Niedzielny spacer po Marais i wątróbka na toście

Marais. Żydowska dzielnica w sercu Paryża. Sieć nieuporządkowanych, krętych uliczek i rue des Rosiers. 

Nie przypomina już tego miejsca, które zauroczyło mnie kilkanaście lat temu, kiedy jako studentka przemierzałam i chłonęłam Paryż. Trzeba się śpieszyć, żeby zapisać w pamięci choćby kilka charakterystycznych widoków. Sklepy są wykupywane, związani od lat z tym niezwykłym miejscem mieszkańcy wyjeżdżają. Specyficzny klimat stanowiący o urodzie dzielnicy zanika. Trudno powiedzieć, jak będzie wyglądać, kiedy wpadnę tu następnym razem. Mam nadzieję, że żółty butik Saszy Finkelsztajna przetrwa i że zawsze będzie można tu wpaść po bajgle, chałkę i makowiec. Albo na kanapkę z wątróbką. Bardzo nam smakowała, więc polecam tym bardziej, że błyskawicznie się robi.

Gehaktè leiber mit tsibaléss
Jest to jedna z najbardziej znanych potraw kuchni aszkenazyjskiej, w Polsce spotykana pod nazwa kawior żydowski. Przepis zaczerpnęłam z książki Florence Khan Le grand livre de la cuisine juive ashkénaze. 

1/2 kg kurzych wątróbek
do smażenia trochę smalcu gęsiego lub kurzego 
2 jajka
2 duże cebule
sól i pieprz
gałka muszkatołowa
4 łyżki koniaku

Jajka gotujemy na twardo, studzimy i obieramy. Cebulę obieramy i siekamy. Smażymy ja na rozgrzanym gęsim smalcu. Jeśli nie uda wam się znaleźć takiego smalcu, użyjcie po prostu smalcu z wieprzowiny, chociaż wtedy potrawa nie będzie już koszerna. Oliwa raczej tutaj nie pasuje. 

Kiedy cebula się zeszkli i będzie odpowiednio miękka, zdejmujemy ją z patelni i na ten sam tłuszcz wrzucamy wątróbki. Podkręcamy ogień i szybko smażymy z każdej strony. Nie solimy i nie przyprawiamy wątróbek w czasie smażenia. Dodajemy cebulę i koniak, tak aby odkleiły się wszystkie kawałki, które mogły przywrzeć do patelni. Lekko ostudzone wątróbki miksujemy z jajkami i z cebulą. Dopiero teraz przyprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Jeśli pasta jest zbyt sucha, dodajemy tłuszcz, który pozostał ze smażenia. Możemy też dodać drobno posiekanej pietruszki. Wychodzi z tego bardzo smaczne smarowidło do chleba lub do grzanek na ciepło i prawdziwy kawior może się schować ;)) 

Równie smaczne na ciepło jak po kilkugodzinnym przestudzeniu w lodówce, kiedy składniki zdążą się przegryźć.

Na ulicy des Rosiers znajdziemy sklepiki z produktami tradycyjnej kuchni żydowskiej - z bajglami, chałkami, jest też i maca i śledzie, koszerna pizza i mielona wątróbka po żydowsku. Można zjeść falafale, po które przyjeżdżają tutaj hałaśliwe pielgrzymki turystów, podczas gdy w szabas ruch zamiera. 

W Marias każdy zaułek ma jakąś historię do opowiedzenia. 

Mityczne miejsce w Marais, restauracja Jo Goldenberg'a. Pod kultowym szyldem, który zachowali obecni właściciele, mieści się dzisiaj butik z markowymi ciuchami. I szkoła rzemiosła, w której w latach 40-tych dokonywano masowych aresztowań uczniów pochodzenia żydowskiego.

 

 

Jeśli nie widzieliście jeszcze filmu La rafle (Obława) Roselyne Bosch, to gorąco polecam. Opowiada o łapance Vel' d'Hiv (od nazwy paryskiego toru kolarskiego Vélodrome d'hiver), kiedy to francuska policja pojmała w jeden dzien kilkanaście tysięcy francuskich Żydów, w tym aż 4 tysiące dzieci. Film wywołał wiele dyskusji o współodpowiedzialność administracji francuskiej za deportację obywateli pochodzenia żydowskiego.