Tarta bukiet róż na Dzień Babci

Podobno tartę tę wymyślił w 2008 roku i od razu zastrzegł nazwę Tarte Bouquet de roses i opatentował przepis Alain Passard, wybitny francuski szef kuchni. W internecie można znaleźć masę przepisów i trudno powiedzieć, który jest najbliższy oryginałowi. Muszę przyznać, że chyba nie widziałam urodziwszej tarty. Nie jest specjalnie skomplikowana, cała trudność polega na uformowaniu regularnych różyczek z jabłkowych ścinków (żeby nie powiedzieć obierek). Robi wrażenie i może być uroczym prezentem, który zdążycie jeszcze zrobić na przykład na Dzień Babci. 

Alain Passard rozpoczął swoją kulinarną karierę jako czternastoletni chłopak, a swoją pierwszą gwiazdkę zdobył w wieku 26 lat. Podobno jest najmłodszym w historii szefem kuchni, który zasłużył sobie na uznanie przewodnika Michelin. Zanim w 1986 roku trafił do Arpège w Paryżu, restauracji, gdzie obecnie szefuje, wszędzie tam, gdzie się pojawiał i pracował, zdobywał kolejne gwiazdki, co świadczy o jego niebanalnym talencie. Jakieś dziesięć lat temu zdecydował się wycofać z menu czerwone mięso i oparł kartę swoich dań wyłącznie na warzywach i owocach. Jego kulinarne kreacje są ciągłą próbą nobilitacji niedocenianych w swoje urodzie warzyw i owoców, które pochodzą wyłącznie z założonych przez niego pod Paryżem naturalnych upraw. Niezwykle popularny i ceniony we Francji, jest autorem wielu książek, a nawet bohaterem komiksu. 

Tarta bukiet róż
175 g mąki
100 g masła
szczypta soli
25 g cukru
1 żółtko
kilka łyżek wody

8 jabłek
kilka łyżek galaretki owocowej (takiej ze słoiczka) lub konfitury
łyżka masła
sok z cytryny
trochę cukru pudru
Z podanych składników zagniatamy ciasto i chowamy na jakąś godzinę do lodówki.

Po godzinie ciasto rozwałkowujemy i wykładamy nim wyłożoną papierem do pieczenia formę. Rozsmarowujemy galaretkę. W niektórych przepisach pojawia się tutaj krem migdałowy. Taki przepis podpowiedziała mi Renata.

 

Jabłka dokładnie myjemy i wycieramy. Przy pomocy obieraczki obieramy w taki sposób, by powstały cienkie wstążki, które następnie zwijamy w różyczki. Staramy się, żeby każdy kolejny pączek był mniej więcej tego samego wzrostu i jeśli zajdzie taka potrzeba przycinamy do odpowiedniej wysokości. Ściśle układamy jak bukiet na powierzchni tarty. 

Uwaga, gdybyście nie do końca wierzyli we własne umiejętności albo cierpliwość, radzę zacząć od małych tarteletek. 



 
Rozpuszczamy łyżkę masła i mieszamy z sokiem z wyciśniętej cytryny. Smarujemy delikatnie pączki róż tym masłem i posypujemy cukrem pudrem.

Rozgrzewamy piekarnik do 180 °C. Pieczemy 45-50 minut.

Zwykle nie lubię, jak jest dużo zdjęć pod przepisem, ale dzisiejsze są tak ładne, że sobie trochę pofolgowałam. 




A na zakończenie, krótki film nakręcony między innymi w warzywniku Alain'a Passarda.

