Gazpacho czy gaspacho?

Pewna miła czytelniczka pochwaliła się, że zrobiła zapiekanego w winie i pomidorach fenkuła, co prawda bez pastitu, ale i tak było bardzo smacznie. U nas fenkuł prawie non stop jest w lodówce, więc pomyślałam sobie, że jeszcze trochę fenkuła na pewno czytelnikom nie zaszkodzi. A ponieważ idzie lato (no chyba idzie, bo u nas dzisiaj bardzo ciężko na dworze i szykuje się taka prawdziwa letnia burza) to trzeba było pomyśleć o jakimś letnim, lżejszym wydaniu dla fenkuła. Dlaczego by nie gazpacho? Podobno ma być upalne lato w tym roku...

Gazpacho z melona, fenkuła i ogórka
1 dojrzały melon cavaillon (ten pomarańczowy w środku) 
pół melona miodowego (tego o jasnym miąższu)
1 średni fenkuł 
1 ogórek 
100 g czerstwego pieczywa 
2 łyżki oliwy 
2 łyżki winnego octu (najlepiej takiego z cydru albo o jabłkowym zabarwieniu) 
kostki lodu 
sól i sproszkowana papryka

Wydrążonego melona umieszczam w miseczce z suchym chlebem i czekam, aż pieczywo naciągnie wilgocią. Fenkuła obieram z twardych zewnętrznych liści i kroję na grube kawałki. Ogórek powinien być obrany. Wszystkie składniki miksuję z lodem i jeśli zajdzie taka potrzeba, dolewam wody. Dodaję oliwę i ocet, delikatnie solę i konkretnie doprawiam papryką. Odstawiam do lodówki i czekam, aż się przyjemnie schłodzi i przegryzie. 

To już piątek !!!!!!!!!!!!!!!!!!

Irański chłodnik ze szpinakiem i szafranem

Z tą potrawa zetknęłam się na wieczorze kuchni irańskiej, na który zaprosiła nas kilka tygodni temu Justyna. Justyna kuchnię irańską zna z pierwszej ręki to znaczy od swoich szwagierek, potrafi o niej zajmująco opowiadać i do tego jest wspaniałą gospodynią i kucharką. Większość potraw, przypraw, a nawet technik zupełnie nam nieznana, wręcz egzotyczna, ale ta jedna potrawa okazała się tak smaczna i prosta zarazem, że na stałe zagościła u nas w domu. Jest to po prostu jogurt ze szpinakiem, który w Iranie podawany jest jako dodatek do innych potraw lub jako przystawka. Jestem pewna, że tym, którzy lubią szpinak, wyda się interesującą odmianą. Robię ją zazwyczaj z pół kilograma szpinaku, którego po uduszeniu z cebulką robi się drastycznie mało i to jest główny mankament tej potrawy.

Chłodnik ze szpinakiem i szafranem
300 g dobrego jogurtu greckiego 
500 g świeżego (lub mrożonego, ale świeży zawsze lepszy) szpinaku 
1 duża cebula 
szczypta nitek szafranu (może też być sproszkowany)
kurkuma 
sól i pieprz
ewentualnie grubo posiekane orzechy włoskie

Cebulkę drobno siekamy i dusimy na oliwie tak, żeby się ładnie zeszkliła. Oprószamy kurkumą. Cebula w żadnym wypadku nie powinna się przyrumienić bądź przypalić. Dodajemy opłukany i osuszony szpinak, delikatnie solimy i dusimy przez najbliższe 10-15 minut.

Po ostudzeniu mieszamy z jogurtem. Doprawiamy solą oraz pieprzem i bardzo delikatnie szafranem. Chłodzimy w lodówce. Ponieważ orzechy często pojawiają się daniach słodkich i słonych i mają wg zasad perskiej filozofii właściwości rozgrzewające i pobudzające, posypałam chłodnik w miseczce grubo posiekanymi orzechami. Bardzo mi tutaj pasują. 

