wtorek, 13 lipca 2010

Gorzko czyli o eskarioli

Dzisiaj będzie gorzko, bo o jednym z moich ulubionych warzyw w Belgii, czyli o eskarioli. Eskariola to taka sałata o szerokich falistych liściach. W smaku równie goryczkowata, jeśli nie bardziej, co cykoria. Dzięki bieleniu środek eskarioli jest jasny a liście kruche i delikatne. Te środkowe liście możemy bez problemu wrzucić do jakiejkolwiek sałaty. Resztę liści można poszatkować i przygotować do obiadu jak jarzynkę, właściwie podobnie jak szpinak. Dusimy je jednak nieco dłużej na maśle, bo zewnętrzne liście eskarioli są dosyć unerwione i twarde. W środku lata, kiedy cena eskarioli zjeżdża poniżej 80 centów, robię zapasy i zamrażam porcje eskarioli na zimę. Z eskaroli przygotowuje się w Belgii w regionie Borinage i Mons również ratatouille à la scarole, jednak ta ratatouille w niczym nie przypomina tej z Południa Francji. Tutaj jest to rodzaj purée, w którym wyczujemy wyraźnie kawałki ziemniaków i konkretnych warzyw. Bo ta belgijska rata może być również z innymi warzywami, z marchewką, z porami, z selerem czy szpinakiem. Właściwie ratatouille jest w Walonii odpowiednikiem flamandzkiego stoempa, do którego na pewno wrócimy jak tylko nadejdą pierwsze jesienne chłody. Jest to typowo zimowe danie, dlatego dzisiaj przygotowałam jedna z propozycji Laury Zavan, a więc danie z kuchni włoskiej, bo wygląda mi na to, że eskariola i tam jest bardzo lubiana (liczę, że frakcja włoska ustosunkuje się do tej kwestii).


Torta di scarola e olive
na ciasto
250 g mąki
10 g drożdży
łyżeczka cukru
50 g miękkiego masła
100 cl wody
1 jajko
łyżeczka soli


na farsz
500 g posiekanej eskarioli
100 g czarnych wypestkowanych oliwek
łyżka rodzynek
3 łyżki posiekanej natki pietruszki
łyżka posiekanych kaparów
rozgnieciony ząbek czosnku
łyżka nasionek pinioli
sól i pieprz
oliwa




Rozpoczynamy od ciasta: Drożdże rozpuszczamy w kilku łyżkach ciepłej wody z dodatkiem cukru. Kiedy zaczną pracować, dodajemy mąkę, resztę wody, jajko, masło i solimy. Pozostawiamy do wyrośnięcia na jakąś godzinę, ale możliwe, ze przy panujących upałach ciasto wyrośnie szybciej.

Liście eskarioli myjemy i z grubsza szatkujemy. Wrzucamy do dużego rondla albo na patelnię na rozgrzaną oliwę. Eskariola ma zacząć więdnąć i powinna puścić dużo soku. Dodajemy czosnek. Dusimy tak długo, aż sok odparuje a eskariola zmięknie. Dodajemy rodzynki, piniole, kapary, pietruszkę, oliwki i doprawiamy. Prawda, że to bardzo oryginalne połączenie? Goryczkowata eskariola, słone oliwki, słodkie rodzynki i kwaskowate kapary. We Włoszech niektórzy dodają również anchois. Wyrośnięte ciasto dzielimy na dwie części i rozwałkowujemy. Wykładamy nim formę minimum 28 cm. Moja była trochę za mała a tak w ogóle to jeszcze fajniej wychodzi jak robi się takiego pieroga jak na calzone. Później wykładamy farsz na ciasto i przykrywamy drugim rozwałkowanym plackiem zlepiając dokładnie brzegi. Odstawiamy na 20 minut i w tym czasie rozgrzewamy piekarnik na 200 stopni. Przed włożeniem do piekarnika smarujemy roztrzepanym żółtkiem. Torta powinna się piec przez 45 minut.


Jarzynka z eskarioli




aaa

14 komentarzy:

  1. smak musi być bardzo intrygujący :)

    OdpowiedzUsuń
  2. A ja robiłam w wersji z botwiną tą samą tartę. U nas nie ma eskarioli niestety, ale była pyszna. Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  3. Kochana wyobraz sobie , ze robilam w sobote!!! To klasyk neapolitanskich pizz. Tradycyjnie robi sie ja na obiad wigilijny (taka mala przekaska przed kolacja :-)). Obdarowuje sie nia rowniez najblizsza rodzine.
    To jakies telepatyczne polaczenie , bo porobilam nawet zdjecia. Tylko nie za bardzo mi sie podobaly i sie wstrzymalam z publikacja.
    Salata nazywa sie tu scarola -skarola.Salate najpierw obgotowuje a potem dusze na oliwie z oliwkami ,kaparami , pinoli i jakimis 2 filecikami anchois. Pozniej do farszu daje jeszce pare filecikow anchois- rozdrobnionych.Mozna dodac rodzynki, orzechy wloskie - nie dodaje. Pieprz nie.
    Ciasto zwykle drozdzowe. Maka,woda,sol i drozdze.Gore nakluwam widelcem i smaruje oliwa. Nazywa sie tu pizza di scarole i robi sie okragla.
    Ale niespodzianka miss_cocco :-))))

    OdpowiedzUsuń
  4. I gdzie jam mam kupić Eskariolę - jeśli lubię cykorię to myślę, że to byłoby coś zdecydowanie dla mnie. Cudna torta:)
    Pozdrowienia

    OdpowiedzUsuń
  5. Lubię cykoriową goryczkę, więc na pewno by mi ta "torta" smakowała. Nie wykluczam, że ją zrobię. Może zimą, gdy jest wysyp cykorii.

