wtorek, 22 marca 2011

Wyluzowany kurak z pistacjowym nadzieniem

Całkiem niedawno przypomniałam sobie, jak moja Babcia mieszkająca na wsi zabijała na niedzielę kuraka. Pamiętam, jak go sparzała w gorącej wodzie, żeby powyrywać pióra, po czym pochylała się nad talerzykiem wypełnionym denaturatem, żeby go opalić i pozbawić resztek drobniutkiego puchu i kłaczków. Pamiętacie ten charakterystyczny zapach? Potem cieszyliśmy się przepysznym rosołem i walczyliśmy o smaczniejsze kąski. Tak się składało, że prawie wszystkie dzieciaki przepadały za żołądkiem. A Babcia ze swoim kurakiem przypomniała mi się, kiedy zobaczyłam naszego Cordon Bleu, Tomka Michalca, opalającego młodziutkie kurczaki palnikiem, którego najczęściej używa się do crème brûlée. Tomek pokazywał nam bowiem na ostatnim spotkaniu naszego niedzielnego klubu kulinarnego, jak wypatroszyć i upiec kuraka. Przy okazji wyjaśnił nam, jak pozbawić kuraka kosteczek. Zabawy było przy tym co niemiara (Siostro, poproszę skalpel ;)) a sam kurczak okazał się na tyle smaczny, że w zeszłą niedzielę zabrałam się sama za luzowanie (luzowanie polega na usunięciu kości z surowego kurczaka) i faszerowanie, a żeby poćwiczyć i nabrać wprawy kupiłam od razu cztery sztuki z czego dwie wrzuciłam po zaszyciu do zamrażarnika.


Chyba nie będziesz pokazywała tych zdjęć na blogu, Mamo ??? – zapytał osłupiony syn.
Nie, bo znalazłam instrukcję luzowania czyli obsługi kuraka na YouTubie (niech żyje Internet!). Na pierwszy rzut oka może się to wydawać niezwykle trudne. Cały problem polega na tym, żeby nie pociąć skóry. Należy naciąć ją wzdłuż kręgosłupa, a potem oddzielając ostrym nożykiem mięso od kości, dosłownie je wyłuskać i powyjmować. Warto jednak zostawić kości w nodze, żeby była ładna dekoracyjna nóżka na półmisku. Nie będę opisywać luzowania krok po kroku, chyba bym nie potrafiła. Po prostu po pierwszym luzowaniu pod troskliwym okiem Tomka, poszłam na żywioł i udało się. Działałam w sumie intuicyjnie, a z każdym kolejnym kurakiem było coraz szybciej i sprawniej. Dokładny opis luzowania znajdziecie tutaj, na stronie Kucharz/Wieszjak.pl (ciekawych linków nigdy dosyć!)

Mam wrażenie, że upieczenie kuraka w zwartej bryle sprawia, że całość jest bardziej soczysta, niż kiedy mam też kości. Kurczak pięknie się prezentuje na półmisku i daje pokroić niczym masło. W dodatku możemy nadziewać go na tysiące sposobów. Najbardziej przypadł mi do gustu farsz z orzeszkami pistacjowymi, ale w internecie znajdziecie masę inspiracji.  




Kurczak faszerowany musem mięsno-pistacjowym
proporcje na 8 osób:
4 młodziutkie kurczaki lub 2 duże

na farsz:
3 piersi z kurczaka, tak mniej więcej 400-450 g
2 białka
200 ml gęstej słodkiej śmietany
garść orzeszków pistacjowych
gruby plaster gęsiej lub kaczej wątróbki (foie gras)
opcjonalnie zioła z ogrodu: tymianek, rozmaryn itp.
sól i pieprz
słoninka lub boczek do zapieczenia

Zaczynam od przygotowaniu farszu. Pokrojone na grubsze kawałki piersi kurczaka wrzucam do miksera razem z białkami albo przepuszczam przez maszynkę do mięsa. Tak zmielone mięso dziele na dwie części. (Przygotowałam dwa różne farsze, można ograniczyć się do jednego). Orzeszki pistacjowe należy drobno posiekać albo rozbić w moździerzu. Pistacje i pokruszone kawałki foie gras (jeśli nie mamy, możemy zastąpić świeżymi wątróbkami drobiowymi) dodajemy do zmielonego mięsa, solimy i przyprawiamy pieprzem, dodajemy śmietanę i wyrabiamy ręka na puszysta masę. Wstawiamy do lodówki. Z reszty mielonego mięsa robimy drugi farsz: drobno pokrojone pieczarki przesmażamy razem z cebulka. Mieszamy z mięsem, śmietaną, drobno pokrojonymi ziołami i przyprawami. Odstawiamy do lodówki. Farsz powinien trochę stężeć pod wpływem niskiej temperatury.

W międzyczasie zabieramy się za luzowanie kuraków. Zapewnia, że nie taki diabeł straszny...

