Wyjątkowo maślane naleśniki

Ce soir, j'te fais des crêpes et après j'te saute... – Dziś wieczorem zrobię ci naleśniki, a potem cię przelecę... 

 

Jeśli oglądaliście "Po prostu razem", film, który powstał na podstawie książki Anny Gavaldy, pamiętacie być może scenę, w której Guillaume Canet, w filmie gburowaty i przemądrzały kucharz Franck, smaży dla filigranowej Camille, w której rolę wcieliła się Tautou, naleśniki? Nie jest to co prawda, mój ulubiony film ani ulubiony francuski aktor, ale każdy pretekst jest dobry, żeby je usmażyć...  Zwłaszcza, że jutro wypada Chandeleur (nie mylić z tłustym czwartkiem!), kiedy to szaleją i podskakują na patelniach naleśniki. 

Dzisiaj przepis na wyjątkowo maślane. Ponadto z tego przepisu wychodzą cieniuchne, a takie lubimy właśnie najbardziej. 

Wyjątkowo maślane naleśniki
250gr mąki, 
4 jajka, 
½ l mleka, 
50 g masła, 
szczypta soli,
torebka cukru waniliowego.

Mąkę wymieszać z cukrem. Wsypywać stopniowo do mleka, cały czas ubijając, żeby uniknąć formowania się grudek. Jedno po drugim dodać jajka i dokładnie roztrzepać masę. Na końcu przyrumienić na patelni masło (żeby otrzymać tzw. beurre noisette) i tak zrumienione dodać do masy naleśnikowej. Odstawić na godzinę, żeby ciasto odpoczęło.

Smażyć na lekko natłuszczonej patelni. 

Podałam z lekko skaramelizowanymi plasterkami jabłek i na końcu podpaliłam calvadosem, jakoś się te jabłka o ten calvados prosiły, ale można zastąpić innym mocnym alkoholem.

Flambirujecie, czy też boicie się ognia w kuchni ? 

 

Galettes bretonnes - bretońskie naleśniki na niedzielę

Dzisiaj myślami jestem w Bretanii - może dlatego, że mamy typową bretońską pogodę, wieje i pada - i smażę tradycyjne bretońskie naleśniki z mąki gryczanej, galettes bretonnes. Przepis jest dziecinnie prosty: 300 g mąki gryczanej, 2 jajka, 10 g soli, 75 cl wody. Ciasto powinno odczekać godzinę w lodówce przed smażeniem.

Już kiedyś o nich pisałam, ale teraz mam jeszcze prostszy przepis.

Usmażcie i posłuchajcie A Rainmaker, francuskiej dobrze zapowiadającej się grupy. Piosenka w sam raz na dzisiejszy bury poranek.

Bliny z wędzonym łososiem i śmietaną

Mam nadzieję, że moje koleżanki, które marudzą, że na blogu nie ma prostych przepisów, dziziaj będą usatysfakcjonowane, tym bardziej, że zbliżają się święta, a jest to danie, które jest stosunkowo proste, a może być elegancką przystawką na jednej ze świątecznych kolacji. Przepis na bliny pochodzi od mojej koleżanki Olgi, która kilka tygodni temu poprowadziła dla nas wieczór kuchni rosyjskiej. Zrobiłyśmy soljankę, sałatkę winegred i bliny właśnie. Dla mnie były to dotychczas potrawy mało znane, ale wszystkie na stałe zagościły u nas w domu.





Bliny z wędzonym łososiem i śmietaną 
Z podanych proporcji powinno wyjść co najmniej 50 sztuk – nadwyżkę można zamrozić, będzie jak znalazł, gdyby wpadli jacyś nieoczekiwani goście.

ciasto na bliny
250 g mąki gryczanej
6 łyżek mąki pszennej
20 g świeżych drożdży
3 żółtka + 2 białka
2 szklanki mleka
2 łyżki stopionego masła
porządna szczypta soli

Do miseczki wlać trochę ciepłego mleka i rozpuścić w nim drożdże. Dodać przesianej mąki pszennej, dokładnie rozetrzeć i odstawić pod przykryciem w ciepłe miejsce na 30 minut. Późnej dodać resztę mleka, szczyptę soli, żółtka, masło oraz mąkę gryczaną. Bardzo starannie wymieszać. Ponownie przykryć miskę lnianą ściereczką i pozostawić w ciepłym miejscu na 1-1,5 godziny.

