Sabayon czyli coś na osłodę po długim ciężkim dniu...

Dzisiaj były to truskawki (O innej porze roku marzyłby mi się w takiej sytuacji crème brûlée....) zapieczone pod delikatną, puszystą pierzynką z sabayon, które nazywano kiedyś sosem szodonowym. Obie nazwy brzmią dosyć niecodziennie, ale jeśli przyjrzymy się z bliska recepturze, do głowy przychodzi mi jedno określenie: kogiel mogiel. Tylko kiedyś rodzice nie dolewali nam do kogla mogla alkoholu ;))

Truskawki zapieczone pod sabayon dla 4 osób
(Sabayon aux fraises pour quatre)
4 żółtka
2 łyżki cukru
pół szklanki wytrawnego, dobrego jakościowo, białego wina, może być musujące, a na szczególne okazje może być nawet szampan
2 łyżeczki syropu z kwiatów czarnego bzu (przepis podała kilka dni temu Bea, można go również znaleźć w ikei, a można zupełnie pominąć)
2 garście truskawek

Do miseczki wbijamy żółtka, dodajemy cukier i wlewamy alkohol. Miseczkę ustawiamy nad garnkiem z gotującą się wodą i ubijamy energicznie na gęstą, puszystą, gładką masę (jak biszkopt). W ostatniej chwili aby dodać aromatu naszemu sabayon, dolewamy syrop z czarnego bzu lub jakiś silniejszy alkohol, na przykład koniak lub rum.  
Gotowym sabayon polewamy ułożone w żaroodpornym naczyniu umyte i osuszone owoce i zapiekamy w piekarniku pod mocno rozgrzaną górną grzałką, dość krótko, tak by przyrumienić sabayon delikatnie z wierzchu. Trwa to kilka minut, wszystko zależy od mocy i możliwości waszego piekarnika. 

Sabayon możemy podać również bez zapiekania, na ciepło lub lekko przestudzony w jakimś eleganckim koktajlowym kieliszku. Jest to deser do spożycia natychmiastowego i nie da się go niestety przygotować z wyprzedzeniem. 

Jak wam idzie smażenie konfitur?  Ja już zaczęłam zbierać słoiki, więc jeśli ktoś ma moje zeszłoreczne, a już zjadł, niech odda ;))   
I oby jutrzejszy dzień był w pracy normalniejszy...

Odwrócone ciasto z rabarbarem

Niezwykle proste, szybkie ciasto z rabarbarem – da się je zrobić siedząc z grypą na zwolnieniu w domu. Proste składniki, ale popatrzcie jaki efekt!

 

Odwrócone ciasto z rabarbarem
(przepis Saveurs maj 2009)
proporcje na okrągłą formę o średnicy 22-24 cm
160 g mąki
pół łyżeczki proszku do pieczenia
2 jajka
160 g masła
50 g ciemnego cukru
2 torebki cukru waniliowego

+ 5-6 łodyg rabarbaru
50 g ciemnego cukru do zasypania rabarbaru + 2 łyżki do wysypania formy
trochę masła do wysmarowania formy

Rabarbar umyć i pokroić na kilkucentymetrowe kawałki. Grubsze łodygi można przeciąć na pół wzdłuż. Zasypać ciemnym cukrem i odstawić. Formę do ciasta wysmarować masłem i posypać cukrem. Piekarnik rozgrzać na 170 stopni.  
Masło utrzeć z cukrem, dodać mąkę, proszek do pieczenia i jajka oraz cukier waniliowy.
Owoce ułożyć na dnie formy i wyłożyć na nie ciasto. (Ciasto przypomina ciasto na babkę i taką ma konsystencję. Jest dosyć gęste, dlatego wykładamy je łyżką. Nie trzeba go rozsmarowywać, samo się rozleje pod wpływem ciepła w piekarniku.) Wsunąć do piekarnika i piec przez godzinę.
Po wyjęciu z piekarnika na wierzch formy położyć duży talerz i jednym ruchem przewrócić ciasto na talerz (dokładnie tak jak tarte Tatin!).

Gâteau renversé à la rhubarbe façon Tatin - recette en français

Niedzielne carpaccio ze szparagów z jajkiem w koszulce

Zastanawiacie się czasem, ile czasu trzeba gotować szparagi? 
Skomplikowane przepisy i długie obgotowawanie zabijają charakterystyczny smak szparagów i sprawiają, że szparagi robią się mało apetyczne. Więc im krócej, tym lepiej, bo szparagi powinny być chrupiące. A jeszcze lepiej w ogóle ich nie obgotowywać, tylko pokroić cieniutko i przygotować z nich carpaccio.

