Krzepiąca zupa korzeniowa

Zupa korzeniowa. Tak ją nazywam, bo robi się ją z samych warzyw korzeniowych, w zależności od tego, co macie akurat w lodówce. U mnie były to trzy bulwy topinamburu, jedna pietruszka, trochę skorzonery i kawałek selera. Żeby było kolorowiej, można dodać też brukwi albo po prostu marchewki. Nie zapominajmy o pasternaku! Dwa, trzy ziemniaczki też jej nie zaszkodzą. Będzie jeszcze bardziej krzepiąca. U nas spory mróz, więc takie rozgrzewające, krzepiące zupy jak najbardziej teraz wskazane.



 
Krzepiąca zupa korzeniowa
1 duża cebula 
120 g plaster wędzonego boczku 
500 g różnych wyżej wymienionych warzyw 
2 ziemniaki 
2 listki laurowe 
trochę oliwy 
półtora litra wywaru mięsnego 
sól i pieprz

Warzywa obieramy, płuczemy i kroimy w równą kostkę. Cebulę obieramy i kroimy w piórka. Boczek kroimy w kostkę. Rozgrzewamy w rondlu oliwę i dusimy na niej cebulę. Dodajemy boczek, mieszamy i dusimy pod przykryciem. Pilnujemy, żeby się cebula nie przypaliła, ma się po prostu zeszklić. Po kilku minutach dodajemy pokrojone warzywa i dalej dusimy pod przykryciem przez 10-15 minut. Delikatnie przyprawiamy solą i świeżo mielonym pieprzem. Dodajemy listek laurowy, zalewamy wywarem i gotujemy przez następne 15 minut. Doprawiamy, jeśli zajdzie taka potrzeba i podajemy zupę posypaną świeżo startym parmezanem. 



Czasami dodaję do tej zupy małą puszkę białej fasolki. Mam wrażenie, że duszący się w rondlu boczek wręcz się o nią prosi. 

Nas śnieg nie zasypał, ale jest (jak na Belgię !) spory mróz. Po prostu zima...

Najsmaczniejsza zupa dyniowa z kuleczkami mielonego mięsa

Dzień dobry! Ostatni tydzień to było prawdziwe wariactwo: zmieniłam pracę, na dodatek się przeziębiłam, ale jakoś dożyłam do piątku! Dlatego proszę, nie gniewajcie się, jeśli nie odpowiadam na pytania lub komentarze na blogu. Kiedy wpadam w takie okresy totalnego zawirowania, ratują nas zupy z zamrażarki. Dzisiaj nasza ulubiona z dyni, tym bardziej, że właśnie rozpoczął się dyniowy coroczny festiwal u Bei, którego za żadne skarby przegapić nie można. Zajrzyjcie zresztą sami i zobaczcie, jakie sobie Bea robi zapasy na zimę.

U mnie będzie prościej: wystarczy kawałek dyni piżmowej, albo butternut, a tak naprawdę gatunek dyni nie ma tutaj znaczenia, bo chyba każda się nadaje. Potrzebna też będzie cebula, kawałek pora i puszka pomidorów (mogą być świeże oczywiście, ale tu podaję wersję dla zapracowanych, dlatego z puszki ;)) No i clou tej zupy, to malutkie kuleczki mielonego mięsa, które wrzucam na końcu już po zmiksowaniu. Dla nas to jednocześnie najzwyklejsza i najsmaczniejsza zupa dyniowa pod słońcem.

Zupa dyniowa z kuleczkami mielonego mięsa
1 mały butternut lub kawałek innej dyni
2 cebule lub 1 duża
1 por
puszka pomidorów
trochę oleju lub masła do smażenia
przyprawy
400 g mielonego mięsa (biorę pół na pół cielęcinę z wieprzowiną )

Cebulę kroimy na talarki i wrzucamy na rozgrzany tłuszcz. Powinna się delikatnie zeszklić. Pora również kroimy na talarki i dodajemy do cebuli. W zależności od gatunku dyni, obieramy lub nie, kroimy na kawałki i dodajemy do duszących się warzyw. Mieszamy, dusimy przez chwilę pod przykrywką i po kiku minutach zalewamy gorącą wodą. Solimy, przykrywamy i zostawiamy na 15 minut na umiarkowanym ogniu.

W międzyczasie przygotowujemy mielone tak jak mamy to w zwyczaju. Lepimy malutkie kuleczki i krótko smażymy je na mocno rozgrzanej patelni tak, żeby się ładnie i apetycznie przyrumieniły.

Po 15 minutach sprawdzamy, czy dynia jest już wystarczająco miękka. Dodajemy pomidory i gotujemy jeszcze 5-10 minut. Zdejmujemy z ognia i dokładnie miksujemy. Jeśli potrzeba, doprawiamy, dodajemy kuleczki mielonego i zupa gotowa!

Podane proporcje to 5-6 talerzy – można je podwoić i zamrozić zupę na później. 

Życzę wam miłego odpoczynku w ten weekend i dyniowych smakowitości, których na pewno nie zabraknie na tegorocznym festiwalu! Tymczasem uciekam na zakupy, bo lodówka pusta, a mam ochotę na dziczyznę – zobaczymy, co z tego wyniknie ;))

Dalej Ramadan: harira, jagnięcina z bakłażanami i orzeźwiająca sałatka z kolendry i pomidorów

Dzisiaj aż trzy propozycje, bo krótki ten Ramadan i boje się, że nie zdążę z przepisami. Po pierwsze zupa, w której obok soczewicy, pojawia się groch, cieciorka a czasami nawet suszony bób, który Marokańczycy suszą tak jak my groch. I choć mogłoby się wydawać, że to zupa zdecydowanie zimowa, w Maroku nie ma to znaczenia, bo jest to po prostu danie, którym po szklance mleka i kilku daktylach przerywa się całodzienny post. I nawet jeśli Ramadan wypada w środku lata jak teraz, nikomu to nie przeszkadza. Potem bardzo prosty przepis na duszoną jagnięcinę, którą dopełniają najpierw lekko przyrumienione na patelni, a następnie duszone plastry bakłażana. A na koniec niezwykła i niesamowicie orzeźwiająca sałatka w sam raz na te porę roku, szczególnie dla tych, którzy lubią kolendrę. (Szczerze mówiąc nie rozumiem, jak można jej nie lubić....!?)

Serdecznie zapraszam!

