niedziela, 26 lutego 2012

Raclette - z czym to się je?

Raclette – przepis jest prosty: stawiamy wcześniej wszystko na stole i każdy sam komponuje sobie i zapieka na patelenkach, co mu pasuje. Nie trzeba latać do kuchni, no chyba, że po kolejną butelkę wina, bo ciężkie to wszystko strasznie, więc wino do popijania niemal wskazane.


Sama nazwa raclette pochodzi od francuskiego czasownika racler, który możemy pretlumaczyć jako zgarniać, zeskrobywać, ścierać. Przekrojone na pół osełko sera górale trzymali w pobliżu ogniska i nożem lub patykiem zgarniali wierzchnią warstwę sera (zgarniali pewnie na kromkę czerstwego chleba, a nie na ziemniaki), która zdążyła sie pod wpływem ciepła roztopić. Po kilku minutach gotowa była kolejna warstwa sera, którą ponownie zgarniano, i tak dalej, i tak dalej aż została tylko skórka - ładnie to zostało uchwycone na zdjęciu w wikipedii.

Później kiedy raclette zawędrowała pod strzechy, osełkę sera mocowano na specjalnym stojaku, a ten ustawiano w pobliżu źródła ciepła. Kiedy pierwszy raz spróbowałam raclette w Szwajcarii, używano właśnie takich tradycyjnych urządzen do raclette ze specjalną grzałką, a w szanujących się lokalach zatrudniano racleurs wyspecjalizowanych w obsłudze urządzenia. Raclette podawano w formie bufetu: raclette à discrétion. Ileż się nachichotaliśmy z tego typowego dla francuskojęzycznej Szwajcarii wyrażenia. Czy ma ono oznaczać, że nikt się nie dowie, ile razy podeszliśmy do bufetu po kolejną porcję sera? Bo tak konkretnie oznaczało ono, że częstować będziemy mogli się bez ograniczeń ;))

W domu raclette przygotowywałam najczęściej w piekarniku pod mocno rozgrzaną górną grzałką. Metoda ta sprawdzała się, ale pomimo ostrzeżeń zawsze ktoś dotknął się gorącego talerzyka i niechcący oparzył. Nie wiedziałam jeszcze wtedy o istnieniu zestawów do raclette z pokrytymi teflonem patelenkami, które sprytnie podsunęli nam producenci.

 
 

Można by się zastanawiać, czy takie urządzenie jest nam naprawdę potrzebne i czy nie będzie się kurzyć na dnie szafki. Nie wyciągam go zbyt często, jednak miło jest pomyśleć w szare zimowe popołudnie o perspektywie topienia sera przy stole. Piekarnik zdawał egzamin przy mniejszej ilości osób. Jeśli mamy ochotę na prawdziwą biesiadę ze znajomymi, potrzebne mogą być nawet dwa aparaty.

Jakie urządzenie kupić? Firma chyba nie ma wielkiego znaczenia, bo to bardzo proste urządzenie. Dla mnie jest ważne, żeby w zestawie były drewniane szpachelki, którymi zgarniamy ser z łopatek. Dzięki nim nie uszkodzimy teflonowej powierzchni. Można by się również spierać, czy płyta kamienna czy teflonowa. Dla mnie, to nie ma znaczenia, bo i tak jej prawie nie używam, ale sądzę, że zdrowiej jest smażyć mięso na płycie kamiennej lub żeliwnej niż teflonowej
Szczerze mówiąc, nie przepadam za pierrade, czyli za pieczeniem mięsa czy warzyw na tej górnej płycie. Tego typu wrażeń kulinarnych dostarczam sobie latem przy grilu. Sam ser to wystarczające obciążenie dla żołądka. Poza tym lubię tradycyjną wersję raclette i staram się podawać do raclette to, czym dysponowali pasterze transhumacyjni, którzy spędzali na hali w Alpach czasami po kilka długich miesięcy, kiedy wpadli na ten pomysł. A pomysł zrodził się właśnie dlatego, że mieli tylko ser, suchy chleb, suszone wędliny i pewnie trochę wina. Był to zapewne bardzo prosty i rustykalny posiłek. Dlatego kiedy kupuję ser na raclette, instynktownie sięgam również po viande des Grisons – suszoną wołowinę z Gryzonii, włoską bresaolę, coppę, rosette i inne tego typu podsuszane lub podwędzane wędliny. Myślę, że spotykany u nas w Polsce kindziuk też by się nadawał. Albo cienko pokrojony wędzony boczek, ewentualnie dobre salami.


Obok wędlin muszę mieć na stole ugotowane w mundurkach jak najdrobniejsze ziemniaki, nazywane po francusku grenaille, jak śrut. Mają tak delikatną skórkę, że nie trzeba ich w ogóle obierać. Kroję je zazwyczaj w talarki i polewam serem. Muszą też być różne octowe marynaty: korniszony, cebulki, i dlaczego by nie nasze grzyby. Otworzyłam kiedyś taki słoik do raclette i moi tutejsi znajomi byli wniebowzięci. Przyznam się, że mam też ogromną słabość do gruszek i śliwek w occie.