Carpaccio ze szparagów z jajkiem w koszulce 
Przepis podpatrzony na Apartement Therapy
proporcje dla 4-5 osób:
pęczek zielonych szparagów (10 sztuk)
po jajku na osobę
trochę oliwy i przyprawy 
łyżka octu

sos:
garść lisci pietruszki naciowej
sok z cytryny
trochę oliwy
przyprawy

Szparagi myjemy i osuszamy. Kroimy na cienkie wstążki przy pomocy obieraczki do warzyw. Pokrojone szparagi układamy jeden obok drugiego i smarujemy oliwą przy pomocy pędzelka. Przyprawiamy solą (najlepiej fleur de sel) oraz świeżo mielonym pieprzem. Odstawiamy do lodówki. 

Teraz kolej na sos: pietruszkę sparzamy w gorącej wodzie, odcedzamy i ucieramy w moździeżu na miazgę albo miksujemy blenderem. Dodajemy oliwę, świeżo wycisnięty sok z cytryny i mieszamy do otrzymania aksamitnej konsystencji. Doprawiamy delikatnie solą i pieprzem i próbujemy. Sos nie powinien być zbyt mocno przyprawiony, w końcu szparagi mamy już posolone.

Zabieramy się za jajka w koszulkach. (Jak zrobić jajko w koszulce można podejrzeć tutaj.) Zagotowujemy wodę z łyżką octu i kiedy woda zacznie wrzeć, wbijamy pierwsze jajko. Kiedy tylko białko się zetnie, wyjmujemy je delikatnie przy pomocy łyżki cedzakowej. Układamy na ściereczce do odsączenia, możemy ewentualnie obciąć nieestetyczne farfocle białka po bokach. 

W końcu finał: prezentacja carpaccia na talerzu. Jeśli wolicie artystyczny nieład, możemy podać je w formie niebagatelnie poplątanych tagliatelle (tak jak na zdjęciu w AT), a jeśli nie, to pozostaje nam ułożyć szparagi równiutko pod linijkę. Tak też zrobiłam. Na plasterkach szparagów układamy po jajku. Polewamy sosem zarówno jajko jak i szparagi i natychmiast podajemy. 

I tak oto otrzymaliśmy niesłychanie prostą, nie wymagającą wielu składników lekką zakąskę, a szparagi pozostaly chrupiące. Gorąco polecam!

Myślę, że to danie idealnie pasuje do akcji Czas na szparagi, którą zaproponował po raz kolejny Rogalik.pl

Chyba czas na konfitury...

U mnie dzisiaj piękne słońce, a na śniadanie pierwsze tegoroczne konfitury. Z rabarbaru, z przepisu Christine Ferber, francuska mistrzyni konfitur i autorka wielu książek o przetworach (wspominała o niej wielokrotnie Bea). A żeby przełamać charakterystyczną kwaskowatość, obok rabarbaru mamy w niej banany i suszone morele. Bardzo ciekawe połączenie i naprawdę warte spróbowania. Wyganiam rodzinę po kwiaty czarnego bzu do ogrodu i w międzyczasie podaję proporcje na 5 mniejszych słoiczków. 

 

Konfitury z rabarbaru, bananów i suszonych moreli

800 g pokrojonego rabarbaru
2 banany
150 g suszonych moreli
sok z 1 cytryny
400 g cukru
15 cl białego wytrawnego wina Gewurztraminer (w końcu Christine Ferber pochodzi z Alzacji)

Morele kroimy i zalewamy winem, odstawiamy na bok.
Oczyszczony, umyty rabarbar kroimy na słupki, a grubsze łodygi również wzdłuz na pół.
Do rabarbaru dodajemy pokrojone banany, zalewamy sokiem z cytryny i zasypujemy cukrem. Odstawiamy na godzinę.
Po godzinie dodajemy morele i wino do rabarbaru i bananów i ustawiamy na ogniu. Zagotowujemy i mieszając smażymy do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Jeszcze gorące konfitury przekładamy do czystych, wyparzonych i osuszonych słoików. Zakręcamy i ustawiamy do góry dnem.
Smak rabarbaru jest wyraźnie wyczuwalny, ale dzięki obecności bananów i moreli nie dominujący. Wino właściwie jest jakby w smaku nieobecne i chyba następnym razem spróbuję bez. A jeśli wam na nim zależy i nie znajdziecie Gewurztraminera, może być Riesling lub jakieś inne alzacki, na przykład Pinot noir.   

Przepis dodaję do akcji Olciaky, a wam fantastycznego weekendu życzę ! 

