sobota, 13 listopada 2010

Cassoulet de cocagne

Jeśli jesteście na diecie albo nie macie czasu, lepiej nie czytajcie... 
Będzie tłusto, ale i cudownie sycąco, i bardzo, bardzo po francusku. Prawdziwe slow food.
 

Nie będę się rozpisywać nad pochodzeniem cassoulet, bo sami Francuzi tego do końca jeszcze nie ustalili, a przepisów jest tyle, ile kucharek i kucharzy we Francji. Bo z cassoulet podobnie jest jak z naszym bigosem. Tak jak nasz bigos, cassoulet zyskuje na smaku następnego dnia po kolejnym odgrzaniu. Z reguły więc przygotowuję go więcej, bo lubimy je sobie odgrzewać a i nie zaszkodzi trochę zamrozić na później. Zdaję sobie sprawę, że przepis, ktory spisałam sobie kiedyś na wakacjach we Francji, to wersja nieco uproszczona, ale dzięki temu chętnie do niego wracam. Najważniejsze, żeby w cassoulet znalazły się fasola w sosie pomidorowym, trochę wieprzowego lub jagnięcego mięsa, gęś albo kaczka - najlepiej skonfitowane udka, kiełbasa z czosnkiem oraz słonina lub boczek.

Dzień wcześniej myję kilogram fasoli, zalewam zimną wodą i odstawiam pod przykryciem na noc. Z małym wyprzedzeniem zabieram się również do konfitowania udek kaczych, jeżeli nie uda mi się ich kupić. W pierwszej kolejności okładam je przyprawami - mam na mysli sól, pieprz, tymianek, rozmaryn, listki laurowe oraz rozgnieciony czosnek i wstawiam pod przykryciem do lodówki. Niech się pomarynują przez noc lub nawet dłużej. Zamarynowane udka zalewam następnego dnia w rondlu roztopionym gęsim tłuszczem, ustawiam na słabiutkim ogniu i niech się pokonfitują z dobre dwie godziny. Mięso jest gotowe, jeśli po nakłuciu nożem lub widelcem, nie wypływa już z niego krew. Tak skonfitowane mięso możemy przechowywać zanurzone w zimnym tłuszczu w lodówce. Jeżeli nie uda się wam znaleźć udek kaczych lub gęsich, możecie spróbować z indykiem lub kurczakiem. Zazwyczaj liczę po jednym udku na biesiadnika przy stole. W żadnym wypadku nie należy wyrzucać tłuszczu po konfitowaniu. Wyobraźcie sobie, że właśnie w ten sposób, konfitując kacze mięso, robi się we Francji rillettes de canard, pyszne smarowidło do chleba podobne do naszego smalczyku z rozpadającymi się kawałeczkami a właściwie włóknami kaczego mięsa. Może i u was troch
ę rillettes na dnie rondla zostanie? A tłuszcz można schować na kolejne konfitowanie w lodówce lub wykorzystać do smażenia innych rzeczy.


 


Kiedy juz będziemy mieli odpowiednio namoczoną fasolę, skonfitowane mięso oraz inne składniki, można zabrać się za samo cassoulet. Na kilku łyżkach gęsiego tłuszczu po konfitowaniu, podsmażamy posiekaną cebulę i kilka oskrobanych marchewek. Na tym samym tłuszczu podsmażamy golonkę oraz grubo pokrojone kawałki boczku. Jak już się mięso ładnie przyrumieni, wrzucamy odsączoną fasolę, mieszamy i zalewamy wodą. Ogień skręcamy, nie powinien być zbyt intensywny. Gotujemy przez godzinę, mieszając od czasu do czasu i pilnując, żeby fasola była zawsze przykryta wodą i nie przypaliła się od spodu. Po godzinie gotowania mam w zwyczaju fasolę solić. Nie robię tego wcześniej, gdyż boczek jest często na tyle słony, że boję się przesolić. Dlatego z solą ostrożnie. Fasola w sumie powinna gotować się przez dwie godziny, aż zacznie mięknąć, ale będzie jeszcze powiedzmy taka al dente.

Pomidory sparzam goracą wodą i obieram je ze skórki. Siekam pietruszkę i obieram czosnek. Na łyżce gęsiego tłuszczu podsmażam leciutko drobno posiekany czosnek, dodaję pietruszkę i pokrojone kawałki pomidorów. Tak przygotowany sos dodaję do fasoli, która nadal sobie pyrka na ogniu. 