Na You Tubie znajdziecie przydatne filmiki instruktażowe. U mnie wyglądało to w skrócie o tak:



Wyluzowane kuraki solimy i przyprawiamy pieprzem w środku i nadziewamy farszem. Najłatwiej zrobić to przy pomocy szprycy. Farszu ładujemy tyle, żeby po zaszyciu kurczak powrócił do wcześniejszego kształtu. Jeśli naładujemy za dużo, farsz będzie wypływał w trakcie pieczenia. Po nadzianiu kurczaka zaszywamy uważając przy tym, żeby chwycić głęboko skórę. Skóra jest delikatna i jeśli szew będzie za płytki, za blisko brzegów, w trakcie pieczenia może pęknąć. Kończyny podwiązujemy. Zaszytego kuraka owijamy w plastry boczku lub słoninki, układamy w brytfance i delikatnie skrapiamy olejem. (Jeśli zawiniemy go w słoninę, to olej właściwie nie będzie potrzebny). Czas pieczenia zależy od wielkości waszego kuraka, dlatego nie będę go podawać. Uważam, że najlepiej piec szwem do góry. Jeśli położymy kuraka na szwie, istnieje ryzyko, że farsz będzie wyciekał w trakcie pieczenia i łatwo jest tez kuraka przypalić od spodu a to grozi wypadnięciem farszu. Brzmi to wszystko bardzo skomplikowanie, ale zapewniam, że wcale nie jest! Może być pracochłonne, zwłaszcza jeśli brakuje nam wprawy, ale efekt za to gwarantowany.


Z kości, które zostają z luzowania, możemy przygotować przepyszny sos, ale o tym następnym razem. 




18 komentarzy:

  1. Gratuluje! Ja tez sie przymierzalam ale w koncu zrobilam kurczaka pieczonego z ostatniego numeru Saveurs... (mimo ze tez juz sobie obejrzalam patroszenie na youtube, starajac sie nie zauwazac zdumionego spojrzenia mojego meza). Takiego zwylmego kurczaka robilas czy malego (chyba KURCZE sie takie male cos nazywa)?

    OdpowiedzUsuń
  2. Piszesz że nie jest wcale takie trudne jak na to wygląda to kiedyś będę musiała podjąć wyzwanie :-).

    OdpowiedzUsuń
  3. artykuł i fotorelacja jak z cordon blue i w wykonaniu Julii Child ;)

    OdpowiedzUsuń
  4. Nigdy czegoś takiego nie robiłam, no ale przede mną jeszcze sporo kuchennych wyzwań :D
    Ale podoba mi się tak bardzo to nadzienie - uwielbiam pistacje w każdej postaci..

    OdpowiedzUsuń
  5. Ola, kupilam kurczeta, takie mniejsze, dokladnie takie, jakie mielismy na zajeciach z Tomkiem.

    Szana, rzeczywiscie mozna sie bylo poczuc na tych zajeciach jak Julia Child ;)

    Dziewczyny, naprawde warto sprobowac ;))

    OdpowiedzUsuń
  6. A ja wciąż jeszcze nie odważyłam się, by spróbować poluzować kurczaka... Chyba czas poćwiczyć! Nadzienie zapowiada się przepysznie, muszę wypróbować!

    OdpowiedzUsuń
  7. Jejku, ja chyba nigdy w życiu bym kurczaka nie wyluzowała :P Przy tej operacji bym całe mięsko odkroiła, jak sądzę :D Ale za to podziwiam Twój farsz, bo brzmi i wygląda fantastycznie!!

    OdpowiedzUsuń
  8. Miss_coco,luzować ,kuraka' nauczyłam się od swojej babci właśnie.Z takim musem to musowo muszę zrobić.
    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  9. Gratuluje, to faktycznie niezla sztuka, takie luzowanie. Ja jeszcze nie mam odwagi, by sie z nia zmierzyc - ale moze kiedys :)

    OdpowiedzUsuń
  10. Ta nauka jeszcze przede mną, więc bardzo się cieszę, że podałaś takie przydatne linki :)
    A sam kurczaczek i nadzienie prezentują się wybornie mniam mniam :)

    OdpowiedzUsuń
  11. u nas mistrzynią luzowania jest moja Teściowa i tak na razie pozostanie :))

    OdpowiedzUsuń
  12. O żesz..., Zdolniacho! Takie rzeczy to moja mama potrafi:) A do tego info o klubie kulinarnym... - no zazdroszczę...

    OdpowiedzUsuń
  13. z takim farszem to na pewno smakowal pysznie:)

    OdpowiedzUsuń
  14. Wyglada niesamowicie apetycznie,ale tez niezwykle skomplikowanie (te luzowanie)
    Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  15. "Arystokracja" wśród przepisów.
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  16. Pistacjowe nadzienie, pięknie brzmi!

    OdpowiedzUsuń
  17. kilka dobrych lat temu często robilśmy takie luzowane kurczaki. Twoim wpisem przypomniałaś mi jak były dobre. Koniecznie musim coś takiego znowu popełnić :)
    Pomysł na nadzie świetny!

    Miłego WE :)

    OdpowiedzUsuń
  18. jest jeszcze szkoła, żeby kuraka nie ciąć ani na mostku ani na plecach tylko wszystko wyciągać przez dziurę w zadku ;) Przynajmniej mnie tak uczyli

    OdpowiedzUsuń