Taki tatar to w sumie dosyć powszechne i banalne danie. Każdy umie chyba drobniutko pokroić łososia i go przyprawić, ale sposób, w jaki podał to danie Degeimbre to już wyższa szkoła jazdy, żeby nie powiedzieć spektakl. Trudno doprawdy to opisać, ale spróbuję. Kiedy tatar z łososia już gotowy czekał w lodówce, szef sięgnął po szklane owalne półmiski, które przykrył przezroczystą folią spożywczą. Zrobił to w taki sposób, że folia tworzyła niemalże niezauważalną powierzchnię, a brzegi folii były dyskretnie przyklejone do ścianek naczynia. To na tej powierzchni z folii uformował następnie porcje tatara, które udekorował pojedynczymi listkami sałat i ziół. Przed podaniem napompował ciepłego dymu – można powiedzieć, że łosoś dodatkowo się lekko podwędził a naczynie wypełniło dymem. Najpiękniejsze było potem to, że przy każdym dotknięciu foliowej powierzchni widelcem, przez malutkie nacięcie uwalniała się smuga dymu. Było to niezwykle efektowne i widowiskowe, i radzę zajrzeć wam do rubryki Latest photos na samym dole strony Sang Hoon Degeimbre'a, żeby zobaczyć, jaki rodzaj kuchni uprawia. Tymczasem u mnie tatar z łososia w nieco bardziej banalnym wydaniu, ale wszystkie ingrediencje samego tatara dokładnie tak jak w przepisie mistrza.
Tatar z łososia w werynce
dla 6 osób:
200 g świeżego łososia
drobniutki szczypiorek
malutki kawałeczek świeżego imbiru
1 ładne awokado albo nawet dwa
ładny pomidor
mango
mała cebulka szalotka
cytryna albo limonka
100 g śmietany kremówki
trochę pasty wasabi
odrobina oliwy
sól i pieprz
Łososia dosyć drobno siekamy, podobnie postępujemy z cebulką i częścią szczypiorku. Na bardzo drobnej tarce ścieramy imbir oraz skórkę z połówki sparzonej cytryny. Mieszamy sok z połówki cytryny z oliwą, dodajemy imbir, skórkę z cytryny, szczypiorek, cebulkę i na końcu mięso z łososia. Wstawić do lodówki na kilka godzin.
Na samym spodzie układamy pokrojone kawałki awokado i pomidora. Awokado możemy lekko doprawić solą, pieprzem albo nawet chili. Następnie w zależności od wielkości naszych pucharków, układamy porcję tatara z łososia. Liczy się prezentacja dania, więc starajcie się ulepić jakąś zgrabną kuleczkę lub coś w tym stylu. Ponownie układamy kilka kawałków awokado, pomidora i koniecznie, nie zapomnijcie o nim, kilka kawałków świeżego mango. Ze śmietany ubijamy chantilly. 100 g to taka śmieszna ilość, że radzę to robić ręcznie trzepaczką. Jak tylko poczujecie, że śmietana gęstnieje, dodajemy odrobinę pasty wasabi i nadal ubijamy. Próbujemy i wedle upodobań dodajemy jeszcze wasabi, albo po prostu doprawiamy solą i pieprzem. Jak już bita śmietana osiągnie pożądany przez nas smak i konsystencję, dekorujemy każdy z pucharków zgrabniutkim kleksem śmietany i posypujemy drobno posiekanym szczypiorkiem. Wstawiamy do lodówki i serwujemy tego samego dnia.
Kilka uwag:
1. Wiele osób obawia się surowego mięsa czy ryb. Można w takim wypadku użyć łososia wędzonego, nie będzie jednak to już tatar. Można tez spróbować pół na pół: 100 g łososia świeżego i 100 g wędzonego. Przyznaję, że sama kiedyś nie potrafiłam przełknąć surowego mięsa – dzisiaj uwielbiam wszelkie carpaccio i tatary, jak i krwiste befsztyki.
2. Jeśli nie macie pasty wasabi, można ją zastąpić naszym rodzimym tartym chrzanem.
3. Taka werynka wydaje się dosyc skomplikowana w realizacji - zapewniam, że nie i że zawsze można poeksperymentować w zależnosci od sezonu. Na przyklad awokado zastąpić zielonymi szparagami.
4. Nazwa werynka może budzić zdziwienie, ale jak inaczej to słowo przetłumaczyć? Mamy terrine i terynę, pèlerine i pelerynę. Więc verrine daje werynkę. Chyba, że macie ciekawsze tłumaczenie...?
3. Taka werynka wydaje się dosyc skomplikowana w realizacji - zapewniam, że nie i że zawsze można poeksperymentować w zależnosci od sezonu. Na przyklad awokado zastąpić zielonymi szparagami.
4. Nazwa werynka może budzić zdziwienie, ale jak inaczej to słowo przetłumaczyć? Mamy terrine i terynę, pèlerine i pelerynę. Więc verrine daje werynkę. Chyba, że macie ciekawsze tłumaczenie...?
5. Czy wiecie, że polska nazwa awokado to smaczliwka wdzięczna ?
aaa
