Blanquette czyli francuska potrawka z cielęciny

Blanquette de veau czyli zabielana potrawka z cielęciny to obok słynnego boeuf bourgignon klasyka francuskiej tradycyjnej kuchni i jedna z ulubionych potraw Francuzów. Nic więc dziwnego, że po boeuf bourgignon znalazła się w menu francuskiej wersji Masterchefa. Ale żeby wystarczyło ją tylko przygotować!? Tym razem należało połączyć składniki tradycyjnego przepisu z produktem intruzem. W przypadku boeuf bourgignon były to kalmary, czyli dla nas trochę nietypowy i egzotyczny mariaż terre-mer, coraz częściej jednak spotykany w kuchni francuskiej. Podobnie składniki blanquette należało pogodzić z dowolnie wybranym owocem morza bądź skorupiakiem. To, co mi się najbardziej w programie podoba, to fakt, że w przypadku takich – mogłoby się wydawać wymyślnych konkurencji – również ktoś z jurorów walczy z daną potrawą i proponuje jakieś rozwiązanie, jakiś przepis. Oglądając, można się naprawdę wiele nauczyć i nowych rzeczy dowiedzieć, inspirować się pomysłami nie tylko kandydatów, ale i jurorów. Więc kiedy ta piękna zabielana potrawka pojawiła się na ekranie, jęknęliśmy wszyscy z zachwytu i tęsknoty, bo dawno jej na naszym stole nie było.


Blanquette, czyli jak nazwa wskazuje, biała z różnych powodów: po pierwsze używamy do niej "białych mięs" – jeśli nie cielęciny (to powinna być taka cielęcina z cielaka karmionego jeszcze mlekiem matki), to drobiu lub ryby. Po drugie w przeciwieństwie do typowego ragoût czy boeuf bourgignon nie "kolorujemy" mięsa czyli nie smażymy przed właściwym duszeniem. No i po trzecie wreszcie na końcu zabielamy sos śmietanką. Trochę mniej znana niż tradycyjny boeuf bourgignon, więc tym bardziej warta odkrycia i czasu spędzonego w kuchni.
 

Od siebie dodam, że nie wyobrażam sobie blanquette bez drobniutkich cebulek nazywanych grelots – całe szczęście mam dostęp do mrożonych i nie musze ich obierać – oraz pieczarek, ale blanquette można również zrobić z cebulą i marchewką albo pokrojonym selerem naciowym. Według przeprowadzonego właśnie w rodzinie sondażu, najsmaczniejsza blanquette jest z ryżem, chociaż myślę, że i dobrym domowej roboty purée by nie pogardziła...

Blanquette czyli biała potrawka z cielęciny dla 6 osób

Źródło Larousse gastronomique

1 kg cielęciny na gulasz
garść małych cebulek grelots lub innych
bukiet ziół (tzw. bouquet garni)
250 g maleńkich pieczarek (lub grzybów leśnych)
żółtko
cytryna
20 cl słodkiej śmietany
1 l bulionu drobiowego, cielęcego bądź warzywnego
przyprawy

Cielęcinę kroimy na dość duże gulaszowe kawałki. Wkładamy mięso najlepiej do żeliwnego rondla, zalewamy zimną wodą tak, by objęła mięso i zagotowujemy. Kiedy szumowiny przestaną wypływać na powierzchnię, zdejmujemy rondel z ognia i odcedzamy. Przekładamy mięso z powrotem do rondla, zalewamy bulionem, tak by mięso było przykryte i zagotowujemy. Dodajemy bukiet ziół czyli kilka gałązek tymianku, pietruszki, listek laurowy, trochę natki selera związane i zawinięte w liść pora. Przyprawiamy, przykrywamy pokrywką i zostawiamy na umiarkowanym ogniu na półtorej godziny.




Pieczarki płuczemy, a cebulki obieramy i szybko podsmażamy na łyżce masła. Przyprawiamy solą i pieprzem oraz kilkoma kroplami cytryny. Sprawdzamy, czy mięso po nakłuciu jest już miękkie i dodajemy cebulki z pieczarkami. Mieszamy, próbujemy i ewentualnie doprawiamy. Śmietanę rozbijamy w rondelku z żółtkiem i zaciągamy sos w garnku. Możemy sobie to ułatwić, wyciągając wcześniej mięso z rondla. Wkładamy z powrotem mięso do rondla z sosem. Na samym końcu doprawiamy również sos świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny. Sos powinien mieć delikatną, kremową konsystencję.

W starszych przepisach, na przykład u Julii Child można się spotkać również z zasmażką z masła i mąki. Trzeba jednak powiedzieć, że współczesna kuchnia francuska zdecydowanie odstąpiła od tej praktyki.

 

Groszkowe capuccino z miętową pianką

Dzisiaj kolejna szybka propozycja z francuskiej tegorocznej edycji Masterchefa. Nie zapowiadało się, ale wciągnęłam się jeszcze bardziej niż w zeszłym roku. Ujmujące osobowości, ciekawe przepisy, oryginalne zadania i sceneria (Mont St. Michel, Pic de Midi), no i wybitni goście (w tym roku między innymi Pierre Hermé!) – czego chcieć więcej!? A jutro po dzienniku już niestety finał i poznamy najlepszego kucharza amatora TF1. Szkoda, na szczęście zostaną nam przepisy.
Krem z mrożonego groszku o soczystej energetyzującej barwie podany w małej filiżance wyglądał przeuroczo, do tego miętowa pianka – trudno się oprzeć takiemu cappuccino. A to tylko jedna z propozycji, którą zanotowałam sobie, oglądając Masterchefa.