Ubić białka, dodać do ciasta i delikatnie wymieszać. Smażyć bliny, wylewając po łyżce ciasta na dobrze rozgrzaną natłuszczoną patelnię z obu stron na złocistobrązowy kolor.




Gotowe bliny przekładać do miseczki i trzymać przykryte folią aluminiową w lekko nagrzanym piekarniku, żeby nie wystygły.

Bliny podaję w następujący sposób z lekko zakwaszonym sosem ze śmietany i wędzonym łososiem:

200 g wędzonego łososia 
200 ml słodkiej śmietany
sól i i pieprz
trochę świeżego koperku
1 malutki słoiczek ciemnej ikry 

Podgrzać lekko śmietanę, dodać kilka kropel świeżo wyciśniętego soku z cytryny, sól i pieprz. Sos powinien być kwaskowaty. Ciepłe bliny przekładać plasterkami wędzonego łososia i ułożyć na talerzu. Podawać z ciepłym sosem, udekorowane ikrą i listkami koperku. 

 

Ramadan, naleśniki rghaïf, pastilla i inne marokańskie pyszności

Dokładnie rok temu przygotowywaliśmy się do wyjazdu do Maroka, a w Marrakeszu lądowaliśmy w dniu, w którym miał się rozpocząć Ramadan. Został ogłoszony co prawda dzień później, ale wszyscy znajomi wokół ostrzegali nas, że pechowo wybraliśmy termin na zwiedzanie Maroka. Że ludzie będą poddenerwowani rygorami, które narzuca Ramadan, że mogą być w złym humorze, niespecjalnie uprzejmi, zniecierpliwieni, lub wręcz opryskliwi. Nic bardziej błędnego i bardzo się cieszę, że mogliśmy odkryć ten kraj i jego kulturę właśnie w tym szczególnym okresie. Posiłki, na które trzeba czekać co prawda do zachodu słońca, przypominają wtedy małe uczty, na które chętnie zaprasza się rodzinę, sąsiadów i znajomych, a każdy kolejny dzień postu jest dla praktykującego muzułmanina swego rodzaju zwycięstwem moralnym i powodem do radości i dumy. Po zmierzchu tętni życie towarzyskie na ulicach, a wielu Marokańczyków bierze urlop w czasie Ramadanu, by podróżować i odwiedzić rodzinę. Koran nawołuje do szczerego i bezinteresownego wyrzeczenia, do jałmużny i ogólnie mówiąc, do życzliwości, do starań o przywrócenie zgody i utrwalenie pokoju wokół siebie. Osoby wierzące, które spotkałam, potrafiły o tym opowiadać z dużym przejęciem, w jakiś sposób nawiedzone i poruszone, jakby chciały podzielić się z nami tajemnicą wiary.

Ponieważ właśnie trwa Ramadan – w tym roku rozpoczął się w Maroku 20 lipca - chciałabym przypomnieć kilka przepisów kuchni marokańskiej, która od dawna mnie fascynuje. Na początek bardzo proste placki czy naleśniki, które potrafi ulepić każda Marokanka, a które można często kupić na ulicy: rghaïf. O ile podstawowy przepis na ciasto na rghaïf jest bardzo prosty, o tyle samo ich formowanie może się wydać skomplikowane i czasochłonne. Technika składanie rghaïf przypomina trochę ciasto francuskie. Rghaïf to również ciasto listkowe, które rozwarstwia się w środku naleśnika. Zauważcie, że kuchnia marokańska bardzo lubi takie zwijanie, składanie i warstwowanie: wystarczy przyjrzeć się łakociom z ciasta filo lub tradycyjnej bastei. Można je podać w formie wytrawnej nadziewane jakimś farszem, mięsem lub warzywami, lub na słodko. Ja przytaczam przepis podstawowy, zaczerpnięty z książki z przepisamy Latify Bennani-Smirès wydanej w latach 70-tych w Maroku.