Animelka ze szparagami i smardzami

Sądząc po ilości przepisów na animelkę czyli grasicę na polskich blogach, nie może to być popularne danie. W ogóle mam wrażenie, że nie lubimy, że baaa, mamy jakiś wstręt do podrobów. Jeśli już to wątróbka i na tym koniec. A grasica to przecież za granicą luksusowy przysmak i może być przyrządzona w najrozmaitszy sposób. Wypłakiwał się kiedyś Bikont Makłowiczowi, że choć przyrządzanie podrobów miało w naszej kuchni wielowieczną tradycję, to dziś z tej tradycji nie zostało niestety nic. 

Ale do rzeczy: grasica to gruczoł wytwarzający hormon młodości (stąd również jej zastosowanie w luksusowych produktach kosmetycznych) spotykany u młodych zwierząt mlecznych. Najczęściej spożywa się grasicę cieląt i jagniąt. Z wyglądu grasica przypomina móżdżek. Po angielsku grasica to sweetbread. Prawda, że już sama nazwa jest zachęcająca? Bikont proponował zdrobnienie grasiczka, żeby uciec od terminologii anatomicznej, na co Makłowicz odpowiadał, że żadne pieszczotliwe określenia nie są mu potrzebne, bo pieszczota jest w smaku. (Potwierdzam.) Ćwierczakiewiczowa posługiwała się z kolei terminem mleczko cielęce, a jeszcze wcześniej używano zapożyczonego z włoskiego słowa animelka, sądzono bowiem, że organ ten to siedlisko duszy (anima). Które określenie piękniejsze? Trudno powiedzieć.

Grasicę wbrew pozorom przyrządza się niezwykle prosto, a jej mięso jest niezwykle delikatne. Należy pamiętać, jak już uda się wam ją zdobyć, że grasica nie nadaje się do długiego przechowywania (najdłużej 1-2 dni w lodowce) i należy ją jak najszybciej przerobić. Przed jakąkolwiek obróbką termiczną, należy ją namoczyć najlepiej przez noc w zimnej wodzie. Następnie grasicę należy krótko sparzyć w lekko osolonej wodzie. Po sparzeniu łatwiej będzie nam usunąć błonki i kawałki tłuszczyku, jakimi poprzetykana jest grasica. Robimy to po prostu palcami albo bardzo delikatnie małym nożykiem. Po zdjęciu błony zostanie nam gładka, miękka masa o jasnoróżowym apetycznym kolorze. 

Grasica ze szparagami i smardzami

1 grasica lub więcej w zależności od naszych możliwości finansowych i dostępności na rynku (Moja liczyła sobie nieco ponad 300 g i udało mi się zrobić z niej przystawkę dla 4 osób)
10-12 zielonych szparagów
garść suszonych smardzów
przyprawy
trochę mąki i masła

Godzinę wcześniej namaczamy smardze. Uwaga, wodę po smardzach zachowujemy do przygotowania sosu. 

Po oprawieniu grasicy dzielimy ją na mniejsze części. Możemy nożem wyciąć mniejsze eskalopki, a czasami mięso samo rozdziela się na mniejsze płaty.

Szparagi wrzucamy do lekko osolonej wrzącej wody i krótko gotujemy. Zaraz po wyjęciu z wody przepłukujemy je pod zimną wodą, żeby je wystudzić i żeby warzywa zachowały swój soczysty zielony kolor. 

Kawałki grasicy solimy i przyprawiamy świeżo mielonym pieprzem. Oprószamy mąką i smażymy na maśle z każdej strony, aż mięso się ładnie przyrumieni. Po zdjęciu z patelni odkładamy na bok. Najlepiej ułożyć usmażone kawałki na głębokim talerzu, przykryć innym talerzem i włożyć do lekko rozgrzanego piekarnika, żeby nie wystygły. (Tak przytowane kawałki grasicy są rewelacyjne jako przystawka na tostach).

Na patelnię, na której smażyliśmy grasicę, wrzucamy teraz odsączone smardze i zaraz potem pokrojone na mniejsze kawałki szparagi. Smażymy jakieś 5-8 minut cały czas mieszając i również odkładamy na bok do rozgrzanego piekarnika.
W końcu ostatni etap: sos. Wodę po smardzach wlewamy na patelnię, podkręcamy troszeczkę ogień i czekamy, aż woda zacznie odparowywać. Kiedy sos się zredukuje, zagęszczamy go dodając schłodzone kawałki masła i cały czas mieszając. Przyprawiamy. Możemy również dodać trochę słodkiej śmietany. Podajemy natychmiast, polewając kawałki grasicy i warzywa tym sosem.

Smacznego i powodzenia w polowaniu na grasicę! Dajcie znać, gdzie udało się ją wam kupić. 

