Ramadan, naleśniki rghaïf, pastilla i inne marokańskie pyszności

Dokładnie rok temu przygotowywaliśmy się do wyjazdu do Maroka, a w Marrakeszu lądowaliśmy w dniu, w którym miał się rozpocząć Ramadan. Został ogłoszony co prawda dzień później, ale wszyscy znajomi wokół ostrzegali nas, że pechowo wybraliśmy termin na zwiedzanie Maroka. Że ludzie będą poddenerwowani rygorami, które narzuca Ramadan, że mogą być w złym humorze, niespecjalnie uprzejmi, zniecierpliwieni, lub wręcz opryskliwi. Nic bardziej błędnego i bardzo się cieszę, że mogliśmy odkryć ten kraj i jego kulturę właśnie w tym szczególnym okresie. Posiłki, na które trzeba czekać co prawda do zachodu słońca, przypominają wtedy małe uczty, na które chętnie zaprasza się rodzinę, sąsiadów i znajomych, a każdy kolejny dzień postu jest dla praktykującego muzułmanina swego rodzaju zwycięstwem moralnym i powodem do radości i dumy. Po zmierzchu tętni życie towarzyskie na ulicach, a wielu Marokańczyków bierze urlop w czasie Ramadanu, by podróżować i odwiedzić rodzinę. Koran nawołuje do szczerego i bezinteresownego wyrzeczenia, do jałmużny i ogólnie mówiąc, do życzliwości, do starań o przywrócenie zgody i utrwalenie pokoju wokół siebie. Osoby wierzące, które spotkałam, potrafiły o tym opowiadać z dużym przejęciem, w jakiś sposób nawiedzone i poruszone, jakby chciały podzielić się z nami tajemnicą wiary.

Ponieważ właśnie trwa Ramadan – w tym roku rozpoczął się w Maroku 20 lipca - chciałabym przypomnieć kilka przepisów kuchni marokańskiej, która od dawna mnie fascynuje. Na początek bardzo proste placki czy naleśniki, które potrafi ulepić każda Marokanka, a które można często kupić na ulicy: rghaïf. O ile podstawowy przepis na ciasto na rghaïf jest bardzo prosty, o tyle samo ich formowanie może się wydać skomplikowane i czasochłonne. Technika składanie rghaïf przypomina trochę ciasto francuskie. Rghaïf to również ciasto listkowe, które rozwarstwia się w środku naleśnika. Zauważcie, że kuchnia marokańska bardzo lubi takie zwijanie, składanie i warstwowanie: wystarczy przyjrzeć się łakociom z ciasta filo lub tradycyjnej bastei. Można je podać w formie wytrawnej nadziewane jakimś farszem, mięsem lub warzywami, lub na słodko. Ja przytaczam przepis podstawowy, zaczerpnięty z książki z przepisamy Latify Bennani-Smirès wydanej w latach 70-tych w Maroku.


Marokańskie rghaïf
z podanych proporcji wyszlo mi 12 naleśników
250 g mąki
pół łyżeczki soli
125-150 ml wody
40 cl oleju

Mąkę mieszamy z solą i do suchych składników dolewamy wodę. Zagniatamy ciasto: powinno być bardzo elastyczne i mieć konsystencję miękkiej plasteliny. Uformowaną kulkę odkładamy na bok na 15-20 minut.

Olej nalewamy do miseczki, w której łatwo będzie nam moczyć palce. Natłuszczamy sobie palce i od ciasta odrywamy kuleczki wielkości piłeczki pingpongowej. Kuleczki natłuszczamy z wierzchu i pamiętamy o tym, żeby regularnie moczyć palce w oleju.

Formując naleśniki, ważne, żeby pracować na odpowiednio natłuszczonej desce lub blacie, tak żeby ciasto nie przyklejało się. Absolutnie nie podsypujemy sobie mąki: ciasto utraci swoją elastyczność i zrobi się niepotrzebnie twarde. Każdą z kuleczek rozpłaszczamy palcami (to ciasto nie lubi naszego drewnianego walka), a następnie rozciągamy palcami jak gumę do żucia. Możliwe, że zrobią się nam dziury, ciasto porwie się w niektórych miejscach. Nie przejmujcie się – to kwestia wprawy. Zobaczycie, że z każdym kolejnym naleśnikiem będzie szło wam coraz lepiej, a ciasto i tak będziemy potem składać w kopertę. Kiedy już poczujecie, że nie dacie rady więcej rozciągać ciasta, zaczynamy składanie jak na poniższej instrukcji obrazkowej. Pamiętajcie cały czas o nawilżaniu palców i ciasta olejem. Powinniśmy otrzymać koperty wielkości dłoni.

 

 

Naleśniki smażymy na lekko natłuszczonej olejem patelni. Przed położeniem ich na rozgrzaną patelnię jeszcze raz delikatnie je rozciągamy w taki sposób, by dostosować ich wymiary do patelni. Smażymy po jednej sztuce z każdej strony. Kiedy przekroicie usmażony naleśnik na pół, będziecie mogli zauważyć poszczególne warstwy ciasta, a w czasie smażenia będą się robiły na powierzchni ciasta bąbelki, a nawet całkiem spore pęcherze. 

 

Podajemy oprószone cukrem pudrem – ja smaruję je masłem i delikatnie skrapiam sokiem z cytryny, a moja marokańska przyjaciółka skrapia je wodą z kwiatu pomarańczy. Można też po prostu polać je miodem albo zdrowszym od miodu syropem z agawy. No i obowiązkowo miętowa herbata.

Uwagi:
1. W przepisie o podanych przeze mnie proporcjach podano 40 cl oleju. Starałam się, ale nie udało mi się wykorzystać takiej ilości i niewykorzystany olej przelałam z powrotem do butelki. Nie należy jednak oszczędzać na oleju, bo placki wyjdą po prostu za suche i twarde. 
2. Naleśniki bardzo szybko się smażą, a ich formowanie wcale nie jest takie trudne. To moje drugie podejście i z rezultatu byłam bardzo zadowolona: smakowały jak te, które jadłam w Marrakeszu.
3. W czasie składania koperty można ciasto posypać płatkami migdałów, semoliną albo cukrem. Wtedy też nakłada się farsz, gdybyśmy robili je w wersji wytrawnej, ale na to przyjdzie czas pózniej.
4. W niektórych przepisach można się też spotkać z dodatkiem drożdży i cukru.



Poniżej inny przysmak kuchni Maroka: pastilla, która jest rodzajem wypieku z cienkiego ciasta filo. Pastillę nadziewa się jajkami, migdałami i mięsem, a ostatnio nawet owocami morza, a całość posypana jest przed podaniem cukrem pudrem i cynamonem. To danie, które podaje się na uroczystych przyjęciach. Po przepis odsyłam was do Galerii potraw: o pastilli napisała przepięknie i obszernie Krysia.

Na koniec kilka apetycznych zdjęć z witryny arabskiej cukierni, którą otwarto niedawno na brukselskiej starówce. Mam nadzieję zachęcić was tym sposobem do odkrywania i poznawania kuchni marokańskiej, do której na pewno jeszcze nie raz wrócę.

Wyznam wam, że wolę patrzeć na te słodkości niż je jeść, tak bardzo są słodkie.