Czarna czy biała czyli dlaczego w Belgii jedzą kaszankę na święta

Kiedy zostałam po raz pierwszy w Belgii na święta, bardzo się zdziwiłam widząc zwoje kaszanki, a właściwie czarnej i białej kiszki, bo kaszy w tej kiszce nie uświadczysz, na świątecznych kiermaszach. Zastanawiałam się zawsze, co takiego ma w sobie ta kiszka, że konkuruje z foie gras i stanowi świąteczny przysmak.

Z początku wydawała mi się banalna i nijaka, dopóki nie spróbowałam jej z frytkami i duszonymi jabłkami, czyli tak zwanym tutaj compote de pommes (nie mylić z kompotem!). Takie zestawienie to w belgijskiej kuchni klasyka. Chociaż na święta Bożego Narodzenia jada się raczej boudin blanc czyli tę jasną kiszkę.

Skąd ta tradycja, spytacie. Kiedyś, bardzo bardzo dawno temu, w noc Bożego Narodzenia mnisi ważyli w wielkim kotle rodzaj gęstej postnej zupy a właściwie papki na bazie mleka, jajek i miękiszu chleba, którą częstowali przybyłych na pasterkę wiernych. Pomyślcie, jak to musiało być przyjemnie wyjść z kościoła po pasterce, i ogrzać się przy ogniu z innymi miską takiej zupy. Zwyczaj gotowania i spożywania tej potrawy nazywanej panade lub bouilli de Noël po pasterce dosyć szybko się rozpowszechnił, ale kto wpadł na pomysł wypchania kiszki tą papką, tak naprawdę nie wiadomo. Zupa, która przygotowywali mnisi była wybitnie postna. Jeśli ktoś miał świniaka, to ze świniobiciem czekano do świąt. Po pierwsze świniak na zimę miał więcej tłuszczu, a po drugie w okresie zimowym łatwiej było poradzić sobie z konserwacją mięsa. W takim świniobiciu uczestniczyła cała rodzina, jeśli nie ulica czy wieś, i gromadziło się z tej okazji wielu biednych, bo pewnych części świniaka nie dało się przechowywać, a nic wtedy nie marnowano. I tak podroby oraz krew zaczęto mieszać z zawartością kiszki i powstała ciemna bułczanka czyli boudin noir oraz jasna (boudin blanc). Samej kiszki również nie dało się zbyt długo przechowywać - żeby jej nie zmarnować, szczodrze obdzielano więc sąsiadów i biedaków. Z czasem pojawiły się inne przysmaki i ci, których było na to stać, zaczęli sięgać po inne produkty jak foie gras czy owoce morza. Ale na szczęście tradycja przetrwała i obecnie zarówno we Francji jak i w Belgii rozgrywane są zawody w przyrządzaniu boudin. Dzięki temu co roku mamy nowe rodzaje kiszki: boudin z porto i rodzynkami, z Grand Marnier i ze spekulosami, z kasztanami albo tak świąteczniej: z prawdziwkami albo i truflami.

Są jeszcze bardziej regionalne wersje, na przykład z suszonymi śliwkami albo, jak tutaj na południu Belgii w Ardenach, kiszka z kapustą, już nie biała, ale bardzo zielona, szczodrze przyprawiona gałką muszkatołową i goździkami. Jednym słowem fantazja tutejszych masarzy nie zna granic i trudno się dziwić, że taka zwyczajna kiszka trafiła do świątecznego menu, a ci, którzy jeszcze chodzą na pasterkę, po powrocie z kościoła dzielą się kawałkiem białej lub czarnej kiszki.