Carbonade - wołowina w piwie po flamandzku

Jeśli chodzi o tradycyjną carbonade flamande, to od lat bazuję na przepisie Roberta Makłowicza, bo jest prosty i w zasadzie wierny belgijskim opisom, z którymi się dotąd spotkałam. No może poza małymi szczegółami. Carbonade chociaż raz w życiu warto zrobić, choćby po to, żeby się nauczyć jak zagęścić sos kromką chleba. No i poznać jego smak, jednocześnie gorzkawy dzięki zastosowaniu piwa, z drugiej strony słodko-kwaśnawy dzięki obecności octu winnego i ciemnego cukru cassonade. Tym bardziej, że pora roku i pogoda za oknem w sam raz na taki gęsty, rozgrzewający gulasz. Do tego - każdy Belg to potwierdzi - frytki, które maczamy w sosiku i którymi potem „wyczyścimy” talerz. Zresztą nie będę się rozpisywać, po prostu sami spróbujcie.

Wołowina w piwie po flamandzku
(carbonade flamande)

Przepis Roberta Makłowicza z „Dialogów języka z podniebieniem”

800 g wołowiny bez kości (Makłowicz poleca zrazową)

3 duże cebule

4 łyżki masła

gałązka tymianku, dwa listki laurowe

litr lub nawet półtora ciemnego niezbyt gorzkiego piwa (w naszych warunkach dobrze się sprawdza Karmi)
1 łyżka ciemnego cukru (powinna być cassonade)
2 łyżki octu winnego
2 łyżki musztardy
kromka chleba lub piernika, albo kilka spekulosów do zagęszczenia sosu
sól i pieprz

Mięso pokroić w kostkę. Osobiście kroję dość drobno, trochę jak do chińszczyzny – mięso się wtedy krócej dusi. Posolić i posypać pieprzem. Na patelni rozgrzać trochę masła i obsmażyć część mięsa. Najlepiej robić to małymi partiami, żeby mięso się ładnie przyrumieniło a nie udusiło w sosie własnym. Obsmażone mięso przekładamy do dużego rondla, a na patelnię wrzucamy obraną i pokrojoną cebulę. Podsmażoną, miękką cebulę wrzucić do rondla z mięsem. Na patelnię wlać trochę piwa, żeby odkleić ewentualnie przypalone kawałeczki mięsa czy cebuli i wlać do rondla z mięsem. Dodać tymianek i liście laurowe, zalać piwem, wsypać cukier i gotować przez co najmniej godzinę, aż mięso zacznie mięknąć. W międzyczasie mieszać, sprawdzać, czy w rondlu nie brakuje piwa. Pod koniec gotowania sprawdzić, czy nie trzeba dodać soli i pieprzu. Dodać ocet (nawet więcej niż dwie łyżki), oraz posmarowaną musztardą kromkę chleba, która powinna zagęścić sos. Może to tez być kromka piernika. Albo jeszcze lepiej, jeśli mamy w domu lub właśnie upiekliśmy, kilka rozkruszonych spekulosów. Sos będzie dzięki nim miał przyjemny korzenny posmak. Pieczywo dodajemy stopniowo, obserwując gęstość i zawiesistość sosu. Jak za gęsty, to dolewamy jeszcze trochę piwa. 
Podajemy z frytkami, no ewentualnie z domowej roboty pysznym purée ziemniaczanym. Frytki też oczywiście domowej roboty - efekt murowany, mam nadzieję, że i wam posmakuje. To jedna z moich ulubionych belgijskich potraw.