niedziela, 13 marca 2011

Niedzielny spacer po Marais i wątróbka na toście

Marais. Żydowska dzielnica w sercu Paryża. Sieć nieuporządkowanych, krętych uliczek i rue des Rosiers. 


Nie przypomina już tego miejsca, które zauroczyło mnie kilkanaście lat temu, kiedy jako studentka przemierzałam i chłonęłam Paryż. Trzeba się śpieszyć, żeby zapisać w pamięci choćby kilka charakterystycznych widoków. Sklepy są wykupywane, związani od lat z tym niezwykłym miejscem mieszkańcy wyjeżdżają. Specyficzny klimat stanowiący o urodzie dzielnicy zanika. Trudno powiedzieć, jak będzie wyglądać, kiedy wpadnę tu następnym razem. Mam nadzieję, że żółty butik Saszy Finkelsztajna przetrwa i że zawsze będzie można tu wpaść po bajgle, chałkę i makowiec. Albo na kanapkę z wątróbką. Bardzo nam smakowała, więc polecam tym bardziej, że błyskawicznie się robi.


Gehaktè leiber mit tsibaléss
Jest to jedna z najbardziej znanych potraw kuchni aszkenazyjskiej, w Polsce spotykana pod nazwa kawior żydowski. Przepis zaczerpnęłam z książki Florence Khan Le grand livre de la cuisine juive ashkénaze


1/2 kg kurzych wątróbek

do smażenia trochę smalcu gęsiego lub kurzego 

2 jajka
2 duże cebule
sól i pieprz
gałka muszkatołowa
4 łyżki koniaku




Jajka gotujemy na twardo, studzimy i obieramy. Cebulę obieramy i siekamy. Smażymy ja na rozgrzanym gęsim smalcu. Jeśli nie uda wam się znaleźć takiego smalcu, użyjcie po prostu smalcu z wieprzowiny, chociaż wtedy potrawa nie będzie już koszerna. Oliwa raczej tutaj nie pasuje. 

Kiedy cebula się zeszkli i będzie odpowiednio miękka, zdejmujemy ją z patelni i na ten sam tłuszcz wrzucamy wątróbki. Podkręcamy ogień i szybko smażymy z każdej strony. Nie solimy i nie przyprawiamy wątróbek w czasie smażenia. Dodajemy cebulę i koniak, tak aby odkleiły się wszystkie kawałki, które mogły przywrzeć do patelni. Lekko ostudzone wątróbki miksujemy z jajkami i z cebulą. Dopiero teraz przyprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Jeśli pasta jest zbyt sucha, dodajemy tłuszcz, który pozostał ze smażenia. Możemy też dodać drobno posiekanej pietruszki. Wychodzi z tego bardzo smaczne smarowidło do chleba lub do grzanek na ciepło i prawdziwy kawior może się schować ;)) 

Równie smaczne na ciepło jak po kilkugodzinnym przestudzeniu w lodówce, kiedy składniki zdążą się przegryźć.



Na ulicy des Rosiers znajdziemy sklepiki z produktami tradycyjnej kuchni żydowskiej - z bajglami, chałkami, jest też i maca i śledzie, koszerna pizza i mielona wątróbka po żydowsku. Można zjeść falafale, po które przyjeżdżają tutaj hałaśliwe pielgrzymki turystów, podczas gdy w szabas ruch zamiera. 


W Marias każdy zaułek ma jakąś historię do opowiedzenia. 



Mityczne miejsce w Marais, restauracja Jo Goldenberg'a. Pod kultowym szyldem, który zachowali obecni w
łaściciele, mieści się dzisiaj butik z markowymi ciuchami. I szkoła rzemiosła, w której w latach 40-tych dokonywano masowych aresztowań uczniów pochodzenia żydowskiego.

 

 
Jeśli nie widzieliście jeszcze filmu La rafle (Obława) Roselyne Bosch, to gorąco polecam. Opowiada o łapance Vel' d'Hiv (od nazwy paryskiego toru kolarskiego Vélodrome d'hiver), kiedy to francuska policja pojmała w jeden dzien kilkanaście tysięcy francuskich Żydów, w tym aż 4 tysiące dzieci. Film wywołał wiele dyskusji o współodpowiedzialność administracji francuskiej za deportację obywateli pochodzenia żydowskiego. 
 

9 komentarzy:

  1. Izraelczyków bawi ta polska nazwa - "żydowski kawior"... Na fali wspomnień miałam sobie w ten weekend wątróbki po żydowsku przygotować, ale się nie udało. Popatrzę na Twoje i porównam przepisy. W Warszawie "Pod Samsonem" podają siekane składniki, w Tel Awiwie jadłam też zmiksowane na krem. Były doskonałe! Ech, zjadłabym taką kanapeczkę z Twoją pastą...

    OdpowiedzUsuń
  2. Co za klimaty! Żydowski kawior jadam zawsze w Kazimierzu n/Wisłą ,U fryzjera'.W Jerozolimie podają zmiksowane wątróbki.
    Pycha! dawno nie robiłam...

    OdpowiedzUsuń
  3. Uwielbiam takie klimaty, stare sklepy i kawiarnie z tradycja. Zaluje, ze beda w Paryzu kilka öat temu nie pochlonela mnie dzielnica Marais.Nastepnym razem na pewno odwiedze kilka miejsc. Przepis zapisuje:)

    OdpowiedzUsuń
  4. Musze sie kiedys z Toba wybrac do Paryza!

    OdpowiedzUsuń
  5. Lubie ten sklepik, maja bardzo dobry sernik (jak na paryskie warunki ;).

    OdpowiedzUsuń
  6. Ależ mi smaku zrobiłaś tę pastą. Mniam, jutro idę robić podobną.

    Nie wiedziałam, że w Paryżu jest dzielnica żydowska. Ot tyle jeszcze przede mną do zobaczenia...:)

    OdpowiedzUsuń
  7. A tak nawiasem mówiąc, to dlaczego kawior ?

    OdpowiedzUsuń
  8. Nie dosc, ze weekend w Paryzu, to jeszcze na dodatek sernik i makowiec widze! Umieram z tesknoty... (i za Paryzem, i za polskimi wypiekami ;)).

    Pozdrawiam serdecznie!

    PS. I potwierdzam - nie przegapilas jeszcze makaronikowego swieta ;)

    OdpowiedzUsuń
  9. Bea, nie przegapiłam, a nawet wyczułam ;))

    Fanny, wydaje mi się, że dlatego kawior, bo kuchnia żydowska to była często kuchnia biednych ludzi. To tak jak niektorzy nazywają pory albo korzenie skorzonery szparagami ubogich... ;))

    Anno, Amber, nawet po zmiksowaniu pasta ma nadal taką lekko granulkowatą konsystencję, prawie jak kawior ;)

    Paryż odkrywam za każdym razem od nowa, nie da się wszystkiego w jeden raz zobaczyć i zrozumieć...

    OdpowiedzUsuń