Mus z białej czekolady z rabarbarem i spekulosami

Cieszę się, że udały się wam majowe wyjazdy. Znajomi donoszą, że w Polsce piękna pogoda i tylko lecieć do lasu, do parku, na łąkę, gdziekolwiek i podziwiać budzącą się do życia przyrodę. Ale co robić, kiedy buro i szaro, zupełnie jak nie w maju, w długie niedzielne popołudnie? Pewnie dla wielu z nas najlepszym rozwiązaniem jest ciepły koc, książka albo dobry film, a do tego kubek aromatycznej, gorącej herbaty. Dla mnie to ciągle za mało: na pocieszenie trzeba mi było jeszcze czegoś słodkiego.

Lubię mus z białej czekolady, jednak po dwóch pierwszych łyżeczkach, mam dosyć. Jest słodki aż do bólu. Z kolei rabarbar, jakby go nie słodzić, zawsze zachowa swoją charakterystyczną cierpkość, za którą nie wszyscy przepadają lub której mogą wręcz nie znosić. Postanowiłam pożenić tych dwoje i powiem wam, że rezultat okazał się bardzo ciekawy.

Mus z białej czekolady z rabarbarem i spekulosami

dla czterech osób
6 ciastek typu speculoos (zamiast można użyć ciastek typu digestive)
4-5 łodyg rabarbaru
2 łyżki ciemnego cukru
2 łyżki octu balsamicznego
100 g białej czekolady
2 białka
120 g śmietany kremówki

Łodygi rabarbaru umyć, osuszyć i pokroić na mniejsze kawałki tak, żeby zmieściły się w żaroodpornym naczyniu. Posypać cukrem – ja użyłam tutejszego ciemnego cukru cassonade – polać octem balsamicznym i wstawić na 45 minut do piekarnika rozgrzanego na 180 stopni.

Białą czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej lub w kuchence mikrofalowej. Ostudzić.
Ubić śmietanę, a kiedy zacznie nabierać odpowiedniej gestości, dodać do niej białą czekoladę i dokładnie połączyć. Ubić białka. Mniej więcej połowę piany dodać do masy śmietanowo-czekoladowej i delikatnie wymieszać trzepaczką. Ponieważ zawsze dodajemy rzadsze do gęstszego, teraz kiedy masa czekoladowa została rozrzedzona, dodajemy ją do reszty ubitej piany i delikatnie mieszamy.
Ciastka dokładnie rozkruszyć i wysypać nimi dno werynek lub deserowych miseczek.

Upieczone i przestudzone kawałki rabarbaru ułożyć w werynkach na warstwie rozkruszonych ciastek, a na rabarbarze 2-3 łyżki musu z białej czekolady. Wstawić do lodówki na przynajmniej półtorej godziny.

 

I nie wyrzucajcie tego soku, który zostanie po pieczeniu rabarbaru!  Dodaję go zamiast octu do vinaigrette i otrzymuję oryginalny sos do sałatek.

Miłego tygodnia wam życzę i pamietajcie o rabarbarowej akcji u Olciaky!

Carbonade - wołowina w piwie po flamandzku

Jeśli chodzi o tradycyjną carbonade flamande, to od lat bazuję na przepisie Roberta Makłowicza, bo jest prosty i w zasadzie wierny belgijskim opisom, z którymi się dotąd spotkałam. No może poza małymi szczegółami. Carbonade chociaż raz w życiu warto zrobić, choćby po to, żeby się nauczyć jak zagęścić sos kromką chleba. No i poznać jego smak, jednocześnie gorzkawy dzięki zastosowaniu piwa, z drugiej strony słodko-kwaśnawy dzięki obecności octu winnego i ciemnego cukru cassonade. Tym bardziej, że pora roku i pogoda za oknem w sam raz na taki gęsty, rozgrzewający gulasz. Do tego - każdy Belg to potwierdzi - frytki, które maczamy w sosiku i którymi potem „wyczyścimy” talerz. Zresztą nie będę się rozpisywać, po prostu sami spróbujcie.

Wołowina w piwie po flamandzku
(carbonade flamande)

Przepis Roberta Makłowicza z „Dialogów języka z podniebieniem”

800 g wołowiny bez kości (Makłowicz poleca zrazową)

3 duże cebule

4 łyżki masła

gałązka tymianku, dwa listki laurowe

litr lub nawet półtora ciemnego niezbyt gorzkiego piwa (w naszych warunkach dobrze się sprawdza Karmi)
1 łyżka ciemnego cukru (powinna być cassonade)
2 łyżki octu winnego
2 łyżki musztardy
kromka chleba lub piernika, albo kilka spekulosów do zagęszczenia sosu
sól i pieprz