Marokańskie rghaïf
z podanych proporcji wyszlo mi 12 naleśników
250 g mąki
pół łyżeczki soli
125-150 ml wody
40 cl oleju

Mąkę mieszamy z solą i do suchych składników dolewamy wodę. Zagniatamy ciasto: powinno być bardzo elastyczne i mieć konsystencję miękkiej plasteliny. Uformowaną kulkę odkładamy na bok na 15-20 minut.

Olej nalewamy do miseczki, w której łatwo będzie nam moczyć palce. Natłuszczamy sobie palce i od ciasta odrywamy kuleczki wielkości piłeczki pingpongowej. Kuleczki natłuszczamy z wierzchu i pamiętamy o tym, żeby regularnie moczyć palce w oleju.

Formując naleśniki, ważne, żeby pracować na odpowiednio natłuszczonej desce lub blacie, tak żeby ciasto nie przyklejało się. Absolutnie nie podsypujemy sobie mąki: ciasto utraci swoją elastyczność i zrobi się niepotrzebnie twarde. Każdą z kuleczek rozpłaszczamy palcami (to ciasto nie lubi naszego drewnianego walka), a następnie rozciągamy palcami jak gumę do żucia. Możliwe, że zrobią się nam dziury, ciasto porwie się w niektórych miejscach. Nie przejmujcie się – to kwestia wprawy. Zobaczycie, że z każdym kolejnym naleśnikiem będzie szło wam coraz lepiej, a ciasto i tak będziemy potem składać w kopertę. Kiedy już poczujecie, że nie dacie rady więcej rozciągać ciasta, zaczynamy składanie jak na poniższej instrukcji obrazkowej. Pamiętajcie cały czas o nawilżaniu palców i ciasta olejem. Powinniśmy otrzymać koperty wielkości dłoni.

 

 

Naleśniki smażymy na lekko natłuszczonej olejem patelni. Przed położeniem ich na rozgrzaną patelnię jeszcze raz delikatnie je rozciągamy w taki sposób, by dostosować ich wymiary do patelni. Smażymy po jednej sztuce z każdej strony. Kiedy przekroicie usmażony naleśnik na pół, będziecie mogli zauważyć poszczególne warstwy ciasta, a w czasie smażenia będą się robiły na powierzchni ciasta bąbelki, a nawet całkiem spore pęcherze. 

 

Podajemy oprószone cukrem pudrem – ja smaruję je masłem i delikatnie skrapiam sokiem z cytryny, a moja marokańska przyjaciółka skrapia je wodą z kwiatu pomarańczy. Można też po prostu polać je miodem albo zdrowszym od miodu syropem z agawy. No i obowiązkowo miętowa herbata.

Uwagi:
1. W przepisie o podanych przeze mnie proporcjach podano 40 cl oleju. Starałam się, ale nie udało mi się wykorzystać takiej ilości i niewykorzystany olej przelałam z powrotem do butelki. Nie należy jednak oszczędzać na oleju, bo placki wyjdą po prostu za suche i twarde. 
2. Naleśniki bardzo szybko się smażą, a ich formowanie wcale nie jest takie trudne. To moje drugie podejście i z rezultatu byłam bardzo zadowolona: smakowały jak te, które jadłam w Marrakeszu.
3. W czasie składania koperty można ciasto posypać płatkami migdałów, semoliną albo cukrem. Wtedy też nakłada się farsz, gdybyśmy robili je w wersji wytrawnej, ale na to przyjdzie czas pózniej.
4. W niektórych przepisach można się też spotkać z dodatkiem drożdży i cukru.