Harira
300 g jagnięciny na zupę
3-4 pomidory
1 cebula
2-3 łodygi selera naciowego 
100 g soczewicy 
100 g cieciorki (może być z puszki)
100 g drobniutkiego makaronu typu vermicelles
drobno posiekana natka pietruszki i kolendra
oliwa 
cytryna
przyprawy : sol i pieprz, szafran, papryka, mielony imbir, kurkuma

Cebulę obieramy i kroimy na grubsze kawałki. Wrzucamy do blendera razem z pokrojonymi pomidorami – można je wcześniej sparzyć i obrać ze skórki – i pokrojonymi lodygami selera i miksujemy.

Na odrobinie oliwy podsmażamy krótko pokrojone mięso, aż się ładnie przyrumieni. Dodajamy soczewicę i przyprawy. Dodajemy zblendowane warzywa, dolewamy litr wody. Solimy i przyprawiamy pieprzem. Zostawiamy na ogniu na pół godziny.

Na samym końcu dodajemy cieciorkę i makaron. Próbujemy i w razie potrzeby doprawiamy lub dolewamy wody. Po 10 minutach zupa jest gotowa. Podajemy z posiekaną natką i kolendrą. Można zupę delikatnie dokwasić sokiem ze świeżo wyciśniętej cytryny. 

Duszona jagnięcina z bakłażanami
na 4 osoby :
500-600 g jagnięciny
2 duże bakłażany
2 cebule
1 ząbek czosnku
puszka cieciorki
płaska łyżeczka cynamonu
płaska łyżeczka ostrej papryki
oliwa lub olej

Jagnięcinę kroimy na kawałki. Obieramy cebule i kroimy w piórka. Rozgrzewamy trochę oliwy w rondlu i wrzucamy pokrojone mięso. Powinno się ładnie przyrumienić i skarmelizować z każdej strony. (Ostatnio zauważyłam, że najlepiej wychodzi to w żeliwnym rondlu.) Dodajemy pokrojoną cebulę, mieszamy i zostawiamy pod przykryciem, aż cebula zrobi się trochę miękka. Solimy i przyprawiamy pieprzem. Dodajemy cynamon i paprykę. Porządnie mieszamy i zalewamy wody. Przykrywamy i zostawiamy na ogniu na 45 minut. 

W międzyczasie bakłażany myjemy i kroimy na dość grube plastry, tak około 0.5 cm. Partiami krótko smażymy lub grilujemy na patelni i odkładamy na bok.

Po 45 minutach sprawdzamy, czy mięso zaczyna dochodzić i wsypujemy do rondla cieciorkę. Jeśli zajdzie taka potrzeba, doprawiamy. Na wierzchu układamy plastry bakłażanów i zostawiamy na ogniu jeszcze na 10-15 minut. Podajemy z chlebem lub kaszą bulgur.

Sałatka z kolendry i pomidorów
kilka pomidorów w zależności od wielkości (w tej sałatce lubię pomieszać trzy różne gatunki, zwłaszcza, że mamy środek sezonu i można je dostać bez problemu – zazwyczaj biorę jedno bawole serce, 3 pomidory lycorossa lub roma i garść pomidorów koktajlowych)
bukiet kolendry – powinien być odpowiednio duży, bo to właśnie kolendra robi za zieloną sałatę w tej sałatce
1 lub 2 czerwone cebule
trochę oliwy
trochę świeżo wyciśniętetego soku z cytryny
sól i pieprz
mielony imbir
trochę papryki 

Pomidory kroimy. Obieramy cebulę i kroimy na cienkie talarki. Listki kolendry oddzielamy od łodyżek. Dodajemy chlust oliwy, kilka łyżek soku z cytryny, szczodrze przyprawiamy – nie bójmy się imbiru i papryki – mieszamy, odstawiamy na 5-10 minut i gotowe. Sałatka eksploduje w ustach nieoczekiwaną świeżością. 

 

Ufff, no i to by było na tyle, bo ileż można pisać o Ramadanie... W końcu ma być w Belgii od kuchni ;))

Aksamitny krem z fenkuła z szafranem i małżami

Nie wiem jak wam, ale mi się wydaje, że fenkuł nazywany również koprem włoskim, jest warzywem wyjątkowo niedocenianym w naszej kuchni (bo tak naprawdę nie wiadomo, co z nim zrobić ;)). Tymczasem można surowy pokroić w cienkie piórka, przyprawić, skropić sokiem z cytryny i oliwą. Taki surowy chrupiący smakuje mi najbardziej, dlatego tak często go podjadam, kiedy przyjdzie mi kroić to warzywo. Lekko podduszony może być ciekawym dodatkiem do ryb (jakiś czas temu były na blogu małże z fenkułem), do makaronu lub pizzy. Al forno, pokrojony na kawałlki, lekko podgotowany i zapieczony w brytfance z odrobiną masła i parmezanem. Wychodzą z niego świetne zupy, co będę starała się dowieść w tym poście ;)) Wśród jego właściwości terapeutycznych wspomnę tylko, że pobudza laktację i działa oczyszczająco i przeciwskurczowo, pobudzając wydzielanie żółci i soku żołądkowego, dlatego zalecany jest karmiącym matkom i niemowlakom cierpiącym na kolki.
Obok selera naciowego to drugie warzywo, które według mnie tak dobrze harmonizuje z małżami. Zapraszam na aksamitny krem z fenkuła.
 

Zupa z fenkuła z szafranem i małżami
4 porcje
2 fenkuły
2-3 ładne lodygi selera
1 duża cebula
2 ząbki czosnku
szczypta szafranu lub przyprawy do paelli
sól i pieprz
200 ml słodkiej niskoprocentowej śmietany
1 kg małży


Kilka ładniejszych listków kopru włoskiego zachować do dekoracji a następnie bulwy opłukać i osuszyć. Oderwać zewnętrzne najtwardsze listki. Cebulę i czosnek obrać i pokroić w piórka.

Rozpuścić w rondlu porządną łyżkę masła i wrzucić cebulę oraz czosnek. Dodać posiekaną w piórka jedną z bulw fenkuła oraz pokrojone w talarki łodygi selera i oberwane liscie fenkuła w całości. Dusić warzywa pod przykryciem na wolnym ogniu przez około 5-8 minut. Powinny się lekko zeszklić.

