czwartek, 28 października 2010

Carbonade - wołowina w piwie po flamandzku

Jeśli chodzi o tradycyjną carbonade flamande, to od lat bazuję na przepisie Roberta Makłowicza, bo jest prosty i w zasadzie wierny belgijskim opisom, z którymi się dotąd spotkałam. No może poza małymi szczegółami. Carbonade chociaż raz w życiu warto zrobić, choćby po to, żeby się nauczyć jak zagęścić sos kromką chleba. No i poznać jego smak, jednocześnie gorzkawy dzięki zastosowaniu piwa, z drugiej strony słodko-kwaśnawy dzięki obecności octu winnego i ciemnego cukru cassonade. Tym bardziej, że pora roku i pogoda za oknem w sam raz na taki gęsty, rozgrzewający gulasz. Do tego - każdy Belg to potwierdzi - frytki, które maczamy w sosiku i którymi potem „wyczyścimy” talerz. Zresztą nie będę się rozpisywać, po prostu sami spróbujcie.



Wołowina w piwie po flamandzku
(carbonade flamande)
Przepis Roberta Makłowicza z „Dialogów języka z podniebieniem”

800 g wołowiny bez kości (Makłowicz poleca zrazową)
3 duże cebule
4 łyżki masła
gałązka tymianku, dwa listki laurowe
litr lub nawet półtora ciemnego niezbyt gorzkiego piwa (w naszych warunkach dobrze się sprawdza Karmi)
1 łyżka ciemnego cukru (powinna być cassonade)
2 łyżki octu winnego
2 łyżki musztardy
kromka chleba lub piernika, albo kilka spekulosów do zagęszczenia sosu
sól i pieprz




Mięso pokroić w kostkę. Osobiście kroję dość drobno, trochę jak do chińszczyzny – mięso się wtedy krócej dusi. Posolić i posypać pieprzem. Na patelni rozgrzać trochę masła i obsmażyć część mięsa. Najlepiej robić to małymi partiami, żeby mięso się ładnie przyrumieniło a nie udusiło w sosie własnym. Obsmażone mięso przekładamy do dużego rondla, a na patelnię wrzucamy obraną i pokrojoną cebulę. Podsmażoną, miękką cebulę wrzucić do rondla z mięsem. Na patelnię wlać trochę piwa, żeby odkleić ewentualnie przypalone kawałeczki mięsa czy cebuli i wlać do rondla z mięsem. Dodać tymianek i liście laurowe, zalać piwem, wsypać cukier i gotować przez co najmniej godzinę, aż mięso zacznie mięknąć. W międzyczasie mieszać, sprawdzać, czy w rondlu nie brakuje piwa. Pod koniec gotowania sprawdzić, czy nie trzeba dodać soli i pieprzu. Dodać ocet (nawet więcej niż dwie łyżki), oraz posmarowaną musztardą kromkę chleba, która powinna zagęścić sos. Może to tez być kromka piernika. Albo jeszcze lepiej, jeśli mamy w domu lub właśnie upiekliśmy, kilka rozkruszonych spekulosów. Sos będzie dzięki nim miał przyjemny korzenny posmak. Pieczywo dodajemy stopniowo, obserwując gęstość i zawiesistość sosu. Jak za gęsty, to dolewamy jeszcze trochę piwa. 
Podajemy z frytkami, no ewentualnie z domowej roboty pysznym purée ziemniaczanym. Frytki też oczywiście domowej roboty - efekt murowany, mam nadzieję, że i wam posmakuje. To jedna z moich ulubionych belgijskich potraw.




28 komentarzy:

  1. chętnie wyczyściłabym talerz frytkami :-)

    OdpowiedzUsuń
  2. Przymierzam się do zrobienia ciasteczek z piwem, i zastanawiałam się do czego zużyć resztę piwa (nie chciałam do picia, bo to najprościej :) A tu proszę do mięsa.

