Policzki wołowe duszone w piwie z imbirem i marchewką

Witajcie w 2014, który to otworzyliśmy długo duszoną (jak na Belgię przystało w piwie) wołowiną z marchewką i imbirem, a konkretnie były to rozpływające się w ustach policzki wołowe. 

Mięso z policzków jest bardzo delikatne i tak miękkie, że można je jeść samym widelcem lub łyżką bez pomocy noża. Zalicza się je do podrobów i nie jest drogie. U mojego rzeźnika niestety wyłącznie na zamówienie.   

Wszystkie przepisy, jakie przejrzałam, mówiły o duszeniu w czerwonym winie. Ale po świętach wino wyszło, znalazła się za to puszka zwykłego jasnego piwa i okazało się, że nie był to głupi pomysł.

Policzki wołowe duszone w piwie z imbirem i marchewką

dla 4-5 osób :
1 kg policzków wołowych
puszka piwa
5-6 marchewek
1 duża cebula
2centymetrowy kawałek imbiru
kandyzowany imbir w zalewie
trochę maki do oprószenia mięsa
sól i pieprz
bouquet garni czyli zawinięte w liść pora gałązka selera, tymianku i listek laurowy

Mięso osuszyć i oczyścić z niewielkich błon. Posolić i oprószyć delikatnie mąką. Podsmażyć z każdej strony na tłuszczu (ja to zrobiłam na oleju i łyżce masła). W rondlu obok zeszklić pokrojoną cebula i pokrojoną marchewkę. Warzywa dodać do mięsa i zalać piwem. Dodać kilka łyżek zalewy z kandyzowanego imbiru, zioła oraz obrany i pokrojony na mniejsze kawałki imbir. Dusić około 2 godzin, sprawdzając co jakiś czas, czy w rondlu jest wystarczająco płynu i czy mięso nie przypala się na spodzie. W razie potrzeby dolać trochę piwa. Na końcu przyprawić do smaku solą i pieprzem, w razie potrzeby podkręcić smak dolewając zalewy z kandyzowanego imbiru.

W zamrażalniku mam jeszcze kilogram policzków wieprzowych i już rozmyślam nad tym, jak je przygotować. 

Mam nadzieje, że 2014 będzie równie smaczny, jeśli nie smaczniejszy, niż poprzednie lata w belgii od kuchni. W każdym bądź razie serdecznie was tutaj zapraszam i obiecuję pisywać częściej.   

Wytrawna babka z cykorią i orzechami

Ta babka to propozycja dla tych, którzy z cykorią jeszcze nie do końca się polubili. Choć nie karmelizujemy jej i nie mordujemy jej wybitnie goryczkowego smaku, to w obecności orzechów i gruyera cykoria zdecydowanie łagodnieje. Po upieczeniu babka w środku pozostaje przyjemnie wilgotna, trochę jak wypełnienie do quiche, podczas gdy na zewnątrz powstaje złocista skorupka. Można ją zjeść na ciepło na kolację - wtedy piekę ją w mini foremkach tak, żeby każdy miał swoją porcję - z dobrze doprawioną sałatą, albo na zimno pokrojoną w kostkę jak zakąskę do aperitivu. W naszym domu resztki trafiają do kanapki. Słowem nic się nie marnuje.

Babka z cykorią i orzechami
Cake aux chicons et noisettes

4 duże cykorie lub 5-6 mniejszych 
130 g mąki 
torebka drożdży w proszku (8 g) 
130 g miękkiego masła 
4 jajka 
80 g świeżo startego sera, najlepiej gruyera 
2 łyżeczki musztardy 
40 g posiekanych laskowych orzechów 
sól i pieprz


 

Cykorie podzielić na ćwiartki, a potem grubo posiekać. Rozgrzać trochę oleju lub masła w rondelku i wrzucić posiekane cykorie. Delikatnie posolić, przyprawić pieprzem i mieszając od czasu do czasu poddusić na umiarkowanym ogniu. Zdjąć z ognia, kiedy cykoria będzie miękka.