Opłukać muszle i dodać do duszących się warzyw. Przykryć i lekko podkręcić ogień. Po kilku minutach zamieszać i znowu przykryć. Wyłączyć ogień, kiedy wszystkie muszle się otworzą.

Drugiego fenkuła również posiekać w piórka i poddusić na łyżce masła. Dodać szafran.

Warzywa i muszle przecedzić przez drobne sito, a sok, który puściły małże dodać do duszącego się z szafranem fenkuła. Dodać również część warzyw z gotowania małży pomijając kawałki fenkuła, które gotowały się w całości. Jeśli bulionu nie starczyło, żeby przykryć warzywa, uzupełnić ciepłą wodą. Przyprawić solą i pieprzem. Zagotować i zdjąć z ognia, kiedy warzywa będą miękkie. Dolać śmietanę i dokładnie zmiksować na krem. W zależności od pożądanej gęstości dolać mleka.

Małże wyjąć z muszli i udekorować nimi zupę na talerzach lub miseczkach. Do dekoracji można również użyć warzyw z gotowania małży oraz listków fenkuła.

Gdyby było wam trudno zdobyć małże, można zastąpić ich sok bulionem przygotowanym z ekologicznej kostki rosołowej. Zamiast małży można wtedy użyć do dekoracji podsmażonych przegrzebków. Mam je zawsze mrożone w lodówce, potrafią uświetnić najzwyczajniejszą zupę. 

Zupę można podać również w mniejszych porcjach w mniej banalny sposób. Może to być początek eleganckiej kolacji.

 

Przepis pochodzi z belgijskiego magazynu Nest.

Rozgrzewająca zupa serowa i świąteczna niespodzianka

W ostatnią sobotę udało mi się wreszcie wybyć do miasta i kupić (prawie!) wszystkie prezenty. Wróciłam co prawda zmarznięta i prawie przeziębiona, ale jakże szczęśliwa. Niestety po powrocie do domu okazało się, że lodówka świeci pustkami, a zakupy na przyszły tydzień dopiero w planach, a coś zjeść było trzeba. Uratował nas beaufort, kawałek francuskiego sera, który czekał cierpliwie na swój dzień i ostatecznie skończył w aksamitnej zupie podobnej do fondue. Robi się ją bardzo szybko, a nasycić się nią można na długie godziny. Polecam gorąco. 
 

A wśród prezentów znalazł się również drobny upominek dla zaglądających na bloga. Otrzyma go osoba, która do końca grudnia przetestuje i oceni którykolwiek z publikowanych na blogu przepisów. Zdjęcia potraw możecie przesyłać mailem, opublikować na waszej stronie bądź galerii potraw lub innym tego typu portalu i podać linka pod tym postem. Specjalne jury zbierze się w sylwestrowy wieczór i wyłoni zwycięzcę, który otrzyma świeżo wydaną płytę z utworami świątecznymi w aranżancji wybitnego francuskiego muzyka, Michela Legrand. Legrand, autor muzyki do przeszło dwustu filmów i trzykrotny zdobywca Oskara z okazji zbliżających się świąt zgromadził wokół siebie grupę młodych artystów – znaleźli się wśród  nich między innymi Ayo, Jamie Cullum, Madeleine Peyroux, Coeur de pirate, Mika, Carla Bruni, Emilie Simon, Iggy Pop, Renan Luce, Olivia Ruiz - żeby zagrać i zaśpiewać razem bardzo znane utwory (między innymi Piaf, Brassensa, Sinatry...), które mimo upływu czasu nadal brzmią autentycznie i sprawiają, że z rozrzewnieniem myślimy o nadchodzących tygodniach, umilając nam oczekiwanie na święta i czas, który będziemy mogli spędzić z bliskimi. Belgia od kuchni istnieje już prawie dwa lata, więc mam nadzieję, że znajdziecie coś, co, między klejeniem uszek a obieraniem buraków na ćwikła lub barszcz, przypadnie wam do gustu i was zainspiruje. Na wasze wpisy czekam do północy 31 grudnia, a tymczasem posłuchajcie próbki płyty i rzućcie okiem na przepis na zupę z sera. 





Rozgrzewająca zupa serowa 
proporcje na 4 talerze lub miseczki 
300 g sera beaufort (może też być comté lub gruyère) 
1 l wywaru warzywnego (np. z ekologicznej kostki rosołowej)  - można odlac trochę wywaru i uzupełnić go białym wytrawnym winem
30 g mąki 
30 g masła 
15 cl słodkiej śmietany 
świeżo mielony pieprz

Ser ucieramy na tarce. W rondlu przygotowujemy zasmażkę z mąki i masła. Do zasmażki, cały czas mieszając, dolewamy powolutku wywar i wino. Staramy się, żeby nie było grudek. Cały czas mieszając, dodajemy starty ser. Mieszamy przez około 3-5 minut. Zupa powinna uzyskać aksamitną konsystencję, podobną do fondue, jednak jest nieco lżejsza i rzadsza. Przyprawiamy świeżo mielonym pieprzem, skręcamy trochę ogień i na końcu dodajemy śmietanę. Po dodaniu śmietany zupa nie powinna już więcej się gotować. 
Podajemy z grzankami, najlepiej posmarowanymi masłem czosnkowym domowej roboty. Przepis pochodzi z magazynu Saveurs. 




Uff, a myślałam, że napiszę o tym, co się dzisiaj wydarzyło w Liège i niesamowitej książce, którą ostatnio przeczytałam...

Aksamitny krem z kasztanów i selera

Gdzie bym ostatnio nie zaglądała, wszędzie kasztany. No i fajnie, bo jakby nie patrzeć jest na nie sezon i warto tradycję jedzenia kasztanów przywrócić. Wymyśliłam więc sobie, że przygotuję obiad oparty od pierwszego dania do deseru na kasztanach. Same kasztany ze swojej natury słodkawe, a nawet trochę mdławe, mogą się szybko znudzić, ale nie zapominajmy, że kasztany zyskują w połączeniach z innymi warzywami lub jako dodatek do mięs. Na początek miała być zupa. Długo się zastanawiałam, jaka. Wyczytałam, że kasztany lubią się z grzybami, z dynią, z brukselkami, z fenkułem, z ciecierzycą. Przetestowałam trzy warianty: zupę kasztanowo-grzybową z książki apetycznej panny Dahl, zupę kasztanowo-dyniową oraz zupę kasztanowo-selerową. Te dwie ostatnie z magazynu Saveurs. Wygrało połączenie z korzeniem selera -  ostrawy seler łagodnieje pod wpływem słodkawych kasztanów, ale nadal zachowuje swój charakterystyczny smak i aromat. Zdecydowanie do powtórzenia, tym bardziej, że zupa jest bardzo prosta.