A gdybyście mieli ochotę dowiedzieć się więcej adres strony internetowej: www.alain-passard.com

Jesienny klafutek z jabłkami

Przepis znalazłam na francuskim portalu 750g, na którym czytelnicy podobnie jak na galerii potraw Gazety Wyborczej publikują swoje przepisy. Zainteresował mnie, bo odkąd się ukazał, bije rekordy popularności i otrzymał wysoką notę od glosujących internautów. Chociaz przepis opublikowano pod tytulem "gâteau aux pommes", trudno to nazwać ciastem. Powiedziałabym, że jest to raczej rodzaj zapiekanego klafutka. A że przepis jest nadzwyczaj prosty i ekonomiczny w wykonaniu, gościł ten klafutek już kilka razy u nas tej jesieni. Spodobał się również kolegom z biura, i chociaż naszej tradycyjnej szarlotce "spod samiuśkich Tatr" do pięt pewnie nie dorasta, postanowiłam go dla was mimo wszystko przetłumaczyć.
Smacznego!

Jesienny klafutek z jabłkami 
2 jabłka
20 + 70 g miękkiego masła
60 + 60 g cukru
70 g mąki
1 torebka cukru waniliowego
25 ml mleka
2 jajka
szczypta soli

Ustawić piekarnik na 200 stopni.

Wymieszać 20 g masla z 60 g cukru i cukrem waniliowym. Dodać jedno jajko, mąkę, mleko i szczyptę soli.

Obrać jabłka i pokroić w kostkę jak ziemniaki na zupę. Dodać pokrojone jabłka do ciasta. Powinno mieć konsystencję podobną do ciasta naleśnikowego, chociaż może nie aż tak rzadką. Może się wam wydawać, że w stosunku do jabłek jest go za mało, ale nie należy się tym przejmować. Wypełnić ciastem z jabłkami okrągłą formę na tartę i wsunąć do piekarnika na 40-45 min.

W osobnej miseczce wymieszać pozostałe 70 g masła z 60 g cukru i drugim jajkiem. Wyjąć klafutka z piekarnika i rozlać po wierzchu pozostałą masę. Zapiekać przez dodatkowe 15-20 minut, aż się apetycznie przyrumieni.

Cykoria pieczona z jabłkami, daktylami i orzechami

Jesiennych występów cykorii w mojej kuchni ciąg dalszy: dzisiaj proponuję wam sałatkę z pieczoną cykorią, jabłkami, daktylami i orzechami. To wszystko razem powinno posiedzieć 20 minut w piekarniku, a na końcu dodać możemy dla kontrastu trochę zielonej sałaty, szczypiorku albo po prostu surowej cykorii. Bardzo smaczne i rozgrzewające, mimo iż to tylko sałatka.

Sałatka z cykorii pieczonej z jabłkami, daktylami i orzechami

2 jabłka 

3 cykorie 

50 g suszonych daktyli 

50 g orzechów laskowych 

2-3 łyżki miodu lub syropu z agawy 

2 łyżki ostrej musztardy 

1 łyżeczka suszonego tymianku 

trochę zielonej sałaty, rukoli lub jedna dodatkowa cykoria 

na sos: 

2 łyżki octu winnego 

1 łyżeczka musztardy 

2 łyżki oleju z orzechów + 2 łyżki neutralnego oleju lub oliwy 

sól i pieprz

Piekarnik rozgrzewamy na 220°C. Jabłka kroimy na ćwiartki lub ósemki bez obierania. Cykorie kroimy na ćwiartki, a jeśli to duże kolby, to nawet na ósemki. Jabłka i cykorie układamy w naczyniu żaroodpornym. Miód mieszamy z musztardą i tymiankiem. Jabłka i cykorie delikatnie solimy, przyprawiamy pieprzem i smarujemy miodem z musztardą. Posypujemy pokrojonymi daktylami. Wsuwamy do piekarnika na 20-25 minut.

W międzyczasie przygotowujemy sos i siekamy z grubsza orzeczy laskowe i szczypior. Myjemy sałatę lub kroimy cykorię. (Upieczona i surowa cykoria razem to bardzo ciekawy kontrast pod wzgledem tekstury i smaku.) 
Na talerzach ukladamy trochę sałaty, na niej upieczone, lekko przestudzone cykorie i jabłka. Posypujemy orzechami i posiekanym szczypiorem. Polewamy sosem.

