Aksamitny krem z fenkuła z szafranem i małżami

Nie wiem jak wam, ale mi się wydaje, że fenkuł nazywany również koprem włoskim, jest warzywem wyjątkowo niedocenianym w naszej kuchni (bo tak naprawdę nie wiadomo, co z nim zrobić ;)). Tymczasem można surowy pokroić w cienkie piórka, przyprawić, skropić sokiem z cytryny i oliwą. Taki surowy chrupiący smakuje mi najbardziej, dlatego tak często go podjadam, kiedy przyjdzie mi kroić to warzywo. Lekko podduszony może być ciekawym dodatkiem do ryb (jakiś czas temu były na blogu małże z fenkułem), do makaronu lub pizzy. Al forno, pokrojony na kawałlki, lekko podgotowany i zapieczony w brytfance z odrobiną masła i parmezanem. Wychodzą z niego świetne zupy, co będę starała się dowieść w tym poście ;)) Wśród jego właściwości terapeutycznych wspomnę tylko, że pobudza laktację i działa oczyszczająco i przeciwskurczowo, pobudzając wydzielanie żółci i soku żołądkowego, dlatego zalecany jest karmiącym matkom i niemowlakom cierpiącym na kolki.
Obok selera naciowego to drugie warzywo, które według mnie tak dobrze harmonizuje z małżami. Zapraszam na aksamitny krem z fenkuła.
 

Zupa z fenkuła z szafranem i małżami
4 porcje
2 fenkuły
2-3 ładne lodygi selera
1 duża cebula
2 ząbki czosnku
szczypta szafranu lub przyprawy do paelli
sól i pieprz
200 ml słodkiej niskoprocentowej śmietany
1 kg małży


Kilka ładniejszych listków kopru włoskiego zachować do dekoracji a następnie bulwy opłukać i osuszyć. Oderwać zewnętrzne najtwardsze listki. Cebulę i czosnek obrać i pokroić w piórka.

Rozpuścić w rondlu porządną łyżkę masła i wrzucić cebulę oraz czosnek. Dodać posiekaną w piórka jedną z bulw fenkuła oraz pokrojone w talarki łodygi selera i oberwane liscie fenkuła w całości. Dusić warzywa pod przykryciem na wolnym ogniu przez około 5-8 minut. Powinny się lekko zeszklić.

Opłukać muszle i dodać do duszących się warzyw. Przykryć i lekko podkręcić ogień. Po kilku minutach zamieszać i znowu przykryć. Wyłączyć ogień, kiedy wszystkie muszle się otworzą.

Drugiego fenkuła również posiekać w piórka i poddusić na łyżce masła. Dodać szafran.

Warzywa i muszle przecedzić przez drobne sito, a sok, który puściły małże dodać do duszącego się z szafranem fenkuła. Dodać również część warzyw z gotowania małży pomijając kawałki fenkuła, które gotowały się w całości. Jeśli bulionu nie starczyło, żeby przykryć warzywa, uzupełnić ciepłą wodą. Przyprawić solą i pieprzem. Zagotować i zdjąć z ognia, kiedy warzywa będą miękkie. Dolać śmietanę i dokładnie zmiksować na krem. W zależności od pożądanej gęstości dolać mleka.

Małże wyjąć z muszli i udekorować nimi zupę na talerzach lub miseczkach. Do dekoracji można również użyć warzyw z gotowania małży oraz listków fenkuła.

Gdyby było wam trudno zdobyć małże, można zastąpić ich sok bulionem przygotowanym z ekologicznej kostki rosołowej. Zamiast małży można wtedy użyć do dekoracji podsmażonych przegrzebków. Mam je zawsze mrożone w lodówce, potrafią uświetnić najzwyczajniejszą zupę. 

Zupę można podać również w mniejszych porcjach w mniej banalny sposób. Może to być początek eleganckiej kolacji.

 

Przepis pochodzi z belgijskiego magazynu Nest.

Małże na sposób prowansalski z fenkułem, bazylią i pomidorami

Muszę przyznać, że w Prowansji chodziłam, że tak się wyrażę, lekko nabuzowana niedającymi się zupełnie z niczym porównać i opisać zapachami, które uwalniały się przy każdym skubnięciu, jeśli nie kroku, bo osiołki, kiedy tylko mogą, podobnie jak krowy, skubią i przeżuwają. Ich największym przysmakiem był przypominający oset mikołajek alpejski (panicaut des Alpes) (jego kolce są w stanie przebić dmuchany materac!), oraz bliska koprowi włoskiemu, niezwykle aromatyczna wszewłoga (fenouil des Alpes).