Zupa selerowo - kasztanowa
(proporcje na 4 porcje zupy)
1 duża cebula
200 g obranego i pokrojonego w plasterki selera
200 g obranych kasztanów
1 litr wywaru lub bulionu z kostki ekologicznej
trochę słodkiej śmietany
sól i pieprz
trochę masła  

Obraną i pokrojoną cebulę wrzucamy na rozgrzane masło i dusimy przez kilka minut, pilnując, żeby się nie przypaliła i nie podkolorowała. Ma się po prostu zeszklić. Dodajemy pokrojone kawałki selera, mieszamy, przykrywamy pokrywką i po kilku minutach zalewamy bulionem. Dodajemy kasztany, solimy i gotujemy, aż seler będzie miękki. Zdejmujemy z ognia, dodajemy kilka łyżek śmietany i miksujemy na gładki, aksamitny krem. Doprawiamy wedle uznania. Zupę możemy udekorować upieczonymi plasterkami pancetty lub boczku lub pokruszonymi kasztanami.

Po kasztanach w zupie przyszła kolej na mąkę kasztanową. Już dawno miałam na nią ochotę, ale odstraszała mnie jej wygórowana cena – 10 euro lub więcej za kilogram! Po przeanalizowaniu kilku włoskich przepisów, zrozumiałam, że należy ją wymieszać z inną mąką, dzięki czemu powinno mi tego kilograma starczyć na dłużej, niż się spodziewałam ;)) W przeciwieństwie do mąki zbożowej kasztanowa nie zawiera bowiem glutenu i ma lekko szarawy, przybrudzony kolor. Kiedy zabrałam się za wyrabianie ciasta na makaron, jego kolor okazał się podobny do gliniastej papki, a rozwałkowane płaty makaronu przypominały papier pakowy. Za to sam makaron okazał się bardzo ciekawy i wcale nie smakował jak glina.
 
Ciągle szukam ciekawego pomysłu na sos do tego makaronu. Odezwijcie się, jeśli macie coś ciekawego na myśli. Na razie przetestowałam wersję, która wycięłam kiedyś z Elle (przepis podała Joanna Pawełczak z Esencji smaku): ricotta, trochę śmietany, parmezan i starte na grubej tarce kasztany. Całość wydała mi się bez wyrazu, więc za drugim podejściem zastąpiłam kasztany wędzonym boczkiem. Lepiej, ale to ciągle nie to.

Zainteresowanym zostawiam na razie składniki na sam makaron (tagliatelle di castagne), a z sosem będę dalej eksperymentować.
150 g mąki
150 g mąki kasztanowej
3 jajka
słuszna szczypta soli

Groszkowe capuccino z miętową pianką

Dzisiaj kolejna szybka propozycja z francuskiej tegorocznej edycji Masterchefa. Nie zapowiadało się, ale wciągnęłam się jeszcze bardziej niż w zeszłym roku. Ujmujące osobowości, ciekawe przepisy, oryginalne zadania i sceneria (Mont St. Michel, Pic de Midi), no i wybitni goście (w tym roku między innymi Pierre Hermé!) – czego chcieć więcej!? A jutro po dzienniku już niestety finał i poznamy najlepszego kucharza amatora TF1. Szkoda, na szczęście zostaną nam przepisy.
Krem z mrożonego groszku o soczystej energetyzującej barwie podany w małej filiżance wyglądał przeuroczo, do tego miętowa pianka – trudno się oprzeć takiemu cappuccino. A to tylko jedna z propozycji, którą zanotowałam sobie, oglądając Masterchefa.

Groszkowe capuccino z miętową pianką

1l wody
kilka skrzydełek
500 gr mrożonego groszku (powinien być jak najdrobniejszy)
200 ml mleka
bukiet mięty (tak co najmniej 10-12 gałązek)
trochę cukru
sól i pieprz

Skrzydełka zalewamy osoloną wodą i przygotowujemy błyskawiczny wywar (zamiast kostki rosołowej!).
Mleko doprowadzamy w rondelku do wrzenia, zdejmujemy z ognia, dodajemy łyżeczkę cukru i wkładamy do mleka bukiet mięty. Przykrywamy pokrywką i odstawiamy na bok. Jeśli mięta z ogrodu, radzę ją wcześniej dobrze opłukać i osuszyć. W mojej było sporo piachu.
Odmierzamy pół litra wywaru i zalewamy nim groszek. Gotujemy naprawdę króciutko, 5-10 minut, aż groszek będzie miękki. Żeby otrzymać z groszku krem, mamy dwie metody: albo używamy miksera albo przecieramy groszek przez sitko. Jeśli macie cierpliwość przetrzeć groszek, krem będzie bardziej gładki i aksamitny, bo pozbywamy się w ten sposób skórek, a nie wiem, na jaki groszek traficie, więc może warto zastosować tę druga metodę. Przetarty krem doprawiamy i doprowadzamy ewentualnie do pożądanej konsystencji, dolewając wywaru. Rozlewamy do filiżanek lub werynek.
Wyrzucamy bukiet mięty, a mleko podgrzewamy. Zdejmujemy z ognia i końcówką miksera miksujemy, aż otrzymamy piankę. Piankę układamy łyżką na kremie i natychmiast podajemy.

