Tarta z wężymordem czyli powrotu do korzeni ciąg dalszy

Dzisiaj znowu tarta, ale tym razem w wersji wytrawnej. Z porannego targu przyniosłam wczoraj kilogramowy pęczek (jeśli możemy mówic jeszcze o pęczku) skorzonery, która w pierwszej kolejności trafiła na talerz jako jarzynka i choc bardzo nam posmakowała, nie dalibyśmy rady jej przejeść. Stąd pomysł z tartą. 

Ale najpierw parę słów o skorzonerze zwanej również kozibrodem, wężymordem albo czarnym korzeniem. (O skorzonerze pisały wcześniej Komarka oraz Asia z blogu Klapsa czy konferencja, no i oczywiście nieoceniona Bea)

Jak dziwnie by to nie brzmialo, chyba bezpieczniej pytać o skorzonerę niż o wężymorda czy o czarny korzeń w osiedlowym warzywniaku.  Jeśli zobaczycie ją gdzieś na targu czy w warzywniaku, kupcie koniecznie i spróbujcie. Ma co prawda nieco odstraszający wygląd, ale jest bardzo smaczna, i pewnie bardzo zdrowa. Trochę trudno mi uwierzyć, że hodowano i podawano ją kiedyś jako substytut szparagów, bo smakiem przypomina mi raczej korzeń pietruszki albo pasternak. Jest lekko słodkawa i nie ma w sobie ani odrobiny charakterystycznej dla szparagów goryczki. Nie obawiajcie się obierania skorzonery. Wydziela co prawda podobne do mleczu gęstawe klejące mleczko, ale udało mi się obrać skorzonerę bez rękawiczek. Wystarczy potem umyć naczynia i na rękach nie ma już śladu. 

Należy też pamiętać, żeby skorzonerę zaraz po obraniu włożyć do miski z wodą i sokiem z cytryny. Inaczej bardzo szybko zmieni barwę i będzie wyglądała mało apetycznie. Można chrupać ją na surowo, jak marchewkę, można ugotować w osolonej wodzie i podać z masłem i bułką tartą, a można i powydziwiać, jak mawia mój syn. Czyli zrobić ze skorzonery frytki i usmażyć na głębokim tłuszczu, upiec w piekarniku, albo poddusić na maśle z pietruszką i gałką muszkatołową. Albo tak bardziej tradycyjnie, jak na stołówce w pracy, polaną aksamitnym beszamelem. U nas skończyła na tarcie. Przepis znalazłam w książce Kedy Black «Vieux légumes».

Tarta z kozibrodem wężymordem

na ciasto
200 g mąki
100 g masła
szczypta soli
60 g wody

300 g obranej skorzonery
150 g boczku (nie miałam, zastąpiłam pancettą)
150 g słodkiej śmietany
150 g mleka
3 jajka
kilka łyżek oliwy
kilka gałązek tymianku
gałka muszkatołowa
sól i pieprz

Zaczynamy od zagniatania ciasta. Mąke przesypujemy do miski, dodajemy szczyptę soli i pokrojone na grubsze kawałki masło. Wyrabiamy czubkami palców aż do otrzymania konsystencji mokrego piasku. Dodajemy wodę, zagniatamy i zawinięte w folię ciasto odkładamy do lodówki na co najmniej pół godziny.

Piekarnik rozgrzewamy na 180 stopni. Skorzonerę obieramy i tak, jak wcześniej pisałam, odkładamy zaraz do miski z wodą z dodatkiem soku z cytryny, żeby nie sczerniała. Kroimy ją na połówki i układamy na wysmarowanej tłuszczem blaszcze. Posypujemy roztartymi w palcach listkami tymianku, przyprawiamy solą i pieprzem, skraplamy delikatnie oliwą i wkładamy do piekarnika na 25 minut. Boczek podsmażamy na suchej patelni.