Pognieciona szarlotka Christophe'a Michalaka

Dzisiaj będzie coś dobrego i prostego z jabłek ;))

Christophe Michalak. Spójrzcie na jego zdjęcie. Jest piosenkarzem ? Nie. Aktorem? Też nie! Pewnie znany tenisista...? No też nie. Ale przystojny jest, co? 

Przystojny, ale i do tego jeszcze utalentowany i utytułowany cukiernik, podobno jeden z najlepszych na świecie. Lubię zaglądać na jego stronę internetową, za każdym razem odkrywam coś ciekawego. Jego strona kipi jakąś niebywale pozytywną energią, a on sam, jak mało kto w tej branży, dzieli się chętnie swoimi sekretami i przepisami. Już kiedyś pokazywałam jego interpretację słynnej Tatin, dzisiaj coś dużego prostszego i mniej pracochłonnego. Christophe nazwał ten przepis tourtière des pommes, co mój syn przetłumaczył na pogniecioną szarlotkę. Podduszone na solonym maśle (nie bójcie się solonego masła - spróbujcie, z solonym smakują znakomicie!) jabłka zawinął w cienkie jak papier arkusze ciasta brick i zapiekł w piekarniku. Po degustacji stwierdziliśmy, że pomysł jest genialny, i że powinniśmy te jabłka robić częściej.




Jabłka zapiekane w cieście brick z przepisu Christophe'a Michalaka
5 dużych jabłek lub 6-7 mniejszych
6 arkuszy ciasta brick lub filo
10 ml likieru Grand Marnier
garść rodzynek
80 gr masła najlepiej solonego!
25 gr ciemnego cukru (użyłam oczywiście cassonade)
1 pomarańcza

Piekarnik nagrzewamy na 180 stopni.
Jabłka obieramy, kroimy na regularne kawałki i wrzucamy do rondla na rozgrzane masło. Smażymy przez kilka minut na intensywnym ogniu, dodajemy cukier, porządnie mieszamy, dodajemy rodzynki i zalewamy świeżo wyciśniętym sokiem z pomarańczy.



Czekamy, aż co najmniej połowa soku odparuje, a jabłka będą miękkie, takie rozpływające się w ustach. Zalewamy Grand Marnier i flambirujemy. Kiedy alkohol się wypali, zdejmujemy z ognia i odstawiamy na bok.
(Bardzo mi się spodobały tak przygotowane jabłka, można je podać już w tej formie jako deser, nadziać nimi naleśniki albo zapiec z kruszonką.)




Formę na ciasto (najodpowiedniejsza będzie tortownica) smarujemy masłem i układamy w niej w formie rozety 5 arkuszy ciasta (jak byśmy robili pastillę). Smarujemy je z wierzchu miękkim masłem i układamy na nich przestudzone, odsączone owoce. (Używam łyżki cedzakowej, a resztę soku z rondla mieszam z miękkim masłem i smaruję nim wierzch ciasta.)



Wystającymi brzegami ciasta przykrywamy owoce, a ostatni arkusz układamy jakoś fantazyjnie na wierzchu.
Wsuwamy do piekarnika na 15-20 minut, aż wierzch ładnie się przyrumieni.
Kroimy jak ciasto – może się to okazać trochę trudne, bo upieczone ciasto brick jest bardzo kruche i łamliwe – i podajemy lekko przestudzone. Gdybyście jednak musieli ciasto zostawić na później, nie należy chować go do lodówki, gdyż arkusze brick przejdą wilgocią i zrobią się gumowate i ciągliwe, a jeszcze trudniejsze do pokrojenia.

