Konkurs z okazji trzech Króli

6 stycznia w święto trzech Króli nie tylko we Francji podaje sie migdałowe ciasto z ukrytym fantem. Ten, komu trafi sie miniaturowa porcelanowa fasolka,  zostaje królem wieczoru, nosi specjalną koronę z błyszczącego papieru, którą cukiernie dodają do każdej galette. Pozostali spełniają wszelkie jego zachcianki, ale i król z kolei zobowiązany jest na kolejne spotkanie w tym samym gronie dostarczyć kolejną galette za rok.

Prawdę mówiąc, tradycja ta z chrześcijaństwem niewiele ma wspólnego. Zanim w migdałowej masie zaczęto ukrywać porcelanowe figurki, używano suszonych ziaren bobu lub fasoli. Jeszcze w starożytnym Egipcie symbolizowały one początek nowego życia ze względu na kształt przypominający zwinięty w ciele matki płód. Kojarzono ziarna bobu z płodnością i szczęściem. Być może stąd ciągle żywy we Francji zwyczaj obdarowywania gości przybyłych na wesele cukierkami (dragée) w kształcie ziaren bobu (???).

Korzeni galette des rois należałoby się jednak doszukiwać w starożytnym Rzymie, gdzie w okresie przesilenia zimowego obchodzono Saturnalia. Było to święto pojednania i równości i nawet niewolnicy mieli wtedy prawo świętować na równi z wolnymi. Na jeden dzień zamieniano się rolami. Pogańska tradycja przetrwała, a galette des rois częstowano w Średniowieczu biednych, którzy raz w roku mogli poczuć się jak królowie, podczas gdy zamożni mieli okazję popisać się wyjątkowo dobroczynnością: usługiwali im przy stole, oddawali swoje szaty, a potem jeszcze hojnie wynagradzali za tę całą błazenadę. Tylko jakoś trzeba było wybrać króla, bo przecież wszystkim biedakom nie sposób było dogodzić. Zdawano się na los i stąd pomysł ukrycia w cieście fanta. Ukrywano nawet dwa ziarna: ziarno białej fasoli dla królowej i czarnej dla króla.

Tradycja nakazywała również zostawić jeden dodatkowy kawałek dla niezapowiedzianego gościa, którym najczęściej był jakiś żebrak. Uważano również, że osoba, która trafiła na ziarno w cieście, powinna zafundować galette na kolejne święto trzech Króli. Ale kto by tam czekał na galette przez kolejny rok: wymyślono, że szczęśliwiec postawi wszystkim kolejkę, a jeśli nie będzie chciał płacić, będzie musiał połknąć ziarenko. A ponieważ wielu wykręcało się od płacenia, wymyślono ziarenka z porcelany, które było trudniej połknąć. 

Z czasem porcelanowe fanty zaczęły przybierać rozmaite formy, chociaż początkowo tematycznie nawiązywały głównie do religii. Przedstawiały aniołki, nowo narodzone dzieciątko Jezus, postaci ze żłóbka, gołąbki lub popularnych świętych. Nieco później pojawiły się figurki symbolizujące królewskie atrybuty i przedmioty przynoszące szczęście. Nic więc dziwnego, że zaczęto je po prostu kolekcjonować. Dzisiaj nikogo nie dziwią wymyślne figurki zaprojektowane przez kreatorów mody lub autorów popularnych kreskówek i komiksów. Niektóre przypominają prawdziwe dzieła sztuki i osiągają zawrotne ceny wśród kolekcjonerów. Mogą być ręcznie malowane lub pozłacane. Nie sposób mieć w kolekcji wszystkie istniejące, dlatego kolekcjonerzy specjalizują się w określonych tematach lub seriach. Favofiliści, bo tak się ich nazywa, dzielą figurki na emaliowane i matowe. Zanim pojawiły się kuchenki mikrofalowe, popularne były również figurki z metalu albo z plastyku. Obecnie od kilku lat figurki porcelanowe przeżywają prawdziwy renesans. Czasami i mi dopisuje szczęście i kilka udało mi się już nazbierać. Chętnie się więc podzielę, bo czytałam,  że w Polsce nie do zdobycia. Zapraszam na belgię od kuchni na facebooku. Osoba, która polubi fanpage jako 308, będzie mogła wybrać jedną z figurek, a wśród osób, które zostawią komentarze pod tym postem, wylosuję drugiego zwycięzcę.