Gaskońska zupa na pierwsze chłody - Garbure

Robi się chłodniej i choć uparłam się, że rajstop we wrześniu nosić nie będę, takie potrawy jak ta będą coraz częściej gościć na naszym stole. Bo nie da się ukryć, że w takie chłodniejsze dni smakują jeszcze bardziej. Garbure – gęsta kapuściano-fasolowa zupa, która kiedyś była daniem uboższych Gaskończyków. Tak gęsta, że zanurzona w garnku chochla powinna trzymać się prosto (on dit que la cuillère doit y tenir droit!). I choć daleko jej do popularności cassoulet, powoli staje się modna, a w niektórych miejscach we Francji odbywają się nawet Garburades – mistrzostwa w Garbure. Jej przygotowanie jest stosunkowo proste, bo w końcu to potrawa jednogarnkowa. Ale uwaga: kolejność, w jakiej dodawać będziemy kolejne składniki jest bardzo ważna, bo inaczej wyjdzie nam niespecjalnie apetyczna ciapa. Dobór składników w zależności od tego, co na polu: przeważnie były to pory i kapusta, oraz te warzywa, które bez problemu można było przechowywać w spiżarce przez dłuższy okres lub zakopcować czyli ziemniaki, cebula, rzepki, fasola, podsuszany bób, kasztany i pokrzywy. Pomyślałam sobie, że koloru doda zupie marchewka i też dodałam. Nie udało się nam jej przejeść przez weekend, więc mniejsze porcje pozamrażałam. Będą w sam raz na obiad do pracy albo jak wrócę późno z pracy.
Ale zanim przepis, uwaga: będzie trochę tłusto, ale i cudownie kojąco, no i bardzo, bardzo po francusku. Prawdziwe slow food.

Gaskońska zupa Garbure
Proporcje dla 4-5 osób:
2-3 skonfitowane kacze udka (można skonfitować udka z kurczaka, pisałam o tym tutaj)
kawałek boczku
łyżka kaczego lub gęsiego tłuszczu, albo po prostu smalec
20 liści włoskiej kapusty
200 g fasoli do namoczenia, raczej tej drobniejszej
4-5 ziemniaków
5 rzepek
kilka marchewek
1 por
gałązka tymianku, 2 listki laurowe
2-3 cebule
2-3 ząbki czosnku
przyprawy


Dzień wcześniej wstawiamy fasolę do namoczenia.
Obieramy, płuczemy i kroimy warzywa na grubsze kawałki (nie za drobno!).
Kapustę szatkujemy. Pora i cebulę kroimy na cienkie talarki.
Do sporego rondla wrzucamy mięso, namoczoną fasolę, listek laurowy i tymianek, zalewamy 2,5 litrami wody i zagotowujemy. Trzymamy na ogniu 45 minut.


Na smalcu na bardzo delikatnym ogniu podsmażamy cebulę, pora, marchewkę i kawałki rzepek. Nie powinny się przyrumienić, tylko delikatnie zeszklić. Dodajemy do rondla z mięsem i fasolą i gotujemy przez kolejne 30-40 minut. Przyprawiamy solą wedle uznania, zwracając uwagę na fakt, że boczek może być słony.

Próbujemy, czy fasola zaczyna mięknąć. Jeżeli wydaje się nam, że tak, że fasola zaczyna dochodzić, dodajemy obrane i pokrojone ziemniaki. To jest bardzo ważny moment, bo jeśli dodamy za wcześnie ziemniaki i kapustę, rozgotują się nam, nim fasola będzie gotowa. Dlatego też ważne jest, żeby ziemniaki nie były drobno pokrojone. W razie potrzeby dolewamy również wody. Po 15 minutach po wrzuceniu ziemniaków możemy dodać pokrojoną kapustę. Po zdjęciu z ognia wyjmujemy z zupy kacze udka i obieramy kości z mięsa. Mięso wrzucamy z powrotem do zupy.

Jak tylko zupa trochę przestygnie, możemy zdjąć tłuszcz, jeśli wam przeszkadza lub jeśli zupa wyjdzie wam naprawdę tłusta. Żeby zagęścić zupę, ubieramy sporą chochlę i miksujemy ze startym w moździerzu ząbkiem czosnku, a jeśli lubimy, to można wziąć nawet dwa ząbki.

Następnego dnia zupa jest jeszcze smaczniejsza, więc nie przejmujcie się, jeśli wam zostanie. Smacznego i trzymajcie się ciepło!

Bardzo wiosenna zupa z sałaty, rukoli i trybuli

Przyszło by wam do głowy ugotować sałatę albo zrobić z niej zupę? 
Dopóki jej tutaj nie spróbowałam, ten pomysł wydawal mi się co najmniej dziwny. Dodaje się tutaj liście sałaty do tradycyjnego stoempa, różne typy sałat dusi na maśle i podaje jako jarzynkę do mięsa. No i zupa - warto spróbować. Taką zupę robi się dosłownie w przysłowiowe pięć minut. Tak żeby znaleźć czas na naprawdę wiosenny spacer, tym bardziej, że od jakichś dziesięciu dni pogoda nas po prostu rozpieszcza. Oby tak dalej!

Wiosenna zupa z sałaty, rukoli i trybuli
proporcje na 6 talerzy zupy
główka sałaty
garść rukoli
duża łyżka drobno posiekanej trybuli (w Belgii jest niesłychanie popularna i poza sezonem kupuję ją mrożoną w kostkach jak szpinak)
2 ziemniaki pokrojone w drobną kostkę
2 cebule
łyżka serka boursin lub innego
przyprawy
trochę masła
półtora litra bulionu

Sałatę obrać z zewnętrznych liści (odłożyć dla królika lub chomika) i umyć. Na rozgrzanym maśle poddusić pokrojoną na piórka cebulę, dodać sałatę i smażyć aż zwiędnie. Dodać garść rukoli, wymieszać i poddusić. Zalać bulionem, wrzucić dość drobno pokrojone ziemniaki, drobno posiekaną trybulę i gotować, aż ziemniaki będą miękkie (dlatego lepiej drobno pokroić ziemniaki - zupa nie powinna gotować sie długo). W międzyczasie przyprawić solą i pieprzem.

Po zdjęciu z ognia zmiksować na gładki krem, dodać łyżkę serka boursin (a jeśli nie mamy boursin, możemy pokombinować z serkiem typu Filadelfia albo po prostu śmietaną.) Wymieszać, aż ser się rozpuści. Spróbować i ewentualnie doprawić wedle upodobania.