Czasami przy odrobinie szczęścia, trafiał się im prawdziwy fenkuł, który tak lubię. Trudno się dziwić, że mięso wypasanych tam owiec jest tak cenione, aromatyczne i smaczne. W wielu miejscach znaleźć można destylarnie nie tylko dzikiej lawendy, ale wszelkich spotykanych tam roślin. Kwitnie produkcja mydełek i olejków. Skusiłam się na tymiankowy, podobno nieoceniony przy jesiennych przeziębieniach. W specjalnych plastikowych baniakach sprzedaje się nawet wodę, która zostaje po destylacji, tzw. hydrolat. Zawiera ona nadal pewien procent olejków i używać jej do mycia włosów, kąpania i odpchlania zwierząt domowych albo prania.

Rzecz jasna nazbierałam i nasuszyłam sobie bukiecików na zapas a dzisiaj mam dla was przepis na małże w iście w prowansalskim wydaniu, z fenkułem, bazylią i pomidorami.

Małże z fenkułem, bazylią i pomidorami
proporcje na dwie osoby:
1 kg małży
jeden ładny duży fenkul
1 duża cebula
łyżeczka pesto albo świeża bazylia i czosnek
2-3 świeże pomidory albo puszka pomidorów
wino białe wytrawne, dobrze, żeby miało lekko owocowy aromat
trochę słodkiej śmietany
trochę oliwy

Małże płuczemy. Cebulę obieramy, kroimy jak nam się podoba, fenkuła płuczemy i kroimy na takie grubsze listeczki. Na porządnej łyżce oliwy dusimy w większym rondlu, w którym będą się musiały zmieścić małże, cebulę. Jak się zeszkli (nie powinna się podsmażyć, uwaga na ogień) dodajemy fenkuła, przykrywamy i niech się poddusi. W zależności od tego, co kto lubi, fenkuł może być taki bardziej chrupiący i kruchy albo uduszony do miękkości. Jak juz ocenimy, że fenkuł jest ok, dodajemy łyżeczkę pesto, mieszamy i wrzucamy małże. Zalewamy szklanką wina i przykrywamy. Można trochę podkręcić ogień. Co kilka minut zaglądamy i sprawdzamy czy małże się otwierają. Możemy nawet potrząsać garnkiem, żeby dokładnie wymieszać wszystkie aromaty. Dodajemy pomidory z puszki a jeszcze lepiej bierzemy świeże, sparzone, obrane ze skórki i pokrojone, jeszcze raz przykrywamy, żeby się to wszystko poddusiło i na sam koniec, w zależności od tego czy lubimy jak małże pływają, możemy dodać jeszcze trochę wina, i śmietanę. Podajemy w głębokich talerzach lub miseczkach, by móc delektować się sosem.


aaa

Mouclade czyli małże w białej potrawce

Wracamy do małży, bo tak obiecywałam. Tym razem będą to małże w potrawce, w nieco bardziej wytrawnym wydaniu, można by powiedzieć francuski klasyk. W sumie niewiele więcej pracy niż w przypadku tradycyjnych małży po belgijsku z garnka ale za to efekt gwarantowany. Nie zapomnę mojej pierwszej mouclade, którą delektowaliśmy się w La Rochelle. Wtedy jedliśmy ją przygotowaną w pineau des Cherentes, można bowiem mouclade odmieniać w zależności od regionu i lokalnych trunków. Dzisiaj przygotowałam ją w wersji podstawowej czyli w białym wytrawnym sauvignon.

Dla czterech osób potrzebne nam będą:

1 kg małży
3 szalotki
2 ząbki czosnku
łyżka lub dwie drobno posiekanej pietruszki
200 g gęstej słodkiej śmietany
1 żółtko
łyżka masła
szklanka sauvignon lub innego wytrawnego białego wina