Zupełnie odrębną kwestią są rodzaje serów do raclette. W handlu można znaleźć zestawy do raclette lub typu raclette, podobno do kupienia bez problemu w makro. Rzadziej znajdziemy oryginalny ser raclette de Valais, jedyny, który chroniony jest przez AOC, lub jego francuski odpowiednik raclette de Savoie. Ważne jest, żeby był to ser tłusty (nasze krajowe niestety nie spełniają tego warunku). Nie musi być z krowiego mleka, kozi lub owczy również się nadaje. Spośród przetestowanych przeze mnie gatunków, mogę śmiało polecić wam gorgonzolę, taleggio, fontinę, różnego rodzaju pleśniowe niebieskie jak bleu d'Auvergne czy bleu de Gex, sery, które nadają się na fondu, to znaczy dobrze się topią: gruyère, appenzeller, beaufort, tilsit. Wśród belgijskich brugge, chimay lub orval. Możliwości jest wiele, a raclette z jednym rodzajem sera mogłaby się szybko znudzić ;)) Idąc włoskim tropem, można by również pomysleć o zastąpieniu ziemniaków kawałkami upieczonej polenty.

Na stole nie powinno też zabraknąć młynka do pieprzu.
Do picia, jak już wspomniałam, najlepsze byłoby białe wino, na przykład fendant du Valais lub tak bardziej po naszemu herbata, a po posiłku jakiś likier lub napar ziołowy, żeby wspomóc trawienie. 



Jedyne minusy biesiad przy raclette, to charakterystyczny smrodek i związana z nim konieczność wietrzenia pomieszczeń po tym całym serze. No i wartość kaloryczna takiego posiłku (100 g sera typu raclette to około 340 kcal niestety). Na jedną osobę kupujemy zazwyczaj około 200-250 g sera.

Raclette lubimy kończyć sałatą z vinaigrette. 

Ciekawa jestem, jak raclette wygląda u was ;)) Wasze ulubione sery? 





25 komentarzy:

  1. ja też moje pierwsze raclette jadłam w Szwajcarii i tez posiadam domowe urządzenie, tylko, że nie wyciągałam go z szafki już pewnie z 5 lat...
    czas je odkurzyć! zwłaszcza, że podałaś tyle gatunków sera a ja nie wyszłam poza raclette i gruyere :))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja wyciagam nasz aparat raz, moze dwa w sezonie ;))

      Usuń
  2. Raz w życiu jadłam raclette, 1.5 tygodnia temu w Szwajcarii :)
    Urządzenia nie mam, ale może kiedyś się skuszę ;)

    OdpowiedzUsuń
  3. Szkoda, że nie pokazałaś samego urządzenia, wtedy, dla kogoś kto nigdy nie słyszał o tym wynalazku byłoby łatwiej zrozumieć o co chodzi. Ja raclette "jadłam" całkiem niedawno, ale nie skupialiśmy się tylko na serach. Na górnej blaszce grillowaliśmy marynowana polędwicę, boczek i warzywa. Samo urządzenie jest bardzo fajne, a zorganizowanie imprezy na 6-8 osób nie zajmuje dużo czasu.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jadziu, nie chcialam byc ambasadorka jakiejs konkretnej marki, a urzadzenie mozna sobie latwo wygooglowac i zobaczyc ;))

      Usuń
  4. Uwielbiam raclette, moja mama dostała je w prezencie od znajomych dawno, dawno temu i świetnie się sprawuje po dziś dzień :)
    Uwielbiamy latem usiąść przy otwartym oknie za stołem zastawionym miseczkami i komponować swoje własne dania :) (niestety nie posiadam ogrodu).
    Ostatnio widziałam pomysł na pieczenie pancakes i omletów w łopatkach do raclette, wkładając tam świeże owoce. Myślę, że to świetny pomysł na śniadanie w większym gronie :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. My raczej rakletujemy zima, a latem grilujemy ;)

      Usuń
  5. O Agnieszka ale mi narobilas apetytu! Nie mam urzadzenia i do tej pory raclette jadalalm tylko u znajomych ale moze sie skusze, tyle ze te kalorie mnie jednak przerazaja.
    Gdzie dopadlas cancoillotte? W sklepie serowym?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ola, w mojej lokalnej fromagerie oczywiscie, wiec trzeba pytac. A tydzien temu bylam w Robie i byla concoillotte i z Luksemburga i ta francuska.

