Blanquette czyli francuska potrawka z cielęciny

Blanquette de veau czyli zabielana potrawka z cielęciny to obok słynnego boeuf bourgignon klasyka francuskiej tradycyjnej kuchni i jedna z ulubionych potraw Francuzów. Nic więc dziwnego, że po boeuf bourgignon znalazła się w menu francuskiej wersji Masterchefa. Ale żeby wystarczyło ją tylko przygotować!? Tym razem należało połączyć składniki tradycyjnego przepisu z produktem intruzem. W przypadku boeuf bourgignon były to kalmary, czyli dla nas trochę nietypowy i egzotyczny mariaż terre-mer, coraz częściej jednak spotykany w kuchni francuskiej. Podobnie składniki blanquette należało pogodzić z dowolnie wybranym owocem morza bądź skorupiakiem. To, co mi się najbardziej w programie podoba, to fakt, że w przypadku takich – mogłoby się wydawać wymyślnych konkurencji – również ktoś z jurorów walczy z daną potrawą i proponuje jakieś rozwiązanie, jakiś przepis. Oglądając, można się naprawdę wiele nauczyć i nowych rzeczy dowiedzieć, inspirować się pomysłami nie tylko kandydatów, ale i jurorów. Więc kiedy ta piękna zabielana potrawka pojawiła się na ekranie, jęknęliśmy wszyscy z zachwytu i tęsknoty, bo dawno jej na naszym stole nie było.


Blanquette, czyli jak nazwa wskazuje, biała z różnych powodów: po pierwsze używamy do niej "białych mięs" – jeśli nie cielęciny (to powinna być taka cielęcina z cielaka karmionego jeszcze mlekiem matki), to drobiu lub ryby. Po drugie w przeciwieństwie do typowego ragoût czy boeuf bourgignon nie "kolorujemy" mięsa czyli nie smażymy przed właściwym duszeniem. No i po trzecie wreszcie na końcu zabielamy sos śmietanką. Trochę mniej znana niż tradycyjny boeuf bourgignon, więc tym bardziej warta odkrycia i czasu spędzonego w kuchni.
 

Od siebie dodam, że nie wyobrażam sobie blanquette bez drobniutkich cebulek nazywanych grelots – całe szczęście mam dostęp do mrożonych i nie musze ich obierać – oraz pieczarek, ale blanquette można również zrobić z cebulą i marchewką albo pokrojonym selerem naciowym. Według przeprowadzonego właśnie w rodzinie sondażu, najsmaczniejsza blanquette jest z ryżem, chociaż myślę, że i dobrym domowej roboty purée by nie pogardziła...

Blanquette czyli biała potrawka z cielęciny dla 6 osób

Źródło Larousse gastronomique

1 kg cielęciny na gulasz
garść małych cebulek grelots lub innych
bukiet ziół (tzw. bouquet garni)
250 g maleńkich pieczarek (lub grzybów leśnych)
żółtko
cytryna
20 cl słodkiej śmietany
1 l bulionu drobiowego, cielęcego bądź warzywnego
przyprawy

Cielęcinę kroimy na dość duże gulaszowe kawałki. Wkładamy mięso najlepiej do żeliwnego rondla, zalewamy zimną wodą tak, by objęła mięso i zagotowujemy. Kiedy szumowiny przestaną wypływać na powierzchnię, zdejmujemy rondel z ognia i odcedzamy. Przekładamy mięso z powrotem do rondla, zalewamy bulionem, tak by mięso było przykryte i zagotowujemy. Dodajemy bukiet ziół czyli kilka gałązek tymianku, pietruszki, listek laurowy, trochę natki selera związane i zawinięte w liść pora. Przyprawiamy, przykrywamy pokrywką i zostawiamy na umiarkowanym ogniu na półtorej godziny.




Pieczarki płuczemy, a cebulki obieramy i szybko podsmażamy na łyżce masła. Przyprawiamy solą i pieprzem oraz kilkoma kroplami cytryny. Sprawdzamy, czy mięso po nakłuciu jest już miękkie i dodajemy cebulki z pieczarkami. Mieszamy, próbujemy i ewentualnie doprawiamy. Śmietanę rozbijamy w rondelku z żółtkiem i zaciągamy sos w garnku. Możemy sobie to ułatwić, wyciągając wcześniej mięso z rondla. Wkładamy z powrotem mięso do rondla z sosem. Na samym końcu doprawiamy również sos świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny. Sos powinien mieć delikatną, kremową konsystencję.

W starszych przepisach, na przykład u Julii Child można się spotkać również z zasmażką z masła i mąki. Trzeba jednak powiedzieć, że współczesna kuchnia francuska zdecydowanie odstąpiła od tej praktyki.