Mięso pokroić w kostkę. Osobiście kroję dość drobno, trochę jak do chińszczyzny – mięso się wtedy krócej dusi. Posolić i posypać pieprzem. Na patelni rozgrzać trochę masła i obsmażyć część mięsa. Najlepiej robić to małymi partiami, żeby mięso się ładnie przyrumieniło a nie udusiło w sosie własnym. Obsmażone mięso przekładamy do dużego rondla, a na patelnię wrzucamy obraną i pokrojoną cebulę. Podsmażoną, miękką cebulę wrzucić do rondla z mięsem. Na patelnię wlać trochę piwa, żeby odkleić ewentualnie przypalone kawałeczki mięsa czy cebuli i wlać do rondla z mięsem. Dodać tymianek i liście laurowe, zalać piwem, wsypać cukier i gotować przez co najmniej godzinę, aż mięso zacznie mięknąć. W międzyczasie mieszać, sprawdzać, czy w rondlu nie brakuje piwa. Pod koniec gotowania sprawdzić, czy nie trzeba dodać soli i pieprzu. Dodać ocet (nawet więcej niż dwie łyżki), oraz posmarowaną musztardą kromkę chleba, która powinna zagęścić sos. Może to tez być kromka piernika. Albo jeszcze lepiej, jeśli mamy w domu lub właśnie upiekliśmy, kilka rozkruszonych spekulosów. Sos będzie dzięki nim miał przyjemny korzenny posmak. Pieczywo dodajemy stopniowo, obserwując gęstość i zawiesistość sosu. Jak za gęsty, to dolewamy jeszcze trochę piwa. 
Podajemy z frytkami, no ewentualnie z domowej roboty pysznym purée ziemniaczanym. Frytki też oczywiście domowej roboty - efekt murowany, mam nadzieję, że i wam posmakuje. To jedna z moich ulubionych belgijskich potraw.

Jesienna tarta z gruszkami, ricottą i spekulosami

W poprzednim poście było o spekulosach, a teraz słów parę o wykorzystaniu spekulosów i to niekoniecznie, żeby ulepić kruchy spód pod sernik. Powiedzmy, że będzie to taki nietypowy serniczek, a spekulosy będą gdzieś w środku. Do tego gruszki, bo w końcu mamy sezon i ricotta. Przepis zaczerpnęłam z książki Christophe'a Feldera „Succulents spéculoos”.

Jesienna tarta z gruszkami, ricottą i spekulosami
proporcje na tradycyjną okrągłą formę

na ciasto:
300 gr mąki
2 łyżki oleju
2 łyżki mleka
1 łyżka cukru
125 gr masła o temperaturze pokojowej
1 żółtko

na masę serniczkową:
250 g ricotty
100 g rozkruszonych spekulosów (które możecie upiec w domu)

2 jajka

2 ładne soczyste gruszki, obrane i pokrojone na cienkie plasterki lub ósemki

Ciasto zagnieść najzwyczajniej pod słońcem mieszając wszystkie składniki. Wyłożyć ciastem spód,  uformować niewysoki brzeg i do lodówki na godzinkę. Piekarnik rozgrzać na 190°C.
Jajka ubić trzepaczką z serem ricotta, dodać pokruszone spekulosy i porządnie wymieszać. Ja ubijam jeszcze chwilę na zupełnie gładką masę. Gruszki obrać i pokroić na ósemki lub plasterki.
Podpiec spód tarty przez 10-12 minut. Po przestudzeniu wysmarować masą serową. W zależności od kształtu i wielkości gruszek ułożyć na masie serowej ładną kompozycję. Jak widać na zdjęciu, rozkruszyłam dodatkowo dla ozdoby jednego spekulosa na gruszkach - wydaje mi się, że zupełnie niepotrzebnie.
Wkładamy do piekarnika na 30 minut.

Czas na spekulosy

Pierniczkowy sezon rozpoczęty, przeczytałam niedawno u Na miotle i po prostu usiadłam z wrażenia przed pierniczkowym scrablem, no bo jak się tym scrablem nie zachwycić?! I pomyślałam, że najwyższy czas na speculoosy czy też spekulasy. Bo w Belgii trudno sobie wyobrazić filiżankę kawy bez tego ciasteczka. Znajdziecie je na spodeczku obok kostki cukru. Warto zrobić z nich nie tylko lody, ale również tiramisu czy spód do sernika. Belgowie wpadli też na pomysł pasty do smarowania chleba i confit do pasztetów i dziczyzny ze spekulosów. Warto wkruszyć jedno lub dwa ciasteczka do gulaszu. Cudowne połączenie to foie gras i spekulosy. Do świąt już niedaleko, więc na pewno o tym wkrótce napiszę.

Będąc w Belgii lub Holandii koniecznie odwiedźcie sklep Dille&Kamille, w którym znajdziecie nie tylko formy do pieczenia i mieszanki przypraw do spekulosów, ale wszystko, co tylko można sobie wyobrazić do pieczenia czy choćby robienia konfitur. Lubię tam zaglądać. Przepis, który podaję na spekulosy pochodzi właśnie od nich. Te domowe są rzecz jasna o niebo lepsze niż sklepowe.

Speculoos
proporcje na 2 tradycyjne blaszki ciasteczek
250 g mąki
140 g ciemnego cukru typu muscovado lub cassonade
150 g schłodzonego masła
1 łyżeczka przypraw do spekulosów, którą możecie otrzymać mieszając 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu, 1/4 łyżeczki mielonego imbiru, 1/4 łyżeczki mielonych goździków, 1/8 łyżeczki gałki muszkatołowej
4 łyżki mleka

Mąkę mieszamy z cukrem i przyprawami. Dodajemy masło i mleko i zagniatamy. Zawijamy w folię i wstawiamy do lodówki najlepiej na jedną noc.
Po wyjęciu z lodówki ciasto rozwałkowujemy na jakieś pół centymetra.  Jeśli trzeba podsypujemy mąką. Przyznam się, że nie używam tradycyjnych drewnianych foremek do spekulosów, tylko wykrawam prostokąty lub kwadraty. Układamy je na wyłożonej papierem do pieczenia blaszce i pieczemy przez 15-20 minut w temperaturze 170°. Po upieczeniu i przestudzeniu trzymamy spekulosy w szczelnie zamkniętym pojemniku.

aaa