Przy okazji kilka migawek z naszego wczorajszego spaceru po ruinach opactwa w Villers-la-Ville (Abbaye de Villers-la-Ville). W czasach swojej świetności musiało być imponujące, a i dzisiaj robi wrażenie, choć po Rewolucji Francuskiej, kiedy opactwo rozwiązano, a poklasztorne zabudowania przez lata stanowiły źródło materiałów budowlanych, zostały tylko ruiny. Polecam, jeśli macie ochotę troszeczkę się wyciszyć i uciec od gwaru "wielkiego miasta". Ruiny opactwa znajdują się w starannie utrzymanym zamkniętym parku, a porośnięte bluszczem mury potrafią zauroczyć (Wyobraźcie sobie, jak pięknie muszą wyglądać jesienią!). Park znajduje się zaledwie 45 km od Brukseli, bez trudu można dotrzeć tam koleją. Polecam!

www.villers.be

Zupa z topinambura na powrót zimy

 Brrr, bardzo nam spadła temperatura w ciągu ostatnich kilku dni! A mieliśmy już po 10-12 stopni i mocno wierzyłam w to, że to już wiosna. Na powrót zimy wymyśliłam sobie bardzo puszystą zupę z topinambura. Dodatkowo, żeby było konkretnie z małą wkładką. Nie wiem, co ten topinambur ma w sobie, ale jak by go nie rozrzedzać, mlekiem, śmietaną czy wodą, ta zupa nadal jest aksamitnie kremowa, żeby nie powiedzieć puszysta, i cudownie rozgrzewająca. Czegoś takiego dzisiaj mi było trzeba. 

 

400-500 g bulw słonecznika bulwiastego
1 duży ziemniak
1 cebula
przyprawy

Warzywa obieramy. Ziemniaka i topinambur kroimy w grubszą kostkę a cebulę w piórka. Wrzucamy go garnka, zalewamy półtora litrem wody, solimy i zagotowujemy. Gotujemy przez jakieś 30-40 minut, sprawdzamy czy warzywa są odpowiednio miękkie i jeśli tak, to miksujemy na gładziutki aksamitny krem. Przyprawiamy wedle uznania, dodajemy sól, świeżo mielony pieprz. Jeżeli mamy, możemy dodać kilka kropel oliwy aromatyzowanej truflą. Jeśli uznamy, że zupa jest zbyt gesta, możemy rozprowadzić ja niskoprocentową słodką śmietaną albo mlekiem. 

 

Zupę możemy udekorować usmażonymi przegrzebkami bądź chipsami, które możemy zrobić z a) korzenia pietruszki bądź pasternaku b) z batatów c) z takich oto fioletowych ziemniaczków, które nazywamy tutaj vitelottes, bądź négresse albo truffe de Chine (W Polsce spotykane pod nazwą ziemniaków truflowych). Jest to bardzo stara odmiana ziemniaka, ostatnia powracająca do łask, a charakterystyczną intensywnie fioletową barwę zawdzięcza niezwykle dużej zawartości antocyjanów, naturalnych barwników, które mają niezwykle korzystny wpływ na nasz układ krwionośny. 

Gdybyście się natknęli, polecam do spróbowania. Zarówno pomysł na chipsy jak i na zupę ściągnęłam z książki Kedy Black "Vieux légumes", o której wspominałam we wcześniejszym poście. 

Świąteczna bisque czyli francuska zupa skorupiakowa

Barszcz czy zupa grzybowa? Na Wigilii u mojej Mamy nie mamy tego dylematu. Mama podaje grzybową na talerzach a barszczyk w filiżankach, uszka są obok na półmisku. Tutaj natomiast ze świąteczną kolacją absolutnie kojarzy mi się bisque czyli zupa z pancerzyków skorupiaków. Teraz kiedy można je kupić w formie mrożonki właściwie w każdym supermarkecie, z jej zrobieniem nie ma problemu. Do wersji luksusowej potrzebny będzie homar albo krab, może być mrożony. Chciałam przygotować ją z raków, ale potem przypomniałam sobie, że jadłam kiedyś w Belgii nad morzem  zupę z tych drobniutkich krewetek, jakie mamy tutaj z Morza Północnego, więc zamiast raków dwa opakowania tych maleństw powędrowały do mojego koszyka. Z obraniem ich było co prawda trochę dłubania, ale za to zupa wyszła przepyszna. 

Bisque czyli zupa skorupiakowa
(Przepis z Larousse gastronomique)
Proporcje na cztery talerze: 

pół kilograma krewetek
1 litr buliony rybnego (nie miałam, użyłam wywaru z kurczaka, bouche cousue!)
1 mała szklanka grubo posiekanej marchewki
1 mała szklanka grubo posiekanego selera naciowego
1 mała szklanka grubo pokrojonej cebuli
4 zmiażdżone ząbki czosnku
1 szklanka wytrawnego białego wina
łyżeczka przecieru pomidorowego
pieprz i sól, w razie potrzeby
¼ szklanki słodkiej śmietany
1 mała szklaneczka koniaku
trochę oliwy
ewentualnie do dekoracji: 1 łyżka posiekanego świeżego szczypiorku

Zaczynamy od obrania krewetek z pancerzyków. Jakie małe czy duże by one nie były, zawsze to zabiera trochę czasu. Mięso z krewetek możemy wykorzystać do przygotowania jakiegoś innego dania albo po prostu pozostawić do dekoracji zupy. 
Oliwę rozgrzać w dużym rondlu lub na patelni na średnim ogniu i wrzucić posiekanego selera, rozgnieciony czosnek, cebulę i marchewkę. Od czasu do czasu mieszając, smażyć przez 6-8 minut, aż warzywa zaczną mieknąć. Dodać pancerzyki i porządnie wymieszać. Aromat, jaki zacznie się unosić nad patelnią będzie przepiękny. Zalać warzywa i skorupy na patelni koniakiem i podpalić. (To się nazywa flambirowanie, trochę dziwne słowo, prawda?) W czasie flambirowania będzie pachnieć jeszcze ładniej. Kiedy płomien zgaśnie, przełożyć warzywa ze skorupami do większego garnka, zalać białym winem i bulionem rybnym. (Na stronie foody.pl możecie sprawdzić, jak go przygotować. Po karpiu zostają zazwyczaj jakieś resztki. Warto zrobić z nich taki bulion i zamrozić.) Dodać przecier pomidorowy i zagotować. Przykryć, zmniejszyć płomień i gotować na małym ogniu przez 10 do 15 minut. 
Po zdjęciu z ognia, zmiksować blenderem. Przelać przez drobne sito i dokładnie przetrzeć łyżką, aby wydobyć jak najwięcej ze skorup, którym blender nie dał rady. Spróbować i w razie potrzeby dosolić, ale należy to robić bardzo ostrożnie. Owoce morza same w sobie są dosyć słone. Tuż przed podaniem wlać śmietanę. Podawać podgrzaną, można posypać szczypiorkiem, keksem śmietany lub mięsem z krewetek. 