Wiadomo, że nie ma jak autentyczna etniczna kuchnia w domu, więc ze spotkania u Justyny wyszłyśmy wszystkie zachwycone i z przekonaniem, że to jedna z najsmaczniejszych i najbardziej wyjątkowych kuchni egzotycznych, jakich dane nam było spróbować. Żałowałyśmy tylko, że nie mamy pojemniejszych żołądków. 

Miejsce honorowe w kuchni perskiej zajmuje długoziarnisty ryż. Uprawiany głównie na północy kraju, stanowi podstawę pożywienia w Iranie, a jego mieszkańcy są przekonani, że gotują go najlepiej na świecie. Serwowany jest niemal do każdego posiłku. Nie da się ukryć, że ryż, który podała nam Justyna był niesamowicie sypki i przyjemny w ustach. Efekt ten uzyskuje się używając specjalnej czapeczki na pokrywkę, dzięki której para wsiąka i nie skrapla się w garnku. 

Ryż gotowany na sposób irański często przywiera do dna garnka, tworząc złocistą i chrupiącą skorupkę, uznawaną za ogromny przysmak.

Justyna nie omieszkała poczęstować nas również doogh, typowym irańskim napojem na bazie jogurtu i wody z dodatkiem ziół, głównie mięty i lodu. Niezwykle odświeżający i podobno zapobiega kacowi ;))

Irańczycy kochają bakłażany i przyrządzają je na dziesiątki sposobów: khoresht-e bademjan, gulasz z bakłażanów z pomidorami, do którego Justyna dodaje również groch łuskany.

A tutaj bardzo oryginalna i smaczna potrawa fesenjoon z kurczaka (w wersji świątecznej często z kaczki) – może nie wygląda zbyt fotogenicznie, ale większość dań, które pokazała nam Justyna wyglądała dosyć paciajowato (a to dlatego, że większość potraw powinna gotować się dosyć długo, a nawet dzień wcześniej przed podaniem, aby wszystkie smaki dobrze się przegryzły). W fesenjoo rewelacyjne jest połączenie pasty z orzechów wloskich oraz wyjątkowo kwaśnego syropu z granatów . Ponieważ pewna miła osoba właśnie obdarowała mnie tym syropem oraz suszonymi limonkami, na pewno wkrótce ją wypróbuję.

 

Wracając do suszonych limonek, Irańczycy lubią kwaśne smaki i używają ich do zakwaszania potraw.

Zdumiała mnie również irańska sałatka Oliwieh, bardzo podobna do naszej sałatki majonezowej, z tą różnicą, że Iranki rozgniatają część składników widelcem i dodają pokrojonego kurczaka z rosołu. Ale o tym napiszę przy innej okazji.

To tyle, w sumie tylko kilka potraw z tej jakże ciekawej i mało znanej kuchni, a jednocześnie wiele jak na jeden wieczór. Jeszcze raz wielkie dzięki dla Justyny, a gdyby ktoś z was miał ochotę pogłębić temat, to istnieje fantastyczny blog poświęcony kuchni perskiej Turmeric and Saffron.
Justyna poleciła nam także wydane również w Polsce książki pochodzącej z Teheranu Marshy Mehran „Zupa z granatów” oraz „Woda różana i chleb na sodzie”. Urlop w sierpniu więc może uda mi się je znaleźć i przeczytać.

Truskawki z tymiankiem

Kilka dni temu na rynku widziałam sadzonki truskawek. Białych. Nie wiem, dlaczego, ale te białe truskawki wydają mi się w porównaniu z czerwonymi jakoś takie mało apetyczne i pociągające.