Przepisu nie podaję, bo szczerze mówiąc jeszcze nigdy tego ciasta nie robiłam - zawsze mamy kupione - ale skorzystałabym z tego przepisu. Tymczasem lęcę do piekarni po naszą tegoroczną galette, na razie !

PS: W Polsce też kiedyś mielismy podobną tradycję i wybierano migdałowego króla.

Polska, ruska czy włoska – po prostu nasza sałatka

Myślę, że nie ma chyba wśród nas takiej osoby, która nie jadłaby naszej tradycyjnej sałatki jarzynowej w minione święta. Albo jej nie spróbuje w zbliżającego się Sylwestra. Kojarzy się nam ona nieodmiennie z imieninami u cioci i z rozmaitymi uroczystościami rodzinnymi, które gromadzą nas wokół stołu. Kiedy byłam młodsza, a znajomi za granicą prosili o coś „polskiego”, robiłam właśnie sałatkę z majonezem, bo jest prosta i można przygotować ją wcześniej. Poza tym wydawała mi się taka reprezentatywna dla naszej domowej polskiej kuchni no i przede wszystkim smaczna. Wydaje mi się, że wszyscy chyba lubimy tradycyjną sałatkę warzywną, ale kto zna jej pochodzenie? 

Kilka lat temu w Hiszpanii gościła nas w środku lata mama mojej przyjaciółki z Madrytu. Miałyśmy zatrzymać się u niej na kolację w drodze do Segowii i w myślach widziałam jakąś wspaniałą paellę albo tortillę. Wyobraźcie sobie moje zdumienie, kiedy na stół wjechała „nasza” sałatka?! Mama Teresy chyba zauważyła moją reakcję, bo wyjaśniła: ensalada rusa. I po chwili dodała, że nic tak nie orzeźwia w upały jak dobrze dobrze schłodzona ruska sałatka… Jaka ona tam rusa, pomyślałam. Polaca, polaca! – obiecałam sobie koniecznie to wyjaśnić, ale do tematu już przy stole nie wróciliśmy, bo sałatka zniknęła w kilka minut z talerzy. Inna znajoma Hiszpanka przekonywała mnie potem, że ensalada rusa znana jest prawie w całej Ameryce Południowej pod tą właśnie nazwą, choć sam przepis może różnić się poszczególnymi składnikami. W niektórych krajach Ameryki Południowej jej głównym składnikiem są buraki, sałatka ma więc kolor czerwony i tym tłumaczy się jej nazwę. Gdzie indziej dodaje się do niej papryki i podaje z pieczonym kurczakiem i ryżem. W Hiszpanii można w niej znaleźć również oliwki, szparagi ze słoika oraz tuńczyka z puszki. Często podawana jest w barach jako jedna z tapas. I chociaż za Franco zakazano używania przymiotnika rosyjski w nazwie, nigdy nie straciła na popularności.

Kiedy kilka miesięcy temu nasza koleżanka Justyna zaprosiła nas do siebie na wieczór kuchni perskiej, ze zdumieniem odkryłam, że jakby egzotyczna nie była to dla nas kuchnia, robimy sałatkę warzywną! Justyna wytłumaczyła nam, że w Iranie ziemniaków nie kroi się w kostkę, ale rozgniata widelcem oraz obok warzyw dodaje się ugotowanego kurczaka. Reszta, jeśli chodzi o składniki i efekt smakowy przypomina do złudzenia naszą sałatkę warzywną. Jest to bardzo popularne w Iranie danie, znane pod nazwą Olivieh (spotykana jest również pisownia Olivié i Olivier) salad. Przyznam, że nie tylko dla mnie to było odkrycie, ale Olga, która pochodzi z Rosji, dodała zaraz, że Салат Оливье znana jest również w jej rodzinnych stronach i że nie wyobraża sobie bez niej świętowania Nowego Roku. I wszystko stało się jasne, choć z tego, co wyczytałam, sałatka, którą podawał Olivier kiedyś w Rosji niewiele ma wspólnego z wersją, którą rozpowszechniła się na świecie.