 

Nie obraziłabym się, gdyby mi Mikołaj przyniósł pod choinkę którąś z jego książek ;))

Ciasto o smaku belgijskich spekulosów

Na forum Kuchnia od lat istnieje taki ciekawy wątek o tym, co przywozimy do jedzenia i do kuchni z różnych miejsc. Z Belgii obok obowiązkowego piwa i pralinek należałoby wymienić gotową mieszankę przypraw do spekulosów oraz podobną do nutelli pastę spekulosową do smarowania pieczywa (Speculoos à tartiner) do kupienia w jakimkolwiek supermarkecie czy spożywczym w Belgii. Niektórzy za nią przepadają.  Ja tak średnio, ale to może dlatego, że nutelli fanką też nie jestem. Ale zobaczcie, jakie fajne ciasto można z tej pasty zrobić.

Ciasto o smaku spekulosów
120 g cukru
150 g mąki
125 g miękkiego masła
3 jajka
6 łyżek pasty spekulosowej
1 jogurt
torebka drożdży w proszku czyli tak około 7 g

Ubić jajka z cukrem, dodać mąkę i drożdże w proszku. Porządnie wymieszac. Dodać jogurt i miękkie masło. Na samym końcu dodać pastę spekulosową, porządnie wymieszać i przelać do formy.

Piec przez około 45 minut w temperaturze 180 stopni. Jeśli mamy ochotę, możemy dodać jabłko starte jak ogórek na mizerię albo rozgniecionego banana. Dzięki obecności owoców ciasto będzie lekko wilgotne. Przed podaniem możemy posypać cukrem pudrem.

Przepis pochodzi ze strony Cuisine de Asmaa.

 
Równie słodka jeśli nie bardziej była wczoraj Yael Naim. Muszę powiedzieć, że chociaz jej druga płyta wydała mi się trochę taka bardziej stonowana w porównaniu z tą wcześniejszą, nawet jakby bledsza, to po wczorajszym koncercie zmieniłam zdanie ;)) Yael była nadzwyczajna i po prostu przeurocza, kiedy opowiadała o swojej muzyce, o tym, co się na nią składa, podniecenie i radość z odkrywania świata, a jednocześnie tęsknota za rodzinnym domem, smsy od rodziców, tyle sprzecznych uczuć. 
Zupełnie jak u nas ;))

Delikatna Tatin z życzeniami dla Agnieszek (i drobnym upominkiem)

Mam nadzieję, że tytuł wpisu przyciągnie przedwczorajsze solenizantki oraz wielbicieli tarty Tatin. Z poślizgiem co prawda (w końcu wczoraj przyjmowałam gości), ale chciałabym moim immienniczkom złożyć najserdeczniejsze życzenia i poczęstować taką oto tartą. 

Przepis podejrzany u Christophe'a Michalaka, który jest obecnie jednym z najlepszych cukierników we Francji. Dodam, że rzemiosła uczył się między innymi u Pierre'a Hermé, Fauchon, Ladurée, a w 2005 roku zdobył mistrzostwo świata w cukiernictwie. Do tego jest przystojny i niesłychanie kreatywny. Tarta, którą upiekłam już po raz trzeci, jest w pewnym sensie wariacją na temat tradycyjnej Tatin. Podobne składniki, podobna technika, rezultat jednak nieco inny, przede wszystkim lżejszy. Po prostu coś nowego i świeżego na języku. Polecam a dla moich imienniczek, poza przepisem, mam mały upominek: pudełeczko przepysznej herbaty Kusmi Tea (o Kousmi pisala Liska, poczytajcie). Mieszanka Sweet Love, na filiżankę której będziecie mogły zaprosić ukochaną osobę w Walentynki. Mam nadzieję, że Agnieszki, nie tylko blogujące kucharki, zechcą się ujawnić w komentarzach, na które będę czekać do kolejnego wpisu. Serdecznie zapraszam. 