Z reguły podejrzliwie podchodzę do takich nowości, ale szperając w internecie, odkryłam, że to właśnie biała truskawka jest starsza od tej czerwonej i że nie jest to żadna nowość! O ile drobne poziomki leśne były znane w Europie od tysiącleci, o tyle truskawka jest rośliną stosunkowo krótko znaną. W 1714 roku Amédée-François Frézier, francuski podróżnik i szpieg Ludwika XIV-go o szerokich zainteresowaniach, między innymi botanik pasjonat, przywiózł z podróży do Ameryki Południowej kilka sadzonek Fragaria chiloensis, poziomki chilijskiej. Tak opisał je na jednym z licznych szkiców z podróży:

Fréziera zafascynowały białe, duże owoce, których wielkość porównywał do orzecha włoskiego a nawet kurzego jajka. Sześciomiesięczny rejs z Concepción w Chile do Marsylii, w czasie którego Frézier musiał walczyć o racjonowaną słodką wodę do podlewania, przetrwały jednak nieliczne sadzonki. Jedna z nich trafiła do ogrodów króla słońce w Wersalu, gdzie nigdy nie zaowocowała, a inne zostały wymienione za rozmaite przysługi, dzięki którym Frézier dobił cało i zdrowo do brzegów rodzinnej Francji. I tylko jedna dotarła wraz z nim na półwysep Plougastel w Bretanii, gdzie kilka lat później wysłano Fréziera z inną misją. To tam chilijska poziomka znalazła idealne dla siebie warunki, a przede wszystkim w przyszpitalnym ogrodzie botanicznym w Breście zetknęła się ze sprowadzoną wcześniej z Ameryki Północnej poziomką wirginijską, Fragaria virginiana. Dzięki przypadkowemu krzyżowemu zapyleniu doszło do narodzin nowej odmiany: tak dorodnych i smacznych owoców nie dawała żadna znana wtedy odmiana. 20 lat później w Plougastel truskawki uprawiano już na masową skalę. O tym wszystkim można się dowiedzieć w istniejącycm w Plougastel od 1992 roku muzeum truskawki.

I tyle historii. Zamiast sadzonek kupiłam dwa kilogramy truskawek i zrobiłam dżem z truskawek z dodatkiem tymianku. Przepis podejrzałam u Marisy McClellan, autorki bloga Food in Jars oraz książki pod tym samym tytułem. Jeśli lubicie zaprawiać i mieć pełną spiżarnię, koniecznie tam zajrzyjcie.

Biorąc pod uwagę ceny owoców, konfitury i wszelkie przetwory robię w ilościach symbolicznych i raczej dla własnej satysfakcji niż żeby zapełnić półki w spiżarni. Z dwóch kilogramów wyszło mi zaledwie pięć małych słoiczków. Znając życie, pewnie je rozdam znajomym, a dla nas zostanie może jeden słoiczek ;)

Dżem z truskawek z tymiankiem
(oryginalny przepis tutaj)
2 kg truskawek
500 g miodu
świeżo wyciśnięty sok z cytryny
bukiecik tymianku

Podane składniki zagotowujemy i mieszając smażymy do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Jeszcze gorące konfitury przekładamy do czystych, wyparzonych i osuszonych słoików. Zakręcamy i ustawiamy do góry dnem.
Zamiast tymianku możemy użyć rozmarynu.

Koper włoski po nicejsku

Sałatkę nicejską pewnie już wszyscy znają, pissaladière (wyjątkowo apetyczną widziałam ostatnio u Pook cooka) czyli tradycyjny placek nicejski na spodzie z ciasta na pizzę z cebulą i anchois pewnie też, ale założę się, że kopru włoskiego na sposób nicejski (fenouil à la niçoise) jeszcze nie. Ja też do niedawna nie znałam, ale od naszego ostatniego wyjazdu na Południe Francji, ten koper chodzi za mną. Robiłam już trzy razy i jeszcze mi się nie znudził. Spróbujcie, jest to świetna jarzynka zarówno do ryby jak i mięsa.

