Gorzko czyli o eskarioli

Dzisiaj będzie gorzko, bo o jednym z moich ulubionych warzyw w Belgii, czyli o eskarioli. Eskariola to taka sałata o szerokich falistych liściach. W smaku równie goryczkowata, jeśli nie bardziej, co cykoria. Dzięki bieleniu środek eskarioli jest jasny a liście kruche i delikatne. Te środkowe liście możemy bez problemu wrzucić do jakiejkolwiek sałaty. Resztę liści można poszatkować i przygotować do obiadu jak jarzynkę, właściwie podobnie jak szpinak. Dusimy je jednak nieco dłużej na maśle, bo zewnętrzne liście eskarioli są dosyć unerwione i twarde. W środku lata, kiedy cena eskarioli zjeżdża poniżej 80 centów, robię zapasy i zamrażam porcje eskarioli na zimę. Z eskaroli przygotowuje się w Belgii w regionie Borinage i Mons również ratatouille à la scarole, jednak ta ratatouille w niczym nie przypomina tej z Południa Francji. Tutaj jest to rodzaj purée, w którym wyczujemy wyraźnie kawałki ziemniaków i konkretnych warzyw. Bo ta belgijska rata może być również z innymi warzywami, z marchewką, z porami, z selerem czy szpinakiem. Właściwie ratatouille jest w Walonii odpowiednikiem flamandzkiego stoempa, do którego na pewno wrócimy jak tylko nadejdą pierwsze jesienne chłody. Jest to typowo zimowe danie, dlatego dzisiaj przygotowałam jedna z propozycji Laury Zavan, a więc danie z kuchni włoskiej, bo wygląda mi na to, że eskariola i tam jest bardzo lubiana (liczę, że frakcja włoska ustosunkuje się do tej kwestii).

Torta di scarola e olive

na ciasto

250 g mąki

10 g drożdży
łyżeczka cukru
50 g miękkiego masła
100 cl wody
1 jajko
łyżeczka soli


na farsz
500 g posiekanej eskarioli
100 g czarnych wypestkowanych oliwek
łyżka rodzynek
3 łyżki posiekanej natki pietruszki
łyżka posiekanych kaparów
rozgnieciony ząbek czosnku
łyżka nasionek pinioli
sól i pieprz
oliwa

Rozpoczynamy od ciasta: Drożdże rozpuszczamy w kilku łyżkach ciepłej wody z dodatkiem cukru. Kiedy zaczną pracować, dodajemy mąkę, resztę wody, jajko, masło i solimy. Pozostawiamy do wyrośnięcia na jakąś godzinę, ale możliwe, ze przy panujących upałach ciasto wyrośnie szybciej.

Liście eskarioli myjemy i z grubsza szatkujemy. Wrzucamy do dużego rondla albo na patelnię na rozgrzaną oliwę. Eskariola ma zacząć więdnąć i powinna puścić dużo soku. Dodajemy czosnek. Dusimy tak długo, aż sok odparuje a eskariola zmięknie. Dodajemy rodzynki, piniole, kapary, pietruszkę, oliwki i doprawiamy. Prawda, że to bardzo oryginalne połączenie? Goryczkowata eskariola, słone oliwki, słodkie rodzynki i kwaskowate kapary. We Włoszech niektórzy dodają również anchois. Wyrośnięte ciasto dzielimy na dwie części i rozwałkowujemy. Wykładamy nim formę minimum 28 cm. Moja była trochę za mała a tak w ogóle to jeszcze fajniej wychodzi jak robi się takiego pieroga jak na calzone. Później wykładamy farsz na ciasto i przykrywamy drugim rozwałkowanym plackiem zlepiając dokładnie brzegi. Odstawiamy na 20 minut i w tym czasie rozgrzewamy piekarnik na 200 stopni. Przed włożeniem do piekarnika smarujemy roztrzepanym żółtkiem. Torta powinna się piec przez 45 minut.

Jarzynka z eskarioli

aaa