Poniżej inny przysmak kuchni Maroka: pastilla, która jest rodzajem wypieku z cienkiego ciasta filo. Pastillę nadziewa się jajkami, migdałami i mięsem, a ostatnio nawet owocami morza, a całość posypana jest przed podaniem cukrem pudrem i cynamonem. To danie, które podaje się na uroczystych przyjęciach. Po przepis odsyłam was do Galerii potraw: o pastilli napisała przepięknie i obszernie Krysia.

Na koniec kilka apetycznych zdjęć z witryny arabskiej cukierni, którą otwarto niedawno na brukselskiej starówce. Mam nadzieję zachęcić was tym sposobem do odkrywania i poznawania kuchni marokańskiej, do której na pewno jeszcze nie raz wrócę.

Wyznam wam, że wolę patrzeć na te słodkości niż je jeść, tak bardzo są słodkie.

Naleśniki z tysiącem dziur z Maroka

Dzisiaj przepis na naleśniki, którymi rozpieszczał nas w Atlasie nasz obozowy kucharz, Ibrahim. Nikt z nas nie spodziewał się, że jadąc na kilka dni pod namiot w góry, będziemy tak dobrze jeść. Warunki miały być polowe (mój syn użyłby pewnie przymiotnika „prymitywne” ;), woda ze strumienia koniecznie z pastylkami do uzdatniania, że nie wspomnę o prądzie i o rozpoczynającym się ramadamie, a Ibrahim codziennie witał nas innymi naleśnikami na podwieczorek. Starałam się jak najwięcej informacji zanotować, choć Ibrahim pytany o proporcje, pokazywał zawsze oczy: C'est ici ta balance. Próbuję sobie teraz przy pomocy internetu i książek tę wiedzę jakoś uporządkować, ale nie jest to proste. Te same potrawy pojawiają się pod nazwami arabskimi, berberyjskimi lub francuskimi, a ilość przepisów jest po prostu zaskakująca.

Te małe, przypominające crumpets naleśniczki noszą nazwę baghrir lub beghrir. Nazywa się je również naleśnikami z tysiącem dziur (crêpes aux mille trous). Są lekkie, troche gąbczaste, no i najważniejsze pełne otworów, w które potem wlewa się amlou, przepyszna pasta z oleju arganowego, miodu i orzechów. Jednak moim ulubionym do nich smarowidłem stała się zadziwiająca, bursztynowa konfitura z batatów. Jak widać, kulinarnym odkryciom i niespodziankom w Maroku nie było końca ;)

Berberyskie naleśniki z tysiącem dziurek
Crêpes berbères aux mille trous

400 g semoliny (można zastąpić kaszą manną, ale uwaga: wyjdą dużo bledsze) 
100 g mąki 
80 cl wody 
2 torebki drożdży w proszku (2 x 7 g) 
pół łyżeczki soli 
olej do smażenia

Semolinę rozprowadzamy z wodą i solą. Dokładnie miksujemy i dodajemy mąkę. Na końcu dodajemy drożdże.
Rozgrzewamy na patelni odrobinę oleju, wylewamy trochę ciasta i smażymy na delikatnym ogniu około 2 minut. Wierzch powinien stężeć i pojawią się bąbelki. Wierzch ciasta nie powinien być klejący. Jeśli nie jest, to powinno naleśnikom wystarczyć, zdejmujemy z patelni. Naleśniki te smaży się tylko z jednej strony, ale jeśli chcecie, można je przewrócić na drugą stronę i lekko dopiec.
Podajemy z miodem, z konfiturami, z tym, co lubimy najbardziej.

