Jeśli crumble, to z czym?

Przeciwieństwa się przyciągają: słodkawo-anyżkowy, a według niektórych nawet mdły koper włoski i kwaśny rabarbar. Byłam bardzo ciekawa tego połączenia (przepis wydrukowałam sobie kiedyś ze strony Beyond the Plate) i nie zawiodłam się! Ciekawy kontrast nie tylko pod względem smaków ale i tekstur: fenkuł pomimo 45 minut spędzonych w piekarniku nadal był lekko chrupiący, a rabarbar rozpływał się w ustach. Do tego ten anyżkowy aromat, mmmh... Musicie spróbować ;))

Zadziwiający crumble z fenkułem i rabarbarem
Podaję za Beyond the Plate (Rhubarb & Fennel Crumble)
330 g pokrojonego na kawałki rabarbaru
130 g pokrojonego na kawałki kopru włoskiego
100 g cukru
2 łyżki mąki

na kruszonkę
100 g cukru
180 g mąki
80 g płatkow owsianych
115 g masła
3 łyżeczki nasion kopru włoskiego
szczypta soli 

Piekarnik rozgrzać na 190 stopni.

100 g cukru wymieszać z 2 łyżkami mąki. Pokrojony rabarbar i fenkuł wymieszać z cukrem i mąką i odstawić na bok.

Z podanych składników zagnieść kruszonkę. Warzywa ułożyć w żaroodpornej formie i przykryć dokładnie kruszonką. Wstawić do piekarnika na 45 minut, aż wierzch się ładnie przyrumieni.

 

A tu ciąg dalszy eksperymentów z rabarbarem: bardzo proste grzanki z serem brie i pieczonym rabarbarem, też dobre ;))
Smacznego i do następnego !

Smażone karczochy na przystawkę

Przede mną kilka wolnych od pracy dni a pogoda niestety kapryśna, żeby nie powiedzieć nieznośna. To ma być maj? I jak tu się umawiać na majówkę?! Nie poddaję się, niechże słonecznie będzie chociaż na talerzu i smażę karczochy. To takie moje zaklinanie lata, którego nie mogę się doczekać.

Karczochy (ilość dowolna, im więcej, tym lepiej) należy oczyścić. Po oderwaniu zewnętrznych liści (te zupełnie zewnętrzne odrywamy w całości, a te bliżej środka złamią się w połowie) obieramy łodygę karczocha z zewnętrznych włókien nożykiem lub obieraczką do ziemniaków. Następnie ścinamy górną część liści mniej więcej w połowie kwiatu. Karczocha przepoławiamy na pół. Sprawdzamy, czy karczochy mają charakterystyczne włoski w środku, które Francuzi nazywają siankiem, a Włosi brodą, i które trzeba usunąć. Połówki karczochów wrzucamy do miseczki z wodą i sokiem z cytryny, żeby nie sczerniały.

Przed smażeniem osuszamy obrane karczochy na ściereczce i kroimy na cienkie plasterki, nie grubsze niż 0,5 cm. W rondelku rozgrzewamy oliwę i smażymy, aż plasterki ładnie się przyrumienią z każdej strony. I gotowe: podajemy jako przystawkę delikatnie przyprawione kwiatem soli z chlebem, włoską szynką i z tym, co goście przyniosą. Najważniejsze, to się nie poddawać ;))

Rabarbar to owoc czy warzywo?

Kto powiedział, że rabarbar nadaje się tylko na tartę albo kompot?
Kwaśny z natury rabarbar, podobnie jak cytryna, może być ciekawym zamiennikiem dla octu w sosie vinaigrette. Z pieczonym rabarbarem może być sałatka. W końcu jakby nie patrzeć rabarbar to jednak warzywo.
Nazywano go kiedyś rzewieniem i księciem polskich ogrodów. Nie bez racji: po długiej zimie było to pierwsze wiosenne warzywo, które gościło na stole. Bo rabarbar nie jest wymagający i wyjątkowo dobrze się czuje w naszym klimacie: potrzebuje co roku kilku miesięcy zimowego odpoczynku, podczas którego temperatura musi spaść poniżej zera przynajmniej na kilka tygodni. Jeśli oznacza to, że mieszkańcom strefy południowej rabarbar w ogóle nie jest znany, to ja im bardzo współczuję.
I dodam jeszcze, że rabarbar wcale nie jest retro! Rabarbar robi się wręcz bardzo trendy: francuscy kucharze łączą go ostatnio z foie gras! Pieczony, nierozgotowany doskonale smakuje również z mięsem i rybami. Jest też świetnym dodatkiem do dziczyzny.
W zeszłym roku posadziłam rabarbar z powrotem w ogrodzie: szkoda by było ograniczać się do kompotu i ciasta ;))

Sałatka ze szpinakiem, burakiem i rabarbarem
(niesłychanie lekka i wiosenna) dla czterech osób

2-3 garście młodego, świeżego szpinaku 
1 świeży burak 
5-6 łodyg rabarbaru 
oliwa lub olej o neutralnym, delikatnym smaku 
2 łyżki octu balsamicznego 
2 łyżki ciemnego cukru 
świeżo mielony pieprz i sól 

Łodygi rabarbaru umyć, osuszyć (w żadnym wypadku nie obierać, bo rabarbar się rozpadnie w czasie pieczenia) i pokroić na mniejsze kawałki tak, żeby zmieściły się w żaroodpornym naczyniu. Posypać cukrem – ja użyłam tutejszego ciemnego cukru cassonade – polać octem balsamicznym i wstawić na 45 minut do piekarnika rozgrzanego na 180 stopni.