Mąkę wymieszać z drożdżami, dodać porządną szczyptę soli. Wbić jajka, dodać miękkie masło i musztardę i dokładnie wyrobić do gładkiej konsystencji. Na końcu dodać posiekane orzechy, przestudzoną cykorię i tarty ser. Wymieszać i od razu wyłożyć do keksówki. Wstawić do piekarnika rozgrzanego na 180 stopni na 40-45 minut. Podawać pokrojone w kostkę do apéritifu lub na kolację z zieloną, ostro przyprawioną sałatą. 

Co zrobić z dzikiem?

Wydawałoby się, że gdzie jak gdzie, ale w Polsce, którą tak chętnie odwiedzają nazywani kiedyś "dewizowymi" myśliwi z Europy Zachodniej, dziczyzna powinna być popularna i łatwo dostępna. Jak jest naprawdę, niestety nie wiem, ale nie dalej jak tydzień temu kupiłam w moim belgijskim sklepiku kawałek warchlaczka prosto z Polski. Mięso nie było wcale takie drogie i okazało się smaczne. Staram się, żebyśmy przynajmniej raz, dwa mieli dziczyznę na stole w sezonie, który tutaj rozpoczyna się w październiku, a kończy w styczniu. Dlaczego? Bo to bardzo zdrowe mięso. W porównaniu z mięsem hodowlanym mało jeśli w ogóle nie tłuste. Sarnina zawiera na przykład 25 razy mniej tłuszczu niż najchudsza wołowina, a mięso z dzika pod względem wartości kalorycznej porównać można do kurczaka. Dziczyzna bogata jest również w mioglobiny, skąd jej mocno czerwony kolor, i na pewno jest lepszym od wołowiny źródłem bardzo dobrze przyswajalnego żelaza. Inna istotna zaleta oprócz dobrego składu białka i niskiej zawartości tłuszczu, to fakt, że jest to mięso wolne od antybiotyków i paszy wzbogacanych różnymi substancjami dodatkowymi, ponieważ zwierzęta żyją na wolności i żywią się tym, co znajdą w lesie. 




Piszę to dlatego, że chyba wciąż nie zdajemy sobie sprawy, że warto jeść dziczyznę. A przecież tradycje leśnych łowów i kuchni myśliwskiej nie powinny być naszej polskiej kuchni obce. Dzisiaj w ramach popularyzacji propozycja prostej duszonej potrawki, w której mięso przez dwie godziny bulgotało sobie powolutku, dusząc się z szalotkami w winie, i wyszło równie smaczne i aksamitne w smaku, co tradycyjne belgijskie carbonade. Tak przynajmniej orzekli goście – pozostaje mi mieć nadzieję, że byli szczerzy ;))

 

Potrawka z młodego dzika z wiśniami
Civet de marcassin aux cerises
(Z 1 kg mięsa otrzymamy 5-6 porcji)

1 kg mięsa z warchlaka (jeśli to dzik, to lepiej wcześniej zamarynować w winie)
2-3 szalotki szklanka białego wytrwanego wina
2 łyżki konfitur wiśniowych
1 łyżeczka koncentratu pomidorowego
sól i pieprz
bouquet garni czyli zawinięte w liść pora gałązka selera, tymianku i listek laurowy
opcjonalnie trochę wiśni z kompotu
tłuszcz do smażenia

Mięso pokroić w kostkę i partiami przesmażyć na intensywnym ogniu. Przełożyć do dużego rondla i przyprawić solą i pieprzem. Na tej samej patelni poddusić drobno posiekane szalotki. Dodać do mięsa. Zalać białym winem, tak aby było prawie przykryte. Dodać konfiturę i koncentrat oraz bouquet garni. 

 

Postawić na gazie i dusić, sprawdzając od czasu do czasu, czy mięso nie przywiera, na umiarkowanym ogniu przez 2 godziny. Kiedy mięso zacznie się rozpadać pod widelcem, a sos przyjemnie zgęstnieje, wyjmujemy bouquet garni i dodajemy wiśnie z kompotu. 



Podajemy z purée, ziemniaczanymi krokietami lub podobnie jak carbonade z frytkami. Doskonałym dodatkiem do dziczyzny jest purée z selera oraz duszona cykoria. Po przepis na cykorię odsyłam was do jednego z wcześniej publikowanych przepisów. 




Moja belgijska przyjaciółka przygotowuje dziczyznę dokładnie tak, jak się robi tutejsze carbonade. Też warto spróbować, gdybyście szukali dodatkowych przepisów.