Jeszcze po prowansalsku - królik w ziołach i oliwkach

Królik w ziołach i oliwkach
(dla czterech osób)

750 g porcjowanego królika
80 g boczku
2 cebule
1-2 ząbki czosnku
3 listki laurowe
garść macierzanki, mały bukiecik tymianku
trochę oliwy
1/2 szklanki zielonych wydrylowanych oliwek
sól, pieprz

W dużym garnku umieścić królika nasmarowanego oliwą i ziołami oraz solą i pieprzem. Odstawić do przegryzienia na noc do lodówki.

Następnego dnia boczek podsmażyć króciutko na patelni, odstawić na bok. Na tej samej patelni podsmażyć pokrojoną cebulę i kawałki królika. Piekarnik rozgrzać do temperatury 180°. Ułożyć wszystko w brytfance, kawałki królika przykryć ładnie podsmażoną cebulą, kawałkami boczku i obranego czosnku. Dodać zioła, oliwę i sok, które zostały po marynacie w garnku.
Piec do miękkości przez około 45 minut. Przed samym końcem dodać oliwki i zostawić jeszcze na 8-10 minut. Podawać w sosie własnym. Można tez zagęścić sos wytworzony w czasie pieczenia.

Jeszcze nie wrzesień i mam jeszcze prawo myśleć o wakacjach. Albo wspominać zapach dziko rosnących ziół, których nie może zabraknąć, żeby przygotować królika po prowansalsku. Farigoule – tymianku, serpolet – macierzanki piaskowej, sarriette – cząbru górskiego. Niesamowity spokój górskich miasteczek, które uchroniły się przed najazdem turystów, nie ustąpiły wyciągom narciarskim i zachowały swój unikalny charakter.

W takich miejscach lubię doładowywać baterie.

aaa

Małże na sposób prowansalski z fenkułem, bazylią i pomidorami

Muszę przyznać, że w Prowansji chodziłam, że tak się wyrażę, lekko nabuzowana niedającymi się zupełnie z niczym porównać i opisać zapachami, które uwalniały się przy każdym skubnięciu, jeśli nie kroku, bo osiołki, kiedy tylko mogą, podobnie jak krowy, skubią i przeżuwają. Ich największym przysmakiem był przypominający oset mikołajek alpejski (panicaut des Alpes) (jego kolce są w stanie przebić dmuchany materac!), oraz bliska koprowi włoskiemu, niezwykle aromatyczna wszewłoga (fenouil des Alpes).

Czasami przy odrobinie szczęścia, trafiał się im prawdziwy fenkuł, który tak lubię. Trudno się dziwić, że mięso wypasanych tam owiec jest tak cenione, aromatyczne i smaczne. W wielu miejscach znaleźć można destylarnie nie tylko dzikiej lawendy, ale wszelkich spotykanych tam roślin. Kwitnie produkcja mydełek i olejków. Skusiłam się na tymiankowy, podobno nieoceniony przy jesiennych przeziębieniach. W specjalnych plastikowych baniakach sprzedaje się nawet wodę, która zostaje po destylacji, tzw. hydrolat. Zawiera ona nadal pewien procent olejków i używać jej do mycia włosów, kąpania i odpchlania zwierząt domowych albo prania.

Rzecz jasna nazbierałam i nasuszyłam sobie bukiecików na zapas a dzisiaj mam dla was przepis na małże w iście w prowansalskim wydaniu, z fenkułem, bazylią i pomidorami.

Małże z fenkułem, bazylią i pomidorami
proporcje na dwie osoby:
1 kg małży
jeden ładny duży fenkul
1 duża cebula
łyżeczka pesto albo świeża bazylia i czosnek
2-3 świeże pomidory albo puszka pomidorów
wino białe wytrawne, dobrze, żeby miało lekko owocowy aromat
trochę słodkiej śmietany
trochę oliwy

