliczka - tak, wiem /miłość do roślin/.

    Pozdrowienia!

    OdpowiedzUsuń
  2. Pyszności! Naprawdę świetny przepis!
    Pozdrawiam:)

    OdpowiedzUsuń
  3. zaskakujące połaczenie.. i pięknie podane.

    OdpowiedzUsuń
  4. Hej, na ten przepis od dluzszego czasu czekalam!
    wielkie dzieki !

    OdpowiedzUsuń
  5. Pięknie i pysznie. Liczę, ze nad morzem kupię bałtyckiego łososia prosto z sieci od zaprzyjaźnionego rybaka i wtedy to danie zagości na moim stole..

    OdpowiedzUsuń
  6. Dziękuję za komentarze i zachęcam do spróbowania. A tatara można podać na dziesięć różnych sposobów i zawsze mi smakuje.

    OdpowiedzUsuń
  7. Elles sont très réussies, tes verrines, chapeau! Le tartare de poisson c'est tojours frais et agréable en bouche.
    Val

    OdpowiedzUsuń
  8. Miss Coco dziękuje za przepis,łosoś tak podany jest wspaniały, goście byli zachwyceni, tyle że moje zdjęcie nie było tak pyszne jak Twoje, więc nie dodałam na bloga, może innym razem, bo na pewno nie był to ostatni raz! Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  9. Karola, cieszę się, ze przepis się przydał ;)) A montaż werynki wymaga cierpliwości. Pozdrawiam przed-weekendowo!

    OdpowiedzUsuń
  10. Pyszne, goscie byli zachwyceni i mysla ze ja potrafie gotowac ;-)Dorota

    OdpowiedzUsuń
  11. rewelacja! sam losos z awokado jest przepyszny, a co dopiero takie cudo!

    OdpowiedzUsuń
  12. I do not even understand how I ended up right here, but I believed this publish was once good.
    I do not recognize who you are but definitely you are going to a well-known blogger should you are not
    already. Cheers!
    Also see my web page :: Brazilian jiu jitsu Surrey

    OdpowiedzUsuń
  13. Świetnie przedstawiony przepis, na pewno także go wypróbuje. Dekoracja tatara widzę że bardzo się liczy, ładne udekorowanie całej potrawy na talerzu zawsze będzie lepiej smakowało, bo w końcu je też się oczami :-). Wiele osób robi prawdziwie arcydzieła dekoracji, mi niestety nie zawsze się udaje. Robię czasami taki prosty http://www.open-youweb.com/jak-zrobic-tatar/ ale zawsze skuszę się na coś lepszego. Dziękuję jeszcze raz za wspaniały wpis.

    OdpowiedzUsuń