Wątróbka po marokańsku

Straszyłam, że będzie znowu trochę marokańskiej kuchni na blogu? Otóż byłam na spotkaniu, na którym zrobiłyśmy piękną, ogromną i z prawdziwego zdarzenia pastillę. A właściwie to Nawal robiła, a my miałyśmy podpatrywać i się uczyć. No i trochę pomagać również.
Nawal, rodowita Marokanka, która podobnie jak my osiadła na stałe w Belgii. Skończyła architekturę, ale twierdzi, że lepiej czuje się w domu, a szczególnie w kuchni niż na placu budowy. Przez przeszło osiem lat prowadziła blog poświęcony kuchni marokańskiej, a od dwóch lat zajmuje się kuchnią bardziej profesjonalnie: gotuje na zamówienie i prowadzi zajęcia kulinarne. Szybko znalazłyśmy masę wspólnych tematów. Nawal jest niesamowicie gościnną i komunikatywną osobą i trzeba przyznać, że to co robi, robi świetnie. Spotkanie z nią było tak inspirujące, że orientalne akcenty zagościły w tym tygodniu w naszym jadłospisie. Przedwczoraj zrobiłam mielone z jagnięciny z jej genialnym ostro-słodkim sosem, a dzisiaj mieliśmy wątróbkę. Więc zanim pokażę krok po kroku, jak taką prawdziwą pastillę zrobić, dla miłośników podrobów, wątróbka w orientalnym wydaniu.

 

Wątróbka po marokańsku
Foie frit à la marocaine
dla czterech osób 
4 plastry wątróbki 
4 duże cebule 
garść rodzynek
4 ząbki czosnku 
łyżka miodu lub syropu z agawy
oliwa

marynata: 
pół łyżeczki mielonego kminu rzymskiego 
pół łyżeczki rozgniecionych ziaren kolendry 
pół łyżeczki papryki 
łyżka drobno posiekanej natki pietruszki 
łyżka drobno posiekanej świeżej kolendry 
sól i pieprz 
2 łyżki winnego octu 
2 łyżki oliwy 

W pierwszej kolejności trzeba przygotować marynatę. Najlepiej wszystkie jej składniki umieścić w moździerzu i rozetrzeć razem. Powstanie takie jakby rzadkie pesto, którym potem smarujemy plastry wątróbki (nie powinny być grubsze niż 1 cm). Wątróbkę odstawiamy w marynacie na bok na co najmniej godzinę.

 
Cebulę musimy obrać i pokroić w plasterki. Rozgrzać trochę oliwy na patelni i poddusić cebulę razem z czosnkiem pod przykryciem, mieszając od czasu do czasu. Można delikatnie posolić. Cebula powinna się dusić, nie powinna w żadnym wypadku się przypalić lub przyrumienić. Kiedy cebula będzie już miękka, dodajemy rodzynki i na końcu miód.

Na samym końcu smażymy wątróbkę. Usmażoną układamy na cebuli. Przed podaniem możemy posypać drobno posiekaną natką. Smacznego. 

A na koniec jeszcze trochę jesieni w Brukseli. Pięknie jest, prawda ? 

 

A ci, którzy nie mogą się doczekać pastilli, mogą zajrzeć na blog Marty. Za dwa tygodnie spotykamy się ponownie z Nawal. Tym razem będziemy robić kuskus T'faya.

Wątróbka Toulouse-Lautrec'a

Pamiętacie, pisałam niedawno, że wyczytałam,  że Toulouse-Lautrec był nie tylko kobieciarzem i zwariowanym artystą, ale również świetnym kucharzem, czego dowodem jest zbiór przepisów, który artysta spisał, zilustrował i wydał wraz ze swoim przyjacielem Maurice'm Joyant. Książka ostatni raz została wydana w latach 60-tych i trudno ją znaleźć, ale kto szuka, ten znajduje!
Okazuje się, że Toulouse-Lautrec uwielbiał podroby, a przepis na te proste tosty z wątróbką cielęcą jest właśnie jego autorstwa. 

Ale po kolei: potrzebny będzie chleb albo bagietka, którą kroimy na kromki. Smarujemy je najlepiej solonym masłem. Na każdej z kromek ukladamy kawałek wątróbki (nie grubszy niż 1 cm), przyprawiamy go pieprzem – może być jakiś ziołowy - a na wątróbce układamy plasterek boczku. 

 

  

Nie solimy, albo bardzo delikatnie, bo w końcu mamy solone masło i boczek. Wsuwamy do piekarnika rozgrzanego na 220-230 stopni na 12-15 minut. 

 

 

Pod plasterkiem boczku wątróbka zostanie soczysta, a pieczywo nasączy się apetycznie sokiem z wątróbki i tłuszczem z boczku. Podajemy z jakimś fajnym chutney'em, konfiturą cebulową albo zieloną, ostro przyprawioną sałatą.

