Aïoli - przedsmak lata

Zrobiło się wyjątkowo gorąco (czy u was też?), co zazwyczaj niesamowicie mnie rozleniwia i skłania do rozmyślania o niebieskich migdałach albo o wakacjach, a jeśli do wakacji jeszcze daleko, to o potrawach, które z wakacjami się nam kojarzą lub je przypominają. Macie takie?

Dla mnie to na przykład francuska ratatouille (nigdy nie robię jej poza sezonem, bo ona tylko latem może być dobra i smakować jak ratatouille) albo po prostu chłodnik, którym zostałam kiedyś poczęstowana w pewnym ogródku nad morzem naszym bałtyckim. Z reguły są to rzeczy proste, bo na wakacjach kto by miał czas i chęci, żeby godzinami stać w kuchni. Więc mogłoby to być również prowansalskie aioli. Ail + oil czyli czosnek i oliwa, a tak naprawdę cierpliwie ukręcony domowym sposobem intensywnie czosnkowy majonez. Kiedy będzie się chłodził w lodówce, gotujemy warzywa. Może to być na przykład fasolka, kalafior, szparagi, marchewka, koper włoski albo cukinie. Obok warzyw mogą się znaleźć jajka na twardo, ziemniaki w mundurkach albo kawałek świeżego lub suszonego dorsza. Wynosimy potem wszystko na wielkim półmisku do ogrodu, nie przejmujemy się, że wystygnie, bo aioli właśnie lepiej latem smakuje takie lekko wystudzone. Przedsmak lata na stole. Oby nie jego namiastka ;)

Słoneczne aïoli dla 4 osób
2 ząbki czosnku
2 żółtka
250 ml oliwy
kilka kropel świeżo wyciśniętej cytryny
szczypta szafranu
sól i pieprz

Czosnek obrać i przecisnąć przez praskę lub rozetrzeć w moździerzu. Przełożyć do miski, dodać żółtka, doprawić solą oraz pieprzem i zmiksować. Nie przerywając miksowania, cienkim strumyczkiem wlewać oliwę z oliwek i miksować tak jak majonez. Dodać kilka kropli soku z cytryny i wymieszać. Żeby sos nabrał ładnego żółtego koloru, doprawiam go szczyptą szafranu.

Nazwa aïoli dotyczy zarówno sosu, jak i całej potrawy, na którą składają się gotowane na parze lub z wody warzywa, ryby lub owoce morza (ale nie krewety tylko trąbiki) i jajka na twardo. Niektórzy podają z aioli również mięso. Tradycyjne aïoli jest dosyć ostre i szczypie w język. Jeśli upieczemy wcześniej niedobraną główkę czosnku w piekarniku (20 minut w 180 st.), aïoli będzie delikatniejsze.
Gęstość sosu i ilość czosnku to już kwestia gustu, ale nie bójcie się czosnku, bo to jest pyszne!

Białe szparagi z puszystym majonezowym sosem

Które wolicie? Białe czy zielone? 
To prawda, że zielonych nie trzeba obierać, ale za to białe są moim zdaniem delikatniejsze. Na zielone trzeba też dłużej czekać: sezon na nie zaczyna się trochę później niż na białe. Z kolei białe są niestety droższe: w końcu ich uprawa wymaga większego nakładu pracy, są bardziej wymagające.
W sobotę widziałam pięknie związane pęczki białych po 7 euro. Jak na mój gust trochę drogo. A u jednego pana wypatrzyłam takie po 4. Podobno za cienkie, powyginane, nieskalibrowane i dlatego tańsze.
No cóż, specjaliści od marketingu przyzwyczaili nas do błyszczących, wypolerowanych jabłek, truskawek gigantów i prostych jak drut ogorków i kabaczków. Kto by tam kupował takie krzywe, wybrakowane szparagi...? Zapomnieliśmy skąd się biorą owoce i warzywa. Te bez skazy, błyszczące jabłka i gigantyczne truskawki wygladają jakby wyjechały z fabryki, a nie z czyjegoś ogrodu czy plantacji.
Ponieważ białe szparagi mogę pochłaniać w ilościach wręcz hurtowych, zdecydowałam się na te tańsze. Były pyszne. Podałam je z takim nadmuchanym pianą z białek sosem. Robi się go podobnie jak majonez, ale dzięki pianie z białek jest go jakby więcej, a jednocześnie sos jest lżejszy i ma piękną muślinową konsystencję.
Sos jest niesamowicie puszysty, polecam go waszej uwadze tym bardziej, że można go podać z innymi warzywami z wody, na przykład z brokułami.

Lekki majonezowy sos do szparagów

1 łyżka ostrej musztardy Dijon 
2 żółtka i jedno białko 
250ml oleju 
sól i świeżo mielony czarny pieprz

Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową.
Do miski włożyć musztardę, dodać żółtka i dokładnie roztrzepać trzepaczką.
Wciąż ubijając dodawać olej partiami, cieniutkim strumieniem.
Gdy masa zacznie gęstnieć, można zacząć dolewać olej partiami, większym strumieniem, nie przerywając ubijania. Na końcu dodać świeżo mielonego pieprzu i soli do smaku. Ubić białka na sztywno i delikatnie wymieszać z majonezem. Podawać z ciepłymi szparagami bądź innymi warzywami z wody. Smacznego!

Całe szczęście, sezon na szparagi dopiero się zaczyna ;))  
A wraz z nim długo oczekiwana akcja kulinarna:

Pędy chmielu i sos holenderski

Bea pytała ostatnio, na jakie wiosenne nowalijki czekamy najbardziej? Oj długo by mi wymieniać, ale o jednej z nich koniecznie muszę napisać. To młodziutkie pędy chmielu (jets de houblon), poza Belgią i północą Francji chyba nigdzie indziej nie spotykane. To zdecydowanie pierwsza z tutejszych nowalijek. Pojawiają się już w lutym i marcu, kiedy to wygrzebuje się je dosłownie z zamarzniętej jeszcze często ziemi. Ponieważ są niesłychanie delikatne, można to robić wyłącznie ręcznie, tak aby nie uszkodzić młodziutkich pędów. Co w pewnym sensie tłumaczy ich wygórowaną cenę. Niestety coraz trudniej je zdobyć, nawet w tych najbardziej szanujących się warzywniakach i straganach.

Już Starożytni spożywali młode pędy chmielu z solą, octem i olejem. Dzisiaj najczęściej przyrządza się je jak szparagi. W smaku je zresztą bardzo przypominają, choć charakterystyczna dla szparagów nuta goryczki jest tu jeszcze intensywniejsza, podaje się je więc z sosami typowymi dla nich. Prawdziwy belgijski przysmak! Podałam je z jajkami w koszulkach i sosem holenderskim.
Pędy chmielu poza Belgią są pewnie nie do zdobycia, dlatego potraktujcie ten wspis jako ciekawostkę kulinarną, ale przepis na sos może się przydać, bo jeszcze trochę i zaczną się szparagi.

Sos holenderski (wersja uproszczona)
100 g masła
4 żółtka
sok z połówki cytryny
przyprawy: sól, świeżo mielony biały pieprz, szczypta pieprzu kajeńskiego

Żółtka ubijam na parze z sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Nie przestając ubijać, stopniowo dodaję pokrojone na kawałki masło. Doprawiam wedle uznania. Sos powinien być gładziutki, gęsty i puszysty.