Tarte Tatin według Christophe'a Michalaka

na kruchy spód:
125 g masła
175 g mąki
3 łyżki brązowego cukru muscovado albo cassonade

na wierzch:
4 jabłka (Christophe Michalak radzi użyć goldenów)
porządna łyżka miodu
30 g masła
 
na karmel:
100 g cukru
250 ml słodkiej śmietany 30%
2 płatki żelatyny
+ silikonowa okrągła forma na ciasto lub silikonowa forma na okrągłe tarteletki lub mufiny


Piekarnik rozgrzewamy na 180-190°C. Zagniatamy ciasto i wykładamy nim formę i wsuwamy do piekarnika na 20 minut.
W trakcie pieczenia obieramy jabłka i kroimy je w kosteczkę jak na zupę. Na patelni rozgrzewamy masło i miód i dodajemy pokrojone jabłka. Ogień powinien być dość intensywny. Podsmażamy jabłka czesto mieszając. Powinny się ładnie zeszklić ale nie powinny się przyrumienić. Po zdjęciu z ognia, tak po 10 minutach, powinny nadal być chrupiące.
Spód po wyjęciu z piekarnika przestudzamy i delikatnie wyjmujemy i układamy na kratce.
Płatki żelatyny zalewamy zimną wodą.
Teraz kolej na karmel. Cukier wsypujemy do dość dużego rondla (mają się w nim potem zmieścic jabłka!) i stawiamy na dość silnym ogniu. Jeśli ogień będzie za słaby, cukier nie będzie się karmelizował. Kiedy do tego dojdzie, zaczynamy powolutku dolewać do powstałego karmelu śmietanę. Najlepiej wyjąć śmietanę wcześniej z lodówki, żeby nie była zbyt zimna, gdyż różnica temperatur może sprawić, że karmel szybko zastygnie i zrobi nam się w rondlu taki cukierek. Kiedy dodamy już całą śmietanę, zdejmujemy rondel z ognia i dodajemy odciśnięte z nadmiaru wody płatki żelatyny. Mieszamy i w końcu dodajemy podsmażone jabłka i porządnie jeszcze raz mieszamy. Tak przygotowany karmel wylewamy do tej samej formy silikonowej, w której piekliśmy wcześniej spód i czekamy, aż masa karmelowa lekko przestygnie. Bierzemy spód i układamy go na stygnącym karmelu delikatnie dociskając. Wsuwamy do zamrażarnika najlepiej na 6 godzin lub całą noc i pamiętając, żeby wyjąć na kilka godzin przed spożyciem. Zamrożone ciasto może czekać na spożycie w zamrażarniku do miesiąca.

Tę tartę możemy przygotować w formie mniejszych tarteletek, a Christophe Michalak uważa, że można sobie jeszcze bardziej ułatwić życie i zamiast własnoręcznie przygotowanego spodu użyć kruchych ciastek typu shortbread. Takie mini Tatin wyglądają mniej więcej o tak: 

A tu Christophe Michalak w programie Master Chef, w którym był pomysłodawcą jednej z konkurencji. (photo TF1)

http://www.christophemichalak.com/

http://www.amabilia.com/blogs/passionsgourmandes/

Warto zajrzeć, Michalak myśli już o czekoladowych jajkach na Wielkanoc!

 

Jesienne tiramisu z jabłkami

Nie przegapiłam! Nie zapomniałam o Dniu Jabłka, które od kilku już lat z inicjatywy Tatter obchodzone jest przez durszlakową społeczność, i na te okazję przygotowałam taką oto jesienną wersję tiramisu: z karamelizowanymi jabłkami i tutejszymi korzennymi spekulasami.