    OdpowiedzUsuń
  3. Frytki to moze nie, ale ta wolowinka...

    OdpowiedzUsuń
  4. A ktore piwo z tutejszych polecasz?

    OdpowiedzUsuń
  5. Asieja, zapewniam, ze o wiele lepsze niz z ketchupem lub majonezem.

    Ewa, to ciesze sie, ze sie wpasowalam z tym wpisem i mam nadzieje, ze sie zdecydujesz, ale nie jestem pewna czy resztka wystarczy. Gdyby ci nie starczylo, mozna piwo zastapic wywarem miesnym, ale to nie to samo, nie polecam.

    Nie uwierzysz Anonimowy, ale najzwyklejsze piwo stolowe (bière de table). Piedboeuf bardzo dobrze sie sprawdza. Nawet kiedy mam jakichs Vip na kolacji, to tez siegam po to piwo. Naprawde polecam.

    OdpowiedzUsuń
  6. ooo,wspaniala propozycja obiadowa :)
    Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  7. zrobie, bo mam bardzo mile wspomnienia na temat tego bardzo pozywnego dania :)

    OdpowiedzUsuń
  8. Podoba mi się przepis, a i pogoda odpowiednia. Najbardziej spodobało mi się, ze mozńa dodac piernika. Nie mam pieczonego w domu, można dodać takie kupne pirniczki o korzennym smaku?A co do piwa, to robiłam kiedyś mięso w piwie po bawarsku i całkiem się sprawdziło.

    OdpowiedzUsuń
  9. O spróbuj też przepisu mieszkańców Voldersa. Pycha. I te dywagacje Belga które piwo się nadaje, które nie... Ja robiłam z Julii Child też pycha ( jest u mnie). Niestety my musieliśmy zadowolić się Leffe

    OdpowiedzUsuń
  10. GNAM GNAM!!!! SEEMS TO BE WONDERFUL!
    NO ITALIAN TRANSLATION?
    FOLLOW MY BLOG : LOW HIGH FASHION

    OdpowiedzUsuń
  11. Robie jutro ze speculosami. Dam znac jak wyszlo.

    OdpowiedzUsuń
  12. A czemu mi nie wprowadzilo komentarza?
    W kazdym badz razie to danie na 100% wyprobuje :-) Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  13. Zrobilam, juz tydzien temu, ale wyjechana bylam, stad brak komentarza.
    Danie jest przepyszne!!! Jadly 4 osoby dorosle, wszytkie zachwycone. Zagescilam speculosami, swietny pomysl.
    Dzieki wielkie

    OdpowiedzUsuń
  14. Gospodarna, juz dawno widzialam, troche skomplikowany wydawal mi sie na poczatku jej przepis, ale po glebszej analizie doszlam do wniosku, ze w sumie bardzo podobnie Julia robi. Roznica w tym, ze wklada carbonade do piekarnika, a nie na ogien. A Voldersikow bede musiala wziac na spytki. Oni maja duzo fajnych ksiazeczek na ten temat.

    Taki spekulos, drobiazg, a ile potrafi zmienic, prawda ?

    OdpowiedzUsuń
  15. Własnie razem z moim wyjątkowo miesożernym chłopakiem spałaszowałam to danie i oto nasz wniosek: jest pyszne! Na stałe wejdzie w nasz jadłospis. Bardzo dziękuję za publikacje tego przepisu. A ze swojej strony, z kuchni belgijskiej chciałabym polecić Boulettes à la liégeoise. Zachwyciliśmy się nimi podczas wizyty w Liege i serwujemy teraz wszystkim gosciom. Naprawde warto spróbować! Pozdrawiam/Emi

    OdpowiedzUsuń
  16. Niestety to nie moje smaki :-/ Sos wyszedl zwyczajnie gorzki, mimo cassonady i pernika. Ta gorycz z piwa popsula wszystko, ale rozumiem ze komus to moze smakowac ;)