Fenkuł po nicejsku (Fenouil à la niçoise)
Źródło: Larousse gastronomique

na 4 osoby potrzebne będą:
2 średnie bulwy kopru włoskiego
3 pomidory
1 ząbek czosnku
szklanka białego wytrawnego wina
kilka łyżek pastisu 
trochę oliwy
sól i świeżo mielony pieprz

Koper włoski myjemy, osuszamy i kroimy w piórka. Pomidory trzeba sparzyć i obrać ze skórki.
W rondlu rozgrzewamy trochę oliwy i wrzucamy pokrojony koper. Mieszamy, lekko solimy, redukujemy ogień i przykrywamy. Koper powinien się poddusić i trochę zmięknąć. Pilnujemy, żeby koper się nie przypalił i jeśli zajdzie taka potrzeba, dolewamy trochę wody. Po 15-20 minutach dodajemy pokrojone pomidory i rozgnieciony czosnek. Mieszamy, przyprawiamy świeżo mielonym pieprzem i dalej dusimy pod przykryciem przez następne 15 minut.

Warzywa przekładamy do żaroodpornego naczynia. Rondel zalewamy białym winem, ktorym następnie polewamy koper w żaroodpornym naczyniu. Dodajemy 3-4 łyżki pastisu, polewamy delikatnie oliwą i wsuwamy do piekarnika na 30 minut. Gdyby wierzch się przypalał, przykrywamy naczynie folią aluminiową.



W ostatniej chwili umyte i osuszone filety ryby podsmażam na oliwie, tak żeby apetycznie je przyrumienić z każdej strony. Nie chodzi o to, żeby je usmażyć, tylko ładnie przyrumienić. Układam je w naczyniu na warzywach i zostawiam na 5 minut w piekarniku. Powinny dojść i dopiec się w ten sposób.

Istnieje wiele wersji tego dania: niektórzy dodają cebulę, więcej czosnku lub czarne oliwki. Ilość pomidorów a co za tym idzie sosu też jest kwestią gustu. Jeszcze inni zapiekają koper posypany tartym serem. Ja podałam wersję najprostszą, w której wyraźnie czuć smak i aromat kopru włoskiego, a która odpowiada nam najbardziej.

Wkrótce więcej Prowansji nie tylko na talerzu, obiecuję wam obszerniejszą relację z naszej niedawnej wyprawy na Południe, a tymczasem mam pytanie: może ktoś z was zna nazwę tej przepięknej rośliny? Zdjęcie zrobiłam na przedmieściach Marsylii w Les Goudes.

Carbonade prosto z pieca

Znajomi z Lille przysłali mi niedawno przepis na carbonade confite czyli długo duszony w piekarniku gulasz z wołowiny nazywany również u nich wołowiną po flamandzku (carbonade flamande). Jakby nie patrzeć jesteśmy sobie bliscy, podobnie lubimy gotować na piwie, mamy wiele wspólnych potraw i podajemy je z wyśmienitymi frytkami. O carbonade mówi się też często, że to bliska krewna boeuf bourgignon, tylko zamiast wina mamy piwo.

Co prawda mam swój sprawdzony przepis na carbonade, ale w przypadku carbonade z piekarnika wszystko wygląda o tyle łatwiej, że po krótkim podsmażeniu mięso wkłada się na kilka godzin do piekarnika i można o nim zapomnieć. Nie trzeba się przejmować i sprawdzać, czy się nie przypali, a w międzyczasie można zająć się innymi sprawami lub pozostałymi elementami menu, a po tak długim posiedzeniu w piekarniku mięso po prostu rozpływa się w ustach.

Carbonade confite au four
na 4 lub 5 porcji
1 kg wołowiny
3 duże cebule
75 cl ciemnego piwa
2 łyżki ciemnego cukru
kilka gałązek tymianku
2-3 listki laurowe
łyżka musztardy
kromka chleba, może być czerstwy
2-3 łyżki winnego octu
sól i pieprz

+  tym razem zamiast frytek, duszona cykoria!

Mięso kroimy na plastry, w miarę cienkie, nie grubsze niż 1/2 centymetra. Solimy i przyprawiamy świeżo mielonym pieprzem. Na patelni rozgrzewamy olej i smażymy partiami mięso na intensywnym ogniu. Można je nawet leciutko przypalić.
Na tej samej patelni nadal na oleju smażymy cebulę.