W międzyczasie wyjmujemy ciasto z lodówki, rozwałkowujemy i wykładamy nim formę. Mam w zwyczaju zawsze je podpiec przez jakieś 10-15 minut. 
Jajka rozbijamy, dodajemy sól i pieprz, śmietanę i mleko, i roztrzepujemy. (Możemy dodać również trochę żółtego sera.) 
Kiedy wyjmiemy już podpieczony spód tarty z piekarnika, układamy na nim paski skorzonery i boczek. Zalewamy masą jajeczno-śmietanową. Ścieramy odrobinę gałki muszkatołowej i wsuwamy do piekarnika na 30 minut. Podajemy z przyprawioną sosem winegretowym sałatą.

 A tu nasza sobotnia jarzynka czyli skorzonera najzwyczajniej w świecie uduszona na masełku.

Delikatna Tatin z życzeniami dla Agnieszek (i drobnym upominkiem)

Mam nadzieję, że tytuł wpisu przyciągnie przedwczorajsze solenizantki oraz wielbicieli tarty Tatin. Z poślizgiem co prawda (w końcu wczoraj przyjmowałam gości), ale chciałabym moim immienniczkom złożyć najserdeczniejsze życzenia i poczęstować taką oto tartą. 

Przepis podejrzany u Christophe'a Michalaka, który jest obecnie jednym z najlepszych cukierników we Francji. Dodam, że rzemiosła uczył się między innymi u Pierre'a Hermé, Fauchon, Ladurée, a w 2005 roku zdobył mistrzostwo świata w cukiernictwie. Do tego jest przystojny i niesłychanie kreatywny. Tarta, którą upiekłam już po raz trzeci, jest w pewnym sensie wariacją na temat tradycyjnej Tatin. Podobne składniki, podobna technika, rezultat jednak nieco inny, przede wszystkim lżejszy. Po prostu coś nowego i świeżego na języku. Polecam a dla moich imienniczek, poza przepisem, mam mały upominek: pudełeczko przepysznej herbaty Kusmi Tea (o Kousmi pisala Liska, poczytajcie). Mieszanka Sweet Love, na filiżankę której będziecie mogły zaprosić ukochaną osobę w Walentynki. Mam nadzieję, że Agnieszki, nie tylko blogujące kucharki, zechcą się ujawnić w komentarzach, na które będę czekać do kolejnego wpisu. Serdecznie zapraszam. 

Tarte Tatin według Christophe'a Michalaka

na kruchy spód:
125 g masła
175 g mąki
3 łyżki brązowego cukru muscovado albo cassonade

na wierzch:
4 jabłka (Christophe Michalak radzi użyć goldenów)
porządna łyżka miodu
30 g masła
 
na karmel:
100 g cukru
250 ml słodkiej śmietany 30%
2 płatki żelatyny
+ silikonowa okrągła forma na ciasto lub silikonowa forma na okrągłe tarteletki lub mufiny


Piekarnik rozgrzewamy na 180-190°C. Zagniatamy ciasto i wykładamy nim formę i wsuwamy do piekarnika na 20 minut.
W trakcie pieczenia obieramy jabłka i kroimy je w kosteczkę jak na zupę. Na patelni rozgrzewamy masło i miód i dodajemy pokrojone jabłka. Ogień powinien być dość intensywny. Podsmażamy jabłka czesto mieszając. Powinny się ładnie zeszklić ale nie powinny się przyrumienić. Po zdjęciu z ognia, tak po 10 minutach, powinny nadal być chrupiące.
Spód po wyjęciu z piekarnika przestudzamy i delikatnie wyjmujemy i układamy na kratce.
Płatki żelatyny zalewamy zimną wodą.
Teraz kolej na karmel. Cukier wsypujemy do dość dużego rondla (mają się w nim potem zmieścic jabłka!) i stawiamy na dość silnym ogniu. Jeśli ogień będzie za słaby, cukier nie będzie się karmelizował. Kiedy do tego dojdzie, zaczynamy powolutku dolewać do powstałego karmelu śmietanę. Najlepiej wyjąć śmietanę wcześniej z lodówki, żeby nie była zbyt zimna, gdyż różnica temperatur może sprawić, że karmel szybko zastygnie i zrobi nam się w rondlu taki cukierek. Kiedy dodamy już całą śmietanę, zdejmujemy rondel z ognia i dodajemy odciśnięte z nadmiaru wody płatki żelatyny. Mieszamy i w końcu dodajemy podsmażone jabłka i porządnie jeszcze raz mieszamy. Tak przygotowany karmel wylewamy do tej samej formy silikonowej, w której piekliśmy wcześniej spód i czekamy, aż masa karmelowa lekko przestygnie. Bierzemy spód i układamy go na stygnącym karmelu delikatnie dociskając. Wsuwamy do zamrażarnika najlepiej na 6 godzin lub całą noc i pamiętając, żeby wyjąć na kilka godzin przed spożyciem. Zamrożone ciasto może czekać na spożycie w zamrażarniku do miesiąca.

