Karczochy zamiast topinamburu

Wczoraj ustaliłyśmy z siostrą, że w tym roku nie jedziemy do Polski na Wielkanoc, tylko oni do nas przyjeżdżają. Yes! Udało mi się namówić całą rodzinę! Już się bardzo cieszę i rozmyślam o tym, co będziemy razem robić, gdzie pojedziemy, i również co podam na Wielkanoc.
Wieczorem siostra przysłała sms-a:
- Tylko pamiętaj, że mama jest na diecie lekkostrawnej.
Odpisuję:
- Ok, topinamburu nie będzie. - (Na Boże Narodzenie zrobiłam im saint jacques z topinamburem.) Siostra w odpowiedzi:
- I żeby żyjątek żadnych też nie było.
Znaczy się, mam nie szaleć. Ok, zamiast topinamburu będą karczochy. Są nie tylko smaczne, ale lekkostrawne i zdrowe. Obojętnie czy duszone, nadziewane, marynowane w oliwie, czy też listek po listku zanurzane w sosie. Zawierają dużo soli mineralnych i są bogate w błonnik. Mają również właściwości obniżające poziom cholesterolu. Tylko to obieranie... To chyba ich jedyny mankament.

 

Istnieje tyle różnych odmian karczochów, że właściwie zawsze jest na nie pora, no poza małymi wyjątkami. Kiedy kończą się te francuskie z południa Francji, zaczynają się te bretońskie, potem są włoskie, no i nie zapominajmy o tych z Hiszpanii. Kupując karczochy, trzeba zwrócić uwagę, czy łuskowate liście kwiatostanu ściśle przylegają do siebie, czy są jędrne, twarde i czy nie ma na nich ciemnych plam. Kwiat powinien być zamknięty, a łodyga twarda. Jeśli nie możemy karczochów przygotować od razu i jeśli mają długą łodygę, najlepiej potraktować je jak kwiaty i włożyć do wody, tak jak zrobiłam to z tymi fioletowymi włoskimi karczochami. Takie młode, nieprzerośnięte i świeże karczochy nadają się do jedzenia na surowo. Można pociąć je na cienkie plasterki i delikatnie zamarynować w oliwie i soku z cytryny. Ja udusiłam je w oliwie à la romana, a resztę włożyłam do słoika na później i zalałam oliwą.


Karczochy alla romana
4-5 drobnych karczochów
3 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki
2-3 rozgniecione ząbki czosnku
garść listków mięty drobno posiekanych
sól i świeżo mielony pieprz
cytryna
oliwa

Po pierwsze jak oczyścić karczochy? Na samym początku przygotujcie sobie miseczkę z zimną wodą i sokiem z cytryny. Karczochy szybko ciemnieją i barwią na brązowo ręce. Zaczynamy od oderwania zewnętrznych płatków: te zupełnie zewnętrzne odrywamy w całości, a te bliżej środka złamią się w połowie. Płatki odrywamy, dopóki nie ukażą się nam te jaśniejsze i delikatniejsze rzędy płatków. Kiedyś zastanawiałam się często, kiedy należy przerwać obrywanie płatków. Metodą prób i błędów wyczujecie kiedy: jeśli wasze karczochy będą miały jeszcze łykowate, włókniste, trudne do pogryzienia płatki, to znak, że następnym razem będziecie musieli obrać więcej. Jeśli nie, tym lepiej dla was.
Łodyga karczocha również jest jadalna i bardzo smaczna. Obieramy ją z zewnętrznych włókien nożykiem. Następnie ścinamy górną część płatków mniej więcej, w połowie kwiatu. Jednego karczocha przepoławiam na pół, żeby ocenić, jak młode są kwiaty. Młodziutkie karczochy pozbawione są charakterystycznych włosków w środku, które Francuzi nazywają siankiem, a Włosi brodą i które najlepiej zawsze usunąć. I tym razem trafiły mi się piękne, ekstra jakości okazy, bez wewnętrznych włosków na dnie kwiatu.
Karczochy alla romana wyglądają najefektowniej, jeśli udusimy ustawione do góry łodygami kwiaty, ale możemy udusić je również pokrojone na ćwiartki.

W głębszym rondelku rozgrzewamy oliwę i układamy karczochy ogonkami do góry. Posypujemy je drobno posiekaną miętą, czosnkiem i pietruszką. Przyprawiamy, dolewamy trochę wody i dusimy pod przykryciem przez 30-45 minut na umiarkowanym ogniu. Pilnujemy, żeby się nie przypaliły i jeśli zajdzie taka potrzeba, dolewamy wody od czasu do czasu.

Podajemy polane oliwą z rondelka.

Karczochy w zalewie oliwnej

Karczochy przygotowuję podobnie jak w poprzednim przepisie, z tym, że kroję je na ćwiartki lub nawet ósemki. Gotuję przez 5-7 minut w lekko osolonej wrzącej wodzie. Wyjmuję z wody i osuszam na ściereczce lub papierowym ręczniku. Układam pierwszą warstwę w słoiku, przyprawiam solą i świeżo mielonym pieprzem i posypuję drobno posiekanym czosnkiem. Każdą z kolejnych warstw zalewam oliwa. Wstawiam do lodówki i czekam, aż wszystko się razem przegryzie. Tak przygotowane karczochy nadają się na antipasti, do sałatek, do makaronu lub do risotta. Możemy podać je również z innymi warzywami, na przykład z pieczarkami. Wariantów jest wiele i za to lubię właśnie karczochy.

Jeśli macie ochotę na inne ciekawe przepisy, polecam wam blog Kuchnia pod wulkanem - prawdziwa skarbnica wiedzy na temat kuchni włoskiej. A u mnie wkrótce kolejne dania z udziałem karczochów, między innymi karczochy nadziewane - serdecznie zapraszam.