    OdpowiedzUsuń
  6. Bardzo ciekawy przepis, choć u mnie na razie (niestety!) nie do powtórzenia. Choć może z cykorią?

    OdpowiedzUsuń
  7. Scarola to faktycznie kuzynka cykorii, a ze w Polsce praktycznie nie wystepuje, to zapewne cykoria najlepiej sie nada, by ja zastapic w tym przepisie...
    A jesli chodzi o przepisy se scarola, to ja odnioslam najwiekszy sukces z "lo strudel di scarola", korzystalam z tego przepisu:
    http://www.cavolettodibruxelles.it/2009/10/lo-strudel-di-scarola-di-paola
    Bardzo podobny do pizzy opisanej w komentarzu przez Anthony, prawda? Tylko ze zrolowane:)
    Z Twojego przepisu tez na pewno skorzystam, bardzo mnie kusi:)
    Pozdrawiam serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
  8. Nigdy nie próbowałam eskaroli.
    Ciekawe jak można by zdobyć nasiona tej sałaty, bo jeśli rośnie w Belgii to w Polsce też by pewnie wyrosła?

    OdpowiedzUsuń
  9. Ta salta to z laciny Cichorium endivia. Glownie sa jej 2 rodzaje.Crispum (popularnie nazywana scarola ricca)i latifolium (scarola). Crispum tylko na salate. Tu jest uzyta Latifolium. W poludniowych Wloszech zbior zaczyna sie jesienia trwa cala zime do wiosny.

    OdpowiedzUsuń
  10. We Francji latwa do dostania - przynajmniej w Paryzu w kazdym lepszym markecie badz na targu dumnie sie prezentuje. Bardzo lubimy duszona cykorie, badz smazona, i w sezonie jesiennym czesto gosci na naszym stole. Musze wiec sobie zapamietac ten przepis jako aalternatywe dla cykorii. Nie wiedzialam, ze scarole rowniez mozna tak przyrzadzic (a raczej - nie jestem przyzwyczajona do obrobki termicznej salat). Jemy ja po prostu w postaci surowej (cykorie tez lubie jesc surowa, ze wzgledu na goryczke wlasnie)...
    Zawsze czegos nowego sie od Ciebie dowiem i wielkie dzieki Ci za to, dobra kobieto.

    OdpowiedzUsuń
  11. Ciesze sie, ze eskariola was tak zaintrygowala. Trzeba ja koniecznie w Polsce jakos "zaszczepic" i rozpowszechnic ;)) Nasiona na pewno mozna jakos przez internet sprowadzic.
    Anthony, dziekuje za wyczerpujace informacje. Trzeba na glowe upasc, zeby swiateczne potrawy podawac w srodku lata ;)) ale to przez te upaly wszystko. Ciasto musze twoje przetestowac, bo temu z przepisu Laury Zavan daleko (to chyba przez jajko) do tego typowego ciasta na pizze. Szczerze mowiac ja te torta najbardziej lubie w wersji nature, czyli sama skarolka i nic wiecej.
    Agata, rzeczywiscie cykoria moglaby zastapic eskariole, ale poszlabym tropem Gospodarnej Narzeczonej i uzyla botwinki. A tak w ogole milo mi, ze wpadlas ;)
    Konsti, sztrudel bardzo mi sie podoba. Widzialam rowniez w internecie takie jakby calzone z eskariola, wtedy juz takie bardziej indywidualne porcje. Dzieki za link.
    Magda, ciesze sie. Staram sie jak moge ;) Ty za to na Tasty colours potrafisz mnie zachwycic. Podeslalam dzis link TC pewnemu polonofilowi z Paryzewa - Je ne connais pas et j'ai honte - odpisal ;))
    A propos obrobki salaty to tutaj nawet ta najzwyklejsza salata maslowa trafia do rondla ;))

    OdpowiedzUsuń
  12. Jadłam juz te scaroles, rzeczywiście jest to gorzkawe, nawet bardzo, i nie porównała bym jej smaku do cykorii, bo smakuje jeszcze inaczej. Bardzo ciekawy pomysł z tą tartą ale może zaczne od czegoś prostszego jak znowu na nią trafie. Pzdr

    OdpowiedzUsuń
  13. Stoemp nie jest flamandzki! To typowe danie brukselskie i tylko jego nazwa jest zapozyczona od flamandzkiego "doorgestoempde patatjes", czyli "rozgniecione ziemniaki". Samo slowo "stoemp" uzywane jest wylacznie w dialekcie brukselskim i oznacza purée z ziemniakow, polaczone z jednym lub wieloma warzywami - najczescie marchewka, cebula, porem lub szpinakiem.

    OdpowiedzUsuń