Karnawałowa tarta z cykorią i ciemnym cukrem

Wybierającym się do miasta (w końcu są przeceny ;)) towarzyszy teraz znajomy energicznie wystukiwany marsz przypominający o karnawale. Co prawda tutaj w Belgii jego obchody skoncentrowane są w trzech ostatnich dniach przed rozpoczęciem wielkiego postu nazywanych tłustymi (jours gras), ale przygotowania i próby do niego rozpoczynają się dużo wcześniej. Dokładnie na sześć tygodni przed zakończeniem karnawału. Okres przygotowań nazywany jest soumonces i ma swoje specyficzne tradycje i rytuały. W pierwszą sobotę i niedzielę soumonces, bractwa przebierańców, tak zwanych Gillów, spotykają się na mieście przy dźwięku bębnów, bo tylko tych instrumentów wolno używać na początku soumances. Trochę później będzie można zabrać z domu instrumenty dęte oraz specjalne pasy obszyte dzwoneczkami, a także drewniane, ciężkie chodaki, którymi wystukuje się rytm. Tradycyjne, bogato zdobione stroje będzie można przywdziać dopiero w tłusty wtorek przed samą środą popielcową. I właściwie ten okres wolę od samego karnawału. Nie ma jeszcze wtedy turystów, a na ulicach panuje swojska i radosna atmosfera. Przechodnie chętnie gromadzą się wokół podrygujących Gillów, a ponieważ nie sposób ustać spokojnie w miejscu, po kilku minutach i oni maszerują w takt muzyki. 

Dzisiaj chcialabym zaproponowac wam wybitnie belgijską tartę: tarte aux chicons confits et à la cassonade. Jej składniki mogą zaskoczyć: spód tarty wykłada się karmelizowanymi liśćmi cykorii i zalewa masą ze śmietany i ciemnego cukru cassonade, o którym już kiedyś pisałam. Rozpusta, słowem coś w sam raz na karnawał. Tarta ta znana jest również na północy Francji, a przepis pochodzi ze strony Jean-Pierre Coffe'a. Nawiasem mówiąc, przesympatyczny pan w okularach i niezwykle barwna i ciekawa postać francuskiej sceny, autor ponad 30 książek o tematyce kulinarnej. Oryginalny przepis i filmik instruktażowy znajdziecie tutaj. 

Tarta z cykorią i ciemnym cukrem 
opakowanie ciasta kruchego
6 ładnych dorodnych cykorii
50 g masła 
2 łyżki octu winnego
80 g + 150 g ciemnego cukru lub cukru cassonade
20 cl słodkiej śmietany
3 jajka

Piekarnik rozgrzewamy na 180 stopni.
Opłukujemy cykorię i dokładnie osuszamy. Kroimy wzdłuż na dosyć cienkie piórka.
W rondlu rozpuszczamy trochę masła i wrzucamy pokrojoną cykorię na rozgrzane masło. Posypujemy cukrem (80 g) i dolewamy trochę wody, a jeszcze lepiej trochę piwa, jeśli macie pod ręką. Dusimy, aż cykoria będzie miękka i zacznie przypominać na patelni coś w rodzaju konfitury cebulowej. Na samym końcu doprawiamy octem winnym.

Jajka mieszamy z resztą cukru i śmietaną.
Ciasto układamy w formie, nakłuwamy widelcem i wsuwamy na 10-12 minut do piekarnika.
Wyjmujemy, układamy połowę skonfitowanej cykorii i zalewamy połową masy. 

Ponownie wsuwamy do piekarnika na 10 minut. Wyjmujemy, sprawdzamy, czy masa delikatnie się ścięła. Jeśli tak, układamy resztę cykorii i wylewamy resztę masy. 

Z powrotem do piekarnika, tym razem na 20-25 minut. 

Podajemy lekko przestudzoną.
I na koniec zajawka z soumonces. A to dopiero początek karnawału ;))

Soumonces - 21.01.2012

Moje ulubione naleśniki

À la Chandeleur, l'hiver se meurt ou prend vigueur – mawiają tutejsi albo jeszcze inaczej - À la Chandeleur, le froid fait douleur - co przetlumaczymy – W Matki Boskiej Gromnicznej zima daje o sobie boleśnie odczuć.

I to nawet bardzo boleśnie. Mróz wrócił i mieliśmy dzisiaj przysłowiową szklankę. I pewnie nie ja jedna leżałam na chodniku. Najlepiej byłoby w ogóle nie wychodzić z domu, tylko siedzieć w ciepłej kuchni i smażyć naleśniki, bo tak obchodzi się tutaj drugiego lutego Matki Boskiej Gromnicznej. 