Udka również przed dodaniem do fasoli, podsmażam na tłuszczu, tak żeby skórka ładnie się spiekła. Razem z udkami podsmażam także kiełbasę. W naszych warunkach może to być nasza tradycyjna biała. Ja użyłam tutejszej saucisse ardennaise. Trzeba sobie jakoś radzić, bo do Tuluzy daleko. Wszystko razem mieszam i układam w żaroodpornym naczyniu. Najlepszy jest oczywiście żeliwny duży rondel, jeśli macie. Przed włożeniem do piekarnika, ktory powinien rozgrzać się na 150-160 stopni, całosć posypujemy grubo mieloną bułką tartą i polewamy tłuszczem. I teraz w tym piekarniku cassoulet powinno posiedzieć jeszcze z godzinę. 


Tradycja nakazuje tworzącą się na wierzchu z bułki tartej rumianą chrupiacą skorupkę kilkakrotnie rozkruszyć łyżką i utopić w fasoli. Podobno dopiero gdy powtórzymy tę operację po raz siódmy, cassoulet jest gotowe. Teraz do szczęścia potrzebny nam jeszcze kieliszek dobrego wytrawnego wina oraz nóż i widelec. Oddajemy się degustacji, porozumiewawczo powtarzając od czasu do czasu: Oh là là!




16 komentarzy:

  1. Tak sie zastanawiam czy to danie pojawilo sie w filmie La Grande Bouffe. Pamietam, ze bylo to danie z fasolki, ale nie zauwazylam w nim miesa. Kuchni francuska jest mi slabo znana, wiec Twoj blog czytam z przyjemnoscia.

    OdpowiedzUsuń
  2. Wygląda przepysznie! Nigdy nie jadłam cassoulet, ale każdy kto spróbował, bardzo zachwałał:))

    OdpowiedzUsuń
  3. Troszeczkę nie moje smaki.Ale memu braciakowi na pewno by posmakowało.
    Pozdrawiam serdecznie, miłej niedzielki życzę!

    OdpowiedzUsuń
  4. A ja bardzo lubię.Ostatnio jadłam z gęsiną i chorizo - pycha!
    Twoja wersja taka klasyczna, jaką jadam u znajomych Francuzów.
    Pozdrowienia!

    OdpowiedzUsuń
  5. Jestem pod wrażeniem. Cassoulet jadłam we Francji raz. Było bardzo dobre, tylko przez cały czas chciało mi się po nim spać. Tak mam po dużej ilości zjedzonego mięsa.

    OdpowiedzUsuń
  6. Pycha! Muszę sobie tylko kacze udka skonfitować.
    Widziałam różne wersje cassoulet w programie Ricka Steina, ale nie wyglądały tak apetycznie:)

    Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  7. Jesli to ma byc uproszczona wersja casoulet, to prosze ciebie, jak wyglada ta wersja nie uproszczona ???
    ;)
    Ty to lubisz kokietowac...

    OdpowiedzUsuń
  8. Świetne danie. Lubię bardzo, a Twoje wygląda taaak apetycznie... eh :)

    OdpowiedzUsuń
  9. Ulala miss_coco toc to prawdziwa wyzerka co sie zowie!
    Proste w wykonaniu to ono nie jest, ale zapewne doskonale. Tylko kaczke skad ja mam wytrzasnac?

    OdpowiedzUsuń
  10. Szczerze powiedziawszy jeszce tego nie jadłam, ale najwyższy czas spróbować bo wygląda przepysznie:)

    OdpowiedzUsuń
  11. Uwielbiam!
    Od zawsze miotają mną rozterki... co bardziej : cassoulet czy petit salé aux lentilles:)
    Miłego tygodnia Ci życzę !

    OdpowiedzUsuń
  12. Dlugo kazalas sobie czekac na nowy wpis ale jak juz jest to: Oh là là!
    W ostatnie wakacje wahalam sie dlugo czy sprobowac, nie przepadam za fasola, a poza tym, przy prawie 40 stopniach to raczej salatki i owoce. W koncu zamowilismy, jedna porcje na 4 osoby:), okazalo sie, ze to jest przepyszne!!!
    Zrobie, na pewno.

    OdpowiedzUsuń
  13. Wygląda po prostu wspaniale:)

    OdpowiedzUsuń
  14. Dziękuję za komentarze i zachęcam do konfitowania i cassouletowania ;))
    Szkoda, że jestescie tak daleko, bo zostalo nam jeszcze tyle tej fasoli...

    Anulko, wstyd sie przyznać, ale jeszcze nie widzialam Wielkiego żarcia...

    OdpowiedzUsuń
  15. A ja wcale nie tak daleko. I glodna:)

    OdpowiedzUsuń
  16. Piekne :) Dwa dni szukalam tłuszczu z kaczki lub gesi i sie poddalam. Musialam wybrac wersje z oliwa z oliwek, ale obiecalam sobie, ze kiedys jeszcze to ugotuje poprawnie, bo bardzo mi smakowalo :)

    OdpowiedzUsuń