Raclette - z czym to się je?

Raclette – przepis jest prosty: stawiamy wcześniej wszystko na stole i każdy sam komponuje sobie i zapieka na patelenkach, co mu pasuje. Nie trzeba latać do kuchni, no chyba, że po kolejną butelkę wina, bo ciężkie to wszystko strasznie, więc wino do popijania niemal wskazane.

Sama nazwa raclette pochodzi od francuskiego czasownika racler, który możemy pretlumaczyć jako zgarniać, zeskrobywać, ścierać. Przekrojone na pół osełko sera górale trzymali w pobliżu ogniska i nożem lub patykiem zgarniali wierzchnią warstwę sera (zgarniali pewnie na kromkę czerstwego chleba, a nie na ziemniaki), która zdążyła sie pod wpływem ciepła roztopić. Po kilku minutach gotowa była kolejna warstwa sera, którą ponownie zgarniano, i tak dalej, i tak dalej aż została tylko skórka - ładnie to zostało uchwycone na zdjęciu w wikipedii.

Później kiedy raclette zawędrowała pod strzechy, osełkę sera mocowano na specjalnym stojaku, a ten ustawiano w pobliżu źródła ciepła. Kiedy pierwszy raz spróbowałam raclette w Szwajcarii, używano właśnie takich tradycyjnych urządzen do raclette ze specjalną grzałką, a w szanujących się lokalach zatrudniano racleurs wyspecjalizowanych w obsłudze urządzenia. Raclette podawano w formie bufetu: raclette à discrétion. Ileż się nachichotaliśmy z tego typowego dla francuskojęzycznej Szwajcarii wyrażenia. Czy ma ono oznaczać, że nikt się nie dowie, ile razy podeszliśmy do bufetu po kolejną porcję sera? Bo tak konkretnie oznaczało ono, że częstować będziemy mogli się bez ograniczeń ;))

W domu raclette przygotowywałam najczęściej w piekarniku pod mocno rozgrzaną górną grzałką. Metoda ta sprawdzała się, ale pomimo ostrzeżeń zawsze ktoś dotknął się gorącego talerzyka i niechcący oparzył. Nie wiedziałam jeszcze wtedy o istnieniu zestawów do raclette z pokrytymi teflonem patelenkami, które sprytnie podsunęli nam producenci.

 

 

Można by się zastanawiać, czy takie urządzenie jest nam naprawdę potrzebne i czy nie będzie się kurzyć na dnie szafki. Nie wyciągam go zbyt często, jednak miło jest pomyśleć w szare zimowe popołudnie o perspektywie topienia sera przy stole. Piekarnik zdawał egzamin przy mniejszej ilości osób. Jeśli mamy ochotę na prawdziwą biesiadę ze znajomymi, potrzebne mogą być nawet dwa aparaty.

Jakie urządzenie kupić? Firma chyba nie ma wielkiego znaczenia, bo to bardzo proste urządzenie. Dla mnie jest ważne, żeby w zestawie były drewniane szpachelki, którymi zgarniamy ser z łopatek. Dzięki nim nie uszkodzimy teflonowej powierzchni. Można by się również spierać, czy płyta kamienna czy teflonowa. Dla mnie, to nie ma znaczenia, bo i tak jej prawie nie używam, ale sądzę, że zdrowiej jest smażyć mięso na płycie kamiennej lub żeliwnej niż teflonowej. 
Szczerze mówiąc, nie przepadam za pierrade, czyli za pieczeniem mięsa czy warzyw na tej górnej płycie. Tego typu wrażeń kulinarnych dostarczam sobie latem przy grilu. Sam ser to wystarczające obciążenie dla żołądka. Poza tym lubię tradycyjną wersję raclette i staram się podawać do raclette to, czym dysponowali pasterze transhumacyjni, którzy spędzali na hali w Alpach czasami po kilka długich miesięcy, kiedy wpadli na ten pomysł. A pomysł zrodził się właśnie dlatego, że mieli tylko ser, suchy chleb, suszone wędliny i pewnie trochę wina. Był to zapewne bardzo prosty i rustykalny posiłek. Dlatego kiedy kupuję ser na raclette, instynktownie sięgam również po viande des Grisons – suszoną wołowinę z Gryzonii, włoską bresaolę, coppę, rosette i inne tego typu podsuszane lub podwędzane wędliny. Myślę, że spotykany u nas w Polsce kindziuk też by się nadawał. Albo cienko pokrojony wędzony boczek, ewentualnie dobre salami.

Obok wędlin muszę mieć na stole ugotowane w mundurkach jak najdrobniejsze ziemniaki, nazywane po francusku grenaille, jak śrut. Mają tak delikatną skórkę, że nie trzeba ich w ogóle obierać. Kroję je zazwyczaj w talarki i polewam serem. Muszą też być różne octowe marynaty: korniszony, cebulki, i dlaczego by nie nasze grzyby. Otworzyłam kiedyś taki słoik do raclette i moi tutejsi znajomi byli wniebowzięci. Przyznam się, że mam też ogromną słabość do gruszek i śliwek w occie.

 

Zupełnie odrębną kwestią są rodzaje serów do raclette. W handlu można znaleźć zestawy do raclette lub typu raclette, podobno do kupienia bez problemu w makro. Rzadziej znajdziemy oryginalny ser raclette de Valais, jedyny, który chroniony jest przez AOC, lub jego francuski odpowiednik raclette de Savoie. Ważne jest, żeby był to ser tłusty (nasze krajowe niestety nie spełniają tego warunku). Nie musi być z krowiego mleka, kozi lub owczy również się nadaje. Spośród przetestowanych przeze mnie gatunków, mogę śmiało polecić wam gorgonzolę, taleggio, fontinę, różnego rodzaju pleśniowe niebieskie jak bleu d'Auvergne czy bleu de Gex, sery, które nadają się na fondu, to znaczy dobrze się topią: gruyère, appenzeller, beaufort, tilsit. Wśród belgijskich brugge, chimay lub orval. Możliwości jest wiele, a raclette z jednym rodzajem sera mogłaby się szybko znudzić ;)) Idąc włoskim tropem, można by również pomysleć o zastąpieniu ziemniaków kawałkami upieczonej polenty.

Na stole nie powinno też zabraknąć młynka do pieprzu.
Do picia, jak już wspomniałam, najlepsze byłoby białe wino, na przykład fendant du Valais lub tak bardziej po naszemu herbata, a po posiłku jakiś likier lub napar ziołowy, żeby wspomóc trawienie. 

Jedyne minusy biesiad przy raclette, to charakterystyczny smrodek i związana z nim konieczność wietrzenia pomieszczeń po tym całym serze. No i wartość kaloryczna takiego posiłku (100 g sera typu raclette to około 340 kcal niestety). Na jedną osobę kupujemy zazwyczaj około 200-250 g sera.

Raclette lubimy kończyć sałatą z vinaigrette. 

Ciekawa jestem, jak raclette wygląda u was ;)) Wasze ulubione sery?