Sałatka, którą serwował w latach 60-tych XIX w. pochodzący z Belgii Lucien Olivier, musiała być niezwykle wykwintnym i dosyć kosztownym daniem. Wśród jej składników wymieniano między innymi cielęcy ozorek, trufle i kawior, kapary, kawałki wędzonej kaczki, cietrzewia a także homara. Możliwe, że Olivier modyfikował jej skład wraz ze zmieniającymi się porami roku. O ile można było odgadnąć, jakie produkty wchodziły w skład sałatki, o tyle receptura na sos pozostawała sekretem Oliviera. Pewnego dnia jednak jeden z młodszych kucharzy w restauracji, Ivan Ivanov podstępem wyciągnął mistrza z kuchni, żeby dokładnie przyjrzeć się składnikom sosu. Nie udało mu się dokładnie skopiować sałatki, zaczął jednak podawać bardzo podobną w innej moskiewskiej restauracji, gdzie występowała w menu jako „stolicznaja”. Szybko jednak stwierdzono, że plagiat tak naprawdę się nie powiódł i że sos, który podawał Ivanov pozostawiał wiele do życzenia. Zresztą przepis na sos, tak łudząco podobny do majonezu, do dzisiaj pozostaje tajemnicą, którą Olivier zabrał do grobu. Jak łatwo się domyśleć, z biegiem lat poszczególne składniki zastępowano nowymi, tańszymi i łatwiej dostępnymi. Ozorek został wyparty na przykład przez szynkę, a potem zwyczajną kiełbasę. Pojawiły się ziemniaki, których w oryginalnym przepisie nie było. Sałatka się demokratyzowała, a rosyjscy emigranci zabrali z dobytkiem przepis i spopularyzowali go tam, gdzie pognały ich wichry historii. I czego byśmy nie pomyśleli o Ivanovie, może to dobrze, że tak się stało, bo niechybnie przepis na sałatkę mógłby odejść w niepamięć po śmierci Oliviera.

Z sałatką to pewnie tak jak z bigosem. Każda rodzina ma swoje utarte zwyczaje i przepis. Na zajęciach ZPT w szkole podstawowej przyszło nam kiedyś robić sałatkę w grupach. Ileż to było dyskusji, jak powinniśmy kroić warzywa, co dodać a czego nie… Kukurydzy w puszce jeszcze wtedy w Polsce nie było, więc przynajmniej o ten składnik nie musieliśmy się kłócić. Prosta i tak nam znana sałatka okazała się wówczas nie lada wyzwaniem. 

Wiec jeśli lada moment zabierzecie się za krojenie warzyw do sałatki na Sylwestra, spójrzcie na nią inaczej ;) 




A tu poczytacie, jak sałatkę widzi Magda z Tasty Colours i Anoushka z ...Et si vous veniez manger chez nous.

Udanej zabawy przy krojeniu i mieszaniu i samych radości ze wspólnego gotowania wam życzę!

Driving Home for Christmas

Jeszcze się kapusta tylko dusi na kuchence, ale jestem już prawie spakowana, a kapłon już w bagażniku. Dziecko po sesji i przyniosło do domu bardzo dobre oceny, aż mi się oczy zaszkliły... 
W takim nastroju można jechać w rodzinne strony na święta ;) 



Jeszcze tylko dodam, że tegoroczna kapusta tym razem z żurawiną z Kwestii Smaku. Nie dałam cukru, bo żurawina ją moim zdaniem dosyć dosłodziła. Chlusnęłam za to sporo winka i jest ten przyjemny kontrast między słodkim i kwaśnym, który tak lubimy. No i pieprznie jeszcze musi być. Chyba zrobię z niej paszteciki, ale to już u Mamy, jak będziemy na miejscu. 

A tak przy okazji pozwólcie, że złożę wam już teraz najserdeczniejsze życzenia zdrowych i wesołych świąt. Niech będą smaczne, ciepłe i szczęśliwe po prostu ! 

A o drogę się w tym roku nie martwię, w końcu mamy nowego kierowcę w rodzinie ;)

Daube à l'orange z przepisu prezydenckiej kucharki

Jeśli oglądaliście film "Niebo w gębie", na pewno będziecie wiedzieć, o kogo chodzi. Skończyłam właśnie czytać książkę, na której mógłby zostać oparty film, ale to książka tym razem pojawiła się po filmie. Danièle Mazet-Delpeuch, której historię, a właściwie tylko pewien epizod jej życia relacjonuje film, zachęcona przez jego twórców, dzieli się w niej swoimi ulubionymi przepisami i co ciekawszymi anegdotami z życia. 