 

 

To już chyba ostatni post w tym roku, więc życzę wam szampańskiej dzisiaj wieczorem zabawy. A jutro napiszę jeszcze coś specjalnie na 2011.

Zupa z brukselkami i mimolette

Dawno nie było zupy na Belgia od kuchni a pora przecież wybitnie zupowa się zrobiła. Zupy owszem jakieś się ugotowało ostatnio, choćby dyniową z kasztanami, albo grzybową, ale jakoś tak bez większych rewelacji. No i nie zawsze jest czas, żeby o tym napisać. Ale o brukselkowej z tymiankiem i mimolette, z przepisu Alain'a Coumont'a, o którym już wam wcześniej wspominałam, muszę. Bo wyjątkowo łatwa, smaczna i szybka. Jest południe a mi udało się już dzisiaj wyprowadzić psa, zgrabić liście w ogrodzie, zrobić zakupy jedzeniowe na cały przyszły tydzień i - co najważniejsze - ugotować tę przepyszną zupkę.

 
Zupa z bruskelek z tymiankiem i serem mimolette
Przepis pochodzi z książki La table d'Alain Coumont - Histoires et recettes

300 g kapustki
20 g masła
1 cebula
1 lub 2 ząbki czosnku
2 średnie ziemniaki
mały kawałeczek sera mimolette *
sól, szczypta gałki muszkatołowej i gałązka tymianku

Cebulę i czosnek obieramy, kroimy w piórka. Brukselkę płuczemy i kroimy na ćwiartki. Kilka mniejszych kapustek możemy zachować w całości - przydadzą się do dekoracji. Rozgrzewamy masło na patelni, wrzucamy cebulę, kapustkę i czosnek. Przez chwilę podsmażamy cały czas mieszając, żeby nie nie dopuścić do przyrumienienia brukselki. Najlepiej przykryć patelnię pokrywką i zmniejszyć ogień. Po kilku minutach dodajemy obrane i pokrojone ziemniaki oraz tymianek. Jeszcze przez chwilę dusimy a potem przekładamy warzywa do garnka, zalewamy 1,5 litra wody. Solimy i zagotowujemy. Po 15 minutach sprawdzamy czy ziemniaki i brukselka się już ugotowały i jeśli tak, to odlawamy część warzyw oraz gałązkę tymianku, które przeznaczymy do dekoracji, a resztę miksujemy. Doprawiamy gałką muszkatołową i solą jeśli to konieczne. Rozlewamy do miseczek, posypujemy pokruszonym serem, dekorujemy kawałkami brukselek oraz świeżym tymiankiem. 

* Dojrzały ser mimolette charakteryzuje się ziarnistym miąższem i zdecydowanie orzechowym smakiem. Można go zastąpić bardzo podobnym dojrzałym holenderskim edamem. Oba te sery mają głęboki pomarańczowobrązowy kolor i pięknie kontrastują z zieloną brukselką na talerzu. W ostateczności można zupę posypać parmezanem, ale to już nie będzie to samo. 

aaa

Zupa z czosnku

Nie będę specjalnie oryginalna, jeśli napiszę, że maj w tym roku zupełnie nie przypomina maja. Niebo nie jest szare, jest wręcz paskudnie sine, a aura w ogóle nie nastraja do tradycyjnych majówek i pikników w parku. Jeśli tak dalej będzie, to tegoroczny maj zostanie w mojej pamięci miesiącem miski ciepłej zupy. Bo co można zrobić w taki zupełnie nie majowy wieczór, kiedy marzną nogi, jeśli nie krzepiącą zupę z czosnku z jajkiem w koszulce. O sopa de ajo pisali w zeszłym tygodniu na TheKitchn, gdzie lubię zaglądać,  i stamtąd zaczerpnęłam przepis.

Tym razem proporcje na trzy miseczki zupy:
1 czerstwa bułka
4 rozgniecione ząbki czosnku
pół łyżeczki ostrej papryki, najodpowiedniejszy byłby pimentón z Hiszpanii
pół litra bulionu
3 jajka w koszulkach
oliwa oraz sól


Bułkę pokroić w kostkę, wrzucić na rozgrzana oliwę i podsmażyć jak grzanki. Dodać czosnek i paprykę, posolić i wymieszać. Smażyć mieszając przez kilka minut pilnując żeby się czosnek nie spalił. Zalać bulionem, zagotować i niech sobie tak leciutko wrze przez 10-15 minut. No i właściwie gotowe. W każdej miseczce tuż przed podaniem ułożyć jajko w koszulce* albo jajko na miękko, jeśli jesteście w stanie obrać je ze skorupki zaraz po zdjęciu z ognia.

* Jak zrobić jajko w koszulce można podejrzeć tutaj.

W majowy chłodny wieczór można jeszcze umówić się na babskie pogaduchy przy tarcie rabarbarowej, na którą zaprosiła mnie pewna niezwykle zdolna młoda mamusia. 

Błyskawiczna zupa z selera, suszonych pomidorów z kuskusem

Robi się błyskawicznie i błyskawicznie poprawia nastrój. To moje antidotum na te zupełnie niewiosenne dni i pogodę. Od samego patrzenia na zdjęcie robi mi się cieplej. Do tego na pewno ma sporo witamin.

3 ładne łodygi selera naciowego* (z pokrojonego selera powinnismy otrzymać 30 g)
100 g suszonych pomidorów, tylko nie takich w zalewie oliwnej
60 g kaszy kuskus
2 ząbki czosnku
gałązka tymianku i listek laurowy
oliwa, sól, pieprz
W mojej zupie znalazł się jeszcze mały kawałek cukinii i cebulka, ale tego nie było w oryginalnym przepisie.

Cebulę i selera poszatkować, wrzucić do garnka na rozgrzaną oliwę, dusić przez jakieś 5-7 minut. Pomidory pokroić na cieńsze paseczki. Po 10 minutach dodać rozgnieciony czosnek,  tymianek i listek laurowy, oraz pomidory. (Uwaga, zapach, który zacznie się wydzielać z garnka, jest oszałamiający). Porządnie wymieszać i zalać 1.5 litra wody. Lekko posolić i doprawić pieprzem. Gotować przez 10 minut. Na samym końcu dodaję pokrojoną w kosteczkę cukinię. Kaszę wsypujemy do zupy już po zdjęciu z ognia. Przed podaniem można posypać parmezanem.

