Irański chłodnik ze szpinakiem i szafranem

Z tą potrawa zetknęłam się na wieczorze kuchni irańskiej, na który zaprosiła nas kilka tygodni temu Justyna. Justyna kuchnię irańską zna z pierwszej ręki to znaczy od swoich szwagierek, potrafi o niej zajmująco opowiadać i do tego jest wspaniałą gospodynią i kucharką. Większość potraw, przypraw, a nawet technik zupełnie nam nieznana, wręcz egzotyczna, ale ta jedna potrawa okazała się tak smaczna i prosta zarazem, że na stałe zagościła u nas w domu. Jest to po prostu jogurt ze szpinakiem, który w Iranie podawany jest jako dodatek do innych potraw lub jako przystawka. Jestem pewna, że tym, którzy lubią szpinak, wyda się interesującą odmianą. Robię ją zazwyczaj z pół kilograma szpinaku, którego po uduszeniu z cebulką robi się drastycznie mało i to jest główny mankament tej potrawy.

Chłodnik ze szpinakiem i szafranem
300 g dobrego jogurtu greckiego 
500 g świeżego (lub mrożonego, ale świeży zawsze lepszy) szpinaku 
1 duża cebula 
szczypta nitek szafranu (może też być sproszkowany)
kurkuma 
sól i pieprz
ewentualnie grubo posiekane orzechy włoskie

Cebulkę drobno siekamy i dusimy na oliwie tak, żeby się ładnie zeszkliła. Oprószamy kurkumą. Cebula w żadnym wypadku nie powinna się przyrumienić bądź przypalić. Dodajemy opłukany i osuszony szpinak, delikatnie solimy i dusimy przez najbliższe 10-15 minut.

Po ostudzeniu mieszamy z jogurtem. Doprawiamy solą oraz pieprzem i bardzo delikatnie szafranem. Chłodzimy w lodówce. Ponieważ orzechy często pojawiają się daniach słodkich i słonych i mają wg zasad perskiej filozofii właściwości rozgrzewające i pobudzające, posypałam chłodnik w miseczce grubo posiekanymi orzechami. Bardzo mi tutaj pasują. 

Wiadomo, że nie ma jak autentyczna etniczna kuchnia w domu, więc ze spotkania u Justyny wyszłyśmy wszystkie zachwycone i z przekonaniem, że to jedna z najsmaczniejszych i najbardziej wyjątkowych kuchni egzotycznych, jakich dane nam było spróbować. Żałowałyśmy tylko, że nie mamy pojemniejszych żołądków. 

Miejsce honorowe w kuchni perskiej zajmuje długoziarnisty ryż. Uprawiany głównie na północy kraju, stanowi podstawę pożywienia w Iranie, a jego mieszkańcy są przekonani, że gotują go najlepiej na świecie. Serwowany jest niemal do każdego posiłku. Nie da się ukryć, że ryż, który podała nam Justyna był niesamowicie sypki i przyjemny w ustach. Efekt ten uzyskuje się używając specjalnej czapeczki na pokrywkę, dzięki której para wsiąka i nie skrapla się w garnku. 

Ryż gotowany na sposób irański często przywiera do dna garnka, tworząc złocistą i chrupiącą skorupkę, uznawaną za ogromny przysmak.

Justyna nie omieszkała poczęstować nas również doogh, typowym irańskim napojem na bazie jogurtu i wody z dodatkiem ziół, głównie mięty i lodu. Niezwykle odświeżający i podobno zapobiega kacowi ;))

Irańczycy kochają bakłażany i przyrządzają je na dziesiątki sposobów: khoresht-e bademjan, gulasz z bakłażanów z pomidorami, do którego Justyna dodaje również groch łuskany.

A tutaj bardzo oryginalna i smaczna potrawa fesenjoon z kurczaka (w wersji świątecznej często z kaczki) – może nie wygląda zbyt fotogenicznie, ale większość dań, które pokazała nam Justyna wyglądała dosyć paciajowato (a to dlatego, że większość potraw powinna gotować się dosyć długo, a nawet dzień wcześniej przed podaniem, aby wszystkie smaki dobrze się przegryzły). W fesenjoo rewelacyjne jest połączenie pasty z orzechów wloskich oraz wyjątkowo kwaśnego syropu z granatów . Ponieważ pewna miła osoba właśnie obdarowała mnie tym syropem oraz suszonymi limonkami, na pewno wkrótce ją wypróbuję.

 

Wracając do suszonych limonek, Irańczycy lubią kwaśne smaki i używają ich do zakwaszania potraw.

Zdumiała mnie również irańska sałatka Oliwieh, bardzo podobna do naszej sałatki majonezowej, z tą różnicą, że Iranki rozgniatają część składników widelcem i dodają pokrojonego kurczaka z rosołu. Ale o tym napiszę przy innej okazji.