    OdpowiedzUsuń
  17. Twój wpis był tak smakowity, że zrobiłam takie coś. No i... wspaniały jest ten gulasz. Aromatyczny, trochę słodki, trochę gorzki, trochę piernikowy.
    Na pewno będę go powtarzać, szczególnie zimą i jesienią.
    pozdrawiam serdecznie
    Justyna
    http://ukrolika.blogspot.com/2012/12/carbonade-czyli-woowina-po-flamandzku.html

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zrobiłem to danie wczoraj - i wyszło rewelacyjnie! Pełnia armonatów! W ogóle nie gorzki. Użyłem piwa Koźlak z browaru Amber (1000 ml na 800 g mięsa - wystarczyło w zupełności, nie było również potrzeby podlewania bulionem). Mój gulasz wyszedł bardziej gęsty, wg przepisu dodałem pierników. Nie miałem brązowego cukru, więc zrobiłem inną kombinację - na sam koniec zmiękczania cebuli podsypałem ją białym cukrem, a do całości potrawy dodałem garść rodzynek (pierniki + rodzynki - taka wersja świąteczna :) Dałem mniej musztardy, a więcej tymianku (płaską łyżkę suszonego). Danie petarda, mięsko kruchutkie. Zapach niesamowity, jadłem i na zmianę wąchałem. Oczywiście wołowina jest tu kluczem - akurat wpadłem na dostawę ładnego kawałka, więc kupiłem z myślą o carbonadzie. Ale i od piwa wiele zależy, a Amber Koźlak to mój ulubiony gatunek. Nie wiem dlaczego w przepisie jest mowa o soleniu mięsa na początku - ja z zasady zawczasu nie solę surowego mięsa, dopiero w trakcie obróbki termicznej, więc posoliłem już podsmażone, przełożone do garnka. Ocet dodawać stopniowo, próbować (aby nie przegiąć). Faktycznie, dwie łyżki to tak akurat na te proporcje. Podałem z ziemniakiem pieczonym w folii (w mundurkach, oprószone tymiankiem). [Beaviso]

      Usuń
    2. Oj bardzo sie ciesze, jesli smakowalo i zapraszam po wiecej ;)

      Usuń
  18. Tak jak zainteresowałam się przepisem w 2010, to w końcu zrobiłam! I gościom podałam i zniknęło cale, w oka mgnieniu. Mam jeszcze kilka Twoich przepisów do wypróbowania, będę relacjonować na bieżąco.

    OdpowiedzUsuń
  19. wołowinę najlepiej solić po koniec gotowanie inaczej robi się dość twarda.

    OdpowiedzUsuń
  20. DUPA a nie flamandzka karbonada! A gdzie jest marchew ja się pytam? Każdy przyzwoity Belg wrypałby do tego z pół kilo pokrojonej w plastry marchewki!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję za komentarz. Wygląda na to, że obracam się wśród samych nieprzyzwoitych Belgów, buuuuuu

      Usuń
  21. Ja zajadałam się w Belgii takim gulaszem bez! marchwi za to podanym z dodatkiem duszonych jabłek, szukałam w necie przepisu idealnego i ten sprawdził się jak najbardziej. Właśnie wróciłam na bloga żeby wykonać to danie po raz drugi. Już się dusi :) Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. W Belgii dają do tego marchew w plasterkach - w każdym lokalu, więc nie wiem w jakiej "belgii" się tym zajadałaś bez marchewki.

      Usuń
  22. Zawsze wracam do tego przepisu ! Genialny smak !

    OdpowiedzUsuń
  23. A ja właśnie jadłem to danie wczoraj na kolację w Brukseli:) Wyborne, dlatego szukam przepisu. Z moich informacji wynika, że ten przepis zgadza się z oryginałem, więc musi być pyszne. Jutro wypróbuję.

    OdpowiedzUsuń
  24. Jak ja lubię takie dania z piwem :D

    OdpowiedzUsuń