Co zrobić z dzikiem?

Wydawałoby się, że gdzie jak gdzie, ale w Polsce, którą tak chętnie odwiedzają nazywani kiedyś "dewizowymi" myśliwi z Europy Zachodniej, dziczyzna powinna być popularna i łatwo dostępna. Jak jest naprawdę, niestety nie wiem, ale nie dalej jak tydzień temu kupiłam w moim belgijskim sklepiku kawałek warchlaczka prosto z Polski. Mięso nie było wcale takie drogie i okazało się smaczne. Staram się, żebyśmy przynajmniej raz, dwa mieli dziczyznę na stole w sezonie, który tutaj rozpoczyna się w październiku, a kończy w styczniu. Dlaczego? Bo to bardzo zdrowe mięso. W porównaniu z mięsem hodowlanym mało jeśli w ogóle nie tłuste. Sarnina zawiera na przykład 25 razy mniej tłuszczu niż najchudsza wołowina, a mięso z dzika pod względem wartości kalorycznej porównać można do kurczaka. Dziczyzna bogata jest również w mioglobiny, skąd jej mocno czerwony kolor, i na pewno jest lepszym od wołowiny źródłem bardzo dobrze przyswajalnego żelaza. Inna istotna zaleta oprócz dobrego składu białka i niskiej zawartości tłuszczu, to fakt, że jest to mięso wolne od antybiotyków i paszy wzbogacanych różnymi substancjami dodatkowymi, ponieważ zwierzęta żyją na wolności i żywią się tym, co znajdą w lesie. 




Piszę to dlatego, że chyba wciąż nie zdajemy sobie sprawy, że warto jeść dziczyznę. A przecież tradycje leśnych łowów i kuchni myśliwskiej nie powinny być naszej polskiej kuchni obce. Dzisiaj w ramach popularyzacji propozycja prostej duszonej potrawki, w której mięso przez dwie godziny bulgotało sobie powolutku, dusząc się z szalotkami w winie, i wyszło równie smaczne i aksamitne w smaku, co tradycyjne belgijskie carbonade. Tak przynajmniej orzekli goście – pozostaje mi mieć nadzieję, że byli szczerzy ;))

 

Potrawka z młodego dzika z wiśniami
Civet de marcassin aux cerises
(Z 1 kg mięsa otrzymamy 5-6 porcji)

1 kg mięsa z warchlaka (jeśli to dzik, to lepiej wcześniej zamarynować w winie)
2-3 szalotki szklanka białego wytrwanego wina
2 łyżki konfitur wiśniowych
1 łyżeczka koncentratu pomidorowego
sól i pieprz
bouquet garni czyli zawinięte w liść pora gałązka selera, tymianku i listek laurowy
opcjonalnie trochę wiśni z kompotu
tłuszcz do smażenia

Mięso pokroić w kostkę i partiami przesmażyć na intensywnym ogniu. Przełożyć do dużego rondla i przyprawić solą i pieprzem. Na tej samej patelni poddusić drobno posiekane szalotki. Dodać do mięsa. Zalać białym winem, tak aby było prawie przykryte. Dodać konfiturę i koncentrat oraz bouquet garni. 

 

Postawić na gazie i dusić, sprawdzając od czasu do czasu, czy mięso nie przywiera, na umiarkowanym ogniu przez 2 godziny. Kiedy mięso zacznie się rozpadać pod widelcem, a sos przyjemnie zgęstnieje, wyjmujemy bouquet garni i dodajemy wiśnie z kompotu. 



Podajemy z purée, ziemniaczanymi krokietami lub podobnie jak carbonade z frytkami. Doskonałym dodatkiem do dziczyzny jest purée z selera oraz duszona cykoria. Po przepis na cykorię odsyłam was do jednego z wcześniej publikowanych przepisów. 




Moja belgijska przyjaciółka przygotowuje dziczyznę dokładnie tak, jak się robi tutejsze carbonade. Też warto spróbować, gdybyście szukali dodatkowych przepisów.

Niedzielna dziczyzna na talerzu

Za oknem sypie trzeci dzień z rzędu co w Belgii jest na tyle zjawiskowe, że omawia się to zdarzenie w wydaniu specjalnym dziennika. Biało, jest po prostu pięknie. W taki dzień nie można sobie odmówić długiego spaceru, a po spacerze rozgrzewającego gulaszu na obiad tym razem z warchlaka (marcassin), który kruszał od kilku dni w marynacie z wina i warzyw. Najlepiej z gruszkami i galaretką z porzeczek. Kolejny przepis ze świątecznego numeru Saveurs.

1 kg mięsa z młodego dzika
butelka czerwonego wytrawnego wina
1 cebula 
2 ząbki czosnku
1 marchewka
1 pomidor sparzony i obrany ze skórki
łyżeczka pieprzu brazylijskiego
2 gałązki tymianku
2 ładne gruszki
3 łyżki galaretki z czerwonych porzeczek lub konfitury
5 cl koniaku
sól i pieprz

Dwa dni wcześniej : 
Warzywa obieramy i kroimy w kostkę. Mięso kroimy jak na gulasz. Solimy, przyprawiamy pieprzem, mieszamy z pokrojoną cebulą, marchewką, czosnkiem i koniakiem. Zalewamy winem, dodajemy tymianek i wstawiamy do lodówki na dwa dni.

Po dwóch dniach: 
Przecedzamy wszystko. Oddzielamy mięso od warzyw. Podsmażamy je na rozgrzanym oleju, tak żeby się ładnie przyrumieniło. Przekładamy do rondla, w którym będziemy dusic mięso. Zalewamy marynatą z warzywami i dusimy przez dwie godziny mieszając od czasu do czasu i pilnując, żeby się nic nie przypaliło.

Gruszki obieramy i kroimy w ósemki. Rozgrzewamy masło na patelni i podsmażamy przez chwilę gruszki, posypując je rozkruszonym w moździeżu pieprzem brazylijskim. Pod sam koniec gotowania gulaszu dodajemy galaretkę lub konfiturę z porzeczek, mieszamy, doprawiamy jeśli czegoś brakuje i podajemy z gorącymi gruszkami. Po dwóch godzinach mięso jest bardzo mięciutkie i smaczne. Z dziczyzny nadal jednak wolę bażanta.

A tak było na spacerze wczoraj. Dzisiaj zdjęć nie zrobiłam, bo bez przerwy padał śnieg.