W pierwszej kolejności przeglądamy i płuczemy małże. Obrane szalotki i czosnek drobno siekamy. Rozpuszczamy w dużym rondlu łyżkę masła i wrzucamy na ciepłe masło czosnek i szalotkę. Powinny się zeszklić ale nie usmażyć na złoty kolor więc trzeba pilnować ognia. Dodajemy pietruszkę, mieszamy i zalewamy szklanką wina. Po 5 minutach wrzucamy do rondla małże. Co jakiś czas mieszamy i sprawdzamy czy muszle pootwierały się. Jak już to nastąpi, zdejmujemy garnek z ognia i wyjmujemy małże z muszli. Kilka muszli możemy zachować do dekoracji, ja jak zwykle o tym zapomniałam. Małże odstawiamy na bok i przykrywamy, żeby za bardzo nie wystygły i nie wysuszyły się bez muszli. Sos po małżach możemy przefiltrować i ustawiamy go z powrotem na ogniu. Podgrzewamy, przyprawiamy pieprzem i solą jeśli uznamy, że zajdzie taka potrzeba – z reguły woda, którą puszczą małże jest wystarczająco słona. Dodajemy śmietanę i tuż przed samym podaniem żółtko. Zazwyczaj roztrzepuję je trzepaczką. Jeśli małże nam wystygły możemy je z powrotem włożyć do sosu. Podajemy w miseczkach lub głębokich talerzach jak zupę. Możemy udekorować pojedynczymi muszlami i posypać drobno posiekaną pietruszką. Przepis z mojego ulubionego obecnie magazynu Saveurs n°169/2009.

Ma być o Belgii i jej kuchni

...więc nie sposób nie zacząć od małży i frytek. Nie ma bowiem bardziej emblematycznego dla Belgii dania. I choć małże docierają tu z Holandii, a dokładniej z graniczącej z Belgią prowincji Zelandia, to moim skromnym zdaniem Belgowie przyrządzają je lepiej niż Holendrzy.

Kupuje się je w foliowych, hermetycznych pudełkach po 1 lub 2 kg. Nie trzeba ich szorować, wystarczy je przepłukać w zimnej wodzie – Holendrzy w pedantyczny sposób dbają o czystość swoich wód hodowlanych i tym lepiej dla nas. Porządna belgijska gospodyni liczy 1 kg muszli na osobę. Jak dla mnie to trochę za dużo, ale pół kilograma to z kolei trochę za mało. Idealne proporcje to według mnie 3 osoby przy stole i 2 kg małży. Do tego - bardzo ważne - dorodna kępa selera naciowego. Powinna mieć jędrne, soczyste łodygi. 2 cebule, jakieś 100 gr masła oraz świeżo mielony pieprz. To wersja podstawowa. Jeśli lubicie, można też dodać czosnku oraz posiekaną natkę pietruszki.


Pisałam już kiedyś w galerii potraw GW jak przygotowujemy małże, bo za nimi przepadam. Zaczynamy od warzyw: obieramy cebule i kroimy je na grube płatki, płuczemy łodygi selera i kroimy je na 2-3 centymetrowe kawałki. W dużym rondlu, w którym powinny się zmieścić nasze małże, na połowie masła i raczej słabym ogniu dusimy powoli cebulę, tak żeby się delikatnie zeszkliła, ale nie usmażyła na złoty kolor albo jeszcze gorzej przypaliła. Dodajemy pokrojonego selera, mieszamy i dalej dusimy. Przyda się pokrywka, żeby nie wyparowywał sok, który puszczą warzywa. Kiedy naszym zdaniem seler będzie już wystarczająco ugotowany – a jest to sprawa dosyć względna, bo niektórzy lubią, kiedy warzywa są chrupiące, inni z kolei wolą miękkie – wsypujemy do rondla małże, dodajemy resztę masła i przykrywamy. Można teraz zwiększyć ogień. Zaglądamy do garnka, żeby sprawdzić czy pod wpływem ciepła małże zaczynają się otwierać, i jeśli tak, to mielimy nad nimi trochę pieprzu. Co kilka minut potrząsamy energicznie garnkiem, żeby poszczególne smaki wymieszały się ze sobą. Wszystkie muszle powinny się otworzyć – to trwa z reguły jakieś 8-10 minut. Te, które się nie otworzyły, wyrzucamy. Są martwe i można się nimi zatruć.


Podajemy po belgijsku, czyli z domowymi frytkami i kuflem jasnego piwa. Chociaż małże smakują nam również z winami luksemburskimi i niemieckimi znad Mozeli, takimi jak rivaner, sylvaner albo pinot gris...


Uf, to był pierwszy debiutancki post - najtrudniej jest zacząć. A do małży jeszcze wrócimy.