Przygotować sos do sałatki: zlać sok, który zostanie w naczyniu po pieczeniu rabarbaru. Delikatnie posolić i przyprawić pieprzem. Dolać kilka łyżek oliwy lub oleju i dokładnie wymieszać. 

Buraka obrać i zetrzeć na tarce. (Może też być burak ugotowany, albo jeszcze lepiej upieczony, ale ciekawsze jest połączenie surowego, chrupiącego buraka z rozpływającym się w ustach upieczonym rabarbarem.)
Szpinak umyć i osuszyć. Na warstwie liści szpinaku ułożyć starte buraki i upieczony rabarbar. Przyprawić sosem.

Białe szparagi z puszystym majonezowym sosem

Które wolicie? Białe czy zielone? 
To prawda, że zielonych nie trzeba obierać, ale za to białe są moim zdaniem delikatniejsze. Na zielone trzeba też dłużej czekać: sezon na nie zaczyna się trochę później niż na białe. Z kolei białe są niestety droższe: w końcu ich uprawa wymaga większego nakładu pracy, są bardziej wymagające.
W sobotę widziałam pięknie związane pęczki białych po 7 euro. Jak na mój gust trochę drogo. A u jednego pana wypatrzyłam takie po 4. Podobno za cienkie, powyginane, nieskalibrowane i dlatego tańsze.
No cóż, specjaliści od marketingu przyzwyczaili nas do błyszczących, wypolerowanych jabłek, truskawek gigantów i prostych jak drut ogorków i kabaczków. Kto by tam kupował takie krzywe, wybrakowane szparagi...? Zapomnieliśmy skąd się biorą owoce i warzywa. Te bez skazy, błyszczące jabłka i gigantyczne truskawki wygladają jakby wyjechały z fabryki, a nie z czyjegoś ogrodu czy plantacji.
Ponieważ białe szparagi mogę pochłaniać w ilościach wręcz hurtowych, zdecydowałam się na te tańsze. Były pyszne. Podałam je z takim nadmuchanym pianą z białek sosem. Robi się go podobnie jak majonez, ale dzięki pianie z białek jest go jakby więcej, a jednocześnie sos jest lżejszy i ma piękną muślinową konsystencję.
Sos jest niesamowicie puszysty, polecam go waszej uwadze tym bardziej, że można go podać z innymi warzywami z wody, na przykład z brokułami.

Lekki majonezowy sos do szparagów

1 łyżka ostrej musztardy Dijon 
2 żółtka i jedno białko 
250ml oleju 
sól i świeżo mielony czarny pieprz

Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową.
Do miski włożyć musztardę, dodać żółtka i dokładnie roztrzepać trzepaczką.
Wciąż ubijając dodawać olej partiami, cieniutkim strumieniem.
Gdy masa zacznie gęstnieć, można zacząć dolewać olej partiami, większym strumieniem, nie przerywając ubijania. Na końcu dodać świeżo mielonego pieprzu i soli do smaku. Ubić białka na sztywno i delikatnie wymieszać z majonezem. Podawać z ciepłymi szparagami bądź innymi warzywami z wody. Smacznego!

Całe szczęście, sezon na szparagi dopiero się zaczyna ;))  
A wraz z nim długo oczekiwana akcja kulinarna:

Mus z białej czekolady z rabarbarem i spekulosami

Cieszę się, że udały się wam majowe wyjazdy. Znajomi donoszą, że w Polsce piękna pogoda i tylko lecieć do lasu, do parku, na łąkę, gdziekolwiek i podziwiać budzącą się do życia przyrodę. Ale co robić, kiedy buro i szaro, zupełnie jak nie w maju, w długie niedzielne popołudnie? Pewnie dla wielu z nas najlepszym rozwiązaniem jest ciepły koc, książka albo dobry film, a do tego kubek aromatycznej, gorącej herbaty. Dla mnie to ciągle za mało: na pocieszenie trzeba mi było jeszcze czegoś słodkiego.

Lubię mus z białej czekolady, jednak po dwóch pierwszych łyżeczkach, mam dosyć. Jest słodki aż do bólu. Z kolei rabarbar, jakby go nie słodzić, zawsze zachowa swoją charakterystyczną cierpkość, za którą nie wszyscy przepadają lub której mogą wręcz nie znosić. Postanowiłam pożenić tych dwoje i powiem wam, że rezultat okazał się bardzo ciekawy.