To tyle, w sumie tylko kilka potraw z tej jakże ciekawej i mało znanej kuchni, a jednocześnie wiele jak na jeden wieczór. Jeszcze raz wielkie dzięki dla Justyny, a gdyby ktoś z was miał ochotę pogłębić temat, to istnieje fantastyczny blog poświęcony kuchni perskiej Turmeric and Saffron.
Justyna poleciła nam także wydane również w Polsce książki pochodzącej z Teheranu Marshy Mehran „Zupa z granatów” oraz „Woda różana i chleb na sodzie”. Urlop w sierpniu więc może uda mi się je znaleźć i przeczytać.

Rabarbar to owoc czy warzywo?

Kto powiedział, że rabarbar nadaje się tylko na tartę albo kompot?
Kwaśny z natury rabarbar, podobnie jak cytryna, może być ciekawym zamiennikiem dla octu w sosie vinaigrette. Z pieczonym rabarbarem może być sałatka. W końcu jakby nie patrzeć rabarbar to jednak warzywo.
Nazywano go kiedyś rzewieniem i księciem polskich ogrodów. Nie bez racji: po długiej zimie było to pierwsze wiosenne warzywo, które gościło na stole. Bo rabarbar nie jest wymagający i wyjątkowo dobrze się czuje w naszym klimacie: potrzebuje co roku kilku miesięcy zimowego odpoczynku, podczas którego temperatura musi spaść poniżej zera przynajmniej na kilka tygodni. Jeśli oznacza to, że mieszkańcom strefy południowej rabarbar w ogóle nie jest znany, to ja im bardzo współczuję.
I dodam jeszcze, że rabarbar wcale nie jest retro! Rabarbar robi się wręcz bardzo trendy: francuscy kucharze łączą go ostatnio z foie gras! Pieczony, nierozgotowany doskonale smakuje również z mięsem i rybami. Jest też świetnym dodatkiem do dziczyzny.
W zeszłym roku posadziłam rabarbar z powrotem w ogrodzie: szkoda by było ograniczać się do kompotu i ciasta ;))

Sałatka ze szpinakiem, burakiem i rabarbarem
(niesłychanie lekka i wiosenna) dla czterech osób

2-3 garście młodego, świeżego szpinaku 
1 świeży burak 
5-6 łodyg rabarbaru 
oliwa lub olej o neutralnym, delikatnym smaku 
2 łyżki octu balsamicznego 
2 łyżki ciemnego cukru 
świeżo mielony pieprz i sól 

Łodygi rabarbaru umyć, osuszyć (w żadnym wypadku nie obierać, bo rabarbar się rozpadnie w czasie pieczenia) i pokroić na mniejsze kawałki tak, żeby zmieściły się w żaroodpornym naczyniu. Posypać cukrem – ja użyłam tutejszego ciemnego cukru cassonade – polać octem balsamicznym i wstawić na 45 minut do piekarnika rozgrzanego na 180 stopni.




Przygotować sos do sałatki: zlać sok, który zostanie w naczyniu po pieczeniu rabarbaru. Delikatnie posolić i przyprawić pieprzem. Dolać kilka łyżek oliwy lub oleju i dokładnie wymieszać. 

Buraka obrać i zetrzeć na tarce. (Może też być burak ugotowany, albo jeszcze lepiej upieczony, ale ciekawsze jest połączenie surowego, chrupiącego buraka z rozpływającym się w ustach upieczonym rabarbarem.)
Szpinak umyć i osuszyć. Na warstwie liści szpinaku ułożyć starte buraki i upieczony rabarbar. Przyprawić sosem.

Szpinak z cieciorką Marka Bittmana

Piątek to taki dzień, kiedy kończę co prawda wcześniej pracę, ale na piątkowe popołudnie i wieczór zostawiam sobie zwykle masę rzeczy do załatwienia oraz zakupy na cały przyszły tydzień. Lodówka wypełnia się tego wieczoru spektakularnie, ale nie zostaje niestety zbyt wiele czasu na zrobienie kolacji. Dlatego tego dnia sprawdzają się u nas przepisy Marka Bittmana. 

Mark Bittman od kilkunastu lat redaguje w New York Times'ie rubrykę kulinarną zatytułowaną Minimalist. Jest cenionym za bezpośredni styl i proste, nieskomplikowane przepisy krytykiem i autorem wielu książek. Nie tylko z przepisami, bo właściwie Mark mniej pisze o gotowaniu, a więcej o samym jedzeniu. Co złego jest w naszym sposobie odżywiania się i jakie wynikają z tego zagrożenia, co serwują nam największe korporacje produkujące żywność i jakie błędy żywieniowe popełniamy. Co zmieniło się w naszym sposobie odżywiania na przestrzeni lat (za dużo mięsa, za mało warzyw, za dużo fast foodów, za mało domowego jedzenia) i co z tego wynika. Oto pytania, na które stara się odpowiedzieć Mark Bittman. Jeśli wpadnie wam w ręce któraś z jego książek, przeczytajcie koniecznie albo przynajmniej zajrzyjcie na jego stronę.

