piątek, 28 września 2012

Blanquette czyli francuska potrawka z cielęciny

Blanquette de veau czyli zabielana potrawka z cielęciny to obok słynnego boeuf bourgignon klasyka francuskiej tradycyjnej kuchni i jedna z ulubionych potraw Francuzów. Nic więc dziwnego, że po boeuf bourgignon znalazła się w menu francuskiej wersji Masterchefa. Ale żeby wystarczyło ją tylko przygotować!? Tym razem należało połączyć składniki tradycyjnego przepisu z produktem intruzem. W przypadku boeuf bourgignon były to kalmary, czyli dla nas trochę nietypowy i egzotyczny mariaż terre-mer, coraz częściej jednak spotykany w kuchni francuskiej. Podobnie składniki blanquette należało pogodzić z dowolnie wybranym owocem morza bądź skorupiakiem. To, co mi się najbardziej w programie podoba, to fakt, że w przypadku takich – mogłoby się wydawać wymyślnych konkurencji – również ktoś z jurorów walczy z daną potrawą i proponuje jakieś rozwiązanie, jakiś przepis. Oglądając, można się naprawdę wiele nauczyć i nowych rzeczy dowiedzieć, inspirować się pomysłami nie tylko kandydatów, ale i jurorów. Więc kiedy ta piękna zabielana potrawka pojawiła się na ekranie, jęknęliśmy wszyscy z zachwytu i tęsknoty, bo dawno jej na naszym stole nie było.


Blanquette, czyli jak nazwa wskazuje, biała z różnych powodów: po pierwsze używamy do niej "białych mięs" – jeśli nie cielęciny (to powinna być taka cielęcina z cielaka karmionego jeszcze mlekiem matki), to drobiu lub ryby. Po drugie w przeciwieństwie do typowego ragoût czy boeuf bourgignon nie "kolorujemy" mięsa czyli nie smażymy przed właściwym duszeniem. No i po trzecie wreszcie na końcu zabielamy sos śmietanką. Trochę mniej znana niż tradycyjny boeuf bourgignon, więc tym bardziej warta odkrycia i czasu spędzonego w kuchni.
 

Od siebie dodam, że nie wyobrażam sobie blanquette bez drobniutkich cebulek nazywanych grelots – całe szczęście mam dostęp do mrożonych i nie musze ich obierać – oraz pieczarek, ale blanquette można również zrobić z cebulą i marchewką albo pokrojonym selerem naciowym. Według przeprowadzonego właśnie w rodzinie sondażu, najsmaczniejsza blanquette jest z ryżem, chociaż myślę, że i dobrym domowej roboty purée by nie pogardziła...





Blanquette czyli biała potrawka z cielęciny dla 6 osób
Źródło Larousse gastronomique
1 kg cielęciny na gulasz
garść małych cebulek grelots lub innych
bukiet ziół (tzw. bouquet garni)
250 g maleńkich pieczarek (lub grzybów leśnych)
żółtko
cytryna
20 cl słodkiej śmietany
1 l bulionu drobiowego, cielęcego bądź warzywnego
przyprawy

Cielęcinę kroimy na dość duże gulaszowe kawałki. Wkładamy mięso najlepiej do żeliwnego rondla, zalewamy zimną wodą tak, by objęła mięso i zagotowujemy. Kiedy szumowiny przestaną wypływać na powierzchnię, zdejmujemy rondel z ognia i odcedzamy. Przekładamy mięso z powrotem do rondla, zalewamy bulionem, tak by mięso było przykryte i zagotowujemy. Dodajemy bukiet ziół czyli kilka gałązek tymianku, pietruszki, listek laurowy, trochę natki selera związane i zawinięte w liść pora. Przyprawiamy, przykrywamy pokrywką i zostawiamy na umiarkowanym ogniu na półtorej godziny.




Pieczarki płuczemy, a cebulki obieramy i szybko podsmażamy na łyżce masła. Przyprawiamy solą i pieprzem oraz kilkoma kroplami cytryny. Sprawdzamy, czy mięso po nakłuciu jest już miękkie i dodajemy cebulki z pieczarkami. Mieszamy, próbujemy i ewentualnie doprawiamy. Śmietanę rozbijamy w rondelku z żółtkiem i zaciągamy sos w garnku. Możemy sobie to ułatwić, wyciągając wcześniej mięso z rondla. Wkładamy z powrotem mięso do rondla z sosem. Na samym końcu doprawiamy również sos świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny. Sos powinien mieć delikatną, kremową konsystencję.

W starszych przepisach, na przykład u Julii Child można się spotkać również z zasmażką z masła i mąki. Trzeba jednak powiedzieć, że współczesna kuchnia francuska zdecydowanie odstąpiła od tej praktyki.

 

13 komentarzy:

  1. Brzmi extra, bardzo lubię cielęcinę - zapisuję do wypróbowania. A czy te cebulki są marynowane, czy surowe?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witaj Marzenko,
      powinny byc surowe, ale nie wiem , czy takie u nas znajdziesz...
      http://en.wikipedia.org/wiki/Pearl_onion

      Usuń
  2. Musiało być pyszne, ale dla mnie odpada w oryginalnej wersji, bo ze śmietaną :( (a ja nie mogę)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dominiko, mozesz sprobowac z mlekiem i zeby sos byl gesciejszy jednak uzyc maki ???

      Usuń
  3. świetny przepis (i na odpowiednią ilość osób ;)
    poszukam takich cebulek, chyba gdzieś widziałam podobne, a jak nie znajdę, będzie z szalotką

    OdpowiedzUsuń
  4. Coś dla moich chłopaków.

    OdpowiedzUsuń
  5. o jacie.przepis zapisany
    w ogole mega inspirujące zdjęcia!:)


    pozdrawiam
    zapraszam
    http://prettyunreality.blogspot.com

    OdpowiedzUsuń
  6. Zrobiłam, spróbowałam, oniemiałam - PYCHA ! Nie zdawałam sobie sprawy, jak dużo w tym przepisie daje dodatek soku z cytryny. Podałam z pyzami i fasolką szparagową, uzyskując uwielbienie najbliższych :)

    OdpowiedzUsuń
  7. Belgio, jak blanquette, to jednak bez marchewek, tylko z cebulami i pieczarkami - ta wersja również mi najbardziej podchodzi :)

    OdpowiedzUsuń
  8. zabieram się za robotę, mięso doprawiamy solą i pieprzem dopiero po gotowaniu w bulionie?

    OdpowiedzUsuń
  9. Zrobione! Uzylam pseudo-smietany sojowej, oraz czesciowo malutkich pieczarek z mrozonki, a czesciowo swiezych cèpes. Konsumpcja zaplanowana na jutro ale sos juz sprobowalam, pyszny!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dobrze wiedzieć Ola, bo ja też powinnam jej unikać, ale nie umiem sobie wyobrazić dobrej kuchni (mam na myśli taką, jaką lubię najbardziej) bez śmietany i masła...

      Usuń
  10. U nas moj malz unika masla i smietany - samego smaku takiej sojowej nie lubie ale w sosach jest ok, nie ma roznicy (dla nie przynajmniej).

    OdpowiedzUsuń