 

 

Proste i robi się w dwie minuty.
Najadłam się dwoma takimi tostami i sałatą.
Gorąco polecam! 

Animelka ze szparagami i smardzami

Sądząc po ilości przepisów na animelkę czyli grasicę na polskich blogach, nie może to być popularne danie. W ogóle mam wrażenie, że nie lubimy, że baaa, mamy jakiś wstręt do podrobów. Jeśli już to wątróbka i na tym koniec. A grasica to przecież za granicą luksusowy przysmak i może być przyrządzona w najrozmaitszy sposób. Wypłakiwał się kiedyś Bikont Makłowiczowi, że choć przyrządzanie podrobów miało w naszej kuchni wielowieczną tradycję, to dziś z tej tradycji nie zostało niestety nic. 

Ale do rzeczy: grasica to gruczoł wytwarzający hormon młodości (stąd również jej zastosowanie w luksusowych produktach kosmetycznych) spotykany u młodych zwierząt mlecznych. Najczęściej spożywa się grasicę cieląt i jagniąt. Z wyglądu grasica przypomina móżdżek. Po angielsku grasica to sweetbread. Prawda, że już sama nazwa jest zachęcająca? Bikont proponował zdrobnienie grasiczka, żeby uciec od terminologii anatomicznej, na co Makłowicz odpowiadał, że żadne pieszczotliwe określenia nie są mu potrzebne, bo pieszczota jest w smaku. (Potwierdzam.) Ćwierczakiewiczowa posługiwała się z kolei terminem mleczko cielęce, a jeszcze wcześniej używano zapożyczonego z włoskiego słowa animelka, sądzono bowiem, że organ ten to siedlisko duszy (anima). Które określenie piękniejsze? Trudno powiedzieć.

Grasicę wbrew pozorom przyrządza się niezwykle prosto, a jej mięso jest niezwykle delikatne. Należy pamiętać, jak już uda się wam ją zdobyć, że grasica nie nadaje się do długiego przechowywania (najdłużej 1-2 dni w lodowce) i należy ją jak najszybciej przerobić. Przed jakąkolwiek obróbką termiczną, należy ją namoczyć najlepiej przez noc w zimnej wodzie. Następnie grasicę należy krótko sparzyć w lekko osolonej wodzie. Po sparzeniu łatwiej będzie nam usunąć błonki i kawałki tłuszczyku, jakimi poprzetykana jest grasica. Robimy to po prostu palcami albo bardzo delikatnie małym nożykiem. Po zdjęciu błony zostanie nam gładka, miękka masa o jasnoróżowym apetycznym kolorze. 

Grasica ze szparagami i smardzami

1 grasica lub więcej w zależności od naszych możliwości finansowych i dostępności na rynku (Moja liczyła sobie nieco ponad 300 g i udało mi się zrobić z niej przystawkę dla 4 osób)
10-12 zielonych szparagów
garść suszonych smardzów
przyprawy
trochę mąki i masła

Godzinę wcześniej namaczamy smardze. Uwaga, wodę po smardzach zachowujemy do przygotowania sosu. 

Po oprawieniu grasicy dzielimy ją na mniejsze części. Możemy nożem wyciąć mniejsze eskalopki, a czasami mięso samo rozdziela się na mniejsze płaty.

Szparagi wrzucamy do lekko osolonej wrzącej wody i krótko gotujemy. Zaraz po wyjęciu z wody przepłukujemy je pod zimną wodą, żeby je wystudzić i żeby warzywa zachowały swój soczysty zielony kolor. 

Kawałki grasicy solimy i przyprawiamy świeżo mielonym pieprzem. Oprószamy mąką i smażymy na maśle z każdej strony, aż mięso się ładnie przyrumieni. Po zdjęciu z patelni odkładamy na bok. Najlepiej ułożyć usmażone kawałki na głębokim talerzu, przykryć innym talerzem i włożyć do lekko rozgrzanego piekarnika, żeby nie wystygły. (Tak przytowane kawałki grasicy są rewelacyjne jako przystawka na tostach).

Na patelnię, na której smażyliśmy grasicę, wrzucamy teraz odsączone smardze i zaraz potem pokrojone na mniejsze kawałki szparagi. Smażymy jakieś 5-8 minut cały czas mieszając i również odkładamy na bok do rozgrzanego piekarnika.
W końcu ostatni etap: sos. Wodę po smardzach wlewamy na patelnię, podkręcamy troszeczkę ogień i czekamy, aż woda zacznie odparowywać. Kiedy sos się zredukuje, zagęszczamy go dodając schłodzone kawałki masła i cały czas mieszając. Przyprawiamy. Możemy również dodać trochę słodkiej śmietany. Podajemy natychmiast, polewając kawałki grasicy i warzywa tym sosem.

Smacznego i powodzenia w polowaniu na grasicę! Dajcie znać, gdzie udało się ją wam kupić. 

Przepis: Larousse gastronomique