 

Już w pierwszych rozdziałach podkreśla, że gotować nauczyła się z konieczności, przede wszystkim od swojej matki i babki, oraz ciotek, a później od spotkanych w życiu osób. Że gotowała w pewnym sensie z konieczności, po to, żeby wyżywić rodzinę i że była po prostu dobrze gotującą gospodynią domową. Właściwie nie lubiła, kiedy mówiono o niej mistrzyni czy szefowa prezydenckiej kuchni. Wcześnie wyszła za mąż i urodziła w krótkich odstępach czasu czworo dzieci. Pochodziła z bardzo skromnej rodziny, ale w jej domu zawsze hodowano drób i pielęgnowano przydomowy ogródek. Wiedziała więc, ile znaczą świeże i dobre produkty oraz potrafiła je docenić i właściwie wykorzystać. Zanim trafiła do prywatnej kuchni François Mitterand'a, w latach 70-tych, jako jedna z pierwszych we Francji wpadła na pomysł organizowania w Borderie, rodzinnym gospodarstwie, weekendowych warsztatów kulinarnych. Nazywała je « week-end foie gras et truffe ». Goście zjeżdżali w piątek wieczorem. W sobotę robiono pasztety, oprawiano foie gras, faszerowano gęsie szyjki, konfitowano udka i gęsie podroby oraz zlewano smalec. W niedzielę każdy wracał do domu z zapasem konserw na długie lata.

Kulinarne weekendy Danièle szybko okazały się sukcesem. Chętni zjeżdżali nie tylko z różnych stron Francji, ale także ze Stanów, a zapisywać się na kursy należało z wielomiesięcznym wyprzedzeniem. O Borderie pisano w Paris Match, a Danièle słynęła z niesłychanej gościnności i życzliwości. Kto raz postawił stopę w Borderie, wyjeżdżał stamtąd już jako « cousin ». Pomiędzy weekendami Danièle wychowała czwórkę dzieci. Po dziesięciu latach przyszedł kryzys. Urząd skarbowy doszukał się jakichś zaległych podatków. Suma była ogromna i Danièle słyszała zewsząd, że trzeba sprzedać. I nie potrafiła się jakoś z tym pogodzić. Jedna z byłych uczennic Danièle ze Stanów przekonywała, że pieniądze na ratunek Borderie znajdą się w Stanach, że to kraj ogromnych możliwości i że ludzie tam bardzo ciekawi tradycyjnej kuchni francuskiej. Danièle znała zaledwie kilka słów po angielsku i z trudem uzbierała na otwarty bilet do Stanów, ale postanowiła spróbować: przez blisko trzy lata z przerwami będzie pokazywać Amerykanom, jak zrobić tradycyjny pasztet i podać foie gras. Dzięki pokazom kulinarnym, prezentacjom, konferencjom uda się jej spłacić zaległy podatek i odzyskać Borderie, gdzie urodził się jej dziadek, a babka zasadziła zaszczepione truflami sadzonki dębów. W Stanach pozna też wiele ciekawych osób, między innymi Julię Child oraz ludzi z bliskiego otoczenia Paula Bocuse'a, który wprowadzi potem Danièle do prezydenckiego pałacu. Choć krótki, nie będzie to łatwy okres w jej życiu. Danièle pochodzi raczej z lewicującego środowiska i spełnianie kulinarnych zachcianek prezydenta Republiki będzie bardzo krytycznie postrzegane przez przyjaciół i najbliższe jej osoby. Ale o tym opowiada już pewnie film. 



W książce znaleźć można wszystkie pokazane w filmie przepisy: la crème de Mémée, la tarte au chocolat de Julia, le chou farci au saumon... oraz wiele innych. Kilka już zdążyłam wypróbować. Dzisiaj przepis na daube à l'orange. Daube to potrawa, która przypomina słynne boeuf bourgignon, ale pochodzi z Prowansji. W przepisie podanym przez Danièle pomarańczowa kandyzowana skórka jest sympatycznym akcentem, dzięki któremu potrawa nabiera świątecznego charakteru i przepięknie pachnie. Polecam!