Przepis: Larousse gastronomique

Tarta z cykorią "with love"

To miał być cykoriowy wieczór, mielismy siedzieć przed telewizorem i trzymać kciuki za Witloof Bay, tymczasem nici z finału, Belgowie się nie zakwalifikowali... A była to chyba jedyna grupa, która tam naprawdę śpiewała. No cóż, chyba to była za dobra piosenka na Eurowizję...
Więc w ramach pocieszenia mamy dzisiaj tartę z delikatnie podduszoną i zkarmelizowaną cykorią w roli głównej. Do tego kilka plasterków brie, trochę świeżo zerwanego z parapetu tymianku i voilà!

Coś dla cykoriofilów ;)) Wiem, że takowi tu zaglądają.

Tarta z cykorią i brie
do zagniecenia ciasta potrzeba:
125 g masła
150 g mąki
porządna szczypta soli
pół szklaneczki zimnej wody

na wierzch tarty:
4 albo 5 cykorii
ser brie lub camembert albo inny tego typu,
5 łyżek słodkiej gęstej śmietany
2 jajka
łyżka miodu
przyprawy
trochę tłuszczu do wysmarowania formy
trochę świeżego tymianku

Z podanych składnikow zagniatamy kruche ciasto - można oczywiście użyć gotowego spodu - i odstawiamy na pół godziny do lodówki.
 

Cykorie przekrawamy wzdłuż kolby na pół, a jeśli cykorie są z tych dorodniejszych to nawet
na ćwiartki lub ósemki. Na łyżce tłuszczu, najlepiej na maśle podsmażamy je w rondelku z obu stron, tak żeby sie ładnie przyrumieniły. Przyprawiamy świeżo mielonym pieprzem i na końcu
dodajemy łyżkę miodu i cykorie ładnie karmelizujemy. (Tak podduszoną cykorię podaje się w Belgii jako jarzynkę do obiadu.) 

Wyjmujemy ciasto z lodówki i wyklejamy nim okrągłą wysmarowaną masłem formę i wkładamy do piekarnika na jakieś 15 minut w temp. 180 st, żeby się lekko podpiekło.
Po wyjęciu z piekarnika ćwiartki cykorii układamy na wypieczonym spodzie najlepiej w rozetę. Jajka roztrzepujemy z łyżką śmietany, przyprawiamy solą i pieprzem, wylewamy na spód ciasta. Ser kroimy na w miarę cienkie plastry i również układamy w rozetę. Na końcu możemy przekręcić jeszcze młynkiem z pieprzem, pokruszyć trochę świeżego tymianku i nawet polać trochę miodem, jeśli jest płynny. Wkładamy do piekarnika na 20-25 minut, aż się ładnie przyrumieni w t.180. Fantastyczna jest ta tarta ze schłodzonym cydrem i zieloną sałatą (można wtedy zrobić vinaigrette na słodko z miodem). Smakuje nadal odgrzewana w mikrofali nawet po kilku dniach. 

A teraz 100% a capella, 100% made in Belgium i 100% with love: 

Whatever you’re doing, just do it with love...

Królik w bardzo wiosennym wydaniu

Na moim ryneczku włoscy sprzedawcy mają już młody bób, więc nie mogłam się powstrzymać. Takie małe, soczyście zielone i chrupiące ziarenka smakują nam najbardziej. Może to właśnie bób jest moją ulubioną nowalijką...?

Królik w bardzo wiosennym wydaniu
po jednym ładniejszym kawałku królika na osobę
pół kilograma ziarenek bobu (bób może być mrożony)
4 cebulki szalotki
porządny bukiecik tymianku
trochę masła i oleju
40 cl wywaru mięsnego (przepis znajdziecie tutaj, można użyć gotowego ze słoika)
15 cl wytrawnego białego wina

Zagotować lekko osoloną wodę i wrzucić do niej bób.
Na oleju podsmażyć ładnie z każdej strony kawałki królika, posolić i przyprawić pieprzem. Dodać obrane i przekrojone na pół szalotki, niech się również ladnie przyrumienią. Zalać białym winem i poczekać, aż wino zacznie odparowywać. Dodać tymianek i wywar mięsny, przykryć i zostawić na 45 minut, cały czas doglądając, czy mięso jest wystarczająco przykryte płynem i czy się nie przypala. W razie potrzeby dodać trochę wody.

W międzyczasie wyłuskać ugotowane i przestudzone ziarenka bobu z łupinek.
Przed podaniem wyjąć kawałki królika, dodać kawałek dobrze schłodzonego masła i zagęścić nim sos. Spróbować i w razie potrzeby dodać jeszcze soli i pieprzu. Włożyć z powrotem mięso i bób i zagotować na delikatnym ogniu, tak żeby wszystko było odpowiednio ciepłe przed podaniem.


Podawać z młodymi ziemniakami, z purée albo z tagliatelle.
Przepis z kwietniowego wydania Saveurs.

 Kolejny królik będzie już po belgijsku, obiecuję ;))