* Najlepszy jest środek selera, te zupelnie białe łodygi. Łodygi zewnętrzne mogą być za łykowate do tej zupy.

Przepis pochodzi z:

Założę się, że książka otwarta na stronie z bombą czekoladową.

Delikatna zupa krem z zielonych szparagów i bazylii

Durszlakowe akcje wciągają !  Obiecałam sobie trzymac się tematu czyli kuchni belgijskiej, i ograniczyć do jednej akcji w miesiącu. Tymczasem na durszlaku pojawiają się nowe banerki a wra z z nimi coraz to ciekawsze wyzwania. Szparagów nie sposób w maju pominąć, tymbardziej, że w Belgii to bardzo popularne warzywo. Na te najlepsze z Malines trzeba jeszcze poczekać, sezon na nie zaczyna się dopiero w połowie maja, a te hiszpańskie, po serii reportaży, jakie widziałam w Envoyé spécial, omijam szerokim łukiem. Ale znalazłam dzisiaj na rynku delikatne zielone szparagi z Hesbaye a ponieważ dzień zapowiadał się pochmurny, od razu zobaczyłam je w zupie. Przepis pochodzi z ostatniego numeru Saveurs. Poza obieraniem szparagów, jest dziecinnie prosty.

Delikatna zupa krem z zielonych szparagów i bazylii

na 4 osoby potrzeba:
2 pęczki zielonych szparagów (mniej więcej 24 szparagi)
bukiet bazylii
5 łyżek oliwy
2 czubate łyżki młodego parmezanu
sól, pieprz, kilka ziarenek pieprzu brazylijskiego

Szparagi obrać i pokroić na grubsze kawałki, zachować kilka ładniejszych końcówek do dekoracji. Na 3 łyżkach oliwy poddusić szparagi przez 10 minut pilnując, żeby się nie podkolorowały. Po 10 minutach zalać wodą, tak żeby je całkowicie przykryć. Dodać sól i pieprz. Gotować na lekkim ogniu przez 25 minut aż będą miękkie. Na końcu dodać bazylię i zmiksować. Dodać parmezan, wymieszać.

Kilka główek, które odłożylismy na bok, pokroić obieraczką do warzyw na cienkie plasterki, jak na carapaccio. Poddusić na pozostałych dwóch łyżkach oliwy. Udekorować nimi zupę na talerzach. Posypać rozkruszonym w mozdzierzu pieprzem brazylijskim.

Zupa z cykorii na chłodniejsze wieczory

Po powrocie do Belgii z wielkanocnego urlopu okazało się, że w Belgii wcale nie jest wiosenniej niż w Polsce. Wiosnę owszem widać w parkach i ogródkach – zakwitła również wiekowa, powyginana czereśnia w sąsiednim ogrodzie – ale trudno ją dostrzec na termometrze za oknem. Po raz kolejny Belgia powitała nas szarym niebem i pustą lodówką a ze skrzynki pocztowej zamiast świątecznych kartek wysypały się rachunki. W takiej sytuacji pomóc mi mogła jedynie gęsta, rozgrzewająca zupa, najlepiej z cykorii - w końcu powinnam zacząć trzymać się tematu. Cykorię, ziemniaki i gruszki udało mi się kupić po drodze z pracy. Resztę miałam w domu. Z podanych proporcji wyszło mi 6 talerzy. Przepis pochodzi z książki Hiver – la cuisine au rythme des saisons - Recettes de Marc Paesbrugghe. 

 4 ładne cykorie

4 średnie ziemniaki

2 duże gruszki

2 łyżki masła

20 cl słodkiej niskoprocentowej śmietany

sól i pieprz

fakultatywnie: kostka rosołowa, do dekoracji posiekana natka albo 2 łyżki posiekanych włoskich orzechów

Cykorię trzeba opłukać i poszatkować. Ziemniaki i gruszki obrać i pokroić w kostkę. Cykorię wrzucić do garnka na 3 łyżki roztopionego masła i poddusić przez 5-8 minut na niezbyt intensywnym ogniu – cykoria zdecydowanie lubi masło, podobnie zresztą jak większość tutejszych potraw. Dodać pokrojone ziemniaki i gruszki i wymieszać. Dodać sól oraz świeżo mielony pieprz i zalać 1,5 l wody. W oryginalnym przepisie była jeszcze mowa o kostce rosołowej. Ja ją sobie darowałam. Gotować przez jakieś 25-30 minut aż warzywa będą miękkie. Zdjąć z ognia i po kilku minutach zmiksować na gładką aksamitną masę. W zależności od tego jak gęsta wyjdzie nam zupa, możemy dolać trochę wody. Na końcu zaciągamy słodką śmietaną i doprawiamy. Przed podaniem możemy udekorować posiekanymi orzechami laskowymi albo natką pietruszki.

Czy wysialiście już wielkanocną rzeżuchę ?

Najwyższy chyba czas, tymczasem u nas na obiad była zupa rzeżuchowa, chociaż jeśli dokładnie poszperamy w wikipedii to była to zupa z rukwi, a my na Wielkanoc wysiewamy pieprzycę siewną, bo tak naprawdę nazywają się te rośliny.

Rzeżucha wodna czyli rukiew (cresson de fontaine/Nasturtium officinale) jest w Belgii uprawiana i tak popularna, że kupicie ją w pęczku w każdym supermarkecie. W Polsce rośnie niestety tylko dziko i objęta jest ścisłą ochroną. Można ją przygotowywać podobnie jak szpinak, można dodać surowej do sałatki ale ja najbardziej lubię ją w zupie. Na 4 porcje potrzebny jest jeden pęczek, 2 średnie ziemniaki i jedna cebula. Rzeżuchę delikatnie płuczemy, osuszamy, usuwamy grubsze łodyżki i razem z poszatkowaną cebulą wrzucamy na łyżkę masła do rondelka. Powinna zwiędnąć podobnie jak szpinak i zmniejszyć objętość. Zalewamy 1.5 litra wody i dodajemy pokrojone w kostkę ziemniaki. Solimy. Po jakiejś półgodzinie warzywa powinny być miękkie. Miksujemy i przyprawiamy. Można zaciągnąć śmietanką lub mlekiem.

PS: O rukwi wspominała już kiedyś Kikkera, rukiew występowała też w pięknej sałatce na Kwestii smaku.