Następnie układamy połowę mięsa w garnku. Połową cebuli przykrywamy mięso w garnku. Układamy drugą warstwę mięsa i kolejną cebuli. Zalewamy piwem. Mięso powinno być przykryte w całości. Dodajemy cukier i ocet. Chleb smarujemy musztardą i układamy na wierzchu. Dodajemy zioła. Piekarnik powinien być już rozgrzany na 170 st. Przykryty garnek wsuwamy do piekarnika na co najmniej 3 godziny. Gdyby goście się spóźniali, wystarczy lekko skręcić piekarnik.

 

 
Carbonade to takie danie, które zyskuje na odgrzewaniu. Kiedy zostanie mi już resztka sosu, a ostatnie kawałki mięsa będą się dosłownie rozpadać, gotuję trochę kaszy i mieszam wszystko razem. Coś pysznego!

Można po belgijsku z duszoną cykorią albo po polsku z kiszonym ogórkiem.

Aïoli - przedsmak lata

Zrobiło się wyjątkowo gorąco (czy u was też?), co zazwyczaj niesamowicie mnie rozleniwia i skłania do rozmyślania o niebieskich migdałach albo o wakacjach, a jeśli do wakacji jeszcze daleko, to o potrawach, które z wakacjami się nam kojarzą lub je przypominają. Macie takie?

Dla mnie to na przykład francuska ratatouille (nigdy nie robię jej poza sezonem, bo ona tylko latem może być dobra i smakować jak ratatouille) albo po prostu chłodnik, którym zostałam kiedyś poczęstowana w pewnym ogródku nad morzem naszym bałtyckim. Z reguły są to rzeczy proste, bo na wakacjach kto by miał czas i chęci, żeby godzinami stać w kuchni. Więc mogłoby to być również prowansalskie aioli. Ail + oil czyli czosnek i oliwa, a tak naprawdę cierpliwie ukręcony domowym sposobem intensywnie czosnkowy majonez. Kiedy będzie się chłodził w lodówce, gotujemy warzywa. Może to być na przykład fasolka, kalafior, szparagi, marchewka, koper włoski albo cukinie. Obok warzyw mogą się znaleźć jajka na twardo, ziemniaki w mundurkach albo kawałek świeżego lub suszonego dorsza. Wynosimy potem wszystko na wielkim półmisku do ogrodu, nie przejmujemy się, że wystygnie, bo aioli właśnie lepiej latem smakuje takie lekko wystudzone. Przedsmak lata na stole. Oby nie jego namiastka ;)

Słoneczne aïoli dla 4 osób
2 ząbki czosnku
2 żółtka
250 ml oliwy
kilka kropel świeżo wyciśniętej cytryny
szczypta szafranu
sól i pieprz

Czosnek obrać i przecisnąć przez praskę lub rozetrzeć w moździerzu. Przełożyć do miski, dodać żółtka, doprawić solą oraz pieprzem i zmiksować. Nie przerywając miksowania, cienkim strumyczkiem wlewać oliwę z oliwek i miksować tak jak majonez. Dodać kilka kropli soku z cytryny i wymieszać. Żeby sos nabrał ładnego żółtego koloru, doprawiam go szczyptą szafranu.

Nazwa aïoli dotyczy zarówno sosu, jak i całej potrawy, na którą składają się gotowane na parze lub z wody warzywa, ryby lub owoce morza (ale nie krewety tylko trąbiki) i jajka na twardo. Niektórzy podają z aioli również mięso. Tradycyjne aïoli jest dosyć ostre i szczypie w język. Jeśli upieczemy wcześniej niedobraną główkę czosnku w piekarniku (20 minut w 180 st.), aïoli będzie delikatniejsze.
Gęstość sosu i ilość czosnku to już kwestia gustu, ale nie bójcie się czosnku, bo to jest pyszne!