Tarta z wężymordem czyli powrotu do korzeni ciąg dalszy

Dzisiaj znowu tarta, ale tym razem w wersji wytrawnej. Z porannego targu przyniosłam wczoraj kilogramowy pęczek (jeśli możemy mówic jeszcze o pęczku) skorzonery, która w pierwszej kolejności trafiła na talerz jako jarzynka i choc bardzo nam posmakowała, nie dalibyśmy rady jej przejeść. Stąd pomysł z tartą. 

Ale najpierw parę słów o skorzonerze zwanej również kozibrodem, wężymordem albo czarnym korzeniem. (O skorzonerze pisały wcześniej Komarka oraz Asia z blogu Klapsa czy konferencja, no i oczywiście nieoceniona Bea)

Jak dziwnie by to nie brzmialo, chyba bezpieczniej pytać o skorzonerę niż o wężymorda czy o czarny korzeń w osiedlowym warzywniaku.  Jeśli zobaczycie ją gdzieś na targu czy w warzywniaku, kupcie koniecznie i spróbujcie. Ma co prawda nieco odstraszający wygląd, ale jest bardzo smaczna, i pewnie bardzo zdrowa. Trochę trudno mi uwierzyć, że hodowano i podawano ją kiedyś jako substytut szparagów, bo smakiem przypomina mi raczej korzeń pietruszki albo pasternak. Jest lekko słodkawa i nie ma w sobie ani odrobiny charakterystycznej dla szparagów goryczki. Nie obawiajcie się obierania skorzonery. Wydziela co prawda podobne do mleczu gęstawe klejące mleczko, ale udało mi się obrać skorzonerę bez rękawiczek. Wystarczy potem umyć naczynia i na rękach nie ma już śladu. 

Należy też pamiętać, żeby skorzonerę zaraz po obraniu włożyć do miski z wodą i sokiem z cytryny. Inaczej bardzo szybko zmieni barwę i będzie wyglądała mało apetycznie. Można chrupać ją na surowo, jak marchewkę, można ugotować w osolonej wodzie i podać z masłem i bułką tartą, a można i powydziwiać, jak mawia mój syn. Czyli zrobić ze skorzonery frytki i usmażyć na głębokim tłuszczu, upiec w piekarniku, albo poddusić na maśle z pietruszką i gałką muszkatołową. Albo tak bardziej tradycyjnie, jak na stołówce w pracy, polaną aksamitnym beszamelem. U nas skończyła na tarcie. Przepis znalazłam w książce Kedy Black «Vieux légumes».

Tarta z kozibrodem wężymordem

na ciasto
200 g mąki
100 g masła
szczypta soli
60 g wody

300 g obranej skorzonery
150 g boczku (nie miałam, zastąpiłam pancettą)
150 g słodkiej śmietany
150 g mleka
3 jajka
kilka łyżek oliwy
kilka gałązek tymianku
gałka muszkatołowa
sól i pieprz

Zaczynamy od zagniatania ciasta. Mąke przesypujemy do miski, dodajemy szczyptę soli i pokrojone na grubsze kawałki masło. Wyrabiamy czubkami palców aż do otrzymania konsystencji mokrego piasku. Dodajemy wodę, zagniatamy i zawinięte w folię ciasto odkładamy do lodówki na co najmniej pół godziny.

Piekarnik rozgrzewamy na 180 stopni. Skorzonerę obieramy i tak, jak wcześniej pisałam, odkładamy zaraz do miski z wodą z dodatkiem soku z cytryny, żeby nie sczerniała. Kroimy ją na połówki i układamy na wysmarowanej tłuszczem blaszcze. Posypujemy roztartymi w palcach listkami tymianku, przyprawiamy solą i pieprzem, skraplamy delikatnie oliwą i wkładamy do piekarnika na 25 minut. Boczek podsmażamy na suchej patelni.

W międzyczasie wyjmujemy ciasto z lodówki, rozwałkowujemy i wykładamy nim formę. Mam w zwyczaju zawsze je podpiec przez jakieś 10-15 minut. 
Jajka rozbijamy, dodajemy sól i pieprz, śmietanę i mleko, i roztrzepujemy. (Możemy dodać również trochę żółtego sera.) 
Kiedy wyjmiemy już podpieczony spód tarty z piekarnika, układamy na nim paski skorzonery i boczek. Zalewamy masą jajeczno-śmietanową. Ścieramy odrobinę gałki muszkatołowej i wsuwamy do piekarnika na 30 minut. Podajemy z przyprawioną sosem winegretowym sałatą.

 A tu nasza sobotnia jarzynka czyli skorzonera najzwyczajniej w świecie uduszona na masełku.