A tymczasem szpinak z cieciorką i chorizo z przepisu Marka. Od razu widać, że facet lubi proste i dobre jedzenie oraz sezonowe świeże składniki. 

Szpinak z cieciorką i chorizo 

Fried Chickpeas with Chorizo and Spinach
 

proporcje dla 4 osob
400 g świeżego szpinaku
puszka cieciorki

1 chorizo
80 ml sherry
sól i pieprz
trochę oliwy i bułki tartej

Na patelni rozgrzewamy 3-4 łyżki oliwy, na którą wrzucamy odsączoną wcześniej cieciorkę (Dlatego warto wyjąć ją z puszki i odcedzić z godzinę wcześniej). Smażymy ją przez kilka minut na dość ostrym ogniu. W międzyczasie kroimy chorizo na kawałki i dodajemy do cieciorki. Przyprawiamy solą i pieprzem. Cieciorka powinna przez kilkanaście minut odparować i usmażyć się na chrupko, jak podkreśla Mark: chickpeas should be crisp. Przekładamy cieciorkę i chorizo, a na patelnię wrzucamy umyty i osuszony szpinak oraz sherry. Mieszamy, przyprawiamy i kiedy sherry odparuje, dodajemy z powrotem cieciorkę i chorizo. Mieszamy delikatnie i właściwie gotowe. Mark ma w zwyczaju jeszcze posypać danie domowej roboty bułką tartą, którą zwykle przygotowuje na poczekaniu z resztek pieczywa. Skrapia je kilkoma kroplami oliwy i zapieka przez moment, tak żeby przyrumienić wierzch.

Szybka, prosta i sympatyczna kolacja, prawda?

Myślę, że taki szpinak może z powodzeniem dołączyć do akcji szpinakowej, którą zaproponowała nam w tym miesiącu Wedelka z Kuchennych wzlotów i upadków. 

 

Jajko na szpinaku

Jajko na szpinaku to przepis, o którym przypomniałam sobie wertując segregator. Tak naprawdę to potrawa ta nazywa się jajka po florencku (les oeufs à la florentine) chociaż podobnie jak nasza rodzima fasolka po bretońsku z Florencją niewiele ma wspólnego. Jak podaje mój bardzo mądry „Larousse gastronomique” terminem tym określamy potrawy przygotowywane na bazie duszonego szpinaku i zapiekane później w piekarniku.

A oto proporcje dla dwóch osób:
250 g świeżego szpinaku (może być mrożony pod warunkiem, że są to liście a nie szpinak siekany - oczywiście najlepszy jest świeży)
2 jajka (lub więcej)
trochę masła do podduszenia szpinaku albo oliwy
ocet, sól, pieprz
trochę masła, mąki, szklanka mleka na sos beszamelowy
trochę sera do zapiekania, może być gruyère albo parmezan


Szpinak płuczę i wrzucam do dużego rondla na roztopione masło. Czekam aż szpinak zwiędnie na maśle, dlatego zdejmuję go z ognia zanim zacznie puszczać sok i zrobi się z niego zielonobrunatna ciapa. Oczywiście w międzyczasie przyprawiam go solą i pieprzem. Kto lubi, może dodać czosnku oraz gałki muszkatołowej. Wykładam go do żaroodpornych miseczek wysmarowanych masłem bądź do większej formy, jeśli ma być to danie dla większej liczby osób. Rozgrzewam piekarnik na jakieś 200 st.


Jak przygotować sos beszamelowy, jeśli ktoś nie wie: na 2-3 łyżki masła, które topię w małym rondelku, wsypuję taką samą ilość mąki i mieszam, żeby doprowadzić sos do gładkiej konsystencji. Nie czekając aż mąka się przyrumieni, dolewam powoli mleka nadal mieszając. I tak przez kilka minut. Przyprawiam solą i pieprzem. Można również doprawić gałką.


Zabieram się za jajka: w dużym rondlu podgrzewam wodę z dodatkiem 2 łyżek octu. Kiedy woda zacznie wrzeć, skręcam lekko gaz i delikatnie wlewam do niej jajko. Najwygodniej rozbić je wcześniej i wylać z filiżanki. Bardzo ważne, żeby woda w garnku tylko delikatnie wrzała, bo inaczej porwie nam białko na strzępy. Gdy tylko białko się zetnie, wyjmujemy je łyżką do odcedzania i układamy na szpinaku. Polewamy sosem beszamelowym, posypujemy serem i wkładamy do nagrzanego piekarnika. Włączamy górną grzałkę i podkręcamy temperaturę tak, żeby głównie przyrumienić górę ale nie ugotować żółtka, które powinno pozostać płynne, tak żeby po pierwszej łyżce rozlać się na szpinaku. Trwa to jakieś pięć-osiem minut w zależności od możliwości waszego piekarnika.



Opracowałam również wersję uproszczoną i że tak się wyrażę bardziej light: jajko rozbijam bezpośrednio na szpinaku, przyprawiam, posypuję delikatnie parmezanem i zapiekam w sposób opisany powyżej. Podaję z chlebem.