Tę tartę możemy przygotować w formie mniejszych tarteletek, a Christophe Michalak uważa, że można sobie jeszcze bardziej ułatwić życie i zamiast własnoręcznie przygotowanego spodu użyć kruchych ciastek typu shortbread. Takie mini Tatin wyglądają mniej więcej o tak: 

A tu Christophe Michalak w programie Master Chef, w którym był pomysłodawcą jednej z konkurencji. (photo TF1)

http://www.christophemichalak.com/

http://www.amabilia.com/blogs/passionsgourmandes/

Warto zajrzeć, Michalak myśli już o czekoladowych jajkach na Wielkanoc!

 

Duszony królik ze śliwkami

Ktoś nam tu ostatnio wypominał, że my tutaj w Belgii to lubimy cykorię, czekoladę i w piwie coś ugotować. Dlatego dzisiaj na szybcika bez rozpisywania się i niepotrzebnego gadulstwa (dni jeszcze ciągle krótkie, korki po drodze do domu, i jeszcze lekcje trzeba z dzieckiem odrabiac...) przepis na królika. Tak naprawdę to wyczytałam ostatnio, że zanim zaczęto mięso w Belgii marynować i dusić w piwie, robiono to w occie. I ten tradycyjny, to znaczy najtradycyjniejszy królik powinien być właśnie ze śliwkami w winnym occie. No cóż, następnym razem. Dzisiaj będziecie musieli postarać się o butelkę jasnego Leffe'a. 

Królik ze śliwkami duszony w Leffe - Lapin aux pruneaux et à la Leffe
Przepis pochodzi z gazetki mojego ulubionego tutejszego supermarketu. 
na 4-5 osób:
królik podzielony na części
200 g suszonych śliwek
2 cebule
butelka jasnego piwa (na przykład Leffe)
tymianek i ze dwa listki laurowe
masło
sól i pieprz  

Mięso królika przyprawić solą i pieprzem, oprószyć mąką i podsmażyć z każdej strony na rozgrzanym maśle. Mięso przełożyć do rondla i na tluszczu, na którym smażyl się królik, zeszklić pokrojoną na piórka cebulę. Przełożyć cebulę do rondla z mięsem a na patelnię wylać trochę piwa i zalać nim mięso w rondlu. Dodać zioła i dusić przez jakieś 40 minut. W razie potrzeby dolewac co jakiś czas trochę piwa. Po 40 minutach dodać śliwki i dusić jeszcze przez 15 minut. Możemy zagęścić sos tak jak się to robi tradycyjnie w Belgii, dodając pod koniec gotowania kromkę chleba posmarowaną musztardą. Najlepiej smakuje z domowej roboty tagliatelle albo z purée. 

I niech dla nas Adèle pośpiewa, bo ma fantastyczny głos a jej piosenki zawsze stawiają mnie na nogi. To już środek tygodnia, jutro będzie z górki ;)

Cykoria i przegrzebki

Pewnie wszyscy słyszeli o przegrzebkach, chociaż może nie wszyscy mieli okazję ich spróbować. Po angielsku King scallop, po francusku noix de Saint Jacques. 

A znacie Queen scallop/noix de pétoncle czyli przegrzebkę grzebieniowatą? Mieliśmy je wczoraj na kolację. 