Na mniej więcej cztery porcje potrzebne nam będą:
2 ładne jabłka lub 3 mniejsze (lepsze są te kwaśne)
8 ciastek typu spekulos (przepis na domowe spekulosy znajdziecie na blogu Tilianary)
trochę masła i trochę ciemnego cukru, najlepiej muscovado
2 jajka
2 łyżki cukru
250 g mascarpone

Zaczynamy od pokrojenia obranych jabłek na drobniejsze kawałki, raczej kostkę niż ósemki. Wrzucamy je na rozgrzane masło, na dość żywy ogień, żeby się ładnie podsmażyły, ale nie rozpadły. Dodajemy muscovado (ja użyłam tutejszej cassonade) i jak tylko cukier zacznie się karamelizować, zdejmujemy z ognia. Ciastka rozkruszamy na przykład tłuczkiem w moździerzu na drobniejsze kawałki. Układamy je w szklanych pucharkach, tak po dwa na osobę, i na ciastkach układamy jabłka. Karmel z jabłek powinien delikatnie nawilżyć pokruszone ciastka. Przygotowujemy krem z mascarpone. Ubijamy jajka z 2 łyżkami cukru na jednolitą masę (najwygodniej mikserem), dodajemy mascarpone i mieszamy, aż do uzyskania jednolitej masy. Ubijamy pianę z białek i delikatnie mieszamy z masą serową. Tak przygotowany krem układamy w pucharkach. Możemy zrobić tiramisu dwuwarstwowe, ale muszę przyznać, że jest to zdecydowanie cięższa wersja i jak dla mnie, jedna warstwa w zupełności wystarczy. Wierzch pucharka możemy udekorować pokruszonymi spekulosami, kawałkami jabłek, jeśli nam zostaną, albo cynamonem i gotowe.

I tym sposobem tradycji stało się zadość. Smacznego Dnia Jabłka Wam życzę!

aaa

Szarlotka z karmelizowanymi jabłkami

Skoro o karmelizowanych jabłkach mowa, zapraszam was przy okazji na placek. Nie zwróciłabym uwagi na ten przepis, gdyby nie Ola, która zjawia się zazwyczaj w odpowiednim momencie z pytaniem: A to już piekłaś? W ostatnim numerze Saveurs pojawił się fotoreportaż z Montrealu a w nim parę słów o pani Ewie prowadzącej tam Stash Café. W Kanadzie podobnie jak w Belgii lubią cassonade (to ten cukier, o którym pisałam tutaj) a pani Ewa piecze i podaje w Stash Café taką oto szarlotkę, w której cassonade właśnie flirtuje z jabłkami. Nie omieszkałam wypróbować, rezultat okazał się satysfakcjonujący, więc może ktoś jeszcze się skusi. W końcu kto powiedział, że tylko Tatin do karmelizowanych jabłek ma prawo?

 

Na ciasto potrzeba

250 g mąki
125 g miękkiego masła
1 żółtko
40 g cukru

szczypta soli
5 cl wody

na kruszonkę
240 g mąki
200 g miękkiego masła
200 g cassonade lub muscovado

Ponadto 3 kg jabłek (im kwaśniejsze, tym lepiej), 90 cassonade lub muscovado, 60 g masła.

Sól rozpuścić w ciepłej wodzie. Zagnieść ciasto z mąki, masła, cukru, żółtka i wody. Uformować kulkę i odłożyć do lodówki na dobre pół godziny.

Przygotować kruszonkę z podanych składników.

Rozgrzać piekarnik na 170°C.

Jabłka obrać, pokroić na grubsze kawałki. W sporym rondlu rozpuścić połowę masła i wrzucić połowę jabłek. Ogień powinien być dość intensywny. Dodać cukier i ładnie skaramelizować, ale nie za długo, żeby jabłka się nie rozleciały. Jabłka przesmażamy partiami, w zależności od wielkości rondla, na dwa lub trzy razy. Odstawić na bok i przestudzić.

Ciasto wyjmujemy z lodówki i wykładamy nim sporą prostokątną blaszkę. Wysypujemy połowę kruszonki i na niej układamy jabłka, które zasypujemy potem resztą kruszonki. Wsuwamy do piekarnika na 45 minut.

Jak zwykle zapomniałam cukrem pudrem oprószyć. I jak wam się podoba?

aaa