Mus z białej czekolady z rabarbarem i spekulosami

dla czterech osób
6 ciastek typu speculoos (zamiast można użyć ciastek typu digestive)
4-5 łodyg rabarbaru
2 łyżki ciemnego cukru
2 łyżki octu balsamicznego
100 g białej czekolady
2 białka
120 g śmietany kremówki

Łodygi rabarbaru umyć, osuszyć i pokroić na mniejsze kawałki tak, żeby zmieściły się w żaroodpornym naczyniu. Posypać cukrem – ja użyłam tutejszego ciemnego cukru cassonade – polać octem balsamicznym i wstawić na 45 minut do piekarnika rozgrzanego na 180 stopni.

Białą czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej lub w kuchence mikrofalowej. Ostudzić.
Ubić śmietanę, a kiedy zacznie nabierać odpowiedniej gestości, dodać do niej białą czekoladę i dokładnie połączyć. Ubić białka. Mniej więcej połowę piany dodać do masy śmietanowo-czekoladowej i delikatnie wymieszać trzepaczką. Ponieważ zawsze dodajemy rzadsze do gęstszego, teraz kiedy masa czekoladowa została rozrzedzona, dodajemy ją do reszty ubitej piany i delikatnie mieszamy.
Ciastka dokładnie rozkruszyć i wysypać nimi dno werynek lub deserowych miseczek.

Upieczone i przestudzone kawałki rabarbaru ułożyć w werynkach na warstwie rozkruszonych ciastek, a na rabarbarze 2-3 łyżki musu z białej czekolady. Wstawić do lodówki na przynajmniej półtorej godziny.

 

I nie wyrzucajcie tego soku, który zostanie po pieczeniu rabarbaru!  Dodaję go zamiast octu do vinaigrette i otrzymuję oryginalny sos do sałatek.

Miłego tygodnia wam życzę i pamietajcie o rabarbarowej akcji u Olciaky!

Przegrzebki z porami - zapiekane, bo jest zimno

Jeszcze kilka dni temu (tak było ładnie!) nawet bym nie pomyślała, że będę robić dzisiaj na obiad coś zapiekanego (czytaj coś rozgrzewającego) i szukać ciepłych rajstop w szufladzie. Krótko mówiąc, jest brzydko: mokro i zimno. Nie tak wyobrażaliśmy sobie weekend...
Tak więc stanęło na tym, że ma być ciepła zupa – była pomidorowa z focaccią - a na drugie zapiekane muszelki z porami. Całe szczęście, że miałam mrożone przegrzebki w domu, bo lało jak z cebra i nikt nie miał odwagi wybrać się na zakupy...

Przegrzebki możemy zapiec w prawdziwych muszlach, które na pewno gdzieś mam w szafie, ale jak się kolekcjonuje gadżety, to się potem szuka godzinami bez skutku ;))
Też tak macie ?

Zapiekane przegrzebki z porami 
proporcje na 3-4 osoby
250-300 g mrożonych przegrzebków
2 ładne pory
1 eszalotka
łyżka drobno posiekanej pietruszki
2 łyżki bułki tartej
100 ml gęstej śmietany
łyżka maizeny lub mąki do zagęszczenia
trochę masła
sól i pieprz 

Pory myjemy i kroimy w talarki. Rozpuszczamy trochę masła w rondelku na umiarkowanym ogniu i wrzucamy pory. Mają się lekko poddusić. Dodajemy drobno posiekaną szalotkę i pietruszkę. Delikatnie solimy i przyprawiamy pieprzem. Pilnujemy, żeby warzywa w rondelku się nie przypaliły, a kiedy będą miękkie, zdejmujemy z ognia.
Piekarnik nagrzewamy na 200 stopni.
Rozmrożone przegrzebki wrzucamy na rozgrzany tłuszcz – może to być masło, olej lub oliwa, co wolicie – na dosyć intensywny ogień i bardzo szybko obsmazamy z obu stron. Delikatnie solimy. Nie chodzi o to, żeby przegrzebki usmażyć, tylko żeby nadać im przyjemnego dla oka, apetycznego kolorytu. 

 

Kiedy będą gotowe, zdejmujemy z ognia, osuszamy z nadmiaru tłuszczu na ręczniku papierowym i łączymy z porami.
Śmietanę zagęszczamy maizeną lub mąką i łączymy z porami i przegrzebkami. Doprawiamy. Ponieważ takie duszone pory są często dosyć słodkie, możemy je doprawić sokiem z cytryny.
Przegrzebki z porami układamy w żaroodpornych kokilkach lub muszlach, posypujemy bułką tartą. 

 Wsuwamy do nagrzanego piekarnika. Powinny się apetycznie przyrumienić z wierzchu.