Rodzaju żeńskiego więc i muszelka trochę delikatniejsza i mniejszych rozmiarów niż te inne przegrzebki, ale zapewniam, że równie smaczna. Do tego cykoria drobno pokrojona w paseczki i delikatnie podduszona w maśle, bo my tu w Belgii i cykorię lubimy i masło. Przegrzebki coraz częściej można kupić mrożone z hodowli, więc mam nadzieję, że i wam się uda. W tym przepisie sprawdzą się zarówno te większe jak i mniejsze przegrzebki. Ja użyłam tych mniejszych, bo są również tańsze. Na dodatek to się bardzo szybko i łatwo robi.

 

 

na 4 osoby
4 cykorie
półkilogramowy woreczek przegrzebek albo 12 przegrzebków (po 3 na osobę)
trochę masła do smażenie i duszenia
kilka kropel soku z cytryny
200 ml słodkiej śmietany
sól i pieprz 

 

Liście cykorii kroimy na piórka i wrzucamy do rondelka z rozpuszczonym masłem. Mają się delikatnie zeszklić i poddusić. Cały czas pilnujemy, żeby się nie przypaliły i nie zmieniły koloru. Solimy i przyprawiamy pieprzem i sprawdzamy czy są już dostatecznie miękkie. Jeśli tak, to wlewamy do rondelka śmietanę, dodajemy kilka kropel soku z cytryny i mieszamy. Jeszcze raz sprawdzamy czy całość jest odpowiednio doprawiona i zdejmujemy z ognia. Jeśli przegrzebki musieliśmy wcześniej rozmrozić, to teraz je płuczemy pod bieżącą wodą i osuszamy na lnianej kuchennej ściereczce. Osuszone wrzucamy na rozgrzane masło i podsmażamy z obu stron. Przyprawiamy i podajemy razem z cykorią.

Camembert zapiekany z jabłkami

Wielbiciele fondue i raclette powinni być zachwyceni. Ci, którym bliskie normandzkie klimaty również. Oraz ci, którzy lubią szybkie, nieskomplikowane przepisy. Wystarczą jabłka, jeden camembert, trochę masła i świeżo mielonego pieprzu. Idealnie z butelką cydru na stole.

Jabłka zapiekane pod camembertem
na 4 osoby:
3-4 jabłka (polecam Jonagold, Jonagored lub Goldeny)
1 camembert
15 cl mleka
świeżo mielony pieprz
ewentualnie kilka gałązek świeżego estragonu
trochę masła najlepiej solonego do usmażenia jabłek

Piekarnik rozgrzewamy na 200°C. Jabłka obieramy i kroimy na ósemki albo nawet na szesnastki. Na patelni rozpuszczamy trochę masła i przyrumieniamy plasterki jabłek na dość żywym ogniu. Powinny się usmażyć, ale nie poddusić i potem rozwalić. Przestudzone kawałki jabłek układamy albo w indywidualnych formach do zapiekania albo w jakiejś większej brytfance. Ser obkrawamy dokładnie ostrym nożem z pleśniowej skórki, kroimy na kawałki i wrzucamy do rondelka. Dolewamy mleko i podgrzewamy tak, aby ser się rozpuścił a w rondelku zrobiło się nam fondue. Cały czas mieszamy. Gdy fondue z camemberta uzyska właściwą konsystencję, zalewamy nim jabłka, przyprawiamy świeżo mielonym pieprzem i wsuwamy do rozgrzanego piekarnika. Wyciągamy, kiedy wierzch się już ładnie przyrumieni i natychmiast podajemy najlepiej z bagietką.

A tak à propos: macie już kalendarz na nowy rok? Francuskie stowarzyszenie Association des fromages de terroirs wspierające rodzimą produkcję a co za tym idzie lokalnych producentów serów we Francji, wydaje od sześciu już lat kalendarz From'Girls. Nie znajdziecie w nim co prawda przepisów, ale na przykład Adeline Camembert, Estelle Livarot, Géraldine Gruyère, Barbara Munster pracujące w małych lokalnych mleczarniach. Ich wdzięki są pretekstem, by skierować naszą uwagę na problematykę serów robionych (jeszcze) ze świeżego mleka tradycyjnymi metodami. Pomysł niegłupi, chociaż niektóre zdjęcia ocierają się o kicz. Swoją drogą mogliby pomyśleć o jakimś wydaniu dla pań... 