Groszkowe capuccino z miętową pianką

1l wody
kilka skrzydełek
500 gr mrożonego groszku (powinien być jak najdrobniejszy)
200 ml mleka
bukiet mięty (tak co najmniej 10-12 gałązek)
trochę cukru
sól i pieprz

Skrzydełka zalewamy osoloną wodą i przygotowujemy błyskawiczny wywar (zamiast kostki rosołowej!).
Mleko doprowadzamy w rondelku do wrzenia, zdejmujemy z ognia, dodajemy łyżeczkę cukru i wkładamy do mleka bukiet mięty. Przykrywamy pokrywką i odstawiamy na bok. Jeśli mięta z ogrodu, radzę ją wcześniej dobrze opłukać i osuszyć. W mojej było sporo piachu.
Odmierzamy pół litra wywaru i zalewamy nim groszek. Gotujemy naprawdę króciutko, 5-10 minut, aż groszek będzie miękki. Żeby otrzymać z groszku krem, mamy dwie metody: albo używamy miksera albo przecieramy groszek przez sitko. Jeśli macie cierpliwość przetrzeć groszek, krem będzie bardziej gładki i aksamitny, bo pozbywamy się w ten sposób skórek, a nie wiem, na jaki groszek traficie, więc może warto zastosować tę druga metodę. Przetarty krem doprawiamy i doprowadzamy ewentualnie do pożądanej konsystencji, dolewając wywaru. Rozlewamy do filiżanek lub werynek.
Wyrzucamy bukiet mięty, a mleko podgrzewamy. Zdejmujemy z ognia i końcówką miksera miksujemy, aż otrzymamy piankę. Piankę układamy łyżką na kremie i natychmiast podajemy.

Portugalskie paszteciki rissóis

Lubicie (dobre) programy o gotowaniu? Co za pytanie, pewnie tak. A zdarza się wam po obejrzeniu takiego programu lecieć do kuchni? Ogarnęła mnie taka nieodparta ochota na przetestowanie pasztecików Sabriny po ostatnim odcinku Masterchefa. Jury po degustacji wpadło w entuzjazm, a Sabrina zasłużyła nawet na całusa od jednego z jurorów. A muszę wam powiedzieć, że przed uczestnikami programu postawiono dość trudne zadanie: wyczarować coś smacznego z konserw. Sabrina, którą zainspirowała kuchnia portugalska, przygotowała tradycyjne portugalskie paszteciki, tak zwane rissóis. 

 W wersji tradycyjnej zawierają nadzienie z krabów, dzisiaj często są faszerowane krewetkami, rybami lub po prostu mielonym mięsem. Robi się je z ciasta parzonego, a po zawinięciu smaży się je w panierce na głębokim tłuszczu.



 

Paszteciki z nadzieniem rybnym
Rissoles de la mer (recette originale)

na ciasto
pół litra wody
płaska łyżeczka soli
porządna łyżka masła
pół kilograma mąki

farsz
2 puszki krewetek (mogą być również świeże lub mrożone)
2 puszki łososia w zalewie własnej
2 cebule
2 ząbki czosnku
listek laurowy
olej
kilka kropel cytryny
drobno posiekana natka pietruszki
przyprawy: sól, pieprz, pieprz Cayenne lub jakaś papryczka

jajko i bułka tarta do panierowania


Pół litra posolonej wody zagotować z łyżką masła. Jak tylko zacznie wrzeć, zdjąć z ognia i dodawać make, cały czas mieszając drewniana łyżką. Pod koniec może być ciężko, dlatego wyrabiam ciasto ręka w rękawiczce, albo czekam trochę, aż przestygnie, żeby dalej wyrabiać. Ciasto jest mięciutkie i elastyczne. Po wyrobieniu odkładam na bok, żeby sobie odpoczęło przez jakieś 30 minut.

Cebule drobno siekamy i wrzucamy do rondelka na rozgrzany olej. Cały czas mieszamy, żeby się ładnie zeszkliła, a nie przypaliła. Kiedy cebula się zeszkli, dodajemy drobno posiekany czosnek i mieszamy. Krewetki wyjmujemy z puszki, odcedzamy i kroimy na mniejsze kawałki. Pokrojone dodajemy do cebuli. Łososia również odcedzamy i dodajemy do rondelka. Mieszamy, dodajemy posiekaną natkę, listek laurowy, przyprawiamy (farsz powinien być delikatnie pikantny) i zostawiamy na ogniu na jakieś 8-10 minut tak, aby jakikolwiek płyn odparował z rondelka. Zdejmujemy z ognia i studzimy.
Ciasto dzielimy na kawałki, wałkujemy na blacie oprószonym mąką na grubość 2-3 mm. Wycinamy kółka trochę większe niż na pierogi. Posłużyła mi do tego mała miseczka. Układamy trochę farszu i zaklejamy brzegi tak, aby wyszedł nam zgrabny pieróg. Tak zaklejone pierogi maczamy w roztrzepanym jajku i panierujemy w bułce tartej. Smażymy na głębokim tłuszczu, aż się ładnie przyrumienią z każdej strony. 

Photo TF1

A to autorka przepisu w programie Masterchef. 
Bonne chance Sabrina, on croise les doigts!