 

A wracając do naszej wyprawy, nie sądziłam, że w górach bedziemy mieć na śniadanie świeży chleb ;))  

 

 

Nasz codzienny rytuał parzenia herbaty. Bo nic tak nie gasi pragnienia po całym dniu marszu jak miętowa, aromatyczna herbata. Jej orzeźwiający smak nie miał sobie równych no i można sobie było potem długo dolewać z czajniczka. A ku uciesze najmłodszych uczestników naszej wyprawy nawet w najbardziej oddalonych i odciętych od tak zwanej cywilizacji wioskach można było znaleźć jakiś skromnie zaopatrzony w kilka butelek boutique. 
Always coca-cola?
;))

 

- Zawsze szczytami chodził nie będziesz - powtarzał nam prawie codziennie Mourad. Wśród pól, a właściwie poletek uprawnych, kanałów irygacyjnych, soczyście zielonych gajów, prowadził nas od wioski do wioski. Czasami zostawialiśmy za sobą przyjemny cień drzew orzechowych oraz zajętych swoimi codziennymi obowiązkami mieszkańców, by wspiąć się wyżej i podziwiać ciemnobrązowe, ceglasto-czerwone skały okolicznych szczytów. Gdzieś tam w oddali rozciągała się Sahara, w dole widać było poletka i zabudowania berberyjskich wiosek, a wokół nas ta niezwykła cisza, którą przerywało od czasu do czasu nawoływanie do modlitwy.

W Atlasie jest niewiele schronisk, można więc rozbijać namioty. Trzeba się tylko upewnić, że nie znajdujemy się na czyimś poletku. I że nie będziemy przeszkadzać odpoczywającym pod kamieniami skorpionom ;))

 

 

Hassan, odziany w przyciagające wzrok, charakterystyczne indigo berberyjski przewodnik spotkany na szlaku. I Hassan, synek gospodarzy, którzy użyczyli nam miejsca w swoim skromnym obejściu na obozowisko.

Chociaż w Maroku wyraźnie widać dążenie do zmian na lepsze i do poprawy życia mieszkańców, wiele dzieci w odciętych od świata wioskach ciągle nie chodzi do szkoły. Język Berberów został co prawda kilka miesięcy temu wpisany do konstytucji obok arabskiego jako drugi oficjalny język w Maroku, ale ciągle brakuje szkół i nauczycieli.  
Trudno przejść obok tych dzieci obojętnie. Pojawiają się zaciekawione natychmiast, kiedy tylko zatrzymujemy się na krótki odpoczynek. Pytają o długopisy i cukierki. Cukierków na szczęście nie mamy - niektóre z dzieci mają bardzo popsute zęby i pewnie nigdy nie były u dentysty, a jednym długopisem trudno obdzielić tak liczną gromadkę. Dzielimy się więc tym, co nosimy do jedzenia w plecakach. Najczęściej są to suszone owoce, pomarańcze i jabłka.

Na każdym kroku widać, jak ciężko jest mieszkającym tam ludziom i że życie ich nie rozpieszcza. Ale wystarczy trochę posiedzieć i pobyć z nimi, by zrozumieć, że nie o luksusy chodzi w życiu i nabrać do swoich własnych problemów i spraw pewnego dystansu. Terapia i zarazem lekcja pokory... 

To tyle o Maroku. Mam nadzieję, ze was nie zanudziłam. A do kuchni marokańskiej, i do Maroka, na pewno będę jeszcze wracać...

Moje ulubione naleśniki

À la Chandeleur, l'hiver se meurt ou prend vigueur – mawiają tutejsi albo jeszcze inaczej - À la Chandeleur, le froid fait douleur - co przetlumaczymy – W Matki Boskiej Gromnicznej zima daje o sobie boleśnie odczuć.

I to nawet bardzo boleśnie. Mróz wrócił i mieliśmy dzisiaj przysłowiową szklankę. I pewnie nie ja jedna leżałam na chodniku. Najlepiej byłoby w ogóle nie wychodzić z domu, tylko siedzieć w ciepłej kuchni i smażyć naleśniki, bo tak obchodzi się tutaj drugiego lutego Matki Boskiej Gromnicznej. 

Moja ulubiona wersja to naleśniki jeszcze na patelni polane sokiem z cytryny, masłem, i posypane tutejszym ciemnym cukrem, który bardzo łatwo rozpuszcza się i karmelizuje. Mój syn z kolei naleśniki najbardziej lubi bez niczego. 
A Wy? Nutella, domowe powidła, owoce? A może ser? Bardzo jestem ciekawa...