Daube à l'orange
(na 4-5 osób)
1 kg wołowiny (Danièle poleca karkówkę i ogon, miałam tylko karkówkę niestety) 
1 duża cebula 
2 marchewki 
150 g boczku 
2 pomarańcze 
3 ząbki czosnku 
butelka czerwonego wytrawnego wina 
sól i pieprz 
kilka ziarenek jałowca i goździków 
trochę cukru 
olej (Danièle podaje olej z pestek winogron) 
bouquet garni czyli zawinięte w liść pora gałązka selera, tymianku i listek laurowy

Obieramy cebulę i marchewkę, kroimy na kawałki. Mięso i boczek również kroimy na kawałki. Myjemy pomarańcze i dokładnie wycieramy. Specjalnym nożykiem ścinamy skórkę. Obieramy pomarańcze i wycinamy eleganckie ćwiartki. Dokładnie zbieramy sciekający sok.

Na rozgrzanym oleju podsmażamy partiami mięso. Odkładamy na bok. Na rozgrzany tłuszcz wrzucamy boczek, cebulę, marchewkę oraz ząbki czosnku w koszulkach. Krótko podsmażamy i dodajemy mięso. Przyprawiamy, wrzucamy jałowiec, goździki oraz kilka ziaren pieprzu. Zalewamy winem. Dodajemy bouquet garni oraz kawałki pomarańczy i sok. Przykrywamy i zostawiamy na wolnym ogniu na 3 godziny. 




Skórkę pomarańczową zagotowujemy w rondelku z wodą. Odcedzamy i jeszcze raz zagotowujemy. Z 40 cl wody i 75 g cukru przygotowujemy syrop i konfitujemy w nim powoli skórkę przez kolejne 30 minut na umiarkowanym ogniu. Wyjmujemy i dodajemy na 15 ostatnich minut do mięsa. Pozbywamy się rozgotowanego bouquet garni.

To danie wyjątkowo smakowało nam z domowej roboty kluskami. Można je również podać z polentą albo po prostu z ziemniakami.

Przepis na czarną kapustę i przygotowania do drogi

Dzisiaj w telegraficznym przysłowiowym skrócie, bo za kilka godzin wyjeżdżamy, a przecież nie mogę zniknąć, nie złożywszy wam wcześniej życzeń.

Przed świętami obiacałam sobie wybitnie świąteczny przepis, ale jak widzicie sami, zabrakło czasu. Miała być czarna postna kapusta. Nie wyszła co prawda czarna (może było za mało grzybów, może za krótko ją gotowałam, kto wie...), ale była pyszna i zniknęła w ciagu dwóch dni. Przepis kilka lat temu podał Jacek1f na forum Kuchnia i pewnie nie mnie jednej się przysłużył, więc myślę, że warto go przekazywać dalej. W moim rodzinnym domu takiej się nie robiło, ale odkąd jej po raz pierwszy spróbowałam, jestem jej ogromną fanką. Kapusta wybitnie wigilijna, bo bez mięsa, za to z grzybami i suszonymi, wędzonymi śliwkami.

Wigilijna czarna kapusta
(Pour la version française cliquez ici)
500-600 g kwaszonej kapusty
2 cebule
garść suszonych grzybów
garść suszonych podwędzanych śliwek
2 listki laurowe
kilka goździków
kilka ziarenek jałowca, ziela angielskiego i pieprzu
trochę masła (od siebie dodam, że fenomenalna wychodzi na smalcu, na ale wtedy już nie jest postna)
Kapustę najlepiej na początku przepłukać i porządnie odcisnąć. Z grubsza poszatkować.

Cebulę obrać, posiekać i zeszklić na maśle. Dodać kapustę. Po 10 minutach duszenia podlewamy wodą spod grzybów i dodajemy pozostałe składniki czyli namoczone grzyby i śliwki. Potem laur, ziele, pieprz w ziarnach i kulki jałowca rozkruszone.

Teraz najważniejszym elementem i najwspanialszą przyprawą jest CZAS.
Na minimalnym ogniu zostawiamy do popyrkania ze dwie godziny, potem balkon, potem znów na kuchnię i tak ze 2-3 dni.
Doprawiamy na koniec jesli trzeba solą, pieprzem i miodem, zwykle nie jest to potrzebne.

Kapusta jest (powinna być ;) czarna i rozpadnięta, sama w sobie esencja kapustowatości i grzybowatości.

K a p u s t a   p r z e d   i   p o

Drodzy odwiedzający Belgię od kuchni, 
życzę wam radosnych i pogodnych świąt z bliskimi, 
a przede wszystkim, żeby się nam wszystkim udało dotrzeć do domu, 
w przenośnym i w dosłownym tego słowa znaczeniu. 

Do zobaczenia w Nowym Roku !