Autorem zdjęć jest Philippe Serieys.

Dla wielbicieli czekolady szczególnie tych nieśmiałych

W związku z tym, że nigdzie nie wyjechaliśmy na święta było dużo wolnego czasu nie tylko na przesiadywanie w kuchni (i na blogu), ale i na książki i kino. Nie mam pojęcia co prawda, kiedy i czy w ogóle film ten wejdzie w Polsce na ekrany, ale pomyślałam sobie, że muszę wam o nim trochę opowiedzieć, bo to taki film, na którym uśmiech nie znika z waszej twarzy w czasie seansu pomimo, że w kąciku oka kręci się łezka.

 

To dziecko moje namówiło mnie na ten film, bo gra w nim nasz belgijski rozśmieszacz numer jeden, Benoît Poelvoorde. Zazwyczaj wystepuję on w dość specyficznych, sarkastycznych komediach i chyba nie jest znany w Polsce (?). Ale to nieważne. W tym filmie Benoît Poelvoorde wciela się w rolę chorobliwie nieśmiałego faceta, który prowadzi małą,  i niestety podupadającą manufakturę czekoladek. Pewnego dnia postanawia zatrudnić przedstawiciela handlowego, żeby jakoś lepiej wylansować swoje wyroby na lokalnym rynku i wyciągnąć firmę z finansowych tarapatów. Zatrudnia Angélique, która robi co prawda podziwiane przez wszystkich w mieście pralinki, ale podobnie jak Jean-René jest chorobliwie nieśmiała, a swój talent i umiejętności skutecznie skrywa przed całym światem. Film zrealizowany przez Jean-Pierre'a Amérisa, który zetknął się z ruchem EA (to jest właśnie tytul filmu Les émotifs anonymes, a taki ruch naprawdę istnieje, nie śmiejcie się: powstał w latach 70-tych w Stanach Zjednoczonych Emotions Anonymous), gdy sam walczył ze swoją nieśmiałością, opowiada, jak tych dwoje walczy każde na swój sposób z trudnościami, jakie sprawiają im w codziennym życiu kontakty z innymi ludźmi. Oczywiście Angélique i Jean-René spotkają się nie tylko na płaszczyźnie zawodowej, ale to już sami będziecie musieli zobaczyć. Film jest przezabawny i pięknie opowiedziany, a Benoît Poelvoorde w duecie z Isabelle'ą Carré nie do poznania. Zaskakująca jest trochę scenografia filmu, bo chociaż wszystko dzieje się współcześnie, całość została nakręcona w takim bardzo myszkowatym klimacie. Myślę, że wielbicielom Amelie Poulain to się spodoba. No i te czekoladki... Wklejam wam zwiastuna i nie przegapcie tego filmu!

Po powrocie z kina zachciało się nam czegoś bardzo bardzo czekoladowego. I to zaraz, natychmiast. Więc zrobiłam tuiles chocolat pistache. Nie mam pojecia jak przetłumaczyć tuiles. Są to lekkie ciasteczka, czasami wręcz przezroczyste. Natychmiast po wyjęciu z piekarnika układa się je na wałku do ciasta, żeby nadać im lekko wygięta formę. Przepis na klasyczne tuiles, migdałowe znajdziecie na blogu Z pierwszego tloczenia i na Tasty Colours u Magdy.  My zrobiliśmy je w wersji czekoladowej posypane rozkruszonymi pistacjami. Są bardzo łatwe w przygotowaniu i szybko się je robi. Polecamy!