Małże płuczemy. Cebulę obieramy, kroimy jak nam się podoba, fenkuła płuczemy i kroimy na takie grubsze listeczki. Na porządnej łyżce oliwy dusimy w większym rondlu, w którym będą się musiały zmieścić małże, cebulę. Jak się zeszkli (nie powinna się podsmażyć, uwaga na ogień) dodajemy fenkuła, przykrywamy i niech się poddusi. W zależności od tego, co kto lubi, fenkuł może być taki bardziej chrupiący i kruchy albo uduszony do miękkości. Jak juz ocenimy, że fenkuł jest ok, dodajemy łyżeczkę pesto, mieszamy i wrzucamy małże. Zalewamy szklanką wina i przykrywamy. Można trochę podkręcić ogień. Co kilka minut zaglądamy i sprawdzamy czy małże się otwierają. Możemy nawet potrząsać garnkiem, żeby dokładnie wymieszać wszystkie aromaty. Dodajemy pomidory z puszki a jeszcze lepiej bierzemy świeże, sparzone, obrane ze skórki i pokrojone, jeszcze raz przykrywamy, żeby się to wszystko poddusiło i na sam koniec, w zależności od tego czy lubimy jak małże pływają, możemy dodać jeszcze trochę wina, i śmietanę. Podajemy w głębokich talerzach lub miseczkach, by móc delektować się sosem.


aaa

Wakacyjne wędrówki w Mercantour oraz przepis na anchoïade

Park Mercantour to jeden z najmłodszych parków narodowych we Francji. Stosunkowo mało znany i odwiedzany, położony w Alpach Górnej Prowansji. Trudno dostępny – po opuszczeniu autostrady, za Sisteron, trzeba piąć się jeszcze długo, ponad 300 km, podrzędnymi drogami, najpierw między polami lawendy, sadami morelowymi i brzoskwiniowymi, mijając przydrożne stoiska z owocami prosto z drzewa. Trochę dalej wąskimi krętymi drogami. Po drodze niezliczone tunele, malowniczo położone, wręcz przyklejone do skał miasteczka. Zakręt za zakrętem, niejeden może przyprawić o zawrót głowy. Miejscami drogi są tak kręte i śmiałe, że trzeba naprawdę dobrego opanowania i umiejętności, żeby nie wylecieć z trasy. Całe szczęście najtrudniejszy ostatni odcinek drogi – kanion Gorges de Daluis - pokonywaliśmy już zupełnie sami na trasie, bez trąbiących ogonów i po ciemku.
A powiem wam, że warto było. Warto było dla panującego tam spokoju i ciszy, oszałamiających zapachów dziko rosnących ziół i lawendy, zapierających dech widoków, przesympatycznych ludzi spotkanych na szlaku czy rozrabiających tam bez skrępowania świstaków. Żeby poczuć się w innym świecie... Zresztą sami zobaczcie.

Mogłoby się wydawać, że w górach na kilkudniowej wędrówce z plecakiem, odżywiać się będziemy konserwami i suchym chlebem. Tymczasem wyprawa owocowała w ciekawe doznania kulinarne, dzięki niesamowitej organizacji Gilles'a.

Cóż może być lepszego po całym dniu marszu niż kapinka pastisu z plasterkiem suchej kiełbasy? Sałatka z dziko rosnącego mniszka ? Albo miska prowansalskiej zupy au pistou?

Mieliśmy okazję spróbować również rydzów (lactaires sanguins) w zalewie z oliwy i białego wina, a ta ciemna pasta to nie tapenade tylko anchoïade – zmiksowane, mocno czosnkowe fileciki anchois z oliwkami (przepis poniżej).

Anchoïade - pasta z anchois i czarnych oliwek

W sam raz na piknik albo apéritif:

200 g cieniutkich filetów anchois w oliwie

3 główki zmiażdżonego czosnku

2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki

1 łyżka soku z cytryny

2 łyżki oliwy

+ kilka wydrylowanych czarnych oliwek

Wszystkie składniki dokładnie zmiksować, doprawić świeżo mielonym pieprzem i gotowe.

Nasze posiłki kończyły się, jak to we Francji bywa, obowiązkowym plateau de fromages lokalnej produkcji.

Ponieważ Mercantour to dosyć dziki park i posiada niewiele schronisk, dozwolone jest biwakowanie. Namioty wolno rozbijać po 19.00 i należy je zwinąć przed 9.00. Jak to w górach, było zimno, ale przyjemnie było się budzić z pogwizdującymi świstakami, wśród kęp dziko rosnącego tymianku i lawendy, wełnianki albo gencjany.

Ostatnią noc spędziliśmy w malowniczym schronisku w Villeplane.

Jeśli mielibyście ochotę wybrać się kiedyś w tę część Alp, kilka linków:

Parc national du Mercantour
www.mercantour.eu

Itinerance-Trekking
Villeplane
06470 GUILLAUMES
FRANCE

Kolejny wpis poświęcony prowansalskim przysmakom wkrótce.


aaa