      Usuń
  6. Haha, to dlatego, ze 'discretion' kiedys oznaczalo 'discernement', czyli cos jak jedzenie z glowa i zatrzymanie sie w odpowiednim momencie ;))
    Ja chyba w przyszly weekend zrobie ostatnia w tym sezonie raclette (maz bedzie nieszczesliwy, bo nie bedzie mogl ugotowac kolejnej sobotniej zupy ;)).
    U nas jest zawsze raclette w wersji najprostszej : 2-3 gatunki sera + troche viande des Grisons, czasami breasol i dla mnie czasami tez mini-chanterelles lub kilka korniszonow (ale maz takich dodatkow nie lubi niestety...). Wersja'pierrade' tez zupelnie nie dla mnie, wole tak jak Ty - grillowanie latem.
    Sery u nas rozne : pytam pania w 'moim' sklepiku jaki mi tego dnia poleca ser i calkowicie zdaje sie na jej opinie :) Aktualnie czesto sa to sery kozie / owcze (tutejsze) + raclette du Valais oczywiscie :)
    A co do urzadzenia, to dokupilam tez takie mniejsze, 2-osobowe, to drugie jest bowiem ciezkie i mocno grzeje, wiec na kolacje we dwoje to male jest idealne :)

    Pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. O, czegos sie nauczylam - merci Bea!
      U nas to juz na pewno ostatnia w tym sezonie, juz sie nie moge doczekac swiezej zieleniny i nowalijek ;)

      Usuń
    2. Je t'en prie :) Kilka dni temu w szkole wlasnie rozmawialismy w raclette / fondue (tzn w gronie nauczycielskim ;)) i... nikt nie znal genezy 'à discrétion'! Zabawne, prawda? ;)

      Usuń
  7. A ja mam głupie pytanie, czy odkrawacie skórki z plastrów sera, bo widzę, ze na zdjęciach są nieodkrojone
    ???

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To chyba rzecz gustu, ja nie odkrawam ;))

      Usuń
  8. Hm, tak sobie jeszcze raz poczytalam i mnie oswiecilo ze MAM raclette, gdzies w piwnicy dawno nie uzywana ;-)

    OdpowiedzUsuń
  9. Oj, lubię takie ucztowanie! To świetny pomysł na biesiadowanie przy stole z przyjaciółmi :)

    OdpowiedzUsuń
  10. Tak na zakończenie sezonu ? Pobudziłaś moją wyobraźnię ;))

    OdpowiedzUsuń
  11. Uwielbiam raclette! Ostatni raz taka biesiade zrobilismy z rodzina i przyjaciolmi na dwa dni przed moim pierwszym wylotem do Stanow, mijaja 4 lata. Konieczna jest potworka, moze tym razem na powrot do EU:) Pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tym bardziej jak sie przyjezdza do krolestwa serow - z holenderskiej goudy jeszcze nie probowalam ;))

      Usuń
  12. Tez sadzę, ze każdy pomysł na wspólne biesiadowanie jest Ok. A twarde skórki z serów zawsze odkrawam ;)

    OdpowiedzUsuń
  13. Ja zakosztowałam raclette w Szwajcarii i przepadłam - bo ja kocham ciągnący siężólty ser, a w połączeniu z kartoflami - bajka. Dopiero niedawno dowiedziałam sie skąd wywodzi siępotrawa i jak ją pasterze sobie serwowali - chodzi mi o suszone wędliny. Może kiedys wypróbuję. U nas zazwyczej ten ciężki sprzęt zadekowany głęboko i wysoko w szafie wyjmujemy co kilka lat na przyjścia znajmomch, a że świat skłąda się z mięsożerców, to dobrze się czujhę jak mogą grillować polędwiczki, ja od siebie daję ryby. Z dodatków, to mam słabośc do banana, którego podgrzewam. Pycha. trudność strawienia i kalorie - minus, ale co za biesiada, co za smak...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To prawda, ze jak juz sie usiadzie przy stole to wieczor moglby trwac i trwac, pozdrawiam Kinga !

      Usuń
  14. Były czasy, gdy raclette stanowiło podstawę kulinarno/towarzyskich spotkań, a nawet obdarowywaliśmy nim wszystkich po kolei znajomych, którzy brali ślub :) Nasze patelenkowe spotkania jednak nie były okraszone rak cudną, jak Twoja opowieścią. Na ser w patelenkach wrzucalismy inne skladniki, które chcielismy podgrzać wraz z serem, ale tak się dzieje, gdy pierwsze spotkanie z potrawą nie jest "w jej kraju pochodzenia", czy chociazby ucztowania, a nauka zaczerpnięta raczej z książek wydanych w Polsce dobre 20 lat temu... Niedawno mieliśmy spotkanie z przyjaciółmi wokół wariacji na temat fondue, a na raclette się powoli umawiamy. Dzięki za ten post i cenne wskazówki! Serdeczności :)

    OdpowiedzUsuń
  15. Raclette znam na wylot. To moja trzecia zima gdy pracuje w Savoie przy podawaniu tych pysznosci, a ze jestem wilbicielka sera to za kazdym razem mam ochote dosiasc sie do kogos do stolu i poskrobac troche... Chociaz przyznam, ze ze specjalnosci gorskich duzo bardziej wole fondue, ostatnio jadlam najpyszniejsze w moim zyciu chyba fondue a la tomate avec mori. Palce lizac!!

    OdpowiedzUsuń