 Tuiles au chocolat et pistaches

2 białka z dużych jajek
50 g cukru pudru
10 g kakao
20 g masła
15 g mąki
15 g orzeszków pistacjowych

Piekarnik rozgrzewamy na 180 stopni.
Pistacje rozkruszamy w moździerzu albo siekamy nożem.
Białka ubijamy z cukrem pudrem tak, aby się lekko spieniły. Dodajemy miękkie masło cały czas ubijając, potem mąkę i na końcu kakao, najlepiej przesypując je przez sitko aby uniknąć grudek. Część pistacji dodajemy do ciasta, a część zachowujemy do dekoracji.
Na blaszcze układamy papier do pieczenia i na papierze wykładamy porcje ciasta, które rozsmarowujemy spodem łyżeczki posypujemy rozkruszonymi pistacjami. Każda tuile powinna mieć taki trochę jajowaty kształt. Pamiętamy, aby zachować odstępy między ciasteczkami. Wsuwamy do piekarnika na 8-10 minut. Pilnujemy czasu pieczenia w zależności od mocy piekarnika, bo tuile bardzo szybko się ścinają i właściwie kiedy widzicie, że są suche, można je wyjmować z piekarnika. Natychmiast po wyjęciu z pieca odklejamy tuile od papieru i jeszcze miękkie i gorące układamy na wałku dociskając palcami tak aby tuiles przyjęły kształt wałka. Trzeba to zrobić bardzo szybko, bo stygnąc tuiles tracą swoją elastyczność i robią się bardzo kruche i suche. Takie właśnie powinny być po zdjęciu z wałka. Dlatego najlepiej nie układać na jednej blaszcze po więcej niz 6 porcji, bo inaczej nie dacie sobie rady z szybkim ich odklejaniem i układaniem na wałku.
Gotowe układamy w metalowym pudełku, aby pozostały suche i kruche, powinny być chrupiące w ustach. 

I jeszcze na koniec piosenka z filmu (ANGUS & JULIA STONE - Big Jet Plane)

Wpadnijcie na noworoczne belgijskie wafelki

Nie jestem zbyt dobra w układaniu życzeń, lepiej mi idzie z przepisami, ale chciałabym życzyć wam wszystkiego dobrego w Nowym Roku! Oby starczyło nam odwagi i wiary, żeby zrealizować nasze najśmielsze i najskrytsze marzenia i oby dopisało nam zdrowie – to chyba najważniejsze. Szczęśliwego Nowego Roku! 

 

Dzisiejszy dzień upływa w Belgii pod znakiem odwiedzin i składania sobie noworocznych życzeń. Rodziny zbierają się przeważnie u najstarszej osoby w rodzie, która częstuje wszystkich takimi oto wafelkami nazywanymi tutaj galettes de Nouvel An (kto ma belgijską teściową, ten wie, o co chodzi). Niektórzy nazywają je również galettes de bonan, albo gaufrettes. Każda szanująca się gospodyni przygotowuje na ten dzień ciasta z kilograma mąki a wypieczenie go zajmuje często dwie godziny jeśli nie więcej. Ale co zrobić jak się chce wszystkich poczęstować i obdarować, bo galettes dostajemy również na drogę. Jest też petite goutte czyli kieliszek domowej nalewki, którą coraz częściej wypiera szampan albo jakieś sympatyczne musujące wino. A wafelki najlepiej smakują umoczone w kawie. 

 

Noworoczne belgijskie wafelki
200 g mąki
200 g miękkiego masła
200 g cukru
2 torebki cukru waniliowego
5 jajek
szczypta soli

Rozbijamy jajka i rozdzielamy białka od żółtek. Do żółtek dodajemy cukier i porządnie mieszamy. Dosypujemy mąkę i znowu mieszamy, a potem miękkie masło. Białka ubijamy na sztywną pianę i dodajemy na samym końcu. Wyrobione ciasto przykrywamy kuchenną ściereczką i odstawiamy w spokojne miejsce. Przez noc ciasto powinno stwardnieć.
Następnego dnia nakładamy łyżeczką do kawy ciasto na gofrownicę i pieczemy. Przestudzamy na kratce i układamy w metalowym niezbyt szczelnym pudełku. 

Jeszcze raz wszystkiego dobrego! Miło mi, że tu zaglądacie.