Moja ulubiona wersja to naleśniki jeszcze na patelni polane sokiem z cytryny, masłem, i posypane tutejszym ciemnym cukrem, który bardzo łatwo rozpuszcza się i karmelizuje. Mój syn z kolei naleśniki najbardziej lubi bez niczego. 
A Wy? Nutella, domowe powidła, owoce? A może ser? Bardzo jestem ciekawa...

Zapiekane gruszki w winie

Oj bardzo świątecznie zrobiło się na blogach. Zewsząd pachnie kandyzowaną skórką i pierniczkami. Kuszą wprawną ręką lukrowane gwiazdeczki i pierniczkowe domki. Czuję się trochę jak Jaś i Małgosia, tym bardziej, że sama jeszcze żadnego piernika nie zagniotłam i nie nastawiłam. W pierwszej kolejności muszę pogodzić się ze śniegiem, który z tego co widać za oknem, nie ma zamiaru odpuścić - w środę nie pozwolił mi na noc wrócić do domu, i od tego czasu pilnuję, żeby zawsze mieć w samochodzie przynajmniej jakieś ciastka i trochę wody do picia. Więc żeby nadrobić blogowe zaległości i wprowadzić choćby odrobinę świątecznego klimatu polecam wam jeden z najnowszych klipow Coldplay, Christmas lights, i coś słodkiego, przywodzącego na myśl grzane wino (zwane popularnie przez znajomych węszonem) ze świątecznego jarmarku, a mianowicie gruszki w winie. Ale nie takie zwyczajne gruszki. Z wina przygotowujemy krem, którym zalewamy owoce, żeby je upiec w kąpieli wodnej, a na samym końcu posypujemy całość ciemnym belgijskim cukrem cassonade albo muscovado i karmelizujemy w piekarniku. Gruszki rozpłyną się wam w ustach, obiecuję.

na 4 porcje :

350 ml czerwonego wytrawnego wina
łyżka miodu lub syropu z agawy
pół łyżeczki cynamonu
pół łyżeczki mieszanki przypraw 4 smaki, na które składają się pieprz, gałka muszkatołowa, goździki i cynamon
4 ładne gruszki
100 g cukru
4 żółtka
200 ml gęstej słodkiej śmietany
trochę cukru muscovado (ja użyłam tutejszej cassonade)

Wino wlewamy do małego rondelka i zagotowujemy z łyżką miodu i podanymi przyprawami. Obieramy gruszki. Warto obrać je w ten sposób, żeby zachowały się ogonki. Będzie je można wtedy pokroić w plastry, tak żeby gruszkę rozłożyć jak wachlarz. Gruszki wkładamy na pięć minut do gotującego się wina. Odcedzamy a pozostałe w rondelku wino redukujemy do połowy. Zdejmujemy z ognia i dodajemy śmietanę.

Piekarnik ustawiamy na 160 stopni.

Żółtka ubijamy z cukrem na gładką jasną masę i na samym końcu ciągle ubijając dodajemy śmietanę z winem. Gruszki układamy w żaroodpornych niezbyt wysokich naczyniach i zalewamy masą. Ustawiamy na blaszce i pieczemy przez 15 minut w kąpieli wodnej.

Przed samym podaniem posypujemy cukrem muscovado i wstawiamy do bardzo gorącego piekarnika z włączoną górną grzałką na 5/8 minut, tak żeby cukier się ładnie skarmelizował. 





Szarlotka z karmelizowanymi jabłkami

Skoro o karmelizowanych jabłkach mowa, zapraszam was przy okazji na placek. Nie zwróciłabym uwagi na ten przepis, gdyby nie Ola, która zjawia się zazwyczaj w odpowiednim momencie z pytaniem: A to już piekłaś? W ostatnim numerze Saveurs pojawił się fotoreportaż z Montrealu a w nim parę słów o pani Ewie prowadzącej tam Stash Café. W Kanadzie podobnie jak w Belgii lubią cassonade (to ten cukier, o którym pisałam tutaj) a pani Ewa piecze i podaje w Stash Café taką oto szarlotkę, w której cassonade właśnie flirtuje z jabłkami. Nie omieszkałam wypróbować, rezultat okazał się satysfakcjonujący, więc może ktoś jeszcze się skusi. W końcu kto powiedział, że tylko Tatin do karmelizowanych jabłek ma prawo?

 

Na ciasto potrzeba

250 g mąki
125 g miękkiego masła
1 żółtko
40 g cukru

szczypta soli
5 cl wody

na kruszonkę
240 g mąki
200 g miękkiego masła
200 g cassonade lub muscovado

Ponadto 3 kg jabłek (im kwaśniejsze, tym lepiej), 90 cassonade lub muscovado, 60 g masła.

Sól rozpuścić w ciepłej wodzie. Zagnieść ciasto z mąki, masła, cukru, żółtka i wody. Uformować kulkę i odłożyć do lodówki na dobre pół godziny.

Przygotować kruszonkę z podanych składników.

Rozgrzać piekarnik na 170°C.

Jabłka obrać, pokroić na grubsze kawałki. W sporym rondlu rozpuścić połowę masła i wrzucić połowę jabłek. Ogień powinien być dość intensywny. Dodać cukier i ładnie skaramelizować, ale nie za długo, żeby jabłka się nie rozleciały. Jabłka przesmażamy partiami, w zależności od wielkości rondla, na dwa lub trzy razy. Odstawić na bok i przestudzić.

Ciasto wyjmujemy z lodówki i wykładamy nim sporą prostokątną blaszkę. Wysypujemy połowę kruszonki i na niej układamy jabłka, które zasypujemy potem resztą kruszonki. Wsuwamy do piekarnika na 45 minut.

Jak zwykle zapomniałam cukrem pudrem oprószyć. I jak wam się podoba?

aaa

Tarta z brązowym cukrem cassonade

W Belgii nie tylko piwo może być jasne lub ciemne. Jest jeszcze cassonade czyli cukier, który znajdziecie tutaj w prawie każdej kuchni. Zapytajcie przeciętnego Belga o ulubione smaki z dzieciństwa, o typowy podwieczorek. Być może wymieni chleb z masłem posypany cassonade.

Bez cassonade nie byłoby ciastek speculoos. Cukrem cassonade doprawia się większość duszonych w Belgii na piwie mięs. W Gandawie przekłada się cassonade mastellen (rodzaj bułeczek), które następnie sprasowuje się żelazkiem. Są jeszcze wafelki z cassonade, tarty, gofry, że nie wspomnę o naleśnikach. Jeszcze gorące na patelni smaruję delikatnie masłem, posypuję tym ciemnym cukrem  i polewam sokiem z cytryny. A niektórzy po prostu zawinięte naleśniki z cassonade maczają w kawie, podobnie jak Francuzi swoje rogaliki.
Cassonade pojawiła się w Belgii w drugiej połowie XIX wieku, kiedy to Karl Graeffe, aby wyżywić coraz liczniejszą rodzinę, przekwalifikował się i kupił cukrownię buraczaną. To on wpadł na pomysł mieszania nierafinowanego cukru z melasą, dzięki czemu uzyskał mieszankę o ciepłym miodowo-bursztynowym kolorze i konsystencji pomady. Tak więc belgijska cassonade ma już ponad 150 lat i chociaż po pierwszej wojnie światowej, kiedy na froncie zginęli spadkobiercy Graeffe'a, rodzinne przedsiębiorstwo zostało wchłonięte przez potężne Cukrownie Tirlemont, sam produkt, jego oryginalna nazwa i opakowanie przetrwało do dziś.

Jasna wersja cassonade przypomina wyglądem piasek na plaży. Ciemna to brązowy i jakby wilgotny cukier pozornie niewiele różniący się od znanego nam cukru muscovado. Jest jednak bardziej lepki w dotyku i bardzo szybko się rozpuszcza. Cassonade znajdziemy również na północy Francji pod nazwą vergeoise, kochają ją również Kanadyjczycy. Na początek proponuję oryginalną tartę z cukrem cassonade i myślę, że nic się nie stanie, jeśli cassonade z przepisu zastąpicie cukrem muscovado.

Tarta z cukrem cassonade (tarte à la cassonade)

na ciasto:

300 gr mąki

2 łyżki oleju
2 łyżki mleka
125 gr masła o temperaturze pokojowej
1 żółtko

na masę:
300 g cukru cassonade lub brązowego cukru muscovado
300 ml gęstej słodkiej śmietany
3 łyżki mąki
1 jajko

Ciasto zagnieść najzwyczajniej pod słońcem mieszając wszystkie składniki. Wyłożyć spód foremki formując niewysoki brzeg i odłożyć do lodówki na godzinkę. W międzyczasie przygotować masę i rozgrzać piekarnik (180°C). W rondelku podgrzać połowę śmietany z cukrem, tak żeby cukier się rozpuścił. Ostudzić. Jajko roztrzepać z resztą śmietany i przelać śmietanę z cukrem do jajka rozbitego ze śmietaną. Na końcu dodać mąkę. Następnie wylać na podpieczony spód. (Podpiekam go wcześniej w piekarniku przez 10-15 minut w temperaturze 180°C). Włożyć z powrotem do piekarnika na 20 minut. Podajemy jeszcze lekko ciepłą, ale przestudzona też jest pyszna. Fantastycznie pasują do niej lody waniliowe. Do cukrowej masy możemy